「家常便飯」重拾飲碗湯先食飯的感動--(轉載)

追命 · 發表於 2013-5-22 23:59:04

「今晚返唔返嚟食飯？」在不很久以前，常常聽到這句話；後來by default就不回家吃飯，要是回去才打個電話說句「今晚返嚟食」；再後來，想返屋企食餐飯都未必有時間或者有人得閒應酬你。收工虛脫，走入位於灣仔的「家常便飯」，甫坐下，心口寫住「爸爸、媽媽、姐姐、弟弟」的侍應親切送上足料老火靚湯，終於返屋企有餐安樂茶飯食鳥……

時尚．健康．住家飯
「通常一返屋企，阿媽就叫你飲碗湯先，然後才開檯食飯。」家常便飯創意及營運總監郭漢平（Paul）笑說。要形容新一代香港人，「工作忙碌」四個字自然無走雞，加上未必與家人同住，回家吃飯變成一項奢侈活動，經常外出用膳油膩又味濃，渴望有碗老火湯飲下，有啖住家飯落肚無可厚非。於是，以住家菜作招徠的「家常便飯」應運而生。

自7月開店至今短短兩個月，Paul喜見佳績︰「店子小小，佔地不多，易於管理，而且人手調配亦較易控制，有點像家庭式經營，特別受老中青單身人士歡迎，三五知己來食餐住家飯也不錯。」為了打造家的感覺，侍應都變成屋企人、菜色統統少油少鹽少糖無味精，還有無限添飯兼請飲老火湯。

出品好吃亦要識管理
「務必實事求事，經營食肆食物一定要好吃，否則不如不做。」除了營造家的溫馨感覺之外，Paul強調菜色不但要好吃，還要不斷推陳出新，才能為市場帶來驚喜，讓人食過番尋味。叫座招牌菜「蝦禾米炸子雞」，承傳自米芝蓮星級名菜「蝦禾米乳豬」，此外還有「綠茶青芥末炒蝦仁」、「秘製士多啤梨醬炸魚塊」和「火焰冰淋醬骨」等新派特色菜。勁搞新意思，餵飽肚皮之餘，亦填飽好奇。

Paul一度效力於各大國際及本地餐飲集團，又曾於英國等地開設餐館，在餐飲業打滾逾20年，對於食物生產、菜色開發和餐飲管理等，均頗具心得。他大方分享成功之道︰「要在餐飲界大展拳腳，最緊要對廚房及樓面運作瞭如指掌，還要看準市場需要及發展潛力，並嚴格監控成本。」又透露，從前經營餐飲，收$100可淨賺$30，但現時租金和人工方面支出均大幅攀升，$100賺$7已經很不錯。

針對目前業界人手短缺問題，家常便飯創意及營運總監郭漢平表示︰「最緊要讓員工相信只要努力就有機會上位。」

蝦禾米炸子雞（米芝蓮承傳菜式）

招聘難宜搭建上位階梯
Paul不諱言︰「目前業界面臨最嚴峻的考驗，是人才短缺。」如何覓得合適人選呢？又，如何留住人才呢？他教路︰「要讓員工相信只要努力就有機會上位。」他舉例，定期發放分紅、提供培訓和晉升機會，讓員工看得見自己的進步，工作起來自然加倍落力。他提醒︰「作為管理層，別以為有很多（人才）選擇，畢竟夾得來又熟手的員工可遇不可求。」他回想從前被刻薄的辛酸，明白己所不欲，勿施於人︰「無理由給員工吃剩餘的飯菜，更無理由打壓他們的發展空間。」

Paul又解釋為甚麼現時新一代不願入行︰「他們不抱希望，因為看不見前景。現時一般初入行的都是中四、中五畢業，見工資水平不太高，就無心發展。」他特別鼓勵年輕人，要認清目標，敬業樂業，不斷進步，「別只著眼於工資，累積經驗更為重要。」

徐應鴻「爸爸」（右）和鄧佩施「姐姐」（左），雙雙招呼大家食餐「家常便飯」。

實戰經驗分享
「做我們這一行，笑容最緊要，可以解決很多問題和衝突。尤其是女生，一般客人面對笑容可掬的女生，怒氣自然消了大半。」餐廳經理徐應鴻（Tom）總是笑臉迎人。現年53歲的他，從事餐飲業已達18年，對客人一視同仁，「個個都是客，他吃$10餐好，吃$100餐都好，都要一樣誠懇。」

早年在英國與超市合作食品銷售，98年回流返港，先後受聘於大型酒店及酒樓，做過客人出氣袋，被單打過，甚至粗口髒話亦被鬧過，Tom笑言︰「有時客人或者因為工作、家庭生活不如意，惡言相向。沒所謂啦，讓他們發洩一下，通常食飽餐飯就無事。」禮多人不怪，「叫聲靚仔靚女，至少不會有壞印象。」

笑著回憶段段辛酸，而說起難忘事，Tom更是笑逐顏開︰「在酒家工作的時候，每逢冬至，一名熟客總會親自帶著自家製糕點來跟我們一起過節，甚至送我們一人一件新衣，說起來也是十年前的事了。」有些情味，是一生一世的。

報course深入認識食物安全
Tom鼓勵餐飲業從業員及有意投身的生力軍，除了要以禮待人、脾氣好之外，還要裝備自己，進修增值，以應付工作上種種挑戰。「加強相關專業數據的認知和了解，絕對有優勢。我修讀了英國City & Guilds – LCGI Food Safety Management，的確對事業發展有很大幫助。例如我之前對於儲存食物沒有概念，現在就明白不同食物適宜存放在不同溫度下；加上有數據支持，更能取信於人。」

嚴謹處理食落肚可大可小
論點需要數據支持，而經歷則要從經驗和教訓累積。Tom曾任食品中心主任，負責學校飯盒供應，因為有同事忽略食物安全，於是將可能已變質的飯盒供應給學生，結果導致食物中毒。為免同類事件再次發生，他不斷修讀食品安全相關課程，現時的目標是︰「希望更上一層樓，年尾更將攻讀食品安全管理大學認可課程，學以致用。」

最後，Tom以一派慈父的口吻寄語︰「有心在這一行發展的話，自然要下些苦功。從事餐飲的確是辛苦的，但是付出努力，終有收穫。別忘了時刻增值自己，不妨報讀坊間有關課程。行行出狀元嘛！」

Tips especially for 廚房

．喜歡烹飪、鍾意食（最基本的啦！未到熱愛，亦至少不要抗拒）

．忍耐力強（尤其是飯市時間，廚房內極度繁忙緊張，必須調節心態，適應環境）

．技術多元性

Tips especially for 樓面

．態度開放親切、唔怕醜

．尊重每一位客人

．口才了得（不時為食客介紹新菜色）

轉貼自CAREERTIMES

追命 · 發表於 2013-5-22 23:59:05

宜家訪問親D飲食業老闆呀,高層呀,個個都話人手短缺,請到果D就冇心去做,就好似而家好多D樓面哥哥姐姐D服務態度
大家D野食差唔多水準嘅,我情願俾貴小小去D服務態度好D嘅.

thanks for watching!!!

你檡楷 · 發表於 2013-5-23 00:14:31

請問家常便飯地點喺邊道，有機會都會試下佢啲野好唔好食！

pigpig007 · 發表於 2013-5-23 00:22:37

禾刀想G地址呀

MadeInHongKong. · 發表於 2013-5-23 00:23:32

我都想試下！幾得意！爸爸媽媽

華源fion · 發表於 2013-5-23 00:28:59

SUPADEPA 發表於 2013-5-22 23:59
「今晚返唔返嚟食飯？」在不很久以前，常常聽到這句話；後來by default就不回家吃飯，要是回去才打個電話說 ...

灣仔個邊d單身人士有口福啦

Narhhy · 發表於 2013-5-23 00:37:30

will try try later

stevenho50 · 發表於 2013-5-23 00:39:11

回應 SUPADEPA #1 的帖子

Wish i live in Wan Chai..so i can have family dinner...YUMMY YUMMY

BB29 · 發表於 2013-5-23 00:45:00

揾日去重拾下

peter_716 · 發表於 2013-5-23 01:15:57

回應 SUPADEPA #1 的帖子

我都好耐無返屋企食

shuangzi2233 · 發表於 2013-5-23 01:43:22

他提醒︰「作為管理層，別以為有很多（人才）選擇，畢竟夾得來又熟手的員工可遇不可求。」他回想從前被刻薄的辛酸，明白己所不欲，勿施於人︰「無理由給員工吃剩餘的飯菜，更無理由打壓他們的發展空間。」

简单几句就道出员工心声！员工有心做，想要发展机会就偏偏受到打压刻薄，个个老板，高层都认为要是真正“人才”才肯用心留住，又不想想若有真正的“人才”你肯不肯付出高薪聘请？真正“人才”会不会看得起你一间小小企业？“畢竟夾得來又熟手的員工可遇不可求”有几多个所谓老板，高层会明白？