朱古力介紹及小點食譜

~VaDeR~

朱古力之歷史經已超過千年


自公元250年，南美MAYAN人已經將可可豆當作貨幣使用。
1400年，南美AZETECS人將之調製成既怡神又香醇之飲料。
1502年，當哥倫布第四次出航南美洲，在洪都拉斯以北之GUANJA將可可豆帶回西班牙。
1507年，西班牙人佔領了南洲後，將當時的冷飲可可加入蔗糖調成熱飲之可可飲料。
1544年，此一香醇怡神之可可飲料被介紹至歐洲，更進一步發展成為拌有特別香料又有濃厚泡沫之飲料；另一方面，可可粉被製成為藥丸狀可於熱水中飲用。
1657年，第一間售賣朱古力的商店出現在英國倫敦。
1727年，NICHOLAS SANDERS將牛奶拌入朱古力中，但初時未見流行。
1824年，葡萄牙人成功將南美之可可移植至非洲。
1828年，荷蘭VAN HOUTEN公司自可可豆開發出可可粉及可可脂。
1847年，JOSEPH STORRS FRY & FRANCS FRY將可可、可可脂及蔗糖拌合成雛型之食用朱古力。
1867年，HENRI NESTLE公司從牛奶開發出奶粉。
1879年，瑞士人DANIEL PETERS利用奶粉、可可、可可脂及蔗糖提煉成牛奶朱古力。
同年，RUDOLFE LINDT公司更將牛奶朱古力之品質作進一步改良及提高。
1905年，德國人在非洲象牙海岸設置可可加工廠。
朱古力發展至今，產品經已是多樣化並且是高度專業之製品。
可可樹又名THEOBROMA CACAO，原來生長在中美洲一帶，後來被移植至非洲及印尼等國家及地區。


可可豆分別有三個品種：

FORASTERO(質次但產量多)


CRIOLLO(質優但產量少)


Trintario(以上兩種之雜交)
可可豆之成長為期四個月，收割後需一周才破殼取豆。而可可豆需經過發酵乾燥、包裝，當運抵工廠後，可可豆之處理如下：

品質選配
淨化
熱處理
去皮及碾碎
鹼性處理(減少可可脂出現皂及脂化之出現，更令可可粉色澤較深及偏紅，味道更佳。)
研磨-成可可泥(COCOA MASS)
壓搾-成可可脂及製成可可粉。
製造朱古力主要使用可可泥(COCOA MASS)、可可脂(COCOA BUTTER)、糖(SWEETENING)、牛奶(MILK POWDER)，而朱古力品種及優勢，則決定於可可泥含量之高低，使用相關材料之不同而定。

朱古力製造過程如下：

攪拌及揉捏。
提煉(REFINING)-令朱古力顆粒更幼滑。


精煉(CONCHING)-令朱古力中各種材料被可可脂吸收水份更少，口感更佳。


調質(TEMPERING)-由於可脂乃一多晶型(POLYMORPHIC)結構，共有六種不同形式：分別由16-36°C，呈現出不同之結晶狀態，因而令凝固後之朱古力表面出現不同程度之結晶，有礙朱古力外觀，而其中第五種之結晶狀況最為穩定，其熔點在34-35°C之間。因此朱古力之需要過調質此一重要手段，詳述如下：朱古力首先在50°C內溶化，後將溶化之朱古力冷卻至28°C（在沒有使用調質機器時，一般將溶融之朱古力利用在大理石案來回推動使禾古力冷卻。）然後將冷卻成較稠厚之朱古力加熱至──牛奶朱古力為30-32°C；純朱古力為32-35°C；白朱古力為28-31°C；最後將之倒模.

~VaDeR~

朱古力的[基本三款]

白朱古力(White Chocolate)


巧克力的口味及種類，無論是如何變化，都是在基本三款進行研發，首先就是白巧克力(White Chocolate)，乳白色的巧克力一向引起許多人的好奇，巧克力應該是深棕色的，怎麼會有白色的?

原來白巧克力(White Chocolate)主要的成份就是可可豆的油脂(所有的豆類及堅果皆有油脂例如大豆,花生&芝麻油等)，所以白巧克力比較起其他巧克力，獨具特色可可脂的香味，卻缺乏可可粉那種味道。

相關食譜:

白朱古力果仁曲奇

材料:          (可做40件左右)
牛油   120克
砂糖  50克
黃糖  50克  
雲呢拿香油  1茶匙
蛋  1隻   
低筋麵粉   150克   
杏仁粉  50克   
梳打粉 1/2茶匙
泡打粉   1/2茶匙   
鹽   1/4茶匙  
果仁  150克
入爐朱古力粒   適量

製法:  

1. 預熱焗爐 160度C


2.黃糖/砂糖/牛油置大碗中


3.拌好成牛油混合物


4.加蛋及香油


5.過篩加入麵粉/泡打粉/梳打粉/鹽


6.加入杏仁粉

7. 將果仁拌入麵糰

8. 用匙將麵糰放在焗盤上, (麵糰會擴大, 要預留位置), 入爐160度C焗12分鐘左右.

完成

~VaDeR~

牛奶朱古力(Milk Chocolate)　


牛奶朱古力(Milk Chocolate)可說是所有的巧克力產品中最受歡迎的種類，自從瑞士的朱古力製造商Daniel Peter在1879年正式生產出一種混合牛奶及朱古力的新口味後，[牛奶巧克力朱古力]就此誕生於世界，並且登上巧克力的王位，據說現在牛奶朱古力，仍屬於瑞士的[專利產品]。

要被稱為牛奶朱古力(Milk Chocolate)，成份至少要有10%以上的可可漿，12%以上的乳質，然後再搭配可可脂，糖粉&香料等原料.最愛吃牛奶巧克力幾乎全是東方國家，因此美國賀喜朱古力(Hershey)出口到東方國家的朱古力，據說都有牛奶加量的成份.

相關食譜:   (轉載自i-cook)

牛奶朱古力甘脆


材料
- 牛奶朱古力 120 g
- 脆脆 20 g(可用粟米片代替)


做法:


用熱水座熔朱古力


準備脆脆，加入至朱古力醬


勻朱古力醬與脆脆


加至模中，變回固體後便可食用,大約兩小時

~VaDeR~

黑朱古力(Dark Chocolate)　


黑朱古力(Dark Chocolate)之所以被冠名[黑]，主要是因為其顏色深的緣故 ; 而顏色較深則是因為其含有足夠的可可成份一包括可可漿，可可粉及可可脂 ; 一般而言需高於35%才能稱為黑朱古力，更高甚者有到60~70%，市面上有販賣80~90%成份的朱古力，那種已不算是朱古力，應該算是原料製品，唯一的口感就是苦極了。

黑朱古力(Dark Chocolate)同時也是愛美又愛朱古力人士唯一的選擇，純度越高的黑朱古力可可含量愈高，乳製品及乳脂含量會較低且糖份較少，因此不僅具有高度的營養價值,熱量亦比白朱古力及牛奶朱古力低許多。

許多以前只吃牛奶朱古力的人，在嘗試過黑巧克力後，立即將忠誠度奉獻給[黑]朱古力，原因就在於牛奶朱古力，雖然香濃卻過於甜膩，而黑朱古力的微苦與甜蜜相互提味的層次感，則更為甜蜜迷人，而且黑朱古力(Dark Chocolate)的營養價值，在所有朱古力中居冠，使得其近年來更受人歡迎。

相關食譜:

松露黑朱古力


材料:


內餡Ganache:
1.黑巧克力(71%)....180g
2.鮮奶油.................160g
3.奶油....................20g
4.蘭姆酒.................15g
5.蜂蜜....................40g
6.香草莢.................1條

外層巧克力披覆:
1.黑巧克力(71%)....150g
2.可可粉
3.巧克力粉
4.抹茶粉
5.糖粉

內餡Ganache

1.將20g的奶油置於室溫軟化。

2.將香草莢劃開去籽，將豆莢、種籽與蜂蜜、鮮奶油以微火共煮，蜂蜜攪拌融化，香草氣味釋出後，即可取出豆莢並將鮮奶油離火。


3.將180g的黑巧克力隔水加溫融化。



4.鮮奶油稍微回溫後，倒入巧克力液中混合，需使兩者徹底乳化混合。



5.加入軟化的奶油與蘭姆酒，混合完成即是Ganache內餡。


完成的Ganache質地


6.將Ganache蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分


7.將冷藏後的Ganache取出，用擠花袋或者湯匙擠成小球狀，蓋上保鮮膜後再冷藏30分

Ganache擠花不用太圓，擠出大概的形狀即可


外層巧克力披覆

1.將150g的黑巧克力融化並且調溫，150g大約是30顆松露巧克力披覆的最低份量。
調溫巧克力實在太昂貴了，若是沒有成本考量，也想如同法式作法一樣豪邁，直接融1公斤的調溫巧克力來披覆。


2.這次準備的沾粘口味有可可粉.糖粉.巧克力末。
此外抹茶粉、堅果類、杏仁也是非常適合的沾粘物。


3.將球狀Ganache稍微捏圓，並用巧克力網叉幫Ganache沾粘上一層調溫巧克力液，並輕輕搖動抖去多餘的巧克力液，隨即馬上沾粘上可可粉.糖粉...etc。




4.松露巧克力要放在冷藏室並以保鮮容器存放，置於室溫內餡會融化，並且不耐久保存。


完成

~VaDeR~

最後提一提朱古力對人體益處:

1、預防中風
美國約翰霍普金斯大學醫學院的研究人員發現黑巧克力中含有一種化合物，它能在病人中風3.5小時內降低大腦的損傷程度。研究人員表示，每週吃一份巧克力，中風風險可減少22%。

2、降低血壓
德國科研人員對44名健康成年人的調查表明，每天吃熱量不高於30卡路里的黑巧克力，18週後這些人的血壓平均降低2.9毫米汞柱。不過白巧克力和過量食用巧克力卻沒有這種功效。

3、有益心臟。
《美國藥物雜誌》發表的一篇論文稱，巧克力，尤其是黑巧克力含有一種天然抗氧化劑黃酮素，能防止血管變硬，同時增加心肌活​​力、放鬆肌肉，防止膽固醇在血管內積累，對防治心血管疾病有一定功效。

~VaDeR~

Thanks watching~~!!

Joker-JQK

Chocolate
只要係朱古力都係我既至愛, 沒有之一 。

Liukl

回應 洗樓王子 #1 的帖子

very good infor

pigpig007

少食多知味

BB29

朱古力好好味！

浪人3X

我最拿手CHOCOLATE MOUSSE，次次出手都殺唔少女

steven2012

朱古力好味,好正

天機

最偉大的發現.... 朱古力

playerboy

I love chocolate, some of the brands like Fazer,  toblerone and Godiva

parma

因住蛀牙

ycte

幾正咁喎

AC380

我中意食果仁朱古力

waiking

曾幾何時日日都食朱古力

福仔

朱古力好直

~VaDeR~

回應 waiking #18 的帖子

咁大蛇乃咪巧肥