潮汕人的全部生命 - 海鮮 & 魚

師兄 · 發表於 2013-1-11 15:55:25

潮汕人的全部生命 - 海鮮 & 魚

要怎樣形容潮汕人對海洋和魚的熱情呢？去碼頭看看吧.

　　一大早就有漁船歸來了，緑色的漁船，桅杆上綁着紅色的布，一個個赤膊的壯漢跳下去，用滑輪和繩子把一大籮一大籮銀光閃閃的小魚拉上來，岸上的人早就等着，麻利地把魚運走，魚腥味和海水的咸味熱熱鬧鬧地彌漫了整個碼頭。還有一圈人圍在岸邊，等着船老大出賣最後的漁獲。一大條手掌寬的帶魚、七八條血鰻、蠕動着八隻手的鱆魚……挑挑揀揀地很快就賣光了。還有許多的魷魚，天氣好攤在船頭晾成半乾的下酒。在一個海鮮加工廠的碼頭，船老大從一個筐裡隨手就撿出十幾種魚來，這是那哥魚，這是烏莢（黑鱲），這是軟匙（大尾魷），那是紅雞。哪些做魚飯，哪些打魚丸，哪些冰凍出口，清清楚楚。神啊！只有親眼所見，才體會到用潮汕複雜的8個古音來叫喚各種魚的俗名是多麼具有神秘感和宗教色彩的事情。碼頭上收獲的魚送給一旁的女人們分揀，她們眼皮也不抬就把那些我看起來一模一樣的魚分進了不同的筐子裡，分好的魚馬上送去岸邊做魚飯。說起魚飯，船老大指着一條沙丁魚說這魚月中產卵肚子小，適合拿來做魚飯，因為肥胖的魚很容易在煮熟的時候脹破肚子，就不漂亮了。那一條就是月初產卵的，煮煮肯定破肚子……
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　　逛過碼頭，吃過一條剛煮好還冒熱氣的魚飯，又吞下一碗魚丸，走在街上，迎面走來個襯衫大哥，手指上套着個塑料繩，拴着兩條漂亮的鰻魚，美滋滋地要去買粿條湯。在菜市場，又看見女人們挑着扁擔，只見竹筐裡賣魚，菜卻不見，賣魚飯的一個一個圓圓的小竹籃，裡面的魚就像一朵菊花。再後來去吃午飯，各樣的螺呀魚呀擺成了一個山坡，看哪條做哪條就是。吃到了，才知道傳說中的西施舌、拼死也不吃的河豚肝、雪白的螺片、小黄魚、重殼蟹等等也可以就是每日的午餐。到了晚飯和宵夜的時候，那些檔口擺出來的亮晶晶的魚呀蝦呀蟹呀，就是主食了，豆腐魚蠔烙、酸梅燒三線魚、生醃小蝤蠓（青蟹）、豆醬焗蟹……我們可以在吃它們之餘，用一點蔬菜和白粥來點綴。潮汕人對於食物新鮮那種近乎狂熱的吹毛求疵的挑剔，和舌頭全民化對於鮮甜的敏銳，都是因為吃魚的訓練吧。當凌晨1點用一條巴浪魚飯來做總結杯中啤酒的時候，忽然想，没有魚，潮汕人還能有快樂嗎？

手打魚丸

　　潮汕另一著名丸子魚丸也毫不遜色。原始的魚丸制作通常選淡甲魚（鯒）和那哥魚為原料。烏黑醜怪的那哥魚（九棍）學名蛇鯔，大概是醜得叫人生厭，名字都懶得起，就呼“那個魚”了。那哥魚刺多價賤没人吃，就拿來打魚丸，横刀刮肉去刺，然後放在個木桶底用手攪、拍，使魚漿成膠狀物，因為在桶裡，就算掌風凌厲也是看不見，就像在練神秘的蓋世神功。加配料後握拳擠出成丸，跟牛肉丸差不多，只是一個玩兵器一個使掌法罷了。

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　　魚丸店的老板强調，出了潮汕，絶没有人用鮮魚手打丸子，外地用加工好的魚漿打丸子，吃不出汕頭魚丸的脆嫩和彈性來。叫了一碗，泡在輕薄的湯裡，只有芹菜調味，如果加了粿條就是魚蛋粉。那個不太圓的丸子咬下去，除了脆，第一口竟然簡樸得没什麼味道，仿佛吃到魚原始的纖維。吃慣了工業魚丸濃妝艷抹的香，這個清爽得像個村姑，第二口才回味出真實的魚味來，没有香料，赤裸裸的海洋滋味，蘸點辣醬或者豆醬，已算一絶！

性感血蚶
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　　　到了潮汕，如果有人端盤血蚶上來請你吃，趁熱一定抓幾個。就算你看見對面那個人滿手滿嘴鮮血，也不要猶疑。因為血蚶的美味，只有吃的人自己知道。這個殼類生物熟了以後，裡面有很多看來血淋淋的汁，有人看吃時那嘴角滴血，如同野人茹毛飲血，尖叫着跑開；有人看血紅的汁從美女指縫流到雪白的手臂上，只覺得性感得要命。好吃是真的。汁液濃稠帶着海洋的氣息和特殊的香氣，蚶肉脆嫩又甘甜，並非一般的殼類海鮮可比。吃血蚶要的是殼半開不開，所以不會投到滾水裡，恰到好處的水溫和時間叫蚶殼鬆動，可自己剥開。
正解
　　唐朝人劉恂在《嶺表錄異》中說蚶又叫瓦屋子：“以其殼上有棱如瓦壠，故名焉。殼中有肉，紫色而滿腹，廣人尤重之。多燒以荐酒，俗呼為‘天脔炙’。”食蚶是潮州人的一種很重要的民俗。在潮汕的民俗中，蚶殼又被稱為蚶殼餞。舊俗除夕團年飯，家家户户都要吃蚶，吃完將蚶殼錢放在門邊壓歲。清明掃墓也要用蚶拜祭，祭畢吃蚶，並將蚶殼錢散怖於祖先墳墓周圍。
　鮑魚魚翅易得，而响螺不易得。有人說，潮州菜是中國最貴的菜。會教潮汕人心甘情願花費千金，還贊物有所值的，不是鮑魚魚翅老鵝頭，而是敲個响螺，享受那鮮美脆嫩的螺肉。响螺是一種類似鮑魚的貝類，潮汕螺片鮮美，人盡皆知，圖的是吃新鮮。康熙《饒平縣志》說响螺：“殼可吹号，味甘。”又說其“生海石，行有聲”。响螺在自然環境中生長緩慢，據說一只一斤重的响螺生長期需10年。現在就算在潮汕，要想吃到半斤以上的大响螺，也是需要運氣的事情。出了潮汕那就更不必說。

响螺
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　　　响螺的最常見的經典食法是白灼。白灼也有很多講究，用上湯加火腿，或用雞油，終極目標都是圍繞如何使螺片更加鮮嫩脆滑。一些人以為螺片切得越薄越好，其實不然。响螺由於生長周期漫長，螺頭和外層肉質老硬，白灼時要先切去，只保留中間精華部分。切削好的螺肉就像嬰兒手，細膩軟嫩。有高手用滾刀法將整只螺肉切成相連的二或三厚片，一兩斤的整隻响螺都只做成一份，灼好後放置在淺盤裡，蘸蝦醬或芥末醬油吃。切出來的螺頭可做成“橄欖螺頭湯”。螺尾，可以單獨油炸，曾經是下酒的佳餚。而其實還有一種潮汕經典做法“明爐燒螺”。潮菜大師朱彪初在他寫的《潮州菜譜》中記載，用一隻三斤半重的生猛大响螺，生一個木炭明爐，將活响螺架在上面烘烤至熟，加紹酒、花椒、薑蔥、生抽、上湯等配料，直到全部被螺肉吸收才算大功告成，是為潮汕人味覺記憶的高山流水。

河豚
青乖”和晒成魚乾的“沙紋乖.jpg

　　　汕頭附近的漁港，常看見主婦在家門口擺個盤，拿把剪刀在殺河豚。好像早就身懷絶技，知道哪一條能吃，怎樣去除内內臟和魚頭，仿佛各個都在日本學了証書一樣。青色的河豚兩塊錢一斤，賤過白菜，一點也不藏着，更不用拼死。拿來用辣椒芹菜和酸梅一起燒煮。如果要求，餐廳還會連甘軟滑嫩的河豚肝也一並奉上。河豚在潮汕被稱為乖魚。潮汕話說食到“肚乖乖”，意思是吃得很飽，連肚子都挺起來了，這倒很符合河豚的形象。河豚的種類很多，潮汕人常吃的河豚有兩種：鮮吃的“青乖”和晒成魚乾的“沙紋乖”。海門、棉城、達濠是潮汕境内吃乖魚最出名的地方，青乖不但吃肉，除春季外，大部分季節都是連魚頭和魚肝一起吃。最特别的食法是用鹽水稍醃後做成潮式“魚飯”，用雞湯芹菜清煮也極美味，但一定要控制好火候。“沙紋乖”魚乾與豬骨湯、蘿蔔同煮，能發出有異常美妙的香味。

墨斗卵粿
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　　　在潮汕達濠一帶，流傳一種稱為“墨斗卵粿”的食品。這種食物先將新鮮墨斗卵用刀壓散，加入雞蛋白和生粉，然後攪拌成很濃稠的糊醬，吃時要攤開在平底鍋上煎。因為加了雞蛋白，墨斗卵粿很容易就煎成誘人的金黄色，但裡面卻還軟嫩雪白，蘸些紅辣椒醬同吃，有絶好的滋味和口感。
汕頭街角轉變處路燈下面，一杯酒，一條巴浪魚飯，夜夜趿着拖鞋的男子，坐在昏黄的燈下静静地吃過幾十年，路邊的單車換成了寶馬，青年變成了老人，魚飯下酒那閑情依舊拿全世界來也不換。

巴浪魚飯
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　　這是一個朋友對他朋友他哥的描述，巴浪魚飯和一個男人的大半生。不曉得魚飯對潮汕人有多重要，不管走到哪裡，都要想方設法做來吃。而這個巴浪魚，幾乎符號化像小馬哥的風衣，記得八卦周刊還專門寫過潮州人李嘉誠天天早飯吃一條巴浪魚飯加白粥。大概魚飯就是潮汕的生活，有着不加修飾的純粹味道，又像工夫茶一樣，不分階層不論場所，只要有巴浪魚飯，坐在哪裡都是一個小宇宙。

　　在對魚的態度上，潮汕人尺度相當寬廣。一面要包船到南澳島釣魚，出水就煮來吃，耽誤一秒都要跺腳，一面又對着鹽水煮過的隔夜海洋雜魚愛得深切，還起名 “飯”，每日必需的意思。魚飯，說的是一經出水，不經開膛去鱗，立即鹽水煮熟晾涼再吃三五天的各種海洋魚類，這樣的做法，最能保持魚的原味。魚飯的主角，從最廉價的青花魚到豪華的蘇眉、龍蝦、紅蟹，無所不包，主角還是油脂豐富刺少肉多的各樣海魚。在任何一個餐廳排檔，都能看見數十個竹籃一字排開，擺滿不同種類的魚飯。可以就早餐粥，可以宵夜，也可以喜慶宴客。

　　魚飯起源自潮汕舊時的漁民，出海打魚剩下的魚不好保存，就把魚裝在竹籃裡，撒一層粗粒的海鹽，放進鹽水裡煮熟，晾凉，吃好幾天，就是魚飯了。這烹調只用鹽的極簡單料理方式，反而讓魚本身的滋味增强，魚肉也更細密緊致，慢慢品來，油脂香伴隨着絲絲縷縷的魚肉，一點不做作，比起熱食的鮮魚，又是一派質樸的大氣。有愛吃那青花魚飯的，微酸粗糙的魚肉不算鮮美，特有的醒香搭配咸鮮的普寧豆醬和一碗白粥，卻清新朗俊得像一幅焦墨的山水。

　　巴浪魚也就是秋刀魚，做成魚飯三五塊錢一條，是街頭宵夜最普通又最耐人尋味的一款。看潮汕人獨自吃巴浪，就像一人守着個寶藏，大概懂得欣賞巴浪魚飯的滋味，也便懂得了潮汕的生活吧。

凍蟹

　　各地潮州酒樓常見貴價的凍蟹，那吊起來賣的姿勢，在潮汕卻是少有人買賬的。凍蟹也是魚飯的一種，原本是潮汕最尋常的漁家小菜。小蟹拿鹽水煮過了，隔天吃肉更緊更甜美，到了香港，就用了大隻的花蟹和紅蟹來做，成了酒樓大菜，風潮影響到内地，就叫大家都認為潮汕人就那麼吃了。其實在潮汕碰上妙極的好蟹，一是清蒸淋上雞油的重殼蟹，一是將豆醬碾碎焗出香氣四溢的豆醬焗蟹，再或者就煮成蟹粥，没有一個人拿去做凍蟹的。

普寧老豆醬
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　　潮汕俗语“熟過老豆醬”，用熟透了的老豆醬來比喻相熟的老朋友。潮汕的普寧豆醬，用黄豆、麵粉和食鹽為原料，經發酵而成，外觀色澤金黄，黄豆瓣幾片片可辨，滋味更是咸鮮平正，馥郁甘芳。潮州打冷中的魚飯，雖然以彰顯食物本味為主旨，真正擺至桌面上時還是需要蘸料豆醬。豆醬可以為雞魚蟹調味，還可以做成豆醬醃小黄瓜或醃稚姜，豆醬煮花仙（鮐魚）或煮沙尖及雜魚仔。一味小小的豆醬，帶出了潮汕調味的精髓。

爾飯
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　　魚飯中有一款叫做“爾飯”的，口感很豪華，是用飽卵的小烏賊做成。按潮汕的海域，烏賊類歷來算是海產品的大宗，如果是在烏賊產卵的季節，其腹腔往往都塞滿了墨斗卵。除去墨汁做成魚飯，一個個白中透粉紫色的小烏賊被魚卵脹得滿滿的，各個爆漿，吃起來外層魚肉微咸帶回甘，裡面濃香糯軟又粘牙，簡直是下酒的恩物。

薄殼
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如果没有跟當地朋友一起在路旁吃金不換炒薄殼，多開幾打啤酒，聽他們拍着你肩膀拿你不懂的潮汕方言講笑話，就不算到過潮汕。同為夏夜ICON，魚飯是安静純純粹的，薄殼就總是鳴哩哇啦稀裡嘩啦。薄殼長得像迷你版的蟶子，暗緑色的殼指甲蓋大小，像瓜子，用鐵鍋大火滾油，辣椒大蒜呼啦地炒了，殼張開，露出金黄色肥嫩多汁的肉，抓一把金不換扔進去，又辣又鮮，是難得不要你自己調味的痛快菜，吃得人停不下嘴，直到面前堆起一座薄殼山。

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吃薄殼是潮汕最具代表性的事情了。關於薄殼的一切，就是海洋版的種田，還是產業鏈的。薄殼生在海裡，薄殼裡的肉叫做薄殼米。薄殼豐收最肥在夏天，要人划船脱光衣服下海收割，一串串有點像牡蠣，全裸潛水，拿着鐮刀，全憋氣的，是很古老的一項傳统。一卡車的薄殼運到後，漂亮的洗乾淨拿去厨房做成薄殼主題菜，一部分打薄殼米晾乾，就像收谷子存秋粮一樣。打薄殼米就是把薄殼肉跟殼分離。灶上有一口兩三扇門那麼大的鍋，鍋裡滾開水煮薄殼。專門有一個人蹲在地上負責添柴控制火，另一人手拿一人高的竹刷，使勁在滚水的鍋裡刷。因為火勢的大小變化，就是神秘的“陰陽火”，鍋裡的薄殼肉會脱殼浮上來，燒火那個人就飛也似的把薄殼米撈起來，免得過熟變老。黄澄澄的薄殼米堆尖了竹筐，就像看一季稻米的豐收。這個活兒是潮汕人幾百年的傳统本領。

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