本地飲食業文化．茶餐廳

追命 · 發表於 2013-5-16 13:07:08

茶餐廳是香港獨有的飲食文化，土生土長的香港人對茶餐廳一點都不陌生；大街小巷到處都有茶餐廳的蹤跡。早期的茶餐廳，大多稱為冰室。它的出現，與香港的殖民地歷史背景有很大的關連，亦反映出中西文化的結合。

打開茶餐廳的餐牌，奶茶、西多士、雲吞麵等…中西美食，一應俱全，不少人閒時都喜歡到茶餐廳喝下午茶。香港一向深受西方文化所影響，飲下午茶的習慣亦是由西方傳入。

據說下午茶的概念起源於18世紀的英國，當時的英國人一天只吃早點和晚餐，而貴族一般在晚上8時後才用膳，兩餐所隔的時間甚長，難免會感到肚餓，因此他們會用一些點心(例如：三文治、蛋糕等…)來充飢，並在這段時間閒談生活近況，這股風氣亦漸漸由貴族階級擴展到平民百姓。

到酒店飲下午茶對當時的平民百姓來說是一件極度奢侈的事，事實上大部份的酒店亦不願意招待華人；有不少的上班一族放工後會選擇到價錢比較便宜的華資餐廳去飲咖啡和食西餅，上述的原因造就了本地的茶餐廳出現。

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追命 · 發表於 2013-5-16 13:07:09

茶餐廳的特色食物
茶餐廳的食品多樣化，以餐湯為例，既可以品嚐到中式的老火靚湯，亦有西式的羅宋湯和忌廉湯；以下的一些小食，最能吸引顧客。

絲襪奶茶
奶茶是茶餐廳中最具代表性的食物，很多人以為奶茶是由英國傳入。其實英國人在紅茶中加入奶和糖的做法，源自滿族的馬奶茶；為了使奶茶更香滑，有人以白棉布袋作茶隔，加以過濾；白布袋染上茶色後跟絲襪相似，被誤以為以絲襪來過濾，因此以「絲襪奶茶」來命名。

菠蘿油
由菠蘿包演變而成的食品，先把菠蘿包切開，然後放一片牛油在中間即成。菠蘿包並不是以菠蘿製成，據說菠蘿包原本稱為「俄羅斯包」，但由於菠蘿包經烘焙後，表面呈金黃色、而凹凸不平的表面狀似菠蘿，故以此命名。最初的菠蘿包是沒有甜味，人們認為它的味道不夠好，製作時加上砂糖等餡料，製成了甘香鬆脆的外皮。時至今日，菠蘿包仍然是餅店、茶餐廳當中極受歡迎的美食。

西多士
由法蘭西傳入，最初只有酒店才有供應，後來做法流傳出去，茶餐廳也跟著開始做，但價錢相對比其他食物較貴。

老人牌早餐
到茶餐廳吃早餐，首推「老人牌早餐」，每一間茶餐廳都一定會有供應。「老人牌早餐」即是：煎雙蛋和火腿通粉，再加咖啡或奶茶。稱為「老人牌早餐」有兩個原故：據說此餐起源甚久，不可或缺，因此稱為「老人牌」。另一說法是這個餐所用的食材都是健康的食物，即使老人家也適合食用。

追命 · 發表於 2013-5-16 13:07:10

本帖最後由 SUPADEPA 於 2013-5-16 12:53 編輯

茶餐廳的前身----冰室

早期冰室提供的飲食選擇有限，主要是冷熱飲、雪糕及麵包等小食，在六、七十年代冰室在香港、內地及澳門都相當盛行，在香港，更被認為是茶餐廳的前身。許先生緬懷白宮冰室五十多年的興衰，別有一番滋味在心頭：「冰室的全盛期是六、七十年代，當年土瓜灣工廠林立，加上旁邊就是機場，每逢早餐及放午飯時間都有大量工友光顧，當時真係做唔停。早期冰室的菜單很簡單，不過當中都有些特別東西，好像杏仁奶糊、蓮子蛋茶、鳳梨奶糊等，後來漸漸少人叫才冇做。踏入八十年代，快餐及茶餐廳開始盛行，冰室生意就開始走下坡，這時才加入魚蛋粉麵、炒粉麵飯，希望做多啲生意。到了今時今日冰室已是夕陽生意，土瓜灣的工廠十室九空，機場又走埋，來來去去都是老街坊客，間唔中都有些貪懷舊的年輕人來，不過影相多過叫嘢食。」

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追命 · 發表於 2013-5-16 13:07:11

十大茶餐廳術語

茶餐廳裝修一般甚至欠奉，樓面侍應穿梭其中，忙著替顧客送上熱騰騰的飲品食物。食物質素未必一流，但勝在炒飯麵飯三文治鐵板小炒粥品應有盡有，你想吃甚麼，翻看餐牌九成有。以下茶餐內行術語，你有認識多少？

靚仔

以前大排檔侍應記性特別好，即使一人應付十數圍檯，都可不落單而憑記憶叫單，以節省時間。日日都有人點叫的大路食物，多數都有專有別名稱之，如白飯就叫「靚仔」，因為白飯本身只得白一隻顏色，有如青靚白淨俏男子，為何不叫「靚女」？因為二三十年前香港社會風氣較含蓄，通街喊靚女很不雅。

走青與加色

就如榴槤與苦瓜，蔥花與芫荽的刺鼻草青味，未必人人接受得到，客人點叫湯粉麵指定不加蔥花與芫荽，侍應就會說：「走青。」因為蔥花與芫荽都是青色的。同埋，若即點即叫湯粉麵要求加牛腩汁之類的鹵水汁料，侍應則會說：「加色。」務求令一碗簡單的湯粉麵，變得更色香味俱全。

食丁

十間茶餐廳，十間用大光麵侍客，大光麵是平價公仔麵，硬成磚頭狀的極脆一餅，麵身粗糙不光滑，味道亦遜色得多。九十年代經濟起飛，市民光顧茶餐廳也吃得好一點，點叫餐蛋麵時會要求轉吃味口感較佳的出前一丁，一丁貴過大光麵，所以要添加兩至三元，「食丁」，即改吃出前一丁的意思。

飛邊

早二三十年的人窮，永無眼闊肚窄這回事，吃三文治、多士時，會要求連麵包皮一併上，絕不會浪費丁點食物。方包包皮口感粗糙，乾巴巴的難以下嚥，現在人矜貴了，寧願吃少點也要「飛邊」，即要求切走四邊包皮，令麵包更易入口。

飛沙走奶

這是個很有文學味道的術語，「沙」，即「砂糖」；「奶」，即「牛奶」或「煉奶」，一杯咖啡飛沙走奶，就是不加糖不加奶，即最提神的熱齋啡。推而廣之，「飛沙走奶添石」即是凍齋啡，「石」英文是「Rock」，英文「On rock」即加冰，「添石」就是加冰的意思。

傢俬

入茶餐廳，侍應招呼你坐：「兩位呢邊，坐低先，轉頭俾埋傢俬你。」不明所以者，會對「傢俬」二字不思不得其解，來吃頓飯，又不是添置家具，幹嗎要給我傢俬？他們口中的「傢俬」不是指檯凳木櫃，而是指筷子匙羹刀叉與湯碗，沒有了「傢俬」，你根本不能開飯。

追命 · 發表於 2013-5-16 13:07:12

單收

茶餐廳生存之道在於一個快字，上菜要快，翻檯要快，要在最短時間內做最多生意賺最多的錢，所以賬單會由客人直接拿去收銀櫃，純為方便。為了預防客人吃霸王餐，客人吃飽離開時，侍應都會高叫：「單收！」即通知收銀員留意客人有否持單結賬，免招損失。

行街

照字面解即可，除接到解雇信，一個茶餐廳侍應為甚麼要「行街」呢？那當然就是因為要送外賣了。又是道聽我老爸說，以前個個侍應都爭住行街，因為一來可以躲懶換換氣，二來有機會收取客人貼士增加收入，老爸：「以前老闆編更，要編埋邊個邊個邊日邊日送外賣，大家公平要輪住做㗎。」

打貓

早十數年前，食肆侍應薪金總比其他行業少一千幾百，原因是食肆會提供員工膳食，而「打貓」，即偷吃正常膳食外的食物。道聽我是廚房佬的老爸說：「話說有伙計匿埋偷食撞正老闆，伙計靈機一觸，將啲嘢食連埋個碗掉去後巷大大聲話：『衰貓吖，偷食，等我打死你。』估唔到咁都過到骨，自此『打貓』就成為偷食嘅代名詞。」

返兩碌

「碌」，是時間段落的意思，犯事入獄「受十碌」，即被判監禁十年；上班「返兩碌」的「碌」，卻不是年數，而是指場數，即上班時間分開早晚兩場，中間數小時可以自由活動，即「落場」。很多樓面都不愛返兩碌，因為變相延長上班時間，時間更不見用。