可麗餅

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可麗餅不是一開始就是這麼薄巧、金黃耀眼，或是上頭放著這麼多種的配料，在還沒有多久以前可麗餅並非是如此精緻可人的美食，這得先要從布列塔尼Brittany 那遍布灰色花崗石懸崖峭壁的地形說起，花崗石的土地使得夏季的麥子並不容易生長，只有蕎麥、黑麥才能良好適應，當地的布列通人Bretons用蕎麥、黑麥磨成的灰色麵粉加上鹽和水揉成麵團，再在石板上烤成餅，這種餅稱為葛列多餅Galettes，是布列通人主食的一種，可視為麵包的替代品，今日仍然存留。葛列多餅通常配上新鮮乳酪和馬鈴薯食用。在當時當地人只能吃這種粗糧製作的主食，而這種粗獷質樸的美味發展至今變成了精緻多變的可麗餅，配上了各種乳酪、火腿、魚鮮、肉片、蘑菇和各種蔬果，成為了法式平民美食人氣天王。甚至只是簡單在餅皮上放上一顆煎熟的荷包蛋折起也十分法國。



精緻的可麗餅多半使用白麵粉加上蛋、奶油和鮮奶製作，有時會再加入一小杯西打或是啤酒增加光澤和鬆綿的口感。煎可麗餅要用厚的平底鍋，如此受熱才能平均。十九世紀中，法國人逐漸風靡於精緻的飲食時，新式的可麗餅掀起一股熱潮，至今不衰。不過在那時可麗餅之於法國人並非是速食或是零食的角色，而是餐後甜點。可麗餅成為街頭巷尾的攤販美味則是近幾十年的事。



可麗餅有著柔軟的質地，可以隨意的折合，因此產生許多不同的形態：常見的甜筒型、餡料在中心的信封式、直接捲起的圓筒型、也有層層疊起夾料的方式。內餡也是甜鹹不一變化多端，可麗餅也是節慶食物的一種：每年二月初的聖蠟節 La Chandeleur 的重點食物就是可麗餅，今天仍有很多的法國人遵守著宗教傳統，在家中點上很多蠟燭，與家人一塊兒享用溫馨的可麗餅晚餐。二月是寒冬將盡，春季將至的時候，用前一年所餘的小麥做成金黃色的可麗餅，象徵今年的陽光和豐收，也有幸運之意。聖蠟節是紀念耶穌的一個節日：根據當時猶太人的律法，剛出生的嬰兒滿四十日要回到耶路撒冷的聖殿獻祭，並且由祭司祝福，耶穌的降生應驗了舊約救世主的預言，於是後世將獻祭的這天以蠟燭代表耶穌基督是世間的光作為紀念（聖誕節加四十天大概就是二月初）。



可麗餅中以Crêpe Suzette（橙香火焰可麗餅）為最著名，這名字的來源是一件陰錯陽差的巧合：極愛好法國文化的大不列顛國王愛德華七世，每年冬天都在法國的蔚藍海岸避冬，某一天他邀請了一位令他神魂顛倒的法國美女Suzette到他的地方晚餐，當餐後甜點可麗餅做好要上桌時，柑橘酒打翻在可麗餅上還著了火，廚師靈機一動就把燒著的可麗餅直接出菜當成是自己的新創作，愛德華七世十分激賞！同時順理成章的，這位風流國王就把這道「新甜點」以美女的名字命名。在可麗餅上灑上烈酒點火也成為一種可麗餅的常用手法。

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做法



餅皮作法
【食材準備】
低筋麵粉100g、砂糖10g、鹽少許、蛋3個、牛奶350g、溶化奶油20g。

【製作步驟】
1、蛋黃，打散；低粉，過篩。
2、低粉+砂糖+鹽，倒入攪拌盆，和均勻，中間弄低點，將打散的蛋徐徐加入，用直立型打蛋器，攪拌均勻，直到看不見粉末，面煳看起來很滑順。
3、面煳攪勻後，加入溶化奶油－[最好是30~40℃左右，這樣比較容易拌進面煳]，攪勻，過濾－[蛋會有結塊的東西]，蓋上保鮮膜，放置30分鐘~1小時，備用。



奶油餡作法
【食材準備】
a. 牛奶200g、香草1/4根、砂糖40g、低筋麵粉20g、蛋黃2個。
b. 鮮奶油100g、砂糖10g、水果酒(or萊姆酒、白蘭地) 10g。



【製作步驟】
1、150g牛奶－[留下一些備用]+20g砂糖+1/4根香草－（加入前，壓一壓），放入單柄鍋，煮沸即可。
2、20g砂糖+低粉，倒入攪拌盆，和均勻，加點牛奶－（牛奶慢慢加入，直到與蛋黃的稠度相同即可停止，這樣在加入蛋黃攪打時，較好拌勻），攪勻。
3、蛋黃加入拌好的低粉及牛奶中，攪拌均勻，再將剩餘的牛奶加入，攪勻，讓它變稀。
4、煮沸的牛奶，慢慢加入蛋黃煳中，邊加邊攪拌均勻，再通過濾網，過濾掉香草棒、蛋的雜質。
5、過濾好之後，再倒入原鍋，用中火續煮－[要一邊煮，一邊拌，免得燒焦]，煮至有沸騰、變稠，即可熄火。 *奶油餡裡加入鮮奶油，味道會較輕淡點；若不想加鮮奶油，光是奶油餡，此時，可加入20g的無鹽奶油，攪拌均勻，味道比較香濃、好吃。
6、將煮好的奶油餡，倒入攪拌盆，奶油餡的表面覆蓋保鮮膜－（是奶油餡的表面覆蓋保鮮膜，而不是蓋在盆子上方。保鮮膜一定要​​蓋，要不然表面會變硬），隔冰水降溫－（只要放著降溫就可以，不用去動它）。
7、鮮奶油+10g砂糖，打至6~7分發+水果酒（節目裡是用無色的柑橘酒，這樣跟奶油餡的味道比較配），攪拌均勻。
8、將打發鮮奶油分3次加入奶油餡，使用刮刀，切的方式拌勻，放入冰箱備用。 *奶油餡除了可用在可麗餅，也可用在泡芙餡、蛋糕的夾餡。

【注意事項】
1、要煎可麗餅之前，將面煳再拌一拌，要不然下層的面煳會比較稠。
2、平底鍋熱－（若平底鍋不是不沾的，可加少許油），將面煳一匙匙舀入平底鍋煎－（面煳一次不要舀太多，只要能形成薄薄的一張餅皮即可），提起平底鍋，稍微轉動一下平底鍋，使面煳能攤平，火的大小自己控制，通常是中小火。
3、若是第一塊可麗餅煎壞，不要緊，因為第一塊通常都是用來測試火的大小。
4、餅的邊緣呈現金黃色，還沒煎的一面的表面也凝固了，就可以翻面－（用抹刀鬆開一處，用手指抓住邊緣，抹刀頂住還沒煎的一面的中間，將可麗餅翻面放入繼續煎），煎至兩面金黃即可。

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法國八大人氣可麗餅



1.        Crepes au sucre 經典甜式可麗餅
這種可麗餅就是煎好後簡單灑上白糖和一點檸檬汁折合即成，簡單卻也最受歡迎。



2.        Crepes aux confitures 果醬可麗餅
法式的果醬都是用整顆水果製作，吃得到果肉，加在可麗餅中順理成章。常見的變化有藍莓口味la confiture de myrtille、草莓口味la confiture de fraise、橘子口味la confiture de mandarine、杏桃口味la confiture d'abricot。



3.        Crepes marrons 栗子泥可麗餅
將栗子醬塗在可麗餅上再捲起即成，栗子也是法國的美食象徵，街上的攤子除了可麗餅，最常看到的就是賣烤栗子的。



4.        Crepes bretonnes 布列通可麗餅
麵糊中加入了蕎麥粉和蘭姆酒，有點緬懷過去的味道。

5.        Crepes fourrees 卡士達果乾可麗餅
使用卡士達醬、葡萄乾和以蘭姆酒醃漬的果乾為餡料。



6.        Crepes Georgette 鳳梨可麗餅
顧名思義，夾了鳳梨的可麗餅（和某種披薩有點像 :p）



7.        Crepes souffles 舒芙蕾可麗餅
將舒芙蕾─高級一點的可以用杏仁糖─捲入可麗餅中再烤十五分鐘即成。



8.        Crepe Suzette 橙香火焰可麗餅
麵糊中加入了橘子汁，煎好上桌前再灑上柑橘酒點火，重點當然是那火焰的效果。用來點火的調味汁可以使用柳橙果肉，柳橙汁加上糖和酒合成，添加不同風味。

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日式風味可麗餅

材料
脆皮可麗餅皮1片，高麗菜絲30公克，起司絲15公克，火腿片3片，日式麻糬片50公克，櫻花蝦5公克，柴魚片適量，海苔粉適量，美乃滋適量，黃芥末醬適量





日式風味可麗餅的做法
1.脆皮可麗餅皮作法請見本站食譜-【脆皮可麗餅皮】，待可麗餅皮呈八分熟狀態時，在餅皮上平均放入起司絲。
2.放上火腿片。
3.鋪上麻糬。
4.然後放櫻花蝦。
5.撒上玉米粒。
6.待餅皮邊緣略呈捲起，即可折疊成形。
7.加入海苔粉和柴魚片。
8.淋上美乃滋和黃芥末醬，即可食用。

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台式脆皮可麗餅 Taiwanese style Crepe
脆皮可麗餅皮，應該算是台灣人的口味吧，因為我在法國吃到的可都是軟的。



材料：
全蛋 50公克
細砂糖 30公克
鹽 1公克
牛奶 55公克
水 55公克
低筋麵粉 100公克
太白粉 5公克
融化奶油 15公克
註：它原本的量太多了，所以我全部減半。
食譜來源：楊桃



這份食譜一直都在blog裡，不過因為家裡沒不沾鍋和平底鍋，所以也都沒試過。
最近家裡剛好有支不锈鋼的平底鍋，所以來試試看這個食譜。

先把以上全部的材料混合後，鬆弛60分左右。

再來是做的步驟：
1.先熱鍋，在熱鍋的同時用廚房紙巾沾奶油（或用刷子）均勻塗抹鍋子。
2.如何判斷鍋子是否熱了呢？手上用點水，均均的噴在鍋子上，如果水珠馬上不見，就是可以了。
3.第一次的可麗餅糊不用倒太多，先試做一片，並看看是不是真的不會沾鍋。
4.確定不沾鍋後就可以做大片些了。由於我沒Ｔ字棒，所以是找了一支平的湯匙儘量把糊抹平。
5.在煎可麗餅時要有耐心，火不要太大，它會慢慢的變成褐色，這時就可以翻面了。翻面再煎一下，可再翻回來並加料。如果有加起士，那要讓它熱一下，菜最後放。







PS.其實不锈鋼是會沾鍋的，我第一次煎時，就不夠熱，還溫溫的，我就把麵糊倒下去，結果整個黏在上面，我清了好久才清掉，但我有聽說過只要鍋子夠熱就不會沾，所以不怕死的又試了一次，結果！！！真的不沾。不過要小心，因為不锈鋼鍋熱的時候真的很熱。另外這個食譜，雖然沒像外面賣的全部都是脆脆的，但至少70%都是脆的，ＱＱ脆脆的，真的很好吃。


當然也是可以做成甜的，就看要抹巧克力醬、果醬、奶酥等都可以，隨你自己喜好作變化。

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ycte

很不錯的料理

l77

回應 SL888 #6 的帖子

好好味！做法又簡單

肥叔叔

咁多忌廉,  頂住飽足成晚

meow..ow

見就見得多,原來正式學名叫可麗餅!

~VaDeR~

回應 SL888 #1 的帖子

典解CREPES要叫可麗餅嘅

多膠魚2013

可以一試

pigpig007

巧巧味咁喎

parma

巧多款式

福仔

可麗餅好好味又多款式

BB29

禾又好肚餓！

城太郎

想食落個肚度

之琳

SL888 發表於 2013-7-19 16:24

                               
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小忌廉間舖頭賣果D

複制忍者

好多款式     睇見就想食

panda69

從來唔知中文譯名