香港製造的奮鬥故事 - 頤和園醬油

Kick Off

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開門七件事──柴米油鹽醬醋茶，其中的「醬油」，不單止為餸菜增添味道，亦加添色彩。黃豆製成的醬油，售價由十數元至百餘元，要數最貴的醬油，不得不提頤和園的「御品醬油」。這支醬油不單止為食物添上色香味，更蘊藏着始創人曾吳希君酸甜鹹甘的人生。

「要釀造廣東豉油，一般都係幾十日，翕仔清要成年幾先可以入樽，而且6斤黃豆先可以整到1斤翕仔清。」年逾80的曾吳希君口中的「翕仔清」，是指福建豉油，原本只給皇帝享用，及後流傳民間，有逾2000年歷史。

貴其他牌子14倍
同是翕仔清，頤和園的「御品醬油」125毫升賣160元，較淘大翕仔頭遍老抽250毫升，貴約14倍。出名嘴刁的蘇施黃曾在電視節目推介曾老太的醬油，美國 CNN、路透社，甚至日本及西班牙的電視台亦曾報道，怎會是單因一個「貴」字。曾老太不諱言，頤和園的醬油一點不便宜，但貴得有道理，「我哋選用靚黃豆，一般都係加拿大同大連黃豆。用廠房後面乾淨嘅井水，因為我哋消毒過程做足，所以唔需要落防腐劑，醬油唔需要放入雪櫃都可以放幾年，呢啲係我哋做到嘅地方。」

福建醬油　黃豆佔95%
選料、用水考究之外，生產中的每一個環節曾老太亦要求很高，「醬油做得好要個『種』做得好，我哋叫『做麴』，呢個好難做，要菌同環境配合，麴先靚。醬油放落缸發酵前要做麴，生抽用1斤豆、1斤 麪粉或者小麥，但福建醬油 麪粉係黃豆嘅百分之五。」換言之，黃豆佔醬油達95%，成本自然較一般生抽高。

另一個貴的原因是，堅持香港製造，仍在港有廠房的豉油廠約兩間，頤和園是其中一間。

要溝用糖做的醬色，需較長時間熬煮，色澤鮮紅，味道較甜，亦較濃，適合醃製、炆煮及調色。超過一年時間發酵，才能將深層的黃豆精華提煉出來。帶有香濃豉味、杰身，但不會太鹹，嚐後留有豉香餘韻。

始創人曾老太一腳踢建醬園
曾老太年輕時在福建讀生物化學，50年代來港打工，加入一家香港著名豉油廠，任職研究員。工作期間研究出翕仔清製法，但未獲老闆接納採用。

直至1964年，曾老太的丈夫證實患上腦腫瘤，一家包括丈夫、兩個兒子，及一個工人的擔子，全落在她身上。為了增加收入，她毅然辭工，於1974年用盡積蓄開辦小型豉油廠，成立起自己的品牌頤和園。
由買地、買材料，添置設備，直到生產，曾老太都一腳踢。一開始只銷歐美等國，直至近十年始開拓本地市場。就算生意擴展至現時，曾老太廠房只有兩名夥計，他們樣樣皆精，十幾萬呎的醬園，由廠房門口石屎路，麴房、醬房、辦公室，都是合三人之力，日積月累，一手一腳完成。

質地杰唔太鹹
怎樣分辨豉油好壞？曾老太說：「一支好嘅豉油會有好香濃嘅豉味，我哋啲豉油流落嚟嘅速度比較慢，比較杰身，但唔會太鹹，食完都唔係好使飲水，食完之後隔一陣啲豉油餘香都唔會咁快走」。

少年食神林澄光說，每個醬園製作方式都不同，知道曾老太一貫用自己一套化學方法製作醬油，所釀造的醬油不太淡，散發出獨特、濃郁的黃豆香味。他又指，醬油是調味品，故任何煮法均可，亦可配火鍋，烹製紅燒圓蹄，尤其可口。

Kick Off

　
進 入 曾 太 （ 曾 吳 希 君 ） 位 於 元 朗 的 醬 園 ， 感 覺 開 揚 ， 並 非 如 想 像 中 侷 促 暗 淡 。 空 氣 也 很 清 新 ， 數 萬 平 方 呎 的 地 方 ， 沒 有 飄 來 混 雜 鹹 酸 甜 辣 的 醬 油 味 。 很 難 想 像 在 香 港 這 塊 彈 丸 之 地 ， 仍 然 有 人 用 如 此 大 幅 土 地 來 釀 製 豉 油 。

　 不 過 ， 偌 大 的 醬 油 廠 ， 連 曾 太 在 內 ， 只 有 三 個 人 。 三 個 人 ， 每 月 要 生 產 幾 個 大 貨 櫃 的 出 口 豉 油 。

　 三 十 年 前 ， 曾 太 創 立 了 「 頤 和 園 」 豉 油 ， 有 獨 特 的 風 味 ， 享 譽 中 外 。

　 曾 太 的 故 事 ， 卻 並 非 從 這 裏 開 始 。

● 豉 油 的 魅 力

　 豉 油 ， 黑 黑 的 ， 鹹 鹹 的 ， 氣 味 又 酸 又 甜 ， 有 甚 麼 魅 力 ？ 　

　 七 十 三 歲 的 曾 吳 希 君 會 告 訴 你 ， 因 為 豉 油 的 魅 力 ， 她 付 出 了 一 生 來 追 求 。 半 個 世 紀 以 來 ， 她 最 有 興 趣 的 工 作 ， 就 是 研 究 豉 油 ， 製 造 豉 油 。

　 1 9 5 6 年 ， 二 十 六 歲 的 吳 希 君 來 到 香 港 ， 青 春 煥 發 ， 想 開 闢 自 己 的 一 片 新 天 地 。 她 從 廈 門 大 學 畢 業 ， 專 業 是 生 物 和 化 學 ， 畢 業 論 文 題 目 ， 是 研 究 有 關 中 藥 的 提 煉 。 可 是 香 港 卻 給 她 潑 了 一 頭 冷 水 — 這 裏 不 需 要 她 的 專 業 知 識 。

　 她 只 好 改 行 ， 去 做 食 品 的 分 析 研 究 。 第 一 份 工 作 ， 是 在 以 製 造 醬 油 著 稱 的 淘 化 大 同 公 司 內 做 一 名 豉 油 研 究 員 。

　 進 入 醬 油 廠 ， 令 吳 希 君 大 開 眼 界 。 她 發 現 豉 油 的 奧 妙 ， 其 實 並 不 比 中 藥 遜 色 。 「 豉 油 在 中 國 有 兩 千 多 年 歷 史 ， 是 傳 統 文 化 之 一 ， 它 的 製 造 其 實 牽 涉 很 複 雜 的 生 物 化 學 過 程 ， 有 很 高 深 的 學 問 ， 古 代 的 中 國 人 是 非 常 聰 明 和 有 智 慧 的 ！ 」

　 但 是 ， 生 產 卻 不 聰 明 。 醬 油 廠 分 三 個 部 門 ， 分 別 生 產 老 抽 、 生 抽 及 日 式 豉 油 。 每 個 部 門 由 一 個 師 傅 當 家 ， 一 個 副 師 傅 協 助 ， 屬 下 有 幾 十 名 男 女 雜 工 ， 做 一 些 粗 重 活 。 各 部 門 封 閉 運 作 ， 「 雞 犬 之 聲 相 聞 ， 老 死 不 相 往 來 」 。 而 豉 油 配 方 ， 更 屬 高 度 機 密 ， 只 有 當 家 師 傅 一 個 人 知 道 ， 絕 不 外 洩 。

　 吳 希 君 想 一 探 豉 油 奧 秘 ， 非 常 不 易 。

　 她 先 跟 幾 個 當 家 師 傅 交 朋 友 ， 上 班 時 走 到 師 傅 旁 邊 看 他 們 如 何 做 ， 卻 不 能 隨 便 問 ， 因 為 對 她 有 戒 心 。 只 能 跟 他 們 聊 家 常 ： 師 傅 為 甚 麼 這 麼 厲 害 ？ 做 這 一 行 說 多 少 年 了 ？ 聽 師 傅 講 故 事 。 再 花 五 十 元 一 斤 的 名 貴 茶 葉 ， 請 他 們 到 研 究 室 來 喝 茶 ， 讚 賞 他 們 的 手 藝 ， 令 他 們 放 下 戒 心 ， 在 聊 天 中 無 意 透 露 許 多 訊 息 。 她 在 研 究 室 天 台 上 闢 了 一 個 實 驗 室 ， 觀 察 和 分 析 豉 油 在 發 酵 過 程 中 發 生 的 各 種 生 物 化 學 變 化 ， 研 究 豉 油 的 基 本 理 論 。

　 不 知 不 覺 ， 過 去 了 十 多 年 。 十 多 年 的 研 究 ， 她 創 立 了 自 己 的 一 套 豉 油 理 論 和 製 作 技 術 。 她 在 等 待 機 會 。

● 創 業 的 壓 力

　 機 會 ， 來 得 有 點 殘 忍 。

　 「 1 9 6 4 年 ， 我 丈 夫 被 發 現 腦 部 生 瘤 ， 要 做 大 手 術 ， 不 能 工 作 。 我 有 兩 個 孩 子 ， 一 個 四 歲 ， 一 個 一 歲 半 ， 全 家 人 的 擔 子 要 由 我 來 撐 起 。 那 一 年 公 司 大 幅 加 薪 ， 別 人 都 加 了 ， 唯 獨 我 沒 有 。 我 在 公 司 做 了 十 多 年 ， 他 們 認 為 不 給 我 加 薪 ， 我 也 不 會 離 開 。 」

　 她 當 然 一 時 無 法 離 開 。 但 公 司 的 做 法 ， 傷 了 她 的 心 。 她 想 ， 以 她 對 豉 油 專 業 技 術 的 掌 握 ， 開 一 間 豉 油 廠 絕 無 問 題 ， 問 題 只 是 她 不 懂 經 營 。 於 是 ， 她 又 花 了 五 年 工 夫 ， 學 習 經 營 管 理 。 當 她 1 9 6 9 年 辭 職 離 開 時 ， 一 個 新 豉 油 廠 的 藍 圖 ， 已 經 在 心 裏 發 酵 了 。

　 不 過 ， 她 正 式 創 辦 豉 油 廠 ， 仍 然 要 等 到 三 年 之 後 。 之 前 ， 她 做 市 場 調 查 ， 發 現 需 求 很 大 ， 只 要 她 的 廠 能 生 產 全 港 需 求 量 的 百 分 之 零 點 五 ， 就 能 生 存 了 。 但 她 仍 下 不 了 最 後 決 心 。

　 「 丈 夫 病 了 十 九 年 ， 動 了 三 次 手 術 ， 到 1 9 8 3 年 才 去 世 。 1 9 7 0 年 左 右 ， 丈 夫 病 在  上 ， 大 兒 子 升 中 三 了 ， 我 希 望 兒 子 將 來 能 去 外 國 留 學 讀 書 ， 但 是 現 在 這 份 工 資 絕 不 可 能 做 到 。 我 想 ， 一 定 要 搏 一 搏 了 ！ 」

　 開 家 庭 會 議 。 她 對 丈 夫 說 ， 她 想 賣 了 一 層 樓 去 開 廠 ， 好 不 好 ？ 又 對 兒 子 說 ， 如 果 成 功 ， 就 可 以 讓 你 有 機 會 去 外 國 讀 書 ； 如 果 不 成 功 呢 ， 全 家 就 要 去 住 木 屋 區 。 大 家 意 見 怎 麼 樣 ？ 結 果 ， 丈 夫 和 兒 子 異 口 同 聲 地 說 ， 好 ， 去 試 一 試 吧 ！

● 艱 難 的 道 路

　 創 業 艱 難 。

　 在 沙 田 租 了 一 塊 地 ， 原 來 是 養 六 百 頭 豬 的 養 豬 場 ， 一 萬 八 千 平 方 呎 。 申 請 牌 照 ， 勞 工 處 派 一 名 工 廠 督 察 來 查 看 ， 走 了 一 圈 ， 很 奇 怪 ， 說 你 連 機 器 設 備 都 沒 有 ， 怎 麼 開 廠 ？ 她 向 他 解 釋 說 ， 不 要 看 她 沒 有 設 備 ， 但 她 有 高 深 的 理 論 和 精 湛 的 技 術 ， 她 是 以 最 簡 陋 的 設 備 ， 最 簡 單 的 操 作 ， 生 產 出 最 好 的 豉 油 來 。 那 名 督 察 是 工 專 畢 業 的 ， 聽 她 說 了 半 天 ， 終 於 明 白 ， 更 被 她 的 熱 忱 所 感 動 。 最 後 ， 他 說 ： 「 以 你 的 情 況 ， 是 肯 定 發 不 到 牌 的 ， 我 來 幫 你 拿 ！ 」

　 經 過 一 番 周 折 ， 牌 照 到 手 ， 新 廠 開 張 ， 豉 油 命 名 為 「 頤 和 園 」 。 那 是 1 9 7 2 年 ， 她 壯 志 凌 雲 ， 買 了 三 部 五 噸 車 ， 又 拉 來 兩 個 妹 妹 做 推 銷 員 ， 她 也 披 掛 上 陣 ， 到 處 推 銷 新 豉 油 ， 仍 然 打 不 開 市 場 。 再 把 目 光 轉 向 國 際 市 場 ， 想 不 到 大 有 斬 獲 ， 做 了 幾 年 ， 開 闢 了 美 國 、 歐 洲 以 及 中 東 市 場 ， 每 個 月 都 有 兩 個 貨 櫃 出 口 ， 生 意 蒸 蒸 日 上 。

　 天 有 不 測 風 雲 。 到 1 9 7 8 年 ， 政 府 收 地 ， 拖 了 兩 年 ， 終 於 無 可 挽 回 。 她 的 廠 只 好 關 閉 ， 另 覓 新 地 盤 。 她 和 合 夥 人 在 元 朗 買 了 一 大 片 農 田 ， 每 平 方 呎 只 需 幾 元 ， 買 了 七 萬 多 平 方 呎 。 建 廠 房 時 ， 有 兩 個 裝 修 工 人 敦 厚 老 實 ， 勤 奮 肯 幹 ， 她 很 器 重 ， 請 他 們 跟 自 己 學 豉 油 釀 造 手 藝 ， 於 是 成 為 她 手 下 僅 有 的 兩 名 員 工 。 三 個 人 埋 頭 苦 幹 ， 建 立 起 一 個 「 豉 油 王 國 」 。

　 三 個 人 ， 一 個 廠 。 有 時 外 國 訂 單 太 多 ， 來 不 及 生 產 ， 她 也 一 定 想 方 設 法 ， 盡 力 完 成 。 一 次 ， 一 家 美 國 公 司 向 她 訂 購 十 六 個 貨 櫃 的 豉 油 ， 她 廠 裏 的 原 料 發 生 困 難 ， 她 急 中 生 智 ， 從 某 大 醬 油 廠 買 來 幾 十 噸 被 當 作 垃 圾 的 豆 渣 ， 用 她 的 「 獨 門 功 夫 」 ， 從 中 釀 製 出 第 一 流 的 豉 油 。 後 來 ， 消 息 傳 出 ， 那 家 醬 油 廠 立 下 「 死 令 」 ： 寧 願 把 豆 渣 丟 進 堆 填 區 ， 也 不 再 賣 給 任 何 人 ！

　 海 關 也 懷 疑 她 ， 這 麼 一 個 三 人 小 廠 ， 怎 麼 可 能 每 年 生 產 幾 十 噸 醬 油 出 來 ？ 是 不 是 從 內 地 買 來 醬 油 換 貼 一 張 商 標 ？ 於 是 ， 三 番 四 次 來 查 她 ， 查 到 她 極 不 耐 煩 。 「 為 甚 麼 這 麼 不 相 信 我 ？ 我 把 幾 瓶 豉 油 送 給 他 們 查 ， 都 是 用 豆 渣 做 原 料 的 ， 是 不 是 味 道 跟 黃 豆 的 一 樣 好 ？ 他 們 嘗 過 後 ， 覺 得 是 一 樣 ， 但 是 不 久 又 來 查 ！ 」

　 前 幾 年 政 府 花 費 幾 百 萬 港 元 ， 請 香 港 大 學 化 學 系 的 教 授 研 究 醬 油 。 「 哈 ， 根 本 不 可 能 ！ 因 為 政 府 請 的 是 化 學 系 。 豉 油 不 是 化 學 能 研 究 出 來 的 ， 生 物 學 也 不 能 ， 它 是 生 物 化 學 及 微 生 物 學 的 組 合 。 最 後 ， 這 幾 百 萬 研 究 經 費 ， 甚 麼 結 果 也 沒 有 。 我 可 以 誇 口 地 說 ， 這 個 學 問 ， 全 香 港 只 有 我 才 懂 ！ 」

　 但 是 ， 香 港 能 給 她 一 片 飛 翔 的 天 空 嗎 ？

豉 油 是 文 化 產 物

　 十 多 年 前 曾 太 的 豉 油 在 本 港 銷 售 時 ， 價 格 與 其 他 豉 油 差 不 多 。 但 今 天 在 她 貨 架 上 的 豉 油 或 醬 油 ， 比 其 他 牌 子 都 要 貴 三 四 倍 。 因 為 本 地 的 豉 油 廠 都 已 北 上 ， 大 大 減 輕 成 本 ， 曾 太 卻 堅 持 在 本 港 釀 製 ， 而 且 成 分 要 天 然 。

　 「 我 經 常 說 ， 做 出 來 的 豉 油 並 非 由 自 己 吃 ， 而 是 子 女 進 食 ， 所 以 一 定 要 對 市 場 有 責 任 。 」 曾 太 對 很 多 醬 油 廠 不 珍 惜 豉 油 這 門 古 老 文 化 ， 只 知 利 用 快 速 的 方 法 釀 製 ， 感 到 非 常 心 痛 。

　 好 像 某 些 醬 油 廠 ， 因 為 豉 油 出 現 不 理 想 的 化 學 變 化 ， 就 胡 亂 加 入 一 些 化 學 物 料 ， 甚 至 採 用 經 基 因 改 造 的 原 料 ， 完 全 漠 視 市 民 的 利 益 。

　 她 希 望 ， 大 家 可 以 好 好 研 究 豉 油 ， 珍 惜 中 國 數 千 年 的 文 化 產 物 。

Kick Off

曾老太於2012年已歸主懷抱

Kick Off

henryyu 發表於 2013-5-19 15:07

                               
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Wonder if the business has been carried on by her next generation.  Not heard of this brand before.

I visited CitySuper yesterday and found this brand name's product

trigger74

haven't heard of this brand...
and a brand building is more harsh than trading or OEM/ODM...

G1Jockey

希望佢嘅後人得其真傳啦，否則又失傳啦…

小东瓜

历志故事！