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廚房分為五個部分(組)，garde manger，entremettier，rôtisseur，saucier ，和pâtissier。從一個廚師準備一整道菜，現在是一群人分工合作一起完成一道菜。依照餐廳的大小，小的餐廳可能就沒有分得這麼清楚，也有可能是一個廚師包含一兩組，依照餐廳的工作量。brigade kitchen是一種制度階級的產物，由上到下，一個個職業分的清清楚楚，這種方式命令比較好傳達。一個專業廚房可以以Monarchy(君主政治)來做比較，絕對不是Democracy(民主政治)，主廚的命令不能拿來投票或是不爽做就不做，不過也是因為只有這樣才能良好的控制一個廚房。
講每個職業前先講講brigade kitchen的五個分類。
Garde manger (冷前菜): 這組的責任包含所有的冷食，沙拉，前菜，和hors d'oeuvres。
Entremettier (蔬菜部): 管理所有的湯類，主菜裡所使用的蔬菜，蛋類和鵝鴨肝。
Rôtisseur (肉食部): 掌管所有的肉類主菜。
Saucier (醬汁): 負責所有的高湯和濃縮醬汁，如Veal sauce，Lamb sauce，雞高湯，海鮮高湯等等。
Pâtissier (點心): 負責所有的點心，petit four，麵包等等。
接下來是廚房裡的職位。
Executive Chef(行政主廚): 一般廚房最大的廚師，一般是餐廳的老板或是被請來監管整個餐廳的主廚。他的工作包含內場和外場，裡外都要兼顧，所有餐廳裡的大小決定都要經過他，聘請人事他是面試的最後一關。外場的總經理也是要和他報備所有事情，因為整個餐廳的面子就是在他身上。通常一個餐廳的菜單設計都是經由他來設計和分配。他在廚房裡是要和Expeditor一起控制每桌的菜的運作，鬼喊鬼叫的監管每個組的出菜進度，而在餐廳裡要和客人寒暄打招呼，可說是訓練有素的兩面人。很久以前的主廚的脾氣可不是現在的這麼好，現在有許多因素(如法律上的責任，health code，union laws...)主廚不能像以前那樣發脾氣或是揍人，摔鍋子或是丟菜刀....
Chef de cusine (二廚): 管理所有廚房裡的人事，食物的品質，訓練新人和監管整個廚房的清潔。他的工作不會衍生到餐廳裡，在廚房裡只有行政主廚比他大。許多菜都是由他來設計發揮。
Sous chef de cusine (三廚/主廚副手) 管理所有人事，食材訂貨，排班表，解除糾紛，打電話催貨推貨，安排餐廳預訂派對之準備，安排主廚的行程等等...很忙的一職。規模大點的餐廳可能有兩到三個sous chef。
Chef de partie (資深廚師): 負責每組的頭頭。
Cuisinier (廚師): 一般的cook，每個人都被編排到一個組裡，然後在那組裡學習吸收經驗。
Commis (junior cook): 也是被分組工作，會向Chef de partie報告。
Apprentice: 剛進來實習的小弟弟妹妹，通常是免費為餐廳工作，許多是剛從學校出來的。
Poissonnier: 負責所有魚類海鮮的廚師。
Tournant: 算是多余的人手，他周旋在各組中到處幫忙，也是一個很好學習各個組的工作之職位。
Pâtissier: 西點廚師，包含了西點主廚，二廚和幫手等等。
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在線雷達
發表於 2013-3-19 19:58:29
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置頂
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收嗲鳥
油顏色
發表於 2013-3-19 20:04:22
咁執碼仔係底到邊一個級別呀 ?
