走進和果子的藝術世界

師兄

走進和果子的藝術世界

和果子（日本語：和果子／わがし wagashi）是一部分帶有甜味的傳統日式糖果糕點的專業術語。主要的原料包括糖、米、糯米、小麥粉等，並依照不同的口味添加不同的特殊食材。
日式點心和果子總以精致小巧的外形討人喜歡。和果子，其實泛指所有日式糕點，除了我們所知的那些工藝精细的和果子以外，還包括年糕、小饅頭、米粉團子、大福、羊羹、鯛魚燒、金平糖、小煎餅等等。不同的和果子有不用的寓意。

和果子在江户時代興起，那時流傳的和果子經歷300多年延續到現代。

日本人擅長“和洋折中”，他們吸收外國的食文化，在視覺，味覺，嗅覺上按照日本人的喜好來改進創新。

進一步以秋天的紅葉，冬天的飄雪，春天的櫻花，夏天的鮎魚等四季的自然特色為主題制作和果子，並以和歌俳句等被傳頌的名句來命名和果子，具有很强的時節性。

和果子大體上分為三類，以成品的狀態時含有的水分來分類。第一類，成品時含有的水分大約30%-40%以上的被稱作“生果子”。第二類，成品果子的含水量為10%-30%之間的被稱作“半生果子”，其中以“最中”以及研磨小豆用蜜糖成型的“石衣”為代表。第三類成品果子的含水量為10%以下的果子稱作 “干果子”，在茶席上使用的“有平糖”為首，“落雁”“煎餅”“松餅”“米花糖”為代表。

和果子根據季節使用的材料也不同。秋季是豐收的季節，因此使用板栗，柿子，芋頭等的和果子多登場。在冬季，薄皮包裹帶餡的饅頭和大福就顯得很有分量，讓人有暖融融的心情和溫暖感的這類和果子居多。也是品賞“鯛魚燒”“今川燒”等的烤果子的好季節。

       

和果子的歷史

古代日本的「果子」，是指天然的水果、果實等，之後因為穀物加工技術的產生，及甜味、麥芽的提煉，而製作出「餅、團子(口感類似台灣的麻糬)」等點心，到了奈良、平安時代，遣唐使將「唐果子(中國唐朝的點心)」及製果技術傳進日本，當時多作為祭神用的祭品，在同一個時期，茶也傳進日本，在貴族、武士間喝茶的習慣也漸漸發達，加上製果技術飛躍的進步，和西洋點心傳入日本，對於和果子的發展有很大的貢獻。到了江戶時期，以京都為中心的「京果子」及江戶(今東京)的「上果子」互相競爭下，和果子製造技
術更有了大大的發展，大約發展出200種類的和果子，江戶後期開始，和果子漸普及成為平民也可享用的優雅點心。

古代穀物加工技術的發展，再上唐果子、南蠻果子、西洋果子等影響，日本和果子技法在日本獨特的文化和傳統中慢慢成熟，這就是日本人融合了新技術，並吸取自己的精粹，而發展出的「日本和果子」。

和果子的種類：

和果子的種類分的非常細，無法簡單的用幾句來表達，
例如：饅頭(小麥粉皮包餡的和果子)就有分為烤饅頭和蒸饅頭，而皮及內餡的材料也有很多的種類，但大概可 分為：
（１）生果子：包含麻糬、紅豆飯、蒸饅頭、水羊羹、羊羹、銅鑼燒、桃山…等。
（２）半生果子：石衣、最中、桃山、錦玉…等。
（３）干果子：小麥仙貝、米果、有平糖、鹽釜、卵松葉…等。

和果子是五感藝術

人的五感包含視覺、味覺、觸覺、嗅覺、聽覺，不僅僅是在食物上，人類是以這五感生活下來的哦！

和果子的五感：
「視覺」：以眼睛欣賞和果子的美感及美味。
「味覺」：品嚐和果子的美味。
「觸覺」：舌頭的觸感、手拿和果子、切和果子時的手感。

這些是品嚐所有食物時都會有的，和果子最特別的是臭覺及聽覺的感受…
「臭覺」：和果子的香氣，是來自大自然的恩澤，米、紅豆、芋、肉桂、薑、薄荷等散發出來的微妙的芳香。
說到嗅覺，日本人可說是世界第一的民族，從平安時代，傳說在暗夜中，雖然穿著衣服，也可以味道判斷出是誰，或是香道、猜味道的遊戲等，都可以顯示出日本人獨特的臭覺敏感性。同時，這種微妙的香味，也發展出與和果子共存的日本茶道，這種超越茶香，卻能讓人感受到的寂靜的主張。
「聽覺」：是在品嚐食物的時候所發出的聲音，例如，在品嚐仙貝時的卡哩卡哩的聲音，便能肋長味覺 ，所以，和果子亦是追求聽覺趣味的點心哦！

大體上來說，所有的和果子都是有「銘(名字)」的，根據花鳥風月、四季、和歌、俳句、歷史鄉土等來取名字，所以我們又和果子為「銘果」。 例如：某家和果子屋，有紅葉形狀的和果子取名為「龍田」、「立田」或「立田姬」。這是因為下述的和歌而來。從和果子的名字來感受季節感及其來由，在心底產生不可思議的回響，這亦是和果子令日本人感到驕傲的地方。

節日與和果子


正月 - 1月1日  ( 鏡餅、葩餅 )

自古以來，正月即是迎神、歡慶新生的節慶，在一年當中自是最最重要的節日了，在日本都會裝飾「門松」、「鏡餅」，吃年節料理，到寺廟參拜，祈求一年安、幸福，這樣傳統的習俗，還是傳承到現代。

慶祝新的一年和果子中，最具人氣的應屬「葩餅」了吧！白色的麻薯中間有以紅豆汁染紅的菱形的味噌，中間夾著甘味牛蒡，對折成半圓形的果子，本是宮廷中過年的年節食物。

節分 - 2月3日  ( 青鬼、赤鬼 )

節分是「季節的區分點」的意思，原本春夏秋冬都有，現在都稱立春的前一天為「節分」，說到日本的節分，就會想到灑豆子的習俗，藉灑豆子來驅除災厄，在這個季節裏，常以豆形、福氣或鬼臉意像的果子為主，和平常的和果子不同，多以可愛或幽默的表情為特徵。

雛祭 - 3月3日  ( 菱餅 )

雛祭的起源從平安時代開始，以紙或草作成的雛人形，轉移災厄放水流，是自古以來的傳統，演變成高貴華麗的雛人形飾品在這一天為了去除邪氣，會以香味極強的母子草做成的草餅來吃，現在多以「蓬草」（艾屬植物）來替代。
還有一種在雛祭不可或缺的和果子，叫做「菱餅」，一種由綠白綠二色三層的菱形和果子，和雛人形一起裝飾，其中加入一和果子，
和雛人形一起裝飾，其中加入一有讓子孫繁盛和長壽的力量。而現代，則又加入了魚島、花等意象的果子，及金花糖櫻餅等多釆多姿的和果子。

彼岸（春）- 3月18日 至 3月24日 ( 萩餅 )

彼炭是日本人掃墓、以「萩餅」供在佛壇等供養祖先的節日，名稱是由佛教用語中的死者居住世界「彼岸」而來。跟彼岸有關的和果子「萩餅」，也稱為「萩之花」或「牡丹餅」。

端午 - 5月5日 ( 柏餅 )

端午在奈良時代從中國傳入日本人們會在門前懸掛香味極強的艾草、菖蒲，去除邪氣災厄與病痛。
菖蒲在日文的發音與尚武或勝負相同，所以這個節日相當受到武士階級的尊崇，江戶時代為祈願男兒強健的成長，會在地方上裝飾武士的人形，或是豎起象徵揚名立萬的鯉魚旗。
日本慶祝端午的食物是「粽子」和「柏餅」，粽子是從中國傳入的食物代表去除惡靈的意義；柏葉則是因為在長出新芽時才會落下老葉，所以有象徵家族不斷絕的意義。端午節日在昭和23年(1948)已被制定為日本的「兒童節」，是國定假日哦！

更衣 - 6月1日 ( 玉簾 )

「更衣」指依季節更換衣著。平安時代宮廷中，在4月1日有更換夏衣及榻榻米的習慣，同樣在10月1日也會更換冬衣。
伊勢神宮自古即有神衣祭的傳統，在4月、9月14日獻上新的神衣，取下舊舊衣的儀式，其他像京都上賀茂神社等也都有更衣祭典。
這個時候的代表性和果子也是以更衣祭有相同意象去做的，此外像寒天、葛這些有透明、涼爽感的素材，也都是在5、6月時
生產的哦！
       
嘉祥 - 6月16日  

舊曆 6月 16日是稱為「嘉祥」的節日，起源已不可考，在室町時代武代家中及宮廷中就有這樣的節慶。
在江戶時代最為興盛，當時的幕府在江戶城的宴會房中，排列了約二萬個和果子，由將軍賜給大名及武士；宮廷中則是天皇賜給臣下1升6合的米，後世將米換成虎屋或二口屋的果子，雖然在明治時代嘉祥節日已被廢除，但在昭和 54年 (1979)日本全國和果子協會將 6月16日訂為「和果子日」。

夏越之祓 - 6月30日 ( 水無月 )

6月30日剛好為一年的中間，自古以來在日本即會舉行名為「大祓」的節日，目的是為去除前半年的污穢。
以舊曆來看， 6月是夏季的結束，所以 6 月亦稱為「夏越之祓」，或「水無月祓」，這一天有吃一種名為「水無月」的和果子的習俗水無月是一種三角形上面有紅豆的和果子哦！

七夕 - 7月7日  ( 索餅 )

舊曆7月7日是「七夕」，這是從中國傳入日本的，古時七夕這天代表性的和果子是「索餅」，又稱為「麥繩」，是從中國傳入日本的唐果子，也就是我們所說的「麻花」，可說是日本現在素麵的原形哦！

土用 - 7月20日  ( 土用餅 )

「土用」原來是指立夏、立秋、立春、立冬的前18天，現在則演變為立秋前的土用。日本的夏天悶熱難耐，從以前開始，為渡過這段時期，在「土用之丑」的日子，會吃富含營養的紅豆做成的和果子或是富含礦物質、維生素的黑砂糖做成的和果子，來增強體力哦！

重陽 - 9月9日  (菊の和果子 )

重陽在日本為五個重要節日之一，為舊曆九月九日，因為在中國的陰陽思想中，奇數為陽數，偶數為陰數，所陽數中的九重疊，所
以稱為重陽。這一天也稱為「菊的節日」平安時代的宮廷，有學習中國一邊賞菊一邊品嚐菊酒的習俗，在重陽的前一晚用真綿（絲）將菊花蓋住，隔天早上將含著朝菊露的綿穿在身上，舉行名為「著綿」的儀式，祈求長壽。
重陽與秋天的收穫祭重疊，所以有吃栗或栗飯的習俗，又稱為「栗之節日」。因為這樣的典故，所以代表性的和果子為象徵菊或栗的形象的和果子哦！

彼岸（秋）- 9月20日 至 9月26日 ( 牡丹餅 )

彼炭是日本人掃墓、以「萩餅」供在佛壇等供養祖先的節日，名稱是由佛教用語中的死者居住世界「彼岸」而來。跟彼岸有關的和果子「萩餅」，也稱為「萩之花」或「牡丹餅」。

月見 - 8月15 ( 豆明月、栗明月 )

一般來說，見見是指舊曆 8月 15日的中秋，供奉芒或丸子，觀賞月亮。這個習俗的起源非常早，在日本傳入稻作前，是以芋頭的收穫祭於滿月8月15日舉行開始的。現在，相對於日本關東的圓形丸子，關西是以芋頭形的丸子供奉，是觀賞月亮的古老形態。
另外，十五夜之外的十三夜（舊曆9月13日）也會舉行賞月的宴會。相對於和芋頭有關聯的十五夜稱為「芋名月」，在豆、栗收穫期的十三夜，則也稱為「豆名月」或是「栗名月」，這也是和果子的名子的由來。

七五三 - 11月15日 ( 千歲飴 )

江戶時代開始，將11月15日確立「七五三」為慶祝三、五、七歲為成長的節日，人們會到神社參拜，其意義為孩子成長到某一程度成為祖先的子孫，被認可為社會的一份子。現在的七五三的千歲飴即是為祈願孩子長壽的用意，大約是在戶後期，浮世繪師父所描繪的錦繪中，有販賣「千歲飴」的情景，開始成形的。

冬至 - 12月22日 ( 柚形 )

冬至是一年中最短的一天，日本的嚴冬相寒冷，古時日本人就會在這一天泡柚子水吃南瓜去寒。古時候的人相信，柚子濃郁的香氣能將邪氣去除，而南瓜則是蔬菜產量少季節中，能給予人們營養的補給，所以在冬天的時候，常會使用柚子及其果實製作成和果子哦！

著名的和個子

仙貝

仙貝在日本又稱為煎餅，歷史的起源很早，傳說是古時中國漢朝(西元前202年~西元8年)的時候就有的，在中國宮廷中正式的用膳或一月七日、三月三日等節慶時，會添加在用膳當中。之後，在日本飛鳥時代從中國傳入日本，當時是用水將小麥粉和成麵團以油煎成煎餅，現在則是以梗米或糯米來製作，和當時的原料是不同的。據說後來平安初期的空海大師去中國唐朝的長安時，吃到小烏龜形狀的仙貝，空海大師非常喜歡那樣的口味，便學習了製作方法之後，傳入日本，又指導了京都和果子屋這樣的煎餅作法。

饅頭
日本的饅頭，大約就等於中國人所說的包子，但日本人手中的饅頭所包含的範圍又更廣泛了。
「饅頭」的種類：饅頭的種類， 以麵皮來分，大約可分為下列幾種饅頭：
茶饅頭

以小麥粉、黑砂糖、膨鬆劑揉成的皮包餡做成的饅頭。像大島饅頭、溫泉饅頭、利休饅頭、薄皮饅頭都算是茶饅頭，在觀光地(特別是溫泉街)很受到觀迎哦！

薯蕷(上用)饅頭

用山芋、薯蕷粉、上新粉作成的皮包餡去蒸的饅頭。所使用的山芋有京都地方的山芋、關東地方的大和芋、中部地方的伊勢芋等，在茶會中常會作為主要果子的一種來使用。傳說是奈良時代的林淨因所發明的，所以以其子孫所開的果子屋店名命名，又稱為「鹽瀨饅頭」。

酒饅頭

以酒母(將酒種、麴以酵母繁殖的東西)將小麥粉作成的皮發酵，包入餡料的饅頭。又稱為「虎屋饅頭」。酒饅頭在長野市、新潟縣長岡市有像紅豆麵包形狀的，在福井縣三國的形狀是扁平有燒印的，而岐阜縣大垣市的則是像茶饅頭的外形，所以，根據地方不同，形狀、味覺、製法也會有所不同哦！

燒饅頭

主要為蛋糕口感的外皮包餡的一種燒果子，唐饅頭、紅葉饅頭、栗饅頭、千鳥饅頭（福岡縣）都是屬於燒饅頭。明治時代以後受到洋果子及中華果子（月餅）的影響而蓬勃發展，工具有烤箱或鐵板等。

栗饅頭

在皮上塗一層蛋黃去烤，像栗皮的顏色，中間的餡是白豆餡，並加入甜味的栗子、蜜相混合。

水（葛）饅頭

使用葛粉作成透明的皮包餡的夏季生果子，又可稱為「水仙饅頭」。一般是放在果子盤中吃，也有浸泡在水中再吃的，稱為「水饅頭」是岐阜縣大垣市的名物，在日本國內一般稱為「葛饅頭」。

麩饅頭

以生麩取代小麥粉包餡的生果子，常以綠葉包裹，是一種低卡洛里好消化的健康饅頭哦！

味噌饅頭

小麥粉加入味噌調味去蒸的饅頭，餡料的甜味加上味噌的味道，竟有一種特別的口感哦！

金鍔

德川第五代將軍綱吉的時候，在京都出現了一種將小豆（紅豆）作為餡料，以粳米包起來燒烤的燒餅，當時人民稱之為「銀鍔」，到了享保（1726年左右）的時候，從江戶地方開始，凝聚了江戶風的精緻手工，而且認為金比銀更高級，所以改稱為「金鍔」。
刀的刀鍔的部份是圓且薄的形狀，但現在大部份的「金鍔」切成四角形狀的較多。金鍔特別的口感，在於薄薄的皮及嚴選餡料，和在製作的每一個過程的講究，才能作出如此美味的口感哦！

羊羹

羊羹起源自中國，其後再傳入日本而成為當地的傳統點心。一般以红豆為材料，其後亦發展至有栗子、蕃薯甚至是緑茶口味的不同款式。羊羹除了傳統的甜味之外，也另有一些咸味的羊羹。羊羹在日本也非常著名，為一般日本人品茶時常備的甜點之一。
羊羹可說是和果子中不可或缺的，春天有櫻羊羹、夏天有水羊羹、秋天有栗羊羹、冬天有柚子洋羹，依照季節的不同，有各種不同種類的羊羹！

大福

江戶時代後期明和8年(1771年)的冬天，住在小石川的御玉所做的多福餅，據說是大福的前身。
御玉的生活很困頓，為了生存下去而在江戶寒冷的夜裏兜售一種包著砂糖、紅豆餡的餅。在這之前的餅都是鹹味的，御玉在寒冷的冬夜賣著用火爐烤的熱呼呼的紅豆餡多福餅，多福餅皮薄餡多，包成圓形的樣子很像鶉的大肚子，所以又稱為「大腹餅」，之後的十幾年間，夜裏兜售熱熱的多福餅，在江戶廣受歡迎，並演變為大福餅。
大福的種類繁多，像豆大福、草大福，或是草莓大福，相當受到歡迎哦！

團子

日本最早吃丸子是從繩文時代開始的，當時生活上的櫟木、柞木等的果實取得容易，從這些果實可粹
取出粉狀的東西，將這種粉狀的東西，以土器等物品作成糊狀的粥或丸子來吃，可能是覺得丸子狀的東西
吃起來很美味，就算後來已經開始食用穀物了，還捨不得除去吃丸子的習慣，而一直流傳到現在吧！

師兄

其他款式的和果子


鯛魚燒（日語：たい焼き、鯛焼き、たいやき、タイヤキ）

若あゆ（若鮎、わかあゆ）

あんみつ（餡蜜）

銅鑼燒（日語：どら焼き、ドラ焼き、銅鑼焼き）

ういろう（外郎）

最中（もなか）

羽二重餅（はぶたえもち）

練り切り（ねりきり） -  用一個本雕的模具做出來的精緻的點心，根據不同季節做不同的樣子

わらびもち（蕨餅） -  非常常見的點心。原始狀態時是透明的，有的甚至跟水滴一樣，撒上豆沙粉後吃，味道一流 !

金華糖（きんかとう） -  煮溶後的砂糖，固定後並添上色顏色

生姜糖（しょうがとう）

和三盆（わさんぼん） -  也是用砂糖做的

落雁（らくがん）

のし梅（のしうめ） -  外面包的是竹皮

さなづら  -  和落雁很類似

こなし - 小麥粉制做，蒸熟後加砂糖

すあま（寿甘、素甘）

鶴乃子（つるのこ）

亥の子餅（いのこもち）  -  冬天節日特定

鹿の子（かのこ）  -  看似簡單，構造造上有三四層

菱葩餅（ひしはなびらもち）通稱花びら餅（花瓣餅）

引千切（ひちぎり）又稱称あこや餅

椿餅（つばいもちひ、つばきもち）  -  歷史考據說這個可能是日本點心的起源

鶯餅（うぐいすもち）

蓬餅（よもぎもち）

雛霰（ひなあられ） -  3月初吃的。一般是白、粉、緑，春天的顏色

師兄

上生菓子迎春

六果好

オリーブ大福

久里久里

栗紫草

たねや芋饅頭

わらび餅

お茶の子

ひとへに

たねや饅頭 よもぎ

お干菓子 風あそび

上生菓子　惜春菓

上生菓子 春らんまん

お干菓子 四方の春

上生菓子 鄙の春

ひなの節

花貝あわせ最中

牡丹餅

ちょこまん

節分たねや饅頭

お干菓子 春よこい

上生菓子 早春譜

稚鮎

お干菓子 迎春

上生菓子 迎春

たねや饅頭 さくら

春さいさい

雛ほろろ

端午ほろろ

六果好（珠すばる，曙光の湖，天秤荷，花淡海，鄙灯明，浜楽々連）

上生菓子 師走

福南瓜

上生菓子 冬支度

お干菓子 深山路

上生菓子 晩秋

可美味芋

おはぎ

上生菓子 秋の夜長

お干菓子 秋の里

栗名月

師兄

長寿芋

菊花最中（重陽の節供）

上生菓子　初秋

上生菓子　涼夏

春の餅

ブルーベリーゼリー

五泉

土用餅

上生菓子　梅雨の里

蓮子餅

八朔福搗餅

たねや饅頭

お迎えだんご

お干菓子 夏の詩

五六あわせ

たねや饅頭 母の日

上生菓子　薄暑

トマトゼリー

お茶の子

迎春福玉

迎春たねや饅頭

上生菓子 迎春

七草餅

富久豆

一陽来復

柏餅

華かざり

亥の子餅

笑窪

ぜんざい

粽

豆名月

五泉

栗月下

葩

花貝あわせ最中

近江栗子みち

西木木

芋子判

迎春彩菓

師兄

寒天美人

着世綿

きぬかつぎ

おはぎ

ふくみ天平

末廣饅頭

近江ひら餅 よもぎ餅

二星

清水の白桃ゼリー

たねや サイコロ寒天

お迎えだんご

水無月

吉兆嘉祥

たねや氷室

斗升最中

栗饅頭

完熟梅ぜりー

薯蕷饅頭

本生水羊羹

八朔福搗餅

ぎおんさん

招福ふくみ天平

土用餅

どらやき


多謝各位收看 !!!!!!!!!!!!

peter_716

回復 師兄 #1 的帖子

很美！師兄！

陳棍聰

日本人既飲食文化真係幾正！

Williamho1953

好想全部食哂！

tkclp2003

好靚唔寫得食

拖肥糖

真係相當精致

SL888

very detail and beautiful 果子

靚爆鏡

師兄 發表於 2013-1-10 17:30

                               
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走進和果子的藝術世界

和果子（日本語：和果子／わがし wagashi）是一部分帶有甜味的傳統日式糖果糕點的 ...

非常精彩,我就唔識整喇!叫日本貨,普通一粒為港幣$10好很貴.

bullet

外表咁鬼靚, 真係唔捨得食~

MANHER

Very Special food...... delicious

呀吓

師兄 發表於 2013-1-10 17:30

                               
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和果子（日本語：和果子／わがし wagashi）是一部分帶有甜味的傳統日式糖果糕點的 ...

覺得太artificial ，一向少食
不過外形實在吸引

henry1328

和果子

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

红豆羊羹

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

材料：洋菜粉12g、水600g、細砂糖600g、紅豆沙400g、鹽4g、麥芽糖200g
做法：準備鍋子把水倒入後開火放入洋菜粉，放入後不要攪拌煮到鍋中的洋菜粉溶化變成清澈狀即可，再來把細砂糖、鹽倒入鍋中，煮到濃稠感且糖水清澈有膠質感即可，最後把紅豆­沙小塊小塊放入，再用攪拌棒攪拌均勻，把火關掉後麥芽糖倒入攪拌溶化，另準備模具把煮好的羊羹倒入，常溫靜置後就會凝結之後就可以切塊冷藏食用，這樣就完成紅豆羊羹.

之琳

靚爆鏡 發表於 2013-1-11 01:03

                               
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非常精彩,我就唔識整喇!叫日本貨,普通一粒為港幣$10好很貴.

靚哥哥好衰架，又試搞琳琳~肚仔餓

chinman

日本和果子真的充滿出色的手藝及藝術氣息

patrickchui2001

師兄 發表於 2013-1-10 17:30

                               
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走進和果子的藝術世界

和果子（日本語：和果子／わがし wagashi）是一部分帶有甜味的傳統日式糖果糕點的 ...

件件都整得咁巧睇，有啲唔捨得食。

張家輝

師兄 發表於 2013-1-10 17:30

                               
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寒天美人

着世綿

日本糕點一向靚爆鏡~ 而且又好食~