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發表於 2013-8-3 10:24:50 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
本帖最後由 SL888 於 2013-8-3 11:09 編輯

鴨是經人工馴化和飼養的鴨,屬於家禽的一種。經飼養的家鴨通常會用作食用或取其羽毛作羽絨,不少家鴨亦用於表演、觀賞或當為寵物。除疣鼻棲鴨以外,幾乎所有家鴨品種都是綠頭鴨的後代。

家鴨飼養已有幾千年的歷史,其源頭可能來自東南亞。牠們並不如雞一樣普遍地被飼養,這是因為雞有較多白肉,並易於在有限範圍內飼養,令雞肉的整體成本更為低廉,而鴨則相對地昂貴;另外鴨通常流行於高級烹調,較少以低價食品出現於食品市場及餐館。

除了食用和取其鴨毛作羽絨外,少部分家鴨的鴨肝亦會用作鵝肝的替代品。在越南,鴨血會用來製作鴨血糕(Tiết canh)。鴨蛋的顏色由藍緣色至白色都有,視乎其品種。

中國周代已有將鴨作為烹任原料的記載,清代醫學家王士雄於《隨息居飲食譜》曾云:“鴨肉能滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止嗽息津。”


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 樓主| 發表於 2013-8-3 10:29:46 | 顯示全部樓層
本帖最後由 SL888 於 2013-8-3 10:30 編輯

啤酒鴨

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用料
主料鴨600克

調料
雞精 適量
蔥 適量
姜 適量
蒜 適量
八角 適量
花椒 適量
桂皮 適量
乾辣椒 適量
料酒 適量
老抽 適量
啤酒 350毫升
白糖 適量

做法
1.鴨子洗淨瀝乾,將脂肪較多的皮剔下來切成塊,鴨肉斬件(也可不剔皮,直接斬件);八角、桂皮、花椒洗淨;乾辣椒洗淨後剪成兩截,去籽;生薑切片,大蒜拍鬆去皮,蔥切花

2.淨鍋置於火上,下入鴨皮煎出油分,再放入八角、桂皮、花椒、薑片、大蒜,用小火炒出香味

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3.下入鴨肉,轉大火爆炒,將鴨肉中的水分炒乾炒至鴨肉出油

4.下入兩小勺料酒炒勻,再放入乾辣椒與兩小勺老抽,炒勻至鴨肉上色

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5.放入適量的鹽與雞精及少量的白糖,炒勻後倒入啤酒,蓋上鍋蓋,大火燒開後轉小火煮約20分鐘
6.下入蔥花炒勻即可

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烹飪技巧
1、鴨肉中的水分一定要炒乾炒至出油,以免會有腥味。
2、在煮的過程中請留意鍋中的啤酒量,以防燒乾。
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 樓主| 發表於 2013-8-3 10:37:36 | 顯示全部樓層
本帖最後由 SL888 於 2013-8-3 10:38 編輯

沙參玉竹老鴨湯

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用料
主料鴨 1只
輔料沙參 30克
玉竹 30克

調料
食鹽 適量
姜 3片
料酒 適量
水 適量

做法
1.將老鴨去毛及內臟洗淨
2.沙參、玉竹洗淨

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3.老鴨切成塊,用水浸泡去掉血水
4.鍋中加入適量冷水,大火燒開

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5.撇去浮沫,再煮一會,撇去表面的油
6.把洗淨的沙參、玉竹、薑片放入

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7.再加入一點料酒
8.再用小火煮一個半小時​​,出鍋前加鹽調味

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菜品特色
秋天來了,天氣乾燥,需要喝些滋補靚湯。超市買了半隻老鴨,做一道滋陰潤肺的【沙參玉竹老鴨湯】,湯中沙參性味甘寒,功能滋陰清肺、養胃生津、除虛熱;玉竹性味甘寒,質潤多液,有養陰潤燥的作用,兩味合用滋補養陰力大。老鴨有滋陰補血之功,俗語說“嫩鴨濕毒,老鴨滋陰”,用於調補、食療時,多選用老鴨,《本草求真》還認為鴨“食之陰虛亦不見燥,陰虛亦不見冷”。生薑健胃又可除鴨腥。合而為湯,滋陰清潤、去疾補虛


營養功效
滋陰潤肺清補,秋季滋補湯品。
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 樓主| 發表於 2013-8-3 10:48:20 | 顯示全部樓層
本帖最後由 SL888 於 2013-8-3 10:49 編輯

子薑鴨

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用料
新鮮宰殺的鴨子 1只
子薑 半斤
冰糖
花椒

生抽
老抽

做法
1.鴨子收拾乾淨,切塊,用開水再次燙去血水,瀝乾
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2.干鍋放入燙洗後的鴨子中火翻炒,炒出的水分剷出來不要,水分炒乾即可。炒乾水分的鴨子盛出備用
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3.子薑斜切大片
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4.炒鍋洗淨,放少量油,放入鴨子繼續中火翻炒,炒至鴨子出油後,加入子薑同炒
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5.加入冰糖、老抽,翻炒至鴨子上色
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6.加鹽、生抽和清水沒過鴨子,加數粒花椒去腥,鴨肉燜至自己喜歡的軟爛程度即可
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小貼士
1、鴨子我沒焯水,因為後面還要炒乾水分,同樣可以達到去腥的效果,所以直接用開水燙去血水就可以了。

2、干鍋炒鴨子時,見到水分乾了就可以盛出來,不要炒到出油。

3、喜歡吃辣的人可以在步驟4,待鴨子出油後,放入剁細的郫縣豆瓣醬和泡椒,炒出紅油再繼續後面的步驟。

4、做子薑燜鴨最好不要放八角桂皮等味道過重的香料,會搶子薑的鮮味。

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 樓主| 發表於 2013-8-3 10:58:47 | 顯示全部樓層
本帖最後由 SL888 於 2013-8-3 10:58 編輯

可樂鴨舌

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可樂鴨舌你吃過嗎?江浙地區的人其實也非常講究飲食。可樂不僅僅是飲料,在這裡可樂也成為調味品。可樂鴨舌就是最好的見證。可樂鴨舌用可樂鹵湯煮過後,浸泡在可樂中,放涼後吃,簡直是天下一絕。如果你也心動了,一起看看這個可樂鴨舌如何做吧。

烹調時間:
<30分鐘

難度:
初級

入門口味:
咸鮮味

工藝:

 
用料:
鴨舌 250克

調料:
可樂 適量
醬油 適量
鹽 適量
 
做法:
1、鴨舌用粗鹽抓洗,稍微醃製一下,然後用大量的水沖洗乾淨。

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2、鴨舌放入鍋裡,加入適量的清水、可樂、醬油、細鹽,用大火煮10分鐘左右。關火,然後放入鍋里浸泡一下。吃的時候加熱,盛出放涼後即可開吃。

廚房小貼士:
用粗鹽抓洗鴨舌,既是醃製,也是洗鴨舌,這個步驟非常重要。因為可樂是甜的,因此,放入細鹽的時候要控制好量,鹹的鴨舌比較好吃。當然味道可以根據個人來決定,喜歡甜的,就放少一點鹽。吃鴨舌的時候要稍微加熱一下,這樣放涼的鴨舌會更加清爽和好吃哦。


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 樓主| 發表於 2013-8-3 11:07:18 | 顯示全部樓層
香芋油鴨煲

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菜系:
粵菜

做法:


口味:
清香

食療:
清熱解毒

主料:
鴨肉芋頭

配料:
牛奶姜
小蔥

調料:
雞粉鹽

香芋油鴨煲屬於粵菜菜譜,主要原料是芋頭、油鴨;工藝是燜,製作簡單哦。

原料:
芋頭
油鴨

配料:
淡奶(罐裝)
薑片
蔥段
上湯

雞粉
  
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做法:
1、將芋頭去皮斬件,煎至外層呈微黃色備用。
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2、油鴨洗淨,斬件蒸熟備用。
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3、開鍋爆香薑片,加入適量上湯,放入芋頭、蒸熟的臘鴨,倒淡奶,放鹽,蓋鍋蓋,用中火燜芋頭至熟加雞粉調味便可。
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提示:
配料可以根據自己的個人喜好添加。
  
吃出健康:
1、鴨肉營養豐富,特別適宜夏秋季節食用,既能補充過度消耗的營養,又可祛除暑熱給人體帶來的不適。
2、鴨肉性寒、味甘、咸,歸脾、胃、肺、腎經;可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫;治身體虛弱、病後體虛、營養不良性水腫。
3、鴨肉與海帶共燉食,可軟化血管,降低血壓,對老年性動脈硬化和高血壓、心髒病有較好的療效;
4、鴨肉與竹筍共燉食,可治療老年人痔瘡下血。因此,民間認為鴨是“補虛勞的聖藥”。
5、肥鴨還治老年性肺結核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結、慢性腎炎、浮腫;雄鴨治肺結核、糖尿病。

美食禁忌:
1、鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
2、不應久食煙熏和烘烤的鴨肉,因其加工後可產生苯並芘物質,此物有致癌作用。
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 樓主| 發表於 2013-8-3 11:07:50 | 顯示全部樓層

                               
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發表於 2013-8-3 11:35:40 | 顯示全部樓層
最喜歡北京片皮鴨
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 樓主| 發表於 2013-8-3 11:38:23 | 顯示全部樓層
柒喜 發表於 2013-8-3 11:35
最喜歡北京片皮鴨

其中一種至愛

不過之前有人出過,所以冇出
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發表於 2013-8-3 12:30:34 | 顯示全部樓層
回復 SL888 #1 的帖子

常聽人說鴨毒, 所以少食!
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 樓主| 發表於 2013-8-3 15:56:31 | 顯示全部樓層
首石頭 發表於 2013-8-3 12:30
回復 SL888 #1 的帖子

常聽人說鴨毒, 所以少食!

鴨肉應是沒有毒的,我們日常食用的主食與副食品都是無毒之品,否則人們天天吃、一輩子吃老早就吃出毛病了。如果鴨肉有毒,鴨肉為何能與無毒的雞肉、魚肉、豬牛肉並稱「雞鴨魚肉」呢?
那「鴨肉有毒」之說又從何而來呢?查閱古書,從宋代的《大觀本草》開始,都沒有提到「鴨肉有毒」,講「鴨肉有毒」的書可還真不容易找,偏偏本草書中最有名的《本草綱目》云鴨肉「甘、冷、微毒」,這是「鴨肉有毒」之說的一個憑據。但到了清代以後,醫書並沒有附和《本草綱目》的觀念,像清代最著名,影響後世甚深的本草著作《本草備要》認為鴨肉「甘、冷」,已經刪除「鴨肉有毒」的說法。《本草備要》不僅沒說鴨肉有「毒」,還把鴨肉視為有補益的食物,功用為「滋陰補虛,除蒸止嗽,利水道」。可是《本草綱目》曰鴨肉「微毒」到底要如何解釋呢?
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發表於 2013-8-3 16:13:42 | 顯示全部樓層
回復 SL888 #11 的帖子

對不起, 都是從少到大聽D長輩講嘅!  但鴨入餚事實亦唔太普遍 最食得多嘅係掛爐鴨, 北京填鴨和臘鴨, 好好味, 但都好少食!
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發表於 2013-8-3 16:53:16 | 顯示全部樓層
我喜歡北京片皮鴨,真係好正
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發表於 2013-8-3 17:22:16 | 顯示全部樓層
睇到肚餓添!
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發表於 2013-8-3 17:23:46 | 顯示全部樓層
鴨唔係叫架咩
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發表於 2013-8-3 17:24:13 | 顯示全部樓層
除左燒鴨我食之外,其他麻麻,怕騷味
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發表於 2013-8-3 17:32:31 | 顯示全部樓層
子薑鴨看到都流口水
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發表於 2013-8-3 17:45:52 用手機發表 | 顯示全部樓層
男人直雞,女人直鴨
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發表於 2013-8-3 17:47:40 | 顯示全部樓層
由細到大,超鍾意食燒鴨
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發表於 2013-8-3 17:52:50 | 顯示全部樓層
啤酒鴨令人再三回味
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