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發表於 2013-6-4 22:51:07
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黑麥麵包又被常稱為裸麥麵包或者黑麵包,是一種主要由裸麥和麵粉製成的麵包。根據成份不同,其顏色也深淺不一,一般比較以小麥所製成的白麵包深,也含有更多的膳食纖維。純裸麥麵包又被稱為黑麵包。
雖然小麥和裸麥親緣關係近到可以雜交(結果為裸小麥),但是確實有一些差別導致製作麵包時二者產生的結果大不相同。其一關鍵因素是澱粉酶,小麥中的澱粉酶熱穩定性較差,無法與小麥中的麥谷蛋白發生有效作用。而裸麥則情況相反。
裸麥麵包中含有酚酸和Diferulic acids。
黑麥麵包只使用裸麥麵粉,不摻雜任何小麥。典型的德式裸麥粉粗麵包使用碾碎的裸麥,通常不加小麥粉,需要低溫烘培很長一段時間。而混合麵粉製成的麵包顏色更淡。
製作黑麥麵包時有時會加上焦糖、糖漿或者葛縷子種子。在美國,除非包裝特別註明「unseed」(無種子),裸麥麵包總是含有葛縷子種子,並標注「kimmel」。爲了增添風味,咖啡豆或者可可豆也會被用於製作裸麥麵包。
在紐約,裸麥麵包上可能會加粗鹽腌牛肉或者五香煙熏牛肉,這被認為是猶太對紐約食譜的影響之一。[5]起常見的結合產物是魯賓三明治。
裸麥麵包可以儲存數個月的時間,有時候會被切片出售。
德國的「Vollkornbrot」(全麥麵包)包含裸麥和小麥(whole grain bread),丹麥的「rugbrød」(裸麥麵包)也是這樣。在德國南部和瑞士,Vollkornbrot也會採用向日葵種子,有時甚至根本不用裸麥而是用小麥製作。
裸麥麵包含有大量纖維和少量脂肪,使用裸麥麵包不會像白麵包一樣使得血糖出現過高的峰值。
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BB%91%E9%BA%A6%E9%9D%A2%E5%8C%85
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