找回密碼
 註冊
查看: 6704|回覆: 92

[食譜分享] 今晚食雞

   火.. [複製鏈接]
簽到
266
發表於 2013-7-4 14:46:54 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
雞相信係家禽中最受歡迎既肉食,甚至拜神刀預埋企,各地品種肉質刀唔同,今次介紹素有香港四大名雞既菜式,睇下大家m唔m食

1.文昌雞

簡單介紹:文昌雞是海南四大名菜之一,也是廣東八大優良雞種。相傳明代有一名文昌人在朝為官,回京時帶了幾隻文昌雞供皇帝品嘗,皇帝品嘗後稱讚「雞出文化之鄉,人傑地靈,文化昌盛,雞亦香甜,真乃文昌雞也」,文昌雞由此得名,譽滿天下。因村野之雞受皇上天子賜名,村舍榮光,該村得名天賜村,而天賜村中最早養雞人姓蔡,故文昌雞又稱蔡氏雞。文昌雞有300多年的歷史,傳統文昌雞的外形總括為「三小兩短」,即頭小、頸小、腳小、頸短、腳短,其肉質細嫩,香滑可口,故清蒸為上。

z文昌雞01.jpg

z文昌雞02.jpg

菜式:白切文昌雞

材料:文昌雞1只(重約1000克)姜絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、鹽、老抽各適量。

做法及步骤:
1、將活雞割頸放血、去毛除髒(不損壞整雞原狀),洗淨:在雞素囊口插進一瓷湯勺(以利湯水從雞腔中對流)把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定:將雞頭仰屈,用翅膀窩夾住,(目的是使雞頭向後仰起、不用翅膀夾住亦可,但需在煮雞時掌握好造型。)放進燒滾的清湯中翻轉燙氽,使雞身四周受熱膨脹定型。
2、改用慢火浸煮(以湯中冒氣泡而不滾開為度)約5分鐘,用鐵勾將雞提起,倒出腹腔湯水,再放入湯中浸煮,反復三四次至僅熟(不可大生也不可過熟),離火後另放涼湯中浸泡稍為冷卻後取出,抹上一層香麻油,使皮色淡黃光亮,食時斬件裝盤,砌成原雞形上席。
3、佐料調配:備有二種,一種是咸鮮味型,用姜絲、蒜茸、味精、老抽調製而成,另一種是酸甜味型,以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配製成。另有辣椒醬備用。

z文昌雞03.jpg

z文昌雞04.jpg

最後談談白切文昌雞的蘸料:

因為白切文昌雞最能保證雞肉的原味,但畢竟是白切,沒有添加任何佐料,所以根據不同客人的口味,可以自己選配蘸料,海南地區的文昌雞蘸料也是很考究的,一般是把大蒜、生薑、花生泥、醬油、辣椒等調料分別裝在不同的杯子裡,讓客人根據自己的喜好調配自己的蘸料,一大特色是基本不用酸醋,而是用一種海南野生橘子汁代替酸醋,真正的果酸,味道真是自然美味。


z文昌雞05.jpg


登入後,內容更豐富

您需要 登錄 才可以下載或查看,沒有賬號?註冊

×
 樓主| 發表於 2013-7-4 14:56:45 | 顯示全部樓層
2.泰安雞

簡介:泰安雞是香港農場出品,由香氏家族飼養經營逾半個世紀。香氏家族第二代成員接手掌舵後,更為泰安雞創立本地活雞品牌「泰安雞」。泰安雞最大特色是集石岐和惠州兩名種雞優點於一身,皮膚顏色淺白、皮薄、皮下脂肪少、肉含脂肪亦少,並含豐富骨膠原,蛋白質含量亦高,烹調後色澤金黃,香味濃郁,吃起來皮爽肉滑,不會有肥膩的感覺。泰安雞更曾在1993年獲香港政府頒發的「最佳公雞」和「最佳母雞」獎。

z泰安雞01.jpg

菜式:農情蜜意泰安雞

材料:泰安雞一隻
         咕嚕肉獎一瓶
         士多啤梨6隻
         洋蔥1/2個
         紅椒1/2個
         薑蔥各少許

步驟:泰安雞清洗後必須去肺斬件,用適量鹽、糖、豆粉醃半小時,洋蔥、紅椒切粒,士多啤梨,開邊備用。

做法:雞件,走油;爆香洋蔥及紅椒撈起備用,爆香薑蔥後,與雞件同炒至金黃色,放洋蔥、紅椒及咕嚕肉獎一瓶與雞件同炒至熟透。上碟後以士多啤梨伴碟。


z泰安雞03.jpg


回覆 讚好 不讚 使用道具

舉報

 樓主| 發表於 2013-7-4 15:10:48 | 顯示全部樓層
3.清遠雞

簡介:清遠雞又稱清遠麻雞,因母雞背羽面點綴着無數芝麻樣斑點而得名,為廣東省清遠市特產,生產量低、飼養期長,母雞年產蛋僅80至95枚,肉雞上市飼養期較慢,約為130至160天才成熟。清遠雞剛出殼,雛雞背部絨羽為灰棕色,兩側各有一條約4毫米寬白色絨羽帶,至首次換羽後才消失,這是清遠雞雛雞的獨特標誌。清遠雞屬小型優質品種,外形特徵為「一楔、二細、三麻身、三黃」,「一楔」指母雞體形象楔形,前扼緊湊,後軀圓大;「二細」指頭細、腳細;「三麻身」指母雞背羽面主要有麻黃、麻棕、麻褐三種顏色;「三黃」即嘴黃、腳黃、皮黃。清遠雞皮色金黃、肉質嫩滑、皮爽脆、骨酥軟、風味獨特、用途廣泛,蒸、燜、燉、炒、烤均可成為上等菜餚。

z清遠雞01.jpg

菜式:沖繩鹽香雞

材料:雞 1隻

        沖繩石垣島海鹽 80克

        鹽焗雞粉 4湯匙

       紹興酒 1湯匙

      八角 5粒

      花椒 5克

      香葉 4片

      芫荽 2棵

     草果 2粒

     薑 3片

     1根

    水 適量(蓋過全雞)

    冰水 適量(蓋過全雞)

    沖繩石垣島海鹽 1茶匙

    薑蓉 4湯匙

    粒 1茶匙

    油 5湯匙


做法:

1. 以海鹽、鹽焗雞粉及紹興酒塗勻整隻雞及雞身內。

2. 以保鮮紙包裹雞身,放進雪櫃醃至少8小時。

3. 將薑片及塞進雞身內。

4. 煲沸水,下八角、花椒、香葉、草果及芫荽,轉小火煲約半小時後,下雞,大火煲至水再滾起,將雞胸翻向上,蓋鍋蓋,熄火,焗至少50分鐘至熟。

5. 取出雞,立即以冰水將雞身急凍,浸約十分鐘後,取出,於室溫風乾數小時至外皮乾透。

6. 食用時才切件,將薑蓉材料混合,燒熱油淋在薑蓉上拌勻即可。


z清遠雞03.jpg

z清遠雞04.jpg

z清遠雞05.jpg

z清遠雞06.jpg

z清遠雞07.jpg

z清遠雞08.jpg

z清遠雞09.jpg

z清遠雞02.jpg
回覆 讚好 不讚 使用道具

舉報

 樓主| 發表於 2013-7-4 15:56:29 | 顯示全部樓層
4.嘉美雞

簡介:嘉美雞是由香港大學和嘉道理農業研究所共同開發的雞種,是百分百本港培育和生產。研究所所長陳鑛安教授1996年搜羅十多種近乎絕種的華南雞種,然後從中選拔優良品種雜交而成為一隻健康美味的雞,故命名「嘉美雞」,現時嘉美雞是由銷售本地品牌雞的活力集團批發。嘉美雞的特徵包括單冠、黃毛、黃腳,而其嘴和腳較一般雞隻小,另外嘴下有「鬍鬚」、胸口呈尖型,重量則約兩斤半。嘉美雞在1999年推出市場,由於肉質嫩滑而富彈性,雞味鮮甜,適合清蒸、炒球,甚至凍食,迅即成為了本港名產。

z嘉美雞01.jpg

菜式:太白醉翁雞

材料:嘉美雞半隻
         紅棗4粒(去核)
        雲耳20克
         金針10克
         薑2片(切絲)

醃料:鹽1/2荼匙
         薑汁酒3湯匙

調味:雞汁50毫升
         紹興酒50克
         鹽1/4茶匙
         麻油少許
         胡椒粉少許

獻汁:生粉1 1/2茶匙
         水2湯匙


做法:1.將雞洗淨,似醃料擦勻內外醃至少3小時,胸部位塗上生粉用大火蒸13分鐘,熄火後焗10分鐘,待凍後斬件上碟,蒸雞後之雞汁備用
         2.爆香薑絲,混入調味,加入紅棗,雲耳,金針煮5分鐘,下獻汁拌勻,即可淋在雞件上


z嘉美雞02a.jpg
回覆 讚好 不讚 使用道具

舉報

發表於 2013-7-4 16:04:45 | 顯示全部樓層
咁邊隻雞最好味呀
回覆 讚好 不讚 使用道具

舉報

 樓主| 發表於 2013-7-4 16:06:42 | 顯示全部樓層
回覆 讚好 不讚 使用道具

舉報

發表於 2013-7-4 16:34:45 | 顯示全部樓層
KAKA ,有雞呀
回覆 讚好 不讚 使用道具

舉報

發表於 2013-7-4 16:43:19 | 顯示全部樓層
kaka1228 發表於 2013-7-4 16:04
咁邊隻雞最好味呀


本人覺得大陸雞最好味~~
回覆 讚好 不讚 使用道具

舉報

發表於 2013-7-4 16:53:23 | 顯示全部樓層
kaka1228 發表於 2013-7-4 16:04
咁邊隻雞最好味呀

要問業内淫士DDC
回覆 讚好 不讚 使用道具

舉報

發表於 2013-7-4 16:54:38 | 顯示全部樓層
文昌雞最有名
回覆 讚好 不讚 使用道具

舉報

發表於 2013-7-4 16:55:12 | 顯示全部樓層
各有各好, 至緊要系走地鷄  
回覆 讚好 不讚 使用道具

舉報

發表於 2013-7-4 17:00:45 | 顯示全部樓層
禾醉時番國內的雞...巧滑
回覆 讚好 不讚 使用道具

舉報

發表於 2013-7-4 17:04:12 | 顯示全部樓層
I want to try this at home. Yummy
回覆 讚好 不讚 使用道具

舉報

發表於 2013-7-4 17:04:34 | 顯示全部樓層
我最鐘意食雞...正!!
回覆 讚好 不讚 使用道具

舉報

發表於 2013-7-4 17:09:00 | 顯示全部樓層
parma 發表於 2013-7-4 14:46
雞相信係家禽中最受歡迎既肉食,甚至拜神刀預埋企,各地品種肉質刀唔同,今次介紹素有香港四大名雞既菜式,睇下 ...

parma版果然好鍾意食雞喎
回覆 讚好 不讚 使用道具

舉報

發表於 2013-7-4 17:11:26 | 顯示全部樓層
一陣食雞
回覆 讚好 不讚 使用道具

舉報

發表於 2013-7-4 17:17:04 | 顯示全部樓層
kaka1228 發表於 2013-7-4 16:04
咁邊隻雞最好味呀

有好多人會鍾意走地雞~
回覆 讚好 不讚 使用道具

舉報

發表於 2013-7-4 17:17:05 用手機發表 | 顯示全部樓層
食雞叫雞禾刀岩!
回覆 讚好 不讚 使用道具

舉報

發表於 2013-7-4 17:18:41 | 顯示全部樓層
very good infor thanks
回覆 讚好 不讚 使用道具

舉報

發表於 2013-7-4 17:19:27 | 顯示全部樓層
schmid9394 發表於 2013-7-4 16:53
要問業内淫士DDC

企乜雞都話好直架啦
回覆 讚好 不讚 使用道具

舉報

您需要登錄後才可以回帖 登錄 | 註冊

本版積分規則

Archiver|聯絡我們|141華人社區

GMT+8, 2024-11-27 08:44

Powered by Discuz! X3.5

© 2001-2024 Discuz! Team.

快速回覆 返回頂部 返回列表