日本料理的定義

~VaDeR~ · 發表於 2013-5-30 22:40:43

什麼叫做日本料理?

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”日本料理”是指以日本特有食材、料理技巧、調味料、調味方式製成的傳統菜色,並具備一定的歷史及傳統價值及獨創性的料理。

而外來料理利用日式料理技術或食材加以變化者,例如義大利麵加上明太子製成的明太子義大利麵,則稱之為”和風”料理。圖片4.jpg

~VaDeR~ · 發表於 2013-5-30 22:40:44

當然,也會有較難界定的菜色。例如日式炒麵(相傳鐵板燒源於蒙古烤肉,但也有日本戰後民眾以廢棄的鐵板作為調理工具在路面販賣食物的說法),早年由他國傳入日本,經過時間演化成為日本飲食一部分者,較難定論是否可以稱為日本料理。

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像大家熟知的蛋包飯是使用了外來食材的日本獨創菜色,(日本有許多自稱是創始的店家,但較有根據的是大阪心齋橋的”北極星”及東京銀座的”煉瓦亭”)也是其一.

還有近年相當風行的美式壽司,例如加州捲是由旅美的日本廚師發明再傳回日本及世界各地的。這些料理便較無明確的界定。

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~VaDeR~ · 發表於 2013-5-30 22:40:45

日本料理的分類中菜有菜系之分,如湘菜.川菜.閩菜,浙江菜等等。日本料理則有形式之別,粗略分為五種:
有職料理（ゆうそくりょうり）
本膳料理（ほんぜんりょうり）
精進料理（しょうじんりょうり）
懷石料理（かいせきりょうり）
會席料理（かいせきりょうり）

~VaDeR~ · 發表於 2013-5-30 22:40:46

有職料理源於大饗（だいきょう/おおあえ）料理,大饗料理是日本的宮廷料理,除形式繁雜外,當時皇宮貴族視蔬菜為低等食材,大多以肉食為主,在當時調味料並不多,所以大多是使用鹽與醋作為主要調味。至鐮倉時代政治實權逐漸轉移到武士的身上,大饗料理的形式逐漸式微,除精緻的料理手法被保留,形式則被簡化,省去了許多繁文縟節。

本膳料理則比有職料理的形式更為簡略,菜色內容卻有三菜一湯至十一菜三湯的各種變化,但事實上本膳料理已經幾乎可以稱為是武士間的酒宴,料理的價值上欣賞已經比吃還要重要,重點其實是中場武士間的即興表演.以及把酒言歡。圖片15.jpg

~VaDeR~ · 發表於 2013-5-30 22:40:47

精進料理簡單來說就是類素食料理,起源於日本平安時代（794-1185年），含有禪宗的精進精神。當時在佛教寺院舉行法事期間，只准進食非肉類的料理，一般僧人吃得簡樸，平常只是清茶淡飯；但若有貴族、武士來到寺院，便會烹調較為多樣化的類素食；這種寺院素菜漸漸發展成變化多端的精進料理。

懷石料理起源於日本的茶道,戰國時代最有名的茶人”千利休”為配合茶會”一期一會”的重要性及彌補空腹喝茶對人體的刺激性所創設的菜式,內容為一汁三菜,起初稱為”茶懷石”因為千利休發跡於京都地區所以後來又稱為”京懷石”。

“懷石”名稱的由來眾說紛紜,一般都說是僧侶進行斷食之際，為免腹饑之苦，打坐時將爐側暖石置於懷中而來，再加上寺院飲食原來就講究清淡，這也就是懷石料理講求精緻而味輕的來由。
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~VaDeR~ · 發表於 2013-5-30 22:40:48

會席料理是本膳料理逐漸失傳之後形式最為正統的料理,日文發音與懷石料理相同,事實上起源也是相同的,但如果說懷石是以茶為出發點的料理,那會席就是以酒為出發點的料理。傳統內容也是一汁三菜,但是菜色會稍微偏重酒餚。圖片23.jpg

~VaDeR~ · 發表於 2013-5-30 22:40:49

日本料理的前瞻性

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在2008年首度發行的米其林指南東京版,裡面所介紹的150家餐廳中有六成是日本料理店或是有販賣日本料理的餐廳,而且全都獲得一個星等以上,這是米其林指南第一次有全部餐廳摘星的紀錄,以往都還需要用”有機會獲得星等的餐廳”介紹來補足篇幅。

因此東京在一夕之間躍升為全世界最多米其林星星的城市,以191顆星壓倒性的打敗了97顆星的巴黎,成為世界第一的美食之都,也在全世界打響了日本料理的知名度。而且在日本其實還有多對料理極致堅持的料理人以外國評審根本不懂日本文化而拒絕米其林指南的評選,所以或許還有須多優質的店家未被發掘。接著在2009年米其林指南東京版,東京獲得三星級的店家總共有九家,而總星數上升到227顆。2010年米其林指南東京版刊載店家增至一百九十七家，三星餐廳也增至十一家，超越巴黎目前十家三星餐廳，總星數達到２６１顆。穩居世界之冠。*2011年三星級共有14家,總星數高達320顆雖然米其林指南的東京版總是備受質疑及撻伐,但是日本料理卻已經走向國際,儼然成為新的飲食潮流。

~VaDeR~ · 發表於 2013-5-30 22:40:50

加上近年東京米其林三星級日本料理店“神田”的主廚神田裕行及其師傅，有“日本料理之神”之稱的小山裕久，接連受邀來台設宴，媒體的大肆採訪報導,以及日本技術人員來台灣後技術上的交流,勢必將台灣現有的日本料理水準再往上推。

日本料理在台灣雖然已經深植民心,但是正統的料理精神及技術並未普及。一來是日本廚師的堅持甚至是頑固的料理精神及態度讓許多有意學習的技術者望之卻步,往往還沒學到任何技術就被釘得滿頭包,受聘來台的廚師也無法在不同的文化及餐飲環境中將日本料理的精神傳承下來。二來是政府相關單位尚未建立日本料理的證照制度,使得許多日本料理的廚師不知道能力及技術的依據在哪裡,事實上目前日本料理餐廳的徵才方式仍然是以廚師之間的推薦為主,因為雇主除了從履歷上的資歷外並無從判斷廚師本身的技術層面在何種水平。所幸日前台北已有資深日本料理廚師意欲正式成立日本料理職業工會,目前正在尋求中.南兩地的總召及招募會員。待成立後便有立場對政府發聲,延宕多年的日本料理證照制度,也可望正式上路。