香港米芝蓮點心師傅麥桂培衝出香港,新加坡開分店---轉載

公安 · 發表於 2013-5-3 21:55:25

本帖最後由米豬連餅師於 2013-5-3 21:54 編輯

被米芝蓮點評為一星級餐館的香港'添好運點心專門店'，在新加坡開的首家海外專門店，明天將盛大開幕。過去幾個月來，老闆兼掌廚的麥桂培師傅馬不停蹄地為新店作準備，包括訓練本地師傅，試用與'改造'本地食材，確保點心保持或至少接近香港的水準。

香港貨櫃碼頭工人持續罷工，導致大量貨櫃積存在碼頭未處理，也連帶影響進出口活動和貨物交收。而對點心師傅麥桂培來說，工潮也使他喜歡的香港麵粉牌子無法運來新加坡。

被米芝蓮點評為一星級餐館的香港“添好運點心專門店”，日前在新加坡開了它的首家海外專門店。吸引大批慕名而來的粉絲和老饕大排長龍。明天，“添好運”將舉行盛大開幕式，曾登上2009年美國有線電視新聞網（CNN）“亞洲重要人物”（Who Mattered Most in Asia 2009）的老闆兼掌廚的麥桂培師傅將親臨現場主持剪彩。
過去幾個月來，麥桂培師傅馬不停蹄地為新店開張作準備，包括訓練本地師傅，試用各種本地食材等，確保本地添好運的點心保持或至少接近香港的水準。
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麵粉是製作各類港式點心的靈魂材料。麥師傅嫌本地麵粉的筋度（蛋白質含量）過高，因此還是決定使用他在香港慣用的麵粉牌子。然而，由於麵粉在添好運試營運期間無法及時運到，他只好憑自己的經驗“改造”本地麵粉，即在本地麵粉中混入適量的低筋麵粉，以讓麵粉質地符合他的要求。

因為受到條件不同的製約，要在新加坡也能做好香港點心，簡單的照搬不會達到同樣的效果。因此經驗豐富的點心師傅，除了會在尋找合適配料食材方面費心思外，也會憑經驗調整一些點心的烹煮和調味方式。

以添好運最受歡迎的酥皮焗叉燒包為例，除了講究麵團軟硬適中，叉燒醬汁也是憑多年經驗積累調配的秘方。 “所以無論到什麼地方，除非不得已，我都不會改用其他牌子的醬油。一改，其他調味配料如糖、水等比例都要改，重新調出那個配方，須要花很多功夫。

然而，採用一些本地食材還是沒辦法還原點心原本的口感，只好將就一些，用其他方法補救。麥師傅指出，例如叉燒，本地買到的豬肉不夠肥嫩，但沒有理由每天特地空運豬肉過來，他只好把叉燒切薄一些，利用醬汁讓豬肉的口感滑潤一些。

本地蘿蔔味道苦澀

看似製作簡單的蘿蔔糕，其實也是大有學問。麥師傅說，在香港，入冬是吃白蘿蔔最好的時節。香港人會用蘿蔔來“打邊爐”（火鍋），簡單地燙熟來吃就非常清甜。但因為氣候等因素不同，本地的蘿蔔始終有些苦、澀、酸的味道。在新加坡，一般點心茶樓會以減少蘿蔔比例，加重調味等方式製作蘿蔔糕，但缺點是失去蘿蔔本身的味道。而麥師傅則選擇了較繁複的程序，例如蘿蔔煮熟前把味水泡走，嘗試不同方法解掉那個味道。 “也有人叫我不要改，認為蘿蔔有一些苦澀才對。不同人有不同口味，當然我是希望沒有那個味最好。”

招牌點心一定有

添好運另一著名點心——黃沙豬潤腸，要在新加坡還原呈現也不容易。一是主要原材料豬肝本身，麥師傅在香港製作這道點心時，是專門挑選小的豬肝，一個完整的豬肝不超過兩斤半，豬肝吃起來口感軟嫩，沒有異味。在本地很難找到這樣的豬肝，因此麥師傅用經驗、技術搭救，但他坦承“味道始終會差一些”，但吃下去不硬、不韌、不老，是最低要求。

麥師傅在新加坡賣黃沙豬潤腸其實“非常有膽識”，不只是因為原材料的問題，也因為本地食客，尤其是年輕一輩，未必喜歡吃豬肝等內臟食品。但麥師傅胸有成竹地說，在香港添好運有賣的點心，他都會搬來新加坡，“起碼招牌點心一定有，我有信心在新加坡也能做得好。”而事實也證明，黃沙豬潤腸在本地添好運也一樣受歡迎，更說明一樣菜品是否能被接受，做得好不好才是關鍵。

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以平民價格吃到好點心

48歲的麥桂培出身於廚藝世家，父親和伯父都是廚師，15歲開始跟舅父在屋邨飯店學做點心，20歲成為客家飯店點心主管。他後來獲得四季酒店行政總廚賞識，被邀過檔到酒店旗下的龍景軒餐館擔任點心部主管。期間，龍景軒被米其林點評為三星級（最高等級）餐館，是全球第一個被評為三星級餐館的中餐館，麥師傅可說功不可沒。

2009年3月，在金融海嘯餘波未退下，麥師傅毅然放棄高薪厚職，決心自立門戶經營點心專門店。趁當時租金降低，他與朋友合資於旺角廣華街開設“添好運點心專門店”，招牌點心酥皮焗叉燒包曾創下一日賣750個的紀錄，蘿蔔糕、馬拉糕和腸粉也深受食客歡迎。憑其精湛手藝，添好運在短短不到一年的時間，就被米其林評定為一星級餐館，是當時全球最便宜的星級餐館。

堅持點心 “即叫即蒸”

以添好運最受歡迎的酥皮焗叉燒包為例，除了講究麵團軟硬適中，叉燒醬汁也是憑多年經驗積累調配的秘方。 “所以無論到什麼地方，除非不得已，我都不會改用其他牌子的醬油。一改，其他調味配料如糖、水等比例都要改，重新調出那個配方，須要花很多功夫。

然而，採用一些本地食材還是沒辦法還原點心原本的口感，只好將就一些，用其他方法補救。麥師傅指出，例如叉燒，本地買到的豬肉不夠肥嫩，但沒有理由每天特地空運豬肉過來，他只好把叉燒切薄一些，利用醬汁讓豬肉的口感滑潤一些。
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選材與製作上更自由發揮

麥師傅表示，以前在酒店做點心，以精緻為主，用龍蝦、松露等高級食材製作點心，而很多大眾化的點心，如鳳爪、排骨，或含內臟的點心都不會賣。他因此一直希望有自己的店，在選材、製作上能夠更自由地發揮，而且可以讓顧客以平民價格吃到好吃的點心。

他指出，傳統粵式點心一般不講究用料新鮮，例如叉燒包一般都以隔夜叉燒製作，一些點心先在前一晚煮熟，隔天客人點菜時再翻熱。但他自己堅持“自製點心，即叫即蒸”的原則，已成為添好運的一大特色。

要做到點心“即叫即蒸”，除了食材不能夠隔夜，點心也不能夠事先做好放置一旁，一定是客人下單後才開始製作。堅持“即叫即蒸”的好處是，端給顧客的點心新鮮、美味、口感十足。但缺點是顧客必須花時間等候，而且會遇上供不應求的問題，顧客可能會在點菜時才發現自己喜愛的點心已經賣完。

麥師傅表示，添好運的點心之所以能夠做出與別不同的口味來，關鍵在於保持了食物的鮮美。他相信，點心外表雖然看起來很普通，但只要一入口，便能從其味道和口感的細節中體味到，為什麼有人會願意排隊幾個小時，非要吃到不可。

在本地開設第一家海外分店

添好運被授予米芝蓮一星級餐館後，不斷有人向麥師傅提出，到海外開設分店的邀請，但他一直婉拒，一方面是因為希望按部就班，先把香港的點心專賣店辦好，另一方面是受制於海外的不同環境和條件，擔心無法把點心做好。最後，他選擇在新加坡開設第一家海外分店，原因一方面是找到他信得過的人合夥，一方面也因為發現添好運在香港有許多光顧的旅客是新加坡人，加強了他在本地開店能取得成功的信心。他去年曾在本地一家酒店的中餐館做客，在新期間去過不少地方，也結交認識了一些本地飲食界人士，對本地的情況有了更深一層的了解。

製作香港點心是一門手藝，創意是在按部就班的傳統基礎上作改良，而不是沒有根據的標新立異，大多時候需要堅持講究，但有時不得不將就時，也會憑經驗和技術做出最好的成品，不會輕言放棄。麥師傅把添好運點心帶來新加坡的故事，也是一個世界級點心師傅成功的秘訣和啟示。

只要憑藉自己努力,做廚師都有出頭天

話時話呢間嘅黃沙豬潤腸真係幾巧痴