世界三大美食(3)----松露 Truffles

~VaDeR~

松露是一種多生長在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物。因其櫛松風、沐晨露，所以叫做松露，與肥鵝肝、魚子醬合稱為法國三大美食珍品。

松露被稱為「閃電的女兒」，看上去很浪漫的形容，其實有着很現實的科學根據——當松露開始進入成熟期時，和松露共生的植物周圍會出現燒焦現象，讓周圍的草全部枯萎，仿若被閃電擊中一樣。當初，這個奇特的自然現象曾讓松露在迷信的中世紀被視為惡魔的化身，長達千年人們避之惟恐不及，直到14世紀法國教皇才開啟了吃黑松露的風潮。19世紀是黑松露的極盛期，當時所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露為主的菜肴。

松露的種類及分佈

松露是一類地下生野生真菌，廣義的松露包括子囊菌松露（也稱真松露）和擔子菌松露（也稱假松露）兩大類。商業意義上的松露主要是子囊菌類的塊菌屬TUBER松露，全世界達約有50多個品種，傳統商業品種主要有黑松露、白松露和夏松露。這三個品種歐洲均有分佈，中國出產黑松露和夏松露，白松露尚未發現。

北美洲和非洲北部也有松露出產，如沙漠松露、俄羅崗松露等十幾個品種，但商業價值不大。到目前為止這些地區沒有發現黑、白松露。

澳洲、非洲南部、南美洲尚未發現松露分佈。

松露多生長于松樹、橡樹、櫟樹下深達30釐米處的鈣質土壤中，其菌種與樹的鬚根形成菌根，從而構成共生關係。松露與其他菌類一樣，不是靠光合作用合成有機物質的，而是靠吸取樹木的有機物質才得以生長。松露對生長環境非常挑剔，陽光、水分、溫度和土壤的酸鹼度等，都會影響其生長。目前松露還不能人工培植，這也是松露稀少的原因。

松露的產地主要分佈在法國、義大利、西班牙等國；而在我國，則主要產于雲南、貴州、四川等省，其中又以雲南的產量為最多。松露的成熟期從每年9月開始至來年的3月間結束，因此這段時間也是採集松露的時節。據資料記載，松露有30多個品種，其中又以黑松露、白松露的味道品質最佳，黑松露主要生長在法國、義大利、瑞士等等歐洲國家地區，而且只生長在橡樹底下，產期一年四季都有，品質最好的黑松露產期是冬季時分。白松露只產於義大利北部的皮爾蒙地省，全為野生，數量珍稀，每年只有在11、12月採收上市。而義大利的白松露因為產量最少，故顯得極其珍貴。


法國黑松露


義大利白松露

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一些常見的松露:

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雲南素有“食用菌王國”之稱，名特菌類很多，像冬蟲夏草、松茸、羊肚菌、金耳、虎掌菌等，已為大家所熟知了，但對於松露來說，連雲南本地人也知之甚少。雲南松露主產於滇西的楚雄、大理、怒江等地，在昆明的郊縣綠勸和嵩明也有出產


雲南塊菌

以怒江的產量為最高，因為那裡三江並流，陽光、水分、土壤等都更適合松露的生長。雲南松露多為黑松露，其外形與法國黑松露非常相似，只是外皮的鱗片比較小，內部的白色條紋也比較細密。雲南松露在形狀大小、香味和質地等方面較世界有名的松露要稍遜一些，不過價格也要便宜很多。

中國青康藏高原，也產黑松露（Tuber Indicum cook）學名黑孢塊菌，沒有法國產的味濃，但也是人們的最愛，雲南山裡的少數民族叫它豬拱菌，無糧藤果（不能當糧食的藤果）， 由於像中藥的伏苓，山裡的採藥人管它叫假伏苓，在沒外銷歐美前，是沒人要的真菌植物。近幾年來雲南昆明野生菌集散市場，黑孢塊菌收購價超高，入秋後村子裡的農民們，個個都背著鋤頭上山挖黑孢塊菌去了。

青康藏高原適合生長松露的地區綿延數千哩，產量可真不少，每年空運法國便超過千噸的數量，加上冷凍松露及乾燥松露產品更遠超此數。松露越多越不值錢。 法國松露協會要政府成立DNA鑑定小組，區分本地及外來品種，以維持本地產品的高價格。由此可見中法松露很難分別，要借重高科技DNA技術才能竟功。法國黑松露產量越來越少。雖然年產量已經不及百噸。但是從法國空運至世界各地頂級餐的頂級黑松露還是源源不絕。也著實令人費解。

全世界的松露目前大約有30多種，其中尤以被稱作「黑色鑽石」的黑松露和被譽為「白色黃金」的白松露最為珍貴。

黑色鑽石


白色黃金

黑松露產於法國南部和意大利、西班牙等國，色澤介於深棕色和黑色之間，外表凹凸不平，內部遍及灰色或者淺黑色與白色紋理。

白松露目前只在意大利北部和克羅地亞森林地帶發現過，色澤為淡淡的金色或米色，並且帶有淺褐色或奶白色的斑塊和細小紋理。

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如何採集松露？

松露是一種多生長在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物。因其櫛松風、沐晨露，所以叫做松露，與肥鵝肝、魚子醬合稱為法國三大美食珍品。

松露收穫的季節一般是從當年的12月份開始至次年的3月間結束。採集松露的人叫做「松露獵人」，每個松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖，記錄著父輩們曾經找到松露的地點、時間和大小。尋找松露的過程十分有趣，各國獵人使用的方法也不盡相同。

在法國，人們習慣把母豬當作收穫黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。據說這是因為松露的氣味與公豬身上發出的雄性荷爾蒙的味道十分相似，所以母豬對其情有獨鍾。但是母豬有貪吃松露的毛病，如果獵人沒有及時攔住，母豬找到松露時會瘋狂地將它拱出來吃掉。

使用母豬找松露

在意大利，人們更喜歡用經過訓練的雌性獵犬來尋找白松露。通常，獵犬會用它的爪子在松露所在的位置上做個記號，等主人來後用小耙子小心翼翼地從土壤中將珍貴的松露挖出來。

使用雌性獵犬尋找松露

訓練一隻會尋找松露的獵犬要經過複雜的過程，首先是訓練狗把丟出去的球叼回來，然後用奶酪代替球，繼而把奶酪藏起來讓狗去把它找出來，最後再用小塊松露代替奶酪，讓狗找到並挖出來。

這樣一條經過訓練的獵犬，在市場上可以賣到3000歐元。在尋找松露的前一夜，獵人通常不給獵犬吃東西，這樣獵犬為了換取食物作為獎勵，會更加努力地去尋找松露。

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如何挑選和儲存松露？

松露是一種非常珍貴的食用菌，被稱為可以吃的鑽石。挑選和儲存松露應該注意哪些呢？

一顆上好的松露應該非常結實、緊湊，入手感很重，不像蘑菇那麼鬆軟。行家在購買前一定會仔細辨別松露的氣味，這種非常獨特且難以形容味道是辨別松露品質的首要標準。松露的味道很複雜，可以說是見仁見智。喜歡它的人，形容它是麝香、蒜頭的味道；排斥它的人，形容它則是舊傳單、汽油的味道。更有甚者，形容其有精液的味道，而這大概就是它之所以讓歐洲人神魂顛倒的魅力所在了。

挑選時，注意松露的種類，法國產的名為黑松露，經常被稱為perigord truffle，色澤介於深棕色與黑色之間，黑松露外表崎嶇不平。意大利盛產的是白松露(White truffles)，只在意大利和巴爾幹半島的克羅地亞發現過白松露。色澤為輕微的金色，並帶有棕褐色或者奶白色的斑塊或者細小的紋理。氣味介於大蒜和最好的parmesan cheese之間。除此之外，英國有紅紋黑松露、西班牙有紫松露，但論罕有及美味程度，都不及法國黑松露和意大利白松露。直至目前為止，還沒有養殖的松露出現，只有野生的。

幸運的是，珍貴松露只要與它自帶的泥土在一起便可長時間儲存，也只有這些泥土能使松露留住它迷人的香氣。儲藏松露應先用紙巾包裹，然後用錫紙再裹一層，再放入冰箱低溫冷藏。但要注意儲存的時間也不要過長，不然味道會消失得一乾二淨。更不要像很多菜譜說的那樣，把松露放在大米里儲存。大米會把松露特有的味道全部吸走，最後只給你留下一顆昂貴的馬鈴薯。

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貴果D小弟就未食過啦,簡簡單單今日介紹個松露炒蛋


黑松露忌廉炒蛋

材料：
雞蛋4隻、忌廉4湯匙、牛油/鹽/黑松露醬各少許

做法：
1.先將雞蛋和忌廉打勻，加鹽再打勻。
2.牛油起鑊，燒熱油鑊，如油溫太高可以加少許冷油，加入蛋漿，快手不停反炒至蛋八成熟，盛起後加入黑松露醬即可。





小貼士：
黑松露醬不可加入同炒，否則會令香味散失。

食譜轉載自爽報

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Thanks for watching!!!~~~~

schmid9394

「黑色鑽石」的黑松露

BB29

太高級，未直過！

wawa328

黑松露好好味.超正!!

MadeInHongKong.

臭松露係咪好臭架？

waiking

唔知國內生產嘅松露同法國生產嗰啲有冇分別嘅呢

tomchan.usa

小心有好多假貨

~VaDeR~

回應 MadeInHongKong. #11 的帖子

講真,我有時聞到D黑松露感覺有D似煤氣陣味

福仔

巧貴松露，冇直個

mastertim

洗樓王子 發表於 2013-7-12 20:41

                               
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松露是一種多生長在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物。因其櫛松風、沐晨露，所以叫做松露，與 ...

都係黑松露吸引人,够神秘

playerboy

I heard that it is good for health

cegong

第一次睇到松露,有一点像石头  

HKOXSEX

貴過黃金美食

tommylam2013

高檔野~吾色食