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.豬 手 620g （ 2 隻 ）
海 花 鹽 （ 幼 ）
魚 露 HK$100
日 本 白 醬 油
天 津 玫 瑰 露
紹 興 加 飯 酒
製 法
1. 雪 藏 豬 手 放 雪 櫃 隔 夜 解 凍 。
2. 不 鋼 湯 煲 ， 把 豬 手 放 入 ， 加 水 至 蓋 過 豬 手 面 5cm ， 大 火 煲 滾 ， 繼 續 滾 約 5 分 鐘 。
3. 把 豬 手 沖 水 。 拑 掉 剩 餘 豬 毛 。 用 小 刀 把 豬 皮 刮 淨 。
4. 將 沖 淨 之 豬 手 放 煲 中 ， 加 清 水 至 蓋 面 約 5cm 。 大 火 ， 煲 半 小 時 。 轉 小 火 ， 煲 半 小 時 。 再 轉 回 大 火 ， 煲 半 小 時 。 轉 小 火 ， 煲 半 小 時 。 即 前 後 共 2 小 時 ， 把 豬 手 煲 至 理 想 腍 度 。 （ 注 意 ： 皮 較 筋 之 部 份 快 腍 。 冷 卻 後 會 變 硬 。 ）
5. 把 豬 手 取 出 ， 沖 水 （ 沖 去 部 份 膠 質 ） 。
6. 趁 暖 用 手 取 出 豬 手 之 大 骨 。
7. 把 豬 手 放 雪 櫃 裡 冷 凍 。
8. 從 腳 趾 位 之 間 下 刀 ， 把 豬 手 切 成 兩 半 ， 再 斬 小 件 。 小 心 取 掉 碎 骨 。 （ 把 豬 手 冷 凍 的 好 處 是 凍 後 刀 切 ， 骨 肉 不 易 分 離 ， 塊 件 更 完 整 。
9. 將 豬 手 塊 件 放 碟 子 上 ， 大 火 蒸 5 分 鐘 。 （ 或 放 滾 水 煲 3 分 鐘 取 出 。 ）
10. 下 海 鹽 1/4 茶 匙 ， 三 溫 糖 1/2 茶 匙 ， 魚 露 2 茶 匙 ， 白 醬 油 或 白 曝 蔭 油 2 茶 匙 ， 拌 勻 。
11. 放 室 溫 俟 涼 ， 試 味 再 作 調 整 。 下 1986 年 紹 興 酒 2 湯 匙 。
12. 蓋 上 保 鮮 紙 ， 置 雪 櫃 裡 約 2 小 時 ， 即 成 。 上 桌 前 可 將 整 碟 豬 手 放 鍋 子 裡 （ 水 滾 後 熄 火 ） 焗 1 分 鐘 ， 或 置 室 溫 10-15 分 鐘 ， 喱 物 會 自 動 溶 掉 。
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發表於 2013-4-20 13:48:40
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