破解《米芝蓮》之謎

公安

甚麼是米芝蓮？等禾米豬連餅師介紹一下啦



第一本《米芝蓮法國指南》於1900 年8 月面世，由1895 年發明了第一條汽車輪胎的兩位米芝蓮創辦人Andre 和Edouard Michelin 創立。初時是免費派發，為專業司機提供使用和維修輪胎貼士、街道圖、油站、酒店和維修站等各種實用資訊，以推動汽車業及輪胎業務的發展，後來演變成介紹優質餐廳及酒店的指南。Andre 在1920 年造訪一名輪胎代理時，發現修車店將免費指南用來墊櫈腳，於是改為公開發售，認為這樣人們才會更珍惜。

紅色無字天書

這本紅色指南起初並沒有文字，只有分數及圖案，務求所有人都看得懂，到2000 年才嘗試於法國版加入數行評語， 2003 年推廣至其他地方。指南於1926 年開始對一些優質餐廳授予一顆星， 1931 年引入兩星和三星的評級機制，到了1933 年則擴展至巴黎以外的餐廳。至於由輪胎人圖案代表的「必比登」物有所值推介，就於1997 年才引入。



三星有意思
1星 — 同類別中出眾的餐廳
2星 — 傑出美食，值得繞道前往
3星 — 出類拔萃的菜餚，值得專程到訪

公安

亞洲第二站
2007 年首次進軍亞洲推出《米芝蓮東京指南》，反應相當熱烈。於是積極籌備進駐亞洲第二站，《米芝蓮指南香港澳門》正式於08 年12 月5 日出版，為《米芝蓮指南》系列中的第26 本，而中國將會是第23 個《米芝蓮指南》所覆蓋的國家。每年，米芝蓮在全球90 多個國家出版約1,500 萬份地圖集、旅遊指南和餐廳及酒店指南，直至2007 年，全球合共售出超過100 萬本《米芝蓮指南》。


秘密評選過程
評審員預先挑選了約1,200 間餐廳和酒店，經過超過一年的秘密匿名造訪和試菜，最後挑選出202 間香港的酒店和餐廳以及49 間澳門的酒店和餐廳，其間完全沒有接受任何贊助、免費住宿或餐宴，故被喻為最具獨立性及最權威的指南。星級評鑑只會以碟上的食物作評分，包括原材料的質量、準備食物的技巧和口味的融合、廚師的菜式所流露出的個性、是否物有所值以及各種菜餚烹調水準的一致性。

公安

米芝蓮評審原則

‧馬拉松試食
米芝蓮指南的篩選相當嚴格，用了三年時間籌備，期間會派神秘的評審員多番試，測試的食物、服務質素是否穩定，好像三星餐廳龍景軒在三年內就被評核了10次。

‧精挑細選
從不同舒適程度和價格等級中精心評選出最好的餐廳和酒店。指南中收錄的餐廳和酒店都是由專業的米芝蓮評審員挑選出來的。

‧每年更新
所有實用資訊、分類及評級每年都會修訂和更新，務求為讀者提供最可靠的資料。

‧劃一評審準則
官方沒有公開評審準則，米芝蓮的評審具有獨立性，評審完結前不會跟餐廳扯上任何瓜葛，同時評審員有統一的準則去評價一間餐廳。而且準則不會因地方而異，所以在香港的三星餐廳跟法國的同級餐廳，服務和食物水準不會相去甚遠。

‧星級評分準則
米芝蓮星級根據五個標準被評定︰
1. 食材的質量
2. 準備食物的技巧和口味的融合
3. 烹調「個性」
4. 是否物有所值
5. 烹飪水準的一致性

公安

最口密評審員
成為米芝蓮指南「密探」，可以日日四處走訪食霸王餐，名副其實是一份優差？且看其實際工作及要求如何，再下結論：所有評審員必須隱藏身份出差，每年為國家指南在不同餐廳用餐250 次；入住約150 間酒店和旅舍；出差超過800 次，並就所造訪的餐廳和酒店撰寫約1,100 份報告，平均為工作開車約30,000 公里，每個月出差三周。

在申請成為《米芝蓮指南》評審員之前，大都接受過酒店訓練，並在款待業累積了五至十年經驗。經過一連串面談和與一名資深評審員午膳後，申請者需撰寫一份報告，詳細描述當天所品嘗的食物。假如獲聘，需要接受為期六個月的培訓，完成後會獲派與一位資深的評審員共同造訪餐廳，之後才會獲准單獨在所屬國家內進行工作。現時約有90名男女密探，平均約四十歲，包括70 名歐洲人、10 名美國人和10 名亞洲人。

其中一名評審員M.B.先生曾透露其試菜情況：「我會首先留意餐廳門面，然後是環境和裝潢。如果餐牌很長，材料應該不會太新鮮，有機會是冷藏食品。相反，如果餐牌只有幾樣菜式，而且是手寫在黑板上的，就證明廚師當天才去選購新鮮材料。就座後我會看看別人在吃甚麼，同時會留意上菜的時間、服務，以及環境和舒適程度。因曾在酒店及廚房工作，我可以分辨出材料和醬汁是否新鮮。」

「雖然我們要隱瞞身份，但假如別人問我，我可以如實說在米芝蓮公司工作，然後轉移話題，也不會向伴侶透露餐廳的情況及評分。平日進餐亦盡量忘記本身工作，盡情享受。」看來，密探除了要對食材有一定認識及具備敏銳味覺外，還要忍耐長期頻密出差及單獨工作，要非常有熱誠才可擔當。

公安

《米芝蓮指南 香港 澳門 2013》(Michelin Guide Hong Kong Macau) ，共收錄了 244 間來自香港的餐廳和酒店及 42 間來自澳門的餐廳和酒店。其中新加入一星餐廳有 13 間、二星餐廳有 6 間，而三星餐廳則全數保留。

《米芝蓮指南香港2013》三星餐廳

　　
       Caprice

　　
       L’Atelier de Joel Robuchon

　　
       龍景軒

　　
       8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA

公安

《米芝蓮指南香港2013》二星

　　阿一海景飯店

　　Amber

　　Bo Innovation

　　名人坊高級粵菜

　　明閣

　　天空龍吟日本料理New

　　香宮

　　SPOON by Alain Ducasse

　　夏宮

　　新同樂魚翅酒家

　　Sushi YoshitakeNew

　　天龍軒

　　夜上海(尖沙咀)

公安

《米芝蓮指南香港2013》一星餐廳

　　Cepage

　　麻辣燙

　　國金軒(尖沙咀)

　　國金軒(中環)

　　鼎泰豐(尖沙咀)

　　東來順

　　福臨門(尖沙咀)

　　福臨門(灣仔)

　　富臨飯店阿一鮑魚

　　富豪酒家(尖沙咀)

　　Gold by Harlan Goldstein

　　駿景軒

　　國福樓New

　　何洪記

　　海景軒

　　杭州酒家

　　阿鴻小吃(北角)

　　蘇浙匯 New

　　l'altro New

　　利苑酒家(中環)(九龍灣)(旺角)(北角)(沙田) (灣仔)

　　六福菜館

　　文華扒房+酒吧

　　彭慶記 New

　　Pierre

　　Strip House by Harlan GoldsteinNew

　　唐閣

　　Tate Dining Room & BarNew

　　The PrincipalNew

　　翠玉軒

　　The Steak House Winebar + Grill

　　添好運點心專門店(旺角)(深水埗)

　　桃花源小廚

　　Wagyu Kaiseki Den

　　新鬥記(佐敦)

　　欣圖軒

　　粵

　　玉蕾New

　　浙江軒

tmw709394

多謝師兄

BB55699

回應 米豬連餅師 #1 的帖子

一個好好的介紹

張家輝

米豬連餅師 發表於 2013-5-21 21:40

                               
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《米芝蓮指南香港2013》一星餐廳

　　Cepage

想當年我第一次接觸米芝連係係London, 當年係我間college附近有間大大隻米芝連標誌既餐廳類物體~

cegong

富臨飯店阿一鮑魚是我的最爱 ！

米G連

米豬連餅師 發表於 2013-5-21 21:40

                               
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甚麼是米芝蓮？等禾米豬連餅師介紹一下啦

攪乜要 破解我 ?

諸葛先生

好詳細的介紹

啊祥

我一間都沒有去過

pigpig007

米之蓮點只車呔咁簡單

heroyu

米豬連餅師 發表於 2013-5-21 21:40

                               
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甚麼是米芝蓮？等禾米豬連餅師介紹一下啦

其實係周身肥肉

公安

米G連 發表於 2013-5-21 21:51

                               
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攪乜要 破解我 ?

因為禾係米豬連

福仔

謝謝楼主米芝蓮資料分享

公安

回應 heroyu #16 的帖子

呢D叫健碩

Wing Hong Lo

我反而有興趣做米芝蓮指南評審，可以試盡美食！