乾貝
干貝，又稱玉珧、元貝、珧柱、江珧柱（也作瑤柱、江瑤柱、乾瑤柱），為一種海鮮食品原料，來自瓣鰓綱異柱目扇貝科和江珧科貝類動物的後閉殼肌。干貝又叫「元貝」或「瑤柱」，取材自大型貝類圓柱形的貝柱，新鮮貝柱加鹽煮熟後曬乾即成乾貨。
瑤柱
選購干貝時以顏色呈琥珀金黃色、有光澤、形狀圓而完整，且越大越鮮美也越貴；通常以日本產地的干貝體型較大品質也較好，其中的「宗谷貝」味道香濃；中國的干貝則以「青島貝」為代表。
常見品種有：中國的櫛孔扇貝（Chlamys farreri），目前已有人工養殖；櫛江珧（Atrina pectinata linnaeus），個小，味道較淡；原產日本的蝦夷扇貝（Pationopecten yessoensis），味道比較濃重。另有一說乾貝原為日本帆立貝， 加工乾後成為乾貝。
宗谷貝
乾貝呈圓柱形，色澤乳白，味道鮮中帶甜。在中國菜中，新鮮的江珧一般用來蒸、炒、爆等。漲發後的干貝可用燒、燴、蒸或製作湯。買回的干貝需洗淨並去除外層老筋，再置入加入清水、蔥、薑、酒的碗中，蒸兩小時後，捏成絲狀即可烹調！干貝含豐富的蛋白質及碘質，有降低高血壓，滋補腎臟的功效。常用來煲湯、煲粥、蒸蛋、炒蛋、做羹湯等。
火腿
火腿是經過鹽漬、煙燻、發酵和乾燥處理的醃製成豬後腿，或是以豬肉的肉泥，添加澱粉與食品添加劑，壓製成成的「三明治火腿」。營養成份主要為蛋白質、鐵質及維生素B1。在古代沒有冰箱等保存食物的良好方法前，將新鮮食物以鹽醃製並脫水，是防止食物腐爛的最佳方法。火腿是人類最古老的肉食之一，世界各地均有食用火腿的歷史。現代一部分以特殊方法製造的火腿，已經成為高級食品。
「金華火腿」是浙江金華風味食品，鹽醃過後，再風乾、發酵的豬腿，原產於浙江金華，宋朝被列為貢品。相傳起源於北宋，北宋抗金名將宗澤戰勝而還，鄉親爭送豬腿讓其帶回開封慰勞將士，因路途遙遠，便撒鹽腌制風乾以便攜帶。腌制而成的豬腿色紅似火，稱為火腿。清時亦被列為貢品。金華出產的「兩頭烏」，後腿經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序，數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶，已暢銷國內外。 宗澤也即是火腿業的祖師爺。
製金華火腿必用的豬種為「兩頭烏」，特點是皮薄及骨架細，脂肪豐富，味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿，5至9公斤的豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等工序，足足要一年時間，金華火腿才誕生。
金華火腿部位解說
火爪 ~ 膠質最多肉最少的部位，浙江人最喜歡拿來煮黃豆湯，湯色奶白而風味濃郁；廣東人則拿來燒鮑魚和鵝掌。
火骨 ~ 火骨骨多肉少也沒有皮，富含膠質，也適合燉湯。
火朣 ~ 富含膠質，高級飯店愛用它來燉煮老母雞高湯，賣相好，有肉有筋還帶皮，整隻皆可食，又分小火朣與大火朣。
火塊 ~ 金華火腿最好的部位，有肥有瘦有皮，用途最廣，蒸來吃或炒菜加，或煮湯調味、蒸魚或做砂鍋、蜜汁火方等。
火條 ~ 與火塊同部位，只是切法不同，火條為整條帶骨。
滴油 ~ 又稱為底油，由於火腿一年三百六十五天都是倒吊著，油向下走，因此下方油耗味重。
「宣威火腿」又稱「雲腿」，是雲南縣級市宣威的特產。其由新鮮豬腿用鹽腌制晾曬而成。這個晾曬過程一般在1年至三年。三年火腿尤佳。但三年之後的火腿因肉質乾而失去其美味。
「宣威火腿」的獨特風味是由當地特殊的氣候特徵，地理特徵，食物結構等因素影響形成的。宣威周圍地區也有火腿腌制晾曬技術，但與宣威火腿的味道都不相同。與「金華火腿」、「如皋火腿」並稱中國三大名腿。
如皋火腿
香菇
（學名：Lentinus edodes），又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一種食用真菌。
一般食用的部份為香菇子實體，鮮香菇脫水即成乾香菇，便於運輸保存，是一宗重要的南北貨。乾鮮香菇在中國菜中廣泛使用。烹飪時需將乾香菇先行泡水發制。素三鮮中，香菇往往作為其中的一鮮出現。在齋食中，香菇亦為重要原料之一。
中國早在漢朝就有人工栽培的記載，見於王禎所著《農書》。在臺灣，日本殖民者於1909年在埔里以人工椴木法種植成功，至1970年發展以太空包種植。日本在378年前就有人工栽培的記錄，但這僅是將椴木放置在有香菇生長的森林中，讓香菇自然產生的孢子掉落在椴木上生長。
香菇品種依菇體大小分類為大葉種、中葉種、小葉種，依生產季節又分為春菇、夏菇、秋菇、冬菇，還可以按栽培基質、出菇周期、出菇溫度的不同劃分，另外尚有野生的野生菇。在日本則分為冬菇（どんこ）與香信（こうしん），均是來自中文的稱呼。在春天裡氣溫尚低時，生長較慢。因此在冬天與春天中濕度低，空氣乾燥，所以在菇傘表面生成裂痕，看起像花朵，因此稱謂天白冬菇；茶色者稱謂茶花冬菇，其外觀佳，質良，所以價格較高，主要供外銷。天氣較暖後，香菇花蕾長出後，幾天內就開傘，傘部大且薄。將其曬乾者，就是香信。特徵介於香信與冬菇中間者稱為香菇（こうこ），這種菇因為傘大且厚，吃起來咬感足，所以受到消費者的歡迎。
香菇被認為是低熱量、高蛋白、高纖維食物，其所含醣類比米或薯類等少且不同於澱粉類，不易被消化吸收。 蛋白質方面含有多量優質胺基酸等，其他維生素類也頗多，尤其維生素D的前體麥角固醇（ergosterol）含量頗多，經曬太陽後，就能在體內轉換為維生素D2。香菇中又有胺基酸利得寧（Eritadenin），經攝取後會促進體內的膽固醇排泄。
冬筍
筍或竹筍是幼竹莖稈的幼嫩生長部分。還沒有完全從地底下長出來時，以及剛剛出土還沒有木質化的部分可作為蔬菜食用。
春季筍生長破土成為竹子的速度非常快，因此竹筍實際能被食用的其間很短，屬於較珍貴的食材。漢字「筍」由「竹」與「旬」組成，音從旬，而意從竹。
筍可以乾燒，以筍飯等的形式食用。烹調時候需要去掉澀味。筍亦可以用炒的方法食用。中國江浙一帶有將冬筍與冬腌菜一起炒食，這道中式菜肴稱為炒二冬。筍也可以晒乾或烘乾做成筍乾。筍乾味道鮮美，可燒肉或加水煮湯。現在，也有將筍乾再精細加工，做成小包裝，成為休閒食品。
筍乾，或稱筍干、筍絲，是將竹筍去菁、浸泡、燒煮、發酵等工法製作而成的食品。一般多半使用冬筍、麻竹筍製作。筍乾是常見的台灣菜、客家菜、閩菜。也是日本拉麵必備的配菜。
排骨
又稱豬肋骨，是指豬的肋骨部位，為各地常見的食物。美式煮法通常以燒烤為主，中國菜則會使用炆或蒸等的方法，例如廣東點心的豉汁排骨、無錫的無錫排骨等。含豐富的蛋白質、脂肪、維生素B2、鈣，能使皮膚潤澤光滑。
味甘鹹、性平，含有豐富的維生素B1，對於消除疲勞、預防貧血、補中益氣有良好的效果。
栗子
栗是山毛櫸科栗屬（學名：Castanea）中的喬木或灌木總稱，大約有8至9種，原生於北半球溫帶地區，大部分種類栗樹都是20-40米高的落葉喬木，只有少數是灌木。各種栗樹都結可以食用的堅果，單葉，橢圓或長橢圓狀，10-30厘米長，4-10厘米寬，邊緣有刺毛狀齒。雌雄同株，雄花為直立柔荑花序，雌花單獨或數朵生於總苞內，花盛開時有類似人類精液的氣味。堅果包藏在密生尖刺的總苞內，總苞直徑為5-11厘米，一個總苞內有1-7個堅果。
懷柔板栗
栗的堅果稱為栗子。《本草綱目·果一·栗》：「栗之大者爲板栗，中心扁子爲栗楔。稍小者爲山栗。山栗之圓而末尖者爲錐栗。」在歐洲、亞洲和美洲被廣泛應用作為食品。在南歐中世紀時是居住在森林中居民食物中的主要碳水化合物來源。
栗子可以煮、烤、炒等多種方法食用，也可以磨成粉用做麵包、糕點的原料。含有大量澱粉、蛋白質、脂肪、B族維生素等多種營養素，素有「乾果之王」的美稱。能防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質疏鬆等疾病。同時常吃對日久難癒的小兒口舌生瘡和成人口腔潰瘍有益。
東西方對栗子的料理方式大相逕庭。我們多將栗子應用做「栗子燉雞」、「栗子燉排骨」。栗子也是一種蔬菜，更是一種糕餅餡料；法國著名的「Marrons Glaces」即是一種當地著名的糕餅栗子餡泥，可見西方民族多利用栗子來做甜食。
Marrons Glaces
中醫認為栗子能補脾健胃、補腎強筋、活血止血。對腎虛有良好的療效，故又稱為「腎之果」，特別是老年腎虛、大便溏瀉更為適宜，經常食用能夠愈病健身。
作為食品目前在中國最流行的使用方法是糖炒栗子，用糖色和沙子混合，將變成黑色的沙子和栗子混合炒，一是使栗子受熱均勻，二是使栗子中的糖份不容易損失。炒出的栗子甜香適口。北京小吃中有栗子面的小窩頭，據說是從皇宮中流傳出的作法，當年曾受到慈禧太后的賞識。冬季儲藏栗子要放在沙子中，防止水分蒸發。
栗子含有催化果糖、葡萄糖等營養素，可以強化雙腳的腳力、健脾養胃、補腎強筋、活絡血氣；製成「香蕉栗子豆奶」，或將杜仲與栗子一起煎茶飲用，可以迅速消除疲勞、恢復體力，特別適合老人家飲用。挑選栗子時要以殼堅硬為準，買回後浸泡去殼，除去薄膜即可烹調。
竹笙
竹笙是生長在竹林中腐朽的竹子及土壤上的一種蕈類，而非竹子的一部份，一般多為乾貨成捆出售，本身無特殊味道，但會吸收湯汁，所以料理多用燴或熬煮的方式。選購時應選擇形狀完整、色澤金黃、氣味清香者為佳。買回的乾貨竹笙須經過浸泡冷水一晚，瀝乾水份後料理會較為爽脆。
選購竹笙時，應選形狀完整、裙擺較長且均勻、色澤金黃、氣味清香者，雖然近年來流行人工竹笙，也較為平價，但野生竹笙，聞起來還是比較清香，品嚐起來也比較爽脆好吃。
竹笙買回經浸泡後（竹笙浸泡時間較長,需於前一晚泡製）會較爽脆且無原有的腥味；竹笙本身沒有味道，需要有上湯搭配，所以在烹調時，多用於炒或扒燴的方式來處理；一般我們用竹笙來做「蘑菇燴竹笙」、「竹笙百果豆腐褒」等皆十分滋補。
竹笙含有大量的粗蛋白與谷氨酸，並能減少腹壁脂肪屯積，中醫的說法有止痛、補氣、降血壓及膽固醇的功效。
一湯十年 ~ 名廚說佛跳牆
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發表於 2013-2-17 13:40:00
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發表於 2013-2-17 13:47:38
令我念起周星星既:食神
