愛逛藝術館的日本主廚(轉)

追命 · 發表於 2013-5-30 18:03:45

本帖最後由 SUPADEPA 於 2013-5-30 18:03 編輯

轉自JIUJIK
本地不少年輕人都是「哈日族」，不單對日本流行文化趨之若鶩，對日式料理也是相當講究，所以近年日本餐廳在香港的數目愈來愈多。

不過，和食類型五花百門，食客想要試齊也並不容易，好像在東京及大阪甚為流行「蒸籠料理」，在本地就十分罕有，絕對是難得一試。

鍾情日本料理
今年才於灣仔開店的日本餐廳吟彩，就是以「蒸籠料理」作為其主打項目。吟彩主廚安東伸一表示，「蒸籠料理」強調天然味道，做法崇尚簡約，所有食材都必須新鮮上乘，而且絕對不經任何調味醃製。「我們先在特製的方形檜木蒸籠鋪上一層蔬菜，包括冬菇、大蔥及芝麻菜等，放上蓋子，將蒸籠放在鍋上蒸幾分鐘，然後加入肉類或海鮮，令上層精華慢慢滲進下層蔬菜，這樣不單可保留食物原味，更加入了錦上添花的元素，所以進食的時候完全不用任何調味，而我也希望將這種以清淡為主調的蒸煮文化帶入香港。」

外表年輕的安東伸一已有16年的入廚經驗，大學畢業後即加入廚師行業。「我自小就喜歡吃東西，當初的想法是成為廚師就有『大條道理』食遍全球美食，這是我入行的最大動力。其實，我在求學時期已經在餐廳兼職工作，也因而接觸過不同地方的菜種，包括中國、法國、意大利及西班牙等，但22歲離開校園時，我已決定以烹調日本菜作為自己的終身職業，因為一來我是日本人，自小受到日本飲食文化的薰陶，對當地食物有較深認識，二來自己還是鍾情於日本料理，始終覺得它最適合自己的口味。」

吟彩主廚安東伸一表示，近年日本餐廳在香港愈開愈多，和食種類也漸趨豐富，價錢卻顯著下調，形成日本料理在本地大行其道，餐廳生意也愈做愈旺

來港發展　考驗實力
最初當廚師時，安東伸一是在京都學藝，並曾於「割烹」料亭工作，在餐枱前親自為顧客操刀煮食，所以早已完全精通各種日本料理手法，而對食材的季節性及原味亦非常熟悉，後來更加入米芝蓮三星懷石料理餐廳京都吉兆的嵐山本店。「我在日本的發展可算相當順利，不過我還是希望到外面世界闖一闖，考驗一下自己實力，後來透過朋友介紹在日本駐港領事館擔任主廚，一做四年，之後輾轉來到吟彩，不經不覺在香港發展已接近七年，過程也算是理想。

「其實我最初來港時，本地日本餐廳的數目不是太多，和食種類的選擇亦十分有限，然而價錢卻較為偏高。不過，我近年發現一些明顯轉變，不單日本餐廳愈開愈多，就是種類也漸趨豐富，食物質素更是全面提升，相反價錢卻顯著下調，形成日本料理的本地顧客群日益增加，餐廳的生意自然愈做愈旺。我想，這個趨勢與香港人近年頻頻選擇到日本度假有關，因為當中不少遊客喜歡品嘗當地的地道美食，同時也在民間發現了大量從前沒有試過的菜種，令到他們對食物的接受及開放程度愈來愈高，令投資者比以前更加放膽『落本』在日本高級餐廳，造就了現時百花齊放的熱鬧局面。」

要勤奮　夠創意
入行多年，安東伸一認為要成為一名稱職的廚師，最重要就是「要勤奮，夠創意」，他指出「廚師一定要有一顆好奇心，不時周圍試菜，涉獵各地不同的飲食文化，藉此豐富個人菜式，好像我不時會逛藝術館，從中汲取創作靈感，增加食物的造型美，令顧客更有進食的滿足感，我認為這才算是盡了廚師的基本責任。」

吟彩主廚安東伸一表示，「蒸籠料理」強調天然味道，做法崇尚簡約，所有食材都必須新鮮上乘，而且絕對不經任何調味醃製。