破解《米芝蓮》之謎

公安 · 發表於 2013-5-21 21:40:42

本帖最後由米豬連餅師於 2013-5-21 21:21 編輯

甚麼是米芝蓮？等禾米豬連餅師介紹一下啦

第一本《米芝蓮法國指南》於1900 年8 月面世，由1895 年發明了第一條汽車輪胎的兩位米芝蓮創辦人Andre 和Edouard Michelin 創立。初時是免費派發，為專業司機提供使用和維修輪胎貼士、街道圖、油站、酒店和維修站等各種實用資訊，以推動汽車業及輪胎業務的發展，後來演變成介紹優質餐廳及酒店的指南。Andre 在1920 年造訪一名輪胎代理時，發現修車店將免費指南用來墊櫈腳，於是改為公開發售，認為這樣人們才會更珍惜。

紅色無字天書

這本紅色指南起初並沒有文字，只有分數及圖案，務求所有人都看得懂，到2000 年才嘗試於法國版加入數行評語， 2003 年推廣至其他地方。指南於1926 年開始對一些優質餐廳授予一顆星， 1931 年引入兩星和三星的評級機制，到了1933 年則擴展至巴黎以外的餐廳。至於由輪胎人圖案代表的「必比登」物有所值推介，就於1997 年才引入。

三星有意思
1星 — 同類別中出眾的餐廳
2星 — 傑出美食，值得繞道前往
3星 — 出類拔萃的菜餚，值得專程到訪

公安 · 發表於 2013-5-21 21:40:43

亞洲第二站
2007 年首次進軍亞洲推出《米芝蓮東京指南》，反應相當熱烈。於是積極籌備進駐亞洲第二站，《米芝蓮指南香港澳門》正式於08 年12 月5 日出版，為《米芝蓮指南》系列中的第26 本，而中國將會是第23 個《米芝蓮指南》所覆蓋的國家。每年，米芝蓮在全球90 多個國家出版約1,500 萬份地圖集、旅遊指南和餐廳及酒店指南，直至2007 年，全球合共售出超過100 萬本《米芝蓮指南》。

秘密評選過程
評審員預先挑選了約1,200 間餐廳和酒店，經過超過一年的秘密匿名造訪和試菜，最後挑選出202 間香港的酒店和餐廳以及49 間澳門的酒店和餐廳，其間完全沒有接受任何贊助、免費住宿或餐宴，故被喻為最具獨立性及最權威的指南。星級評鑑只會以碟上的食物作評分，包括原材料的質量、準備食物的技巧和口味的融合、廚師的菜式所流露出的個性、是否物有所值以及各種菜餚烹調水準的一致性。

公安 · 發表於 2013-5-21 21:40:44

米芝蓮評審原則

‧馬拉松試食
米芝蓮指南的篩選相當嚴格，用了三年時間籌備，期間會派神秘的評審員多番試，測試的食物、服務質素是否穩定，好像三星餐廳龍景軒在三年內就被評核了10次。

‧精挑細選
從不同舒適程度和價格等級中精心評選出最好的餐廳和酒店。指南中收錄的餐廳和酒店都是由專業的米芝蓮評審員挑選出來的。

‧每年更新
所有實用資訊、分類及評級每年都會修訂和更新，務求為讀者提供最可靠的資料。

‧劃一評審準則
官方沒有公開評審準則，米芝蓮的評審具有獨立性，評審完結前不會跟餐廳扯上任何瓜葛，同時評審員有統一的準則去評價一間餐廳。而且準則不會因地方而異，所以在香港的三星餐廳跟法國的同級餐廳，服務和食物水準不會相去甚遠。

‧星級評分準則
米芝蓮星級根據五個標準被評定︰
1. 食材的質量
2. 準備食物的技巧和口味的融合
3. 烹調「個性」
4. 是否物有所值
5. 烹飪水準的一致性

公安 · 發表於 2013-5-21 21:40:45

最口密評審員
成為米芝蓮指南「密探」，可以日日四處走訪食霸王餐，名副其實是一份優差？且看其實際工作及要求如何，再下結論：所有評審員必須隱藏身份出差，每年為國家指南在不同餐廳用餐250 次；入住約150 間酒店和旅舍；出差超過800 次，並就所造訪的餐廳和酒店撰寫約1,100 份報告，平均為工作開車約30,000 公里，每個月出差三周。

在申請成為《米芝蓮指南》評審員之前，大都接受過酒店訓練，並在款待業累積了五至十年經驗。經過一連串面談和與一名資深評審員午膳後，申請者需撰寫一份報告，詳細描述當天所品嘗的食物。假如獲聘，需要接受為期六個月的培訓，完成後會獲派與一位資深的評審員共同造訪餐廳，之後才會獲准單獨在所屬國家內進行工作。現時約有90名男女密探，平均約四十歲，包括70 名歐洲人、10 名美國人和10 名亞洲人。

其中一名評審員M.B.先生曾透露其試菜情況：「我會首先留意餐廳門面，然後是環境和裝潢。如果餐牌很長，材料應該不會太新鮮，有機會是冷藏食品。相反，如果餐牌只有幾樣菜式，而且是手寫在黑板上的，就證明廚師當天才去選購新鮮材料。就座後我會看看別人在吃甚麼，同時會留意上菜的時間、服務，以及環境和舒適程度。因曾在酒店及廚房工作，我可以分辨出材料和醬汁是否新鮮。」

「雖然我們要隱瞞身份，但假如別人問我，我可以如實說在米芝蓮公司工作，然後轉移話題，也不會向伴侶透露餐廳的情況及評分。平日進餐亦盡量忘記本身工作，盡情享受。」看來，密探除了要對食材有一定認識及具備敏銳味覺外，還要忍耐長期頻密出差及單獨工作，要非常有熱誠才可擔當。

公安 · 發表於 2013-5-21 21:40:46

本帖最後由米豬連餅師於 2013-5-21 21:37 編輯

《米芝蓮指南香港澳門 2013》(Michelin Guide Hong Kong Macau) ，共收錄了 244 間來自香港的餐廳和酒店及 42 間來自澳門的餐廳和酒店。其中新加入一星餐廳有 13 間、二星餐廳有 6 間，而三星餐廳則全數保留。

《米芝蓮指南香港2013》三星餐廳

　　

Caprice

　　

L’Atelier de Joel Robuchon

　　

龍景軒

　　

8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA

公安 · 發表於 2013-5-21 21:40:47

本帖最後由米豬連餅師於 2013-5-21 21:38 編輯

《米芝蓮指南香港2013》二星

　　阿一海景飯店

　　Amber

　　Bo Innovation

　　名人坊高級粵菜

　　明閣

　　天空龍吟日本料理New

　　香宮

　　SPOON by Alain Ducasse

　　夏宮

　　新同樂魚翅酒家

　　Sushi YoshitakeNew

　　天龍軒

　　夜上海(尖沙咀)

公安 · 發表於 2013-5-21 21:40:48

《米芝蓮指南香港2013》一星餐廳

　　Cepage

　　麻辣燙

　　國金軒(尖沙咀)

　　國金軒(中環)

　　鼎泰豐(尖沙咀)

　　東來順

　　福臨門(尖沙咀)

　　福臨門(灣仔)

　　富臨飯店阿一鮑魚

　　富豪酒家(尖沙咀)

　　Gold by Harlan Goldstein

　　駿景軒

　　國福樓New

　　何洪記

　　海景軒

　　杭州酒家

　　阿鴻小吃(北角)

　　蘇浙匯 New

　　l'altro New

　　利苑酒家(中環)(九龍灣)(旺角)(北角)(沙田) (灣仔)

　　六福菜館

　　文華扒房+酒吧

　　彭慶記 New

　　Pierre

　　Strip House by Harlan GoldsteinNew

　　唐閣

　　Tate Dining Room & BarNew

　　The PrincipalNew

　　翠玉軒

　　The Steak House Winebar + Grill

　　添好運點心專門店(旺角)(深水埗)

　　桃花源小廚

　　Wagyu Kaiseki Den

　　新鬥記(佐敦)

　　欣圖軒

　　粵

　　玉蕾New

　　浙江軒