腐竹

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腐竹，又叫腐皮或豆腐皮，係煮豆漿表面凝固嘅薄膜，可以新鮮食或曬乾後食，係東亞地區常見嘅嘢食原料。豆腐皮一詞最早出現喺李時珍《本草綱目》度，李時珍講，將豆漿加熱時，表面出現一層膜，將膜取出，乾咗後即得豆腐皮。

將新鮮大豆浸透之後，磨漿，格去豆腐渣，呢個時候嘅產品就係豆漿，然後煮豆漿，喺佢表面會凝固嘅一層脂肪含量較高嘅薄膜（皮），呢層皮就係腐皮。挑起薄膜後掛起。最先撩起嘅一層皮以片狀鮮食或曬乾，叫做腐皮，最滑。腐皮之下嘅會掛起成條狀，叫做腐竹，口感次之。之後嘅平放曬乾，多數用嚟煮糖水。到較底層嘅就較粗，多數用嚟包嘢食。最底層叫做甜竹，用嚟做配料。

喺唐人嘅地方，腐皮一般都會曬乾，然後再用來做煮餸嘅材料。喺日本，除咗曬乾後再泡製，亦鍾意食新鮮製成嘅腐皮，叫做「生湯葉」。生腐皮除咗可以做小食之外，亦可以將佢當做刺身點醬油食。製成半乾，然後包住壽司一齊食。而喺味道方面，中式腐皮都係鹹食，日本人攞嚟做甜品。一般嘅腐皮壽司用嘅都係甜腐皮。喺日本包住壽司嘅一般係薄嘅油炸豆腐，並唔係腐皮。素雞、素鴨、素火腿等嘅主要材料就係腐皮，只要加上各種香菇素菜同醬油調味後壓成條狀，就係一味唔似雞嘅雞喇。粒狀，球狀或雞狀嘅齋雞，同樣係豆製品，但唔係呢度嘅素雞。

腐竹具有良好的健腦作用，它能預防老年癡呆症的發生，腐竹中所含有的磷脂還能降低血液中膽固醇含量，有防止高脂血症、動脈硬化的效果。

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腐竹蒸蝦



原料：
大蝦 8只
幹腐竹 30克
香蔥碎 適量

調料：
蒜蓉
生抽
料酒
香油

做法：

1、幹腐竹用清水泡發；

2、蝦洗淨，煎去蝦槍、蝦腳，用刀從蝦背處劃開，挑去蝦線；

3、泡發的腐竹用水沖洗乾淨，放入沸水中焯至九成熟撈出；

4、焯好的腐竹切成小段，鋪在盤子裡；



5、處理好的蝦放在腐竹上；

6、將所有調料混合成調味汁；

7、將調味汁澆在蝦和腐竹上，放入蒸鍋中蒸10分鐘，出鍋後撒上香蔥碎；

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鲜腐竹炒木耳



簡介
1. 腐竹中含有豐富蛋白質，營養價值較高；
2. 其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；
3. 含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利；
4. 還含有豐富的鐵，而且易被人體吸收，對缺鐵性貧血有一定療效。

時間與份量
準備時間：
10-20分鐘

製作時間：
10分鐘內

用餐人數：
1-2人

食材
主料
腐竹 350g
乾木耳 20朵
輔料油 適量
鹽適 量
魚露 適量
蠔油 適量
雞粉 適量
尖椒 適量
蔥 適量
水澱粉 適量

步驟
1.將蔥洗淨切段，尖椒去籽切絲；


2.木耳提前泡發，摘去根部，洗淨備用；


3.腐竹切段備用；


4.置鍋火上，加入適量的油，燒熱後放入蔥白；


5.爆香後加入腐竹；


6.倒入木耳同炒；


7.翻炒幾下倒入魚露；


8.加入蠔油；


9.加入雞粉；


10.略炒後倒入蔥葉，尖椒絲；


11.最後倒入水澱粉炒至收汁關火裝盤。


小貼士
1 新鮮腐竹可以乾腐竹代替；
2 木耳用溫水泡發可以縮短時間。

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紅燒腐竹



工藝
燒

難度
初級入門

人數
3人份

口味
咸鮮味

準備時間
10分鐘

烹飪時間
<15分鐘

用料
主料
腐竹 300克

輔料
木耳(水發) 100克
胡蘿蔔 50克

調料
食鹽 少許
醬油 適量
蔥 適量
姜 適量
蒜 適量
料酒 適量
蠔油 適量
植物油 適量
白糖 少許

紅燒腐竹是媽媽非常喜歡吃的菜，也是非常適合老年人的一道養生菜。其中的主要原料：腐竹、木耳、胡蘿蔔，都是對老年人有益的食材。加入蠔油後的紅燒腐竹，色澤紅亮、更加的鮮香濃郁。

做法
1.腐竹、黑木耳提前泡發好，將腐竹切成斜段，胡蘿蔔切片，蔥薑蒜切片
2.鍋中加少量油燒熱，爆香蔥薑蒜片
3.下入腐竹、木耳、胡蘿蔔翻炒



4.加入適量料酒、醬油、糖及半杯水稍微燉煮片刻
5.待湯汁收濃時，加入適量蠔油
6.翻炒均勻即可出鍋了





烹飪技巧
1、如果喜歡吃比較有嚼勁的，腐竹泡發的時間就縮短一點
2、菜譜中沒有放鹽，因為醬油及蠔油已經有鹹味了。
3、如果為了美觀，胡蘿蔔片可以最後放，但我的是做給老人吃的，就在開始放的。



廚房小常識
挑選腐竹，要注意四點：
1、觀色澤。腐竹以色澤麥黃、略有光澤的為佳。質量較差的腐竹顏色多成呈灰黃色，黃褐色，色彩較暗。有些腐竹，還可能色彩不均勻，深淺不一，屬劣質產品。
2、看外觀。好的腐竹，迎著光線，能看到瘦肉狀的一絲一絲的纖維組織；質量差的則看不出。還可以看腐竹的斷面（散裝的也可折斷再觀察），呈現蜂窩狀空心的質量較好。
3、聞氣味。腐竹由黃豆製成，聞起來有豆香味。沒有氣味的腐竹，質量稍差。如果有其他氣味，如苦澀、酸臭等刺激性氣味就不要買了。
4、用水泡。買回家的腐竹，可以先掰一小段在水中浸泡。泡過的水呈淡黃色且不渾濁的，質量較好。好腐竹用溫水泡過後，輕拉有一定韌性，且能撕成一絲絲的。需要提醒的是，泡腐竹的水最好冬溫夏涼，以保持其完整。熱水泡的腐竹，非常易碎。

營養功效
1、腐竹蛋白質含量很高、口感獨特、宜葷宜素。在搭配肉類時濃香嫩滑；但佐以蔬菜時卻又清新爽口。也常被人們稱為“素中之葷”，是老少皆宜的健康食品。腐竹味甘、性平，具有清熱潤肺、止咳消痰的功效。腐竹具有良好的健腦作用，它能預防老年癡呆症的發生。這是因為，腐竹中谷氨酸含量很高，為其他豆類或動物性食物的2~5倍，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用。此外，腐竹中所含有的磷脂還能降低血液中膽固醇含量，有防止高脂血症、動脈硬化的效果；腐竹含鈣質，可促進骨骼發育。它還含有豐富的鐵，可以改善缺鐵性貧血。
2、黑木耳營養豐富，清胃滌腸、養血駐顏，木耳中還含有維生素K，對於減少血液凝塊，防治動脈粥樣硬化和冠心病的功效。
3、胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素、葉酸及植物纖維，能益肝明目、利膈寬腸、降糖降脂，還能有效的提高機體免疫功能、對預防癌症也大有益處。

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砂鍋腐竹煲



工藝
砂鍋

難度
初級入門

人數
2人份

口味
咸鮮味

準備時間
15分鐘

烹飪時間
<30分鐘

用料
主料
腐竹 200克

調料
食鹽 適量
醬油 適量
胡椒粉 適量
薑汁 適量
芝麻油 適量
水 適量

做法
1.腐竹一份
2.油炸酥肉一份
3.將腐竹提前泡發備用
4.將泡發好的腐竹洗淨備用



5.將腐竹切長段備用
6.取砂鍋，放入切好的腐竹和酥肉
7.放入適量的老滷湯
8.加入適量清水，然後放入少許食鹽、白胡椒粉、玖順薑汁和醬油



9.將砂鍋放在火上，打開火，開始煲腐竹
10.小火煮20-30分鐘左右，方便腐竹入味
11.腐竹入味後，淋上芝麻油，上桌即可食用

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白果腐竹豬肚煲雞



常常有朋友問我，總在廚房裡，天天做著這樣那樣的菜式，不嫌麻煩嗎？任何一件事情，只要心甘情願，總是能夠變得簡單。自己的付出得到家人的欣賞，那種快樂是無法言喻的。秋天是進補的好時機，幸福家繼續煲靚湯。白果腐竹豬肚煲雞湯，自小就喜歡煲，在廣東可是非常有名的一道滋補養胃湯。這道湯不但湯靚味美，且有補益腸胃，開胃健脾，滋陰祛濕之功效，由其對胃寒者有很好的療效作用。

材料：
腐竹
新鮮豬肚一個
本地靚雞一隻
白果10顆
白胡椒適量
潮汕鹹菜
薑片



調料：
鹽
生粉
廣東米酒

做法：



1、首先將豬肚清洗去除異味。

a）先豬肚內面翻出，切除多餘的脂肪，用刀將豬肚粘液刮洗乾淨，放入盆內，灑上鹽，揉搓至鹽化掉，然後灑上生粉再揉搓一遍，在自來水沖洗下，用刀將豬肚粘液刮洗乾淨，如此反復三次後，加適量白酒再搓一遍，用清水沖洗乾淨後，把豬肚再次反轉。
b）鍋裡放清水，加薑片和蔥白，燒沸後，把洗淨後的豬肚放進，加適量米酒，焯至豬肚變色後撈起。用清水再刮洗一次。這樣豬肚的異味就去除的很徹底了，將豬肚切成粗條待用。

2、雞洗淨斬件，飛水過冷河，腐竹提前泡軟，洗淨切段，白果洗淨。潮汕鹹菜，洗淨切片（潮汕鹹菜酸甜酥脆，開胃解膩作用）。將白胡椒用刀稍拍碎，易出味。

3、將豬肚、雞肉、白胡椒、鹹菜、薑片，放入瓦煲內，加適量清水煮沸後，轉小火慢煲1小時，再入白果、腐竹繼續煲40分鐘左右。加鹽調味即可。



小貼士：
豬肚煲雞另一種做法，將豬肚與雞清洗淨後，把雞塞進整隻豬肚內，加些拍碎的白胡椒，縫好口，然後適當加些藥材，比如芡實、薏米，有健脾去濕作用，冬天也可放黨參、北芪、紅棗，有補血益氣作用。加適量拍碎的白胡椒，薑片煲約2小時，將豬肚雞取出，攤涼切片，以豉油蘸食之。



豬肚爽滑，雞肉鮮美，用豉油蘸食之，更入味，由其是那碗濃濃的靚湯，湯醇味鮮，加上胡椒獨特的芳香氣味，辣中帶鮮，美味滋補，天冷時，也可做成煲，用電磁爐邊煮邊吃，香味撲鼻，暖心暖胃，食之過癮。

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首石頭

回復 SL888 #1 的帖子

以前係小瀝源住嗰時, 認識了一家做豆類製品的老板. 她說腐竹有分上竹~黃豆漿最面的一層(煮會溶化), 腐竹~黄豆漿較次的一層(用作入餚, 不溶化, 冇根渣),腐皮係最多沉澱的一層~幾乎係最底一層, 通常要再處理(蒸,炸之類).

dasak

腐竹蒸蝦呢個好似好好味，腐竹索晒D蝦汁！諗起都流口水！

BB29

腐竹的家常做法很多

cegong

腐竹蒸蝦这道菜好特别,
睇到几只蝦已经流口水囖！

shumanto

腐竹好易索晒鴨煲雞煲d汁.....好正....諗起都流口水

winner20099

回復 SL888 #6 的帖子

多謝賜教使我可以多種食法

~VaDeR~

腐竹有營養又好味,係一種好食材

SL888

洗樓王子 發表於 2013-8-4 17:17

                               
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腐竹有營養又好味,係一種好食材

而且煮法也多元化

~VaDeR~

回復 SL888 #15 的帖子

打邊爐最愛炸腐竹

SL888

洗樓王子 發表於 2013-8-4 17:19

                               
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回復 SL888 #15 的帖子

打邊爐最愛炸腐竹

必須要有的食材，將打邊爐既湯吸收

phillip39

幼時有腐竹廠在家附近,其製作略知一二
     九龍有一間賣腐竹出哂名
  

SL888

phillip39 發表於 2013-8-4 17:24

                               
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幼時有腐竹廠在家附近,其製作略知一二
     九龍有一間賣腐竹出哂名

依間我都去過。d腐竹好正

momomo1997

腐竹巧巧值！