夏日炎炎正好「麵」, 一步一步教你整, 一定學得識!

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明太子蛋奶醬義大利麵



蛋奶醬是另一種很容易的醬汁，清爽不膩，夏日來吃也是很合宜，尤其加上微辣的明太子，更是好吃！

明太子蛋奶醬義大利麵
【材料】2人份
鮮蝦：十幾尾
大蒜：2瓣，切末
辣椒：半根，切細
培根：一些，切細條
白酒：50CC
義大利麵：200g
明太子：1小條


蛋奶醬：
黑胡椒：一些
帕瑪森起士：2大匙
蛋黃:：1個
牛奶：4大匙（要香濃一點，可用鮮奶油）


【作法】
1.先將蛋奶醬依材料混合調好備用。
2.起大鍋水，加入鹽和橄欖油，煮滾後放入義大利麵條煮熟。
3.將大蒜、辣椒、培根爆香。

4.將鮮蝦也放入炒香。

5.倒入白酒。

6.加入一些煮麵水。以鹽、胡椒調味。

7.放入煮熟的義大利麵，倒入蛋奶醬拌勻。


8.起鍋前加入一些純釀橄欖油，拌勻。

9.裝盤後，擺上明太子。

10.灑上一些海苔絲增加風味。

拌勻後，麵條沾滿明太子、海苔絲和蛋奶醬，非常對味好吃！明太子麵煮好裝盤後再擺上，比較不會煮的過熟，更能顯出明太子的風味。

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海鮮櫛瓜醬義大利麵



【材料】 (3人份)
洋蔥 ：1/4個 (切丁)
蒜頭 ：2瓣 (剁碎)
櫛瓜：1條，236g，切小片
白酒：100cc
水：150cc
蕃茄糊：2大匙
鹽：適量
黑胡椒：適量
辣椒：1小條，去籽，剪小段
鮮蝦：9尾，去殼
透抽：1尾，輪切
橄欖油：適量
義式綜合乾香料：適量
義大利麵：300g




【做法】
1.櫛瓜醬作法：鐵鍋裡入橄欖油，爆香洋蔥、蒜頭，放入櫛瓜拌炒。


倒入白酒及水。也可用蔬菜高湯代替。

煮滾後，蓋上鍋蓋，以小火燉煮約40分鐘，至櫛瓜軟爛。櫛瓜煮至軟滑可以煮出櫛瓜特有的濃郁甜味。燜煮時須留意，有時要開蓋攪拌一下，以防煮得太濃稠黏鍋，水分煮乾時，可再添加一些水分。最後以鹽和黑胡椒調味。

燉煮40分鐘。

2.煮一大鍋水，加入鹽和橄欖油，煮滾後將義大利麵放入煮熟。

3.開始煮麵時，取一平底鍋，放入橄欖油，爆香辣椒，再將鮮蝦和透抽炒熟炒香。


4.倒入事先煮好的櫛瓜醬，和2大匙蕃茄糊。


5.加入一些煮麵水，視需要再度以鹽和胡椒調味。

6.放入煮好的麵條，拌勻，最後倒入一些純釀的橄欖油，再拌勻。


7.裝盤上桌，灑上一些綜合義大利香料。

也可加上一些起士粉。

櫛瓜醬煮爛了後，跟麵拌一拌就會糊掉變成濃郁的醬汁。這道義大利麵，清爽之間帶有豐富的風味，蕃茄糊和櫛瓜也互補互搭，帶點微辣讓海鮮更出色，好吃！

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和風山藥雞肉義大利麵



【材料】2人份
義大利麵：200g
雞胸肉：200g
山藥：160g
秋葵：5條，切小段
鴻喜菇：一些
味醂：2大匙
清酒：2大匙
醬油：1大匙
雞高湯：50CC
芝麻：一些
海苔絲：一些
鹽：適量
胡椒：適量
七味粉：適量


【作法】
1.去皮雞胸肉剁成肉泥後，加上一點鹽和胡椒備用。

2.山藥切成1公分左右小塊，用橄欖油煎至微焦。這時另起一大鍋水，加鹽及橄欖油，煮滾後放入義大利麵。

3.將雞絞肉也放入，炒香變色後，全部盛起備用。

4.原鍋加入醬油、味醂、清酒，煮開後將原先炒好的雞肉跟山藥放入燉煮一下。


5.加入雞高湯或水50CC，調整一下湯汁的量，加入山葵和鴻喜菇。

6.以鹽、胡椒、七味粉（多一點，微辣才好吃）調味及加入一些煮麵水。

7.將煮好的義大利麵放入鍋內拌勻。

8.盛盤上桌，灑上一些海苔絲和炒過的芝麻。

這是清爽口味的義大利麵。醬油和味醂這種日式醬汁其實跟義大利麵也很搭。滑滑的秋葵和山藥讓麵條更為滑潤，兩者和雞肉都很和。加上的海苔絲為整個口感注入了畫龍點睛的風味，增色不少。整體感覺是很不錯的義大利麵，很適合夏天。

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煙花女義大利麵 ( Spaghetti alla Puttanesca )



Puttanesca是義大利文:風塵女的意思，Spaghetti alla Puttanesca開始流行於義大利，對於其名稱起源說法不一。其一是風塵女利用手邊容易保存的材料，做出這道香氣非常惹味誘人的義大利麵，用來吸引恩客上門。其二是這道義大利麵﹐口味強烈﹐鮮鹹濃郁﹐香中帶辣﹐像極了煙花女的風騷誘惑。


【材料】（3人份）
黑橄欖：10粒
酸豆： 1大匙
鯷魚： 1罐
松阪肉（豬頸肉）： 235克
洋蔥 ： 1/4個
大蒜 ： 4瓣
牛番茄 ： 1顆，去皮去籽
蕃茄糊：4大匙
紅辣椒：1.5根，輪切小段。(辣椒量隨人調整）
乾燥綜合香料：一些
義大利香菜： 適量
新鮮羅勒：適量
橄欖油 ： 適量
黑胡椒 ： 適量
鹽 ： 適量
白酒：50CC
義大利麵：300g


【作法】
1. 將蕃茄洗淨，以滾水燙過，去皮、去籽、切碎備用。

2.豬頸肉先以米酒、黑胡椒、鹽醃一下，再逆紋切成肉條。逆紋切的松阪肉吃來有脆脆的口感，順紋切的肉則是QQ有咬勁。

3. 黑橄欖切小片﹐酸豆略切幾下﹐洋蔥切碎﹐蒜頭切末備用。
4. 鍋子燒熱﹐加橄欖油﹐將豬頸肉炒至半熟﹐盛出備用。

5.原鍋中將洋蔥、大蒜一起炒香。將切好的蕃茄加入，灑少許鹽以小火煮，攪拌約10分鐘。


加鯷魚入鍋中，將鯷魚壓碎使其完全融於醬汁。

倒入白酒50CC。

6. 接著放橄欖、酸豆、辣椒、蕃茄糊入鍋中，灑上少許乾燥香料，蓋上鍋蓋小火繼續烹煮。

7.這時起另一大鍋水，加入鹽和橄欖油，煮滾後開始煮義大利麵。（可以先早一點開始加熱鍋水）
8. 把炒過的豬頸肉回鍋一起燉煮，放入切碎的羅勒和義大利香菜，加鹽、胡椒調味，小火慢慢燉煮。

中間可以加入一些煮麵水來調整湯汁。
9. 將煮好的義大利麵放入醬料拌勻後盛盤上桌。


這道義大利麵備料稍微繁瑣偏多，但其實煮法簡單，成果卻非常討好。是吃過會想再吃的義大利麵。就如介紹的滋味一樣，勁辣帶酸，香味十足。松阪豬肉脆勁的口感，與義大利麵非常搭。

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義大利麵捲



【材料】
義大利麵皮：
高筋麵粉：150g
低筋麵粉：100g
菠菜：一小把75g
蛋：2個
橄欖油：1大匙
鹽：1/4小匙

餡料材料
牛絞肉：180g
蘑菇：100g
馬鈴薯和紅蘿蔔末：一些
紅蔥頭； 1瓣
胡椒：適量
七味粉：適量
鹽：適量
蕃茄糊：2+4大匙
帕瑪森起士粉：100g
高湯：150CC
白酒：100CC


【作法】
製作波菜麵皮
1.將波菜燙熟，用果汁機或調理機打碎。

2.麵粉放在工作台，將蛋液、波菜、鹽、橄欖油混合後，分次倒入麵粉混合成糰，再用力搓揉約10分鐘讓麵糰產生筋性，變成光滑麵糰。


3.將揉好的麵糰靜置「醒」20-30分鐘，再用製麵機做成麵皮，切割成適當大小的麵皮。

4.這次不先燙煮麵皮，直接生麵皮下去烘烤。

製作餡料：
1.炒鍋加橄欖油，將切碎的紅蔥頭爆香，再放入牛絞肉炒至變色，放入蘑菇和紅蘿蔔馬鈴薯末小火慢慢炒軟炒香。

2.放入兩大匙蕃茄糊，炒香後，以鹽、胡椒、七味粉調味，關火待冷備用。

3.將餡料鋪於麵皮上，捲成麵捲，排放於烤皿。（PS:烤皿要先抹一層橄欖油或醬汁，才放入麵捲。）

做好了兩盤。麵捲做飽滿一些會更佳。而餡料內容可以隨個人口味變化。

4.製作淋在麵捲上的醬汁，也是可以隨各人喜好，如白醬等等…。
在原來的炒鍋中加入高湯150CC、白酒100CC和4大匙蕃茄糊，煮開後以鹽、胡椒調味稍微放涼。加入帕瑪森起士粉拌勻後，淋在麵捲上。


5.烤箱180℃預熱後，放入烤皿以180℃烤25分鐘。（如果有先燙麵，烤15-20分就可以了）烤好了，烤的稍久，表面有點微焦。


好吃，麵皮不要怕麻煩，遵守傳統水煮一下會比較好吃。

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巧克力義大利麵



【材料】
麵糰材料：
高筋麵粉:190g
低筋麵粉:190g （或只用中筋麵粉380g）
無糖可可粉：30g
雞蛋：4個
鹽：1/4小匙

醬料材料：
牛肉片：400g
牛絞肉：80g
豬絞肉：40g
蕃茄糊：2大匙
洋蔥：1/4個，切碎
大蒜：3-4瓣，切碎
蘑菇：十幾個，切片
帕瑪森起士粉：一些
白酒：50CC
蒜味橄欖油：適量
鹽：適量
胡椒：適量
青花菜：一些
鼠尾草：6-7葉(不一定要有）


【作法】
巧克力麵條作法：
1.將麵粉和可可粉及鹽放於工作台，混合均勻。

2.將麵粉堆挖洞，分次倒入打好的蛋汁，用叉子或切麵刀將麵粉和蛋汁和勻。


3.將粉塊捏聚成糰，用力揉搓約10分鐘，揉成光滑麵糰。覆蓋後，靜置醒麵30分鐘。

4.醒好麵後，用桿麵棍將麵糰桿平後，用製麵機將麵糰反覆漸次桿薄，切割成麵條。


5.這次做成寬麵條，共有650g，約3-4人份。做好的麵條散發著可可粉的香味。


醬料作法：
1.起鍋，橄欖油炒香蒜末及洋蔥。

2.將絞肉放入炒至變色。

3.放入兩大匙蕃茄糊。

4.拌勻後，以黑胡椒和鹽調味，小火慢煮10分鐘後熄火備用。

5.取一深鍋，加滿水，放入鹽和橄欖油，煮滾後將麵條放入。

6.牛肉片灑鹽和胡椒調味，炒鍋加入蒜味橄欖油將牛肉片炒至變色後，加入剛剛炒好的肉醬。

7.再放入蘑菇及鼠尾草，倒入50CC白酒，拌勻後，轉小火。


8.加入1-2瓢煮麵水調整醬汁稠度，以鹽和黑胡椒調味。

9.麵條煮了7分鐘，撈出與醬料混合均勻。

10.盛盤，灑上帕瑪森起士粉，擺上配菜，就可上桌。

巧克力麵條煮過之後，吃起來就沒有明顯的可可或巧克力風味。牛肉口味和巧克力麵條倒是很搭。

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義大利肉醬千層麵+自製義大利麵皮



【義大利麵糰作法】
麵皮材料
中筋麵粉：400g
雞蛋：4個
鹽：1/4匙


作法：
1.將打好的雞蛋分次倒在中間挖空的麵粉堆中，以叉子或切麵刀將但和麵粉混合均勻。


2.將麵塊集中成糰，感覺有一點乾是正常的。用力將麵糰揉約10分鐘，揉成光滑麵糰。整個麵糰還是會有點偏硬。（這樣才會Q），將揉好的麵糰覆蓋好，醒麵30分鐘。


3.製麵機

4.醒好的麵糰就柔軟了很多。先用桿麵棍將麵糰桿平，再開始用製麵機由厚慢慢變薄。剛開始的第一個厚度，桿好、折疊、再桿，來回2-3次，麵皮會更緊實。


麵皮逐次漸進，用到刻度4，約厚度1-2MM左右，做好了四大張麵皮。

5.用切割器將麵皮割成大片的千層麵皮。


【製作白醬】
材料：
牛奶350-400cc、麵粉3大匙、奶油20公克、肉豆蔻粉和鹽少許

作法：
1.  牛奶中放入肉豆蔻和鹽混合，用中小火煮至略滾。
2.  取一鍋放入奶油小火至融，加入麵粉攪拌均勻。

3.  將作法2的鍋熄火，將做法1的熱牛奶，慢慢分次倒入鍋中，並一邊快速攪拌，每次拌勻後再加牛奶，以免出現結塊。
4.接著將拌好的白醬小火煮至出現稠度即可。


【蘑菇肉醬製作】
材料：
洋蔥：半顆切碎
大蕃茄：一顆，去籽，切碎
蕃茄糊：4大匙
豬絞肉：150g
牛絞肉：150g
蘑菇：10顆，切片
義大利香菜：一些
羅勒：一些
鹽：適量
胡椒：適量
辣椒粉：適量

作法：
1.熱鍋，橄欖油以小火將洋蔥炒香變色。
2.將豬絞肉和牛絞肉放入，炒至變色。


3.放入蕃茄碎和羅勒及義大利香菜，再放入蘑菇炒勻。


4.加入蕃茄糊，炒勻後，以鹽、胡椒、辣椒調味。煮滾後，小火燉煮幾分鐘即可。



義大利肉醬千層麵(4人份）
材料：
義大利肉醬千層麵片：10-12片，自製或買現成的。
白醬：適量
肉醬：適量
帕瑪森起司：適量
莫札瑞拉起司：適量

作法：
1.千層麵片到底要不要先水煮？一般意見是現做的麵皮較軟易煮，可以考慮不要先水煮。買來的麵片較乾硬，通常水煮一下會較保險。也有人不水煮，但是白醬醬汁一定要夠，烤的時間要長一點才行。如果要水煮： 鍋中入水至滾放入鹽、橄欖油後，放入千層麵煮約5分鐘後，取出放入冷水泡一下，再撈出平放在紙巾上備用。不過有人認為水煮過的麵皮比較不Q，處理也較麻煩。
2.烘烤皿中，先舖上一層白醬，避免沾黏。接著鋪上一層千層麵片，接著再淋上白醬，放上肉醬和莫札瑞拉起司絲，再蓋上麵皮。





3. 如此重複約3-4次後，最後一層放上肉醬、舖好莫札瑞拉起司絲後，再灑上一些帕碼森起士。

4. 烤箱以200℃預熱10分鐘後，將烤皿放入，烤約30分鐘後取出。

5.取出後，需要放置約5-10分鐘定型，再切適量大小即可享用。


麵皮Q彈，很有嚼勁和口感。肉醬滋味很好，跟起士、麵皮非常的搭，整體好吃！！

剩下的一點麵皮，做成蝴蝶麵，冷凍保存，可以放好幾星期。

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鴨肝醬義大利麵



【材料】
鴨肝：3付（雞肝也可以）
豬絞肉：80g
牛絞肉：80g
生香菇：2大朵。切片
鼠尾草：7-8葉
百里香：一些
義大利香菜：一些
紅蔥頭：6瓣，切碎
洋蔥：1/2個，切碎
波特酒：100CC（白酒亦可）
鹽：適量
黑胡椒：適量


【作法】
1.將鴨肝洗淨，去除多餘的油筋和血管。用小剪刀比較容易。

2.用紙巾將鴨肝擦乾淨後，泡在牛奶放入冰箱冷藏數小時。這樣可以去除肝裡的血水和腥味。

隔了一夜的鴨肝，牛奶變成很漂亮的PINK。

3.平底鍋以橄欖油加熱，炒香紅蔥頭和洋蔥。

4.將豬牛絞肉也放入炒至變色。

5.放入切碎鼠尾草、百里香、義大利香菜，將鴨肝切成一公分左右的小塊，也放入炒至變色。

6.倒入波特酒，煮滾讓酒精揮發及收汁。

7.放入生香菇。加入當配菜，也可以不用或選其他的食材。

7.以鹽及黑胡椒調味，慢慢燉煮數分鐘。

8.炒料的同時，大鍋盛水，加入鹽及橄欖油，煮滾後，放入義大利麵去煮。
9.倒入一些煮麵水，於炒料中。

10.將煮好的義大利麵放入拌勻。

11.倒一些橄欖油於麵上，拌勻後盛盤上桌，灑一點義大利香菜裝飾。

口味很特別，也算好吃！麵條有沾上一些醬汁，味道不錯，鴨肝和絞肉也很入味，完全沒有腥味。這種肝醬煮法，空心麵會比麵條對醬汁醬料的融合度會較好。這次就有點一邊吃麵，一邊吃肉醬和鴨肝各吃各的的感覺。

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米白醬海鮮焗烤通心粉




【材料】（5-6人）
通心粉：500g
山藥：120克
冷白飯：120克
高湯：200CC
牛奶：200CC
鮮蝦：十幾尾，去殼
去骨雞腿：2塊，切小塊
小卷：1尾，輪切小段
花椰菜：切小朵
辣椒粉：1/2小匙
大蒜：2-3瓣，切末
白酒：50CC
鹽：適量
胡椒：適量
莫札瑞拉起士絲：適量
帕瑪森起士粉：100g


【做法】
1.白飯和山藥及高湯放入調理機打成漿。


2.以小火熬煮米漿，邊煮邊拌，慢慢加入鮮奶200CC，煮至稠稠的就可熄火備用。這就是「白醬」。


3.取一深鍋倒入八分滿的水，加入鹽、橄欖油，煮水至滾，放入通心麵煮約10分鐘至通心粉變大變軟後撈起，如果不馬上用，可拌點橄欖油及保溫備用。因為通心麵是短麵，所以放麵下去的時候要拌一下，以免麵黏鍋底。

4.將青花菜放入加鹽的滾水中，川燙一下，撈起備用。這樣綠青花菜必較不易變色。

5.取一炒鍋，冷鍋放入橄欖油及蒜末，小火將蒜末爆出蒜香。將雞肉放入炒至變白。


5.再加入小卷及蝦仁，倒入白酒，以鹽、辣椒粉及胡椒調味，將小卷及蝦仁炒熟。放入青花菜。


6.將煮好的通心粉倒入拌勻。

7.轉小火倒入白醬及一些煮麵水，拌勻後熄火。


8.放入100g的帕瑪森起士粉，快速拌勻。


9.將通心粉放入烤皿，灑上起士絲。

10.預熱烤箱，以220℃烤20分鐘，至起士融解微焦即可。


米白醬的通心粉清爽不膩，起士添增香郁風味，整體非常好吃。這個米白醬製作比正統白醬容易，倒也是一種方便的選擇。

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辣味鮮蝦麵、烤春雞




【材料】（4人份）
明蝦：4隻
蒜頭：2-3瓣
辣椒：1-2條
義大利麵：天使髮麵320g
鹽、胡椒：適量
橄欖油：適量


【作法】
1.辣椒、大蒜切片備用。喜歡辣的，辣椒可以多一些。

2.明蝦剪去頭部 眼睛及口器部分（除掉胃囊），及尾部尖尖的部分，切成三段。明蝦頭剝去頭上面那層殼，灑上鹽後靜置。

3.將煮麵鍋水煮開，放入鹽及橄欖油，將天使髮麵放入。
4.開始煮麵時，就可同時將炒鍋置橄欖油，冷油即將切片之大蒜置入，油熱後再將紅辣椒放入炒出辣味。

5.放入明蝦頭，讓明蝦頭的味道融入油中。因為忘了剝掉頭上面那層殼，所以蝦頭的膏汁就沒炒出來，不然應該會出現紅色的醬汁。

6.放入明蝦拌炒至變紅色。

7.可以撈一些煮麵水入炒鍋當作醬汁及讓油脂產生乳化作用。同時以鹽及胡椒調味。

8.將煮好的天使髮麵置入炒鍋中和醬汁拌勻，視情況可再添加一點煮麵水。

9.可以擺盤上桌


烤春雞
【材料】
春雞：2隻，每隻18OZ（約500-550g)
醃料1
大蒜：2-3瓣，切末
匈牙利紅椒粉：2大匙
孜然粉：1小匙
橄欖油：1大匙
檸檬汁：半個

醃料2
新鮮迷迭香：一些
大蒜：2-3瓣，切末
小茴香：1/2小匙
月桂葉：兩片，剝碎
黑胡椒：1小匙
橄欖油：1大匙
檸檬汁：半個

鹽：每隻雞 3g
馬鈴薯：1個，切塊
地瓜：3小條，切塊


【做法】
1.將春雞洗淨拭乾。將春雞開背，壓平。


2.將醃料儘量填塞於春雞的皮下。表皮儘量不要有太多醃料，這樣烤雞的時候才不會裡面未熟，表皮已經焦黑了。一隻雞各醃一種醃料。雞的外面，抹上鹽巴，放置冰箱。共醃了5小時。


3.先將春雞在加熱好的鐵鍋上，兩面煎一下。

4.抹在春雞外面的醬汁，用鳳梨果醬的醬汁，酸酸甜甜的味道，可以中和鹹味及提味。

5.將煎好的春雞表面抹上鳳梨醬汁，放入烤箱，180℃烘烤45分鐘。馬鈴薯、地瓜抹上橄欖油放置於烤箱底部。


6.中間可以翻一下面。

7.烤好了，麵也煮好了，正好擺盤上桌。
這是迷迭香雞

這是匈牙利紅椒雞

兩種雞都各有特色，匈牙利紅椒雞汁多味道濃醇，迷迭香雞清香可口。這樣烤非常好吃。鳳梨醬汁增添不少風味，有畫龍點睛之妙。

~VaDeR~

非常詳細，又學到野

多膠魚2013

睇見刀想直

waiking

好正呀，好想食添

想問吓意大利面同意大利粉係咪同一樣嘢嚟架

HKOXSEX

方便好味

shumanto

waiking 發表於 2013-6-20 16:55

                               
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好正呀，好想食添

想問吓意大利面同意大利粉係咪同一樣嘢嚟架  ...

係, 基本上一樣, 上文提到既用一般意大利粉已經可以

mastertim

shumanto 發表於 2013-6-20 16:38

                               
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辣味鮮蝦麵、烤春雞

介紹得好詳細

limc

今次有排學了!  

kncc

一定學識

felsino

分開出好掛，好長啊！

kin帥

天氣熱,食意粉都好