Veal Saltimbocca -義式煎火腿牛仔肉

梅麻呂 · 發表於 2013-1-5 09:24:30

本帖最後由梅麻呂於 2013-1-5 11:06 編輯

意式煎火腿牛仔肉 Veal Saltimbocca
今次同大家介紹下義大利傳統菜式，等大家以後對義大利菜，有更深入嘅認識同了解，第時有機會入到義大利餐廳，都知每一度菜嘅由來，至少識得點樣點菜吖嘛，有時間仲可以係屋企，整番幾味，同情人，屋企人，親戚朋友，同事分享吓，都幾寫意。
Veal Saltimbocca 這道菜由牛仔肉( veal )薄片鋪上鼠尾草( sage )及風乾帕瑪火腿( parma ham )，先以牛油煎香過封汁，再以Marsala酒及高湯燜煮，伴菠菜同吃，很傳統的羅馬做法。義大利文字裡面的含意為這些肉扒好吃到 " 跳入嘴裡 ( jump into the mouth )" !

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未介紹點煮之前，同大家介紹一下用料先啦
買牛仔肉，可以去牛扒專門店度買或大型超市，都有得賣。
澳洲草飼黑安格斯小牛扒
HKD 130 /磅(lb)

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新鮮鼠尾草邊到有賣?
大型超級市場會有售，不過唔係常常見到有售，要碰運氣，其中乾的葉碎比較常見。

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鼠尾草，又稱洋紫蘇、茜紫，屬紫蘇科，唇形科鼠尾草屬的一種芳香性植物。
常綠性小型亞灌木，有木質莖，葉子灰綠色，花藍色至藍紫色。
鼠尾草常常栽培來做為廚房用的香草或醫療用的藥草。
鼠尾草也有許多不同的種類，主要利用的部分是葉子，
微苦，氣味濃烈，它的氣味在遠距離聞起來與迷迭香有些類似。
原產於歐洲南部與地中海沿岸地區，在地中海地區的國家較常使用到鼠尾草，
尤其是義大利。在義式菜餚中的雞肉和肉類，尤其是肉質細嫩的小牛肉經常使用鼠尾草來調味。

Parma Ham 即是用礦物鹽醃好的火腿，一般經過十二至十八個月的風乾過程，經過驗證後才可以在上面烙上 Parma Ham 字樣，用來切薄片後包住蜜瓜同吃最美味。

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片裝巴馬火腿 Parma Ham 70g

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有好多款唔同種類，大約四十幾至百幾/100g，$60-80/100g，
200幾蚊/100g，可以係頂級西班牙黑毛豬，要睇下你鍾意食邊種。

馬沙拉酒（marsala)$117

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馬沙拉酒在意大利相當有名.是一種加烈酒
（在某個時間加進白蘭地或蒸餾酒使酒精濃度達15％以上並停止其熟成發酵）
，可作為開胃酒.甜點酒.烹調用酒。

教你點煎牛仔肉，先至會又香，又唔韌?
一般人整牛肉，都會整得太老、太硬，除非你係燜牛腩。
煎牛仔肉，一定要用猛火快煎，時間要短，用高熱將牛仔肉，快速煎熟。
好處係保留牛仔肉內裡肉汁，咁就唔會老架啦。
其次係醃肉，首先要求大家不要用梳打粉及任何鬆肉粉醃肉，它會破壞肉質，令牛肉再不是牛肉。
用鹽醃肉，係會抽出肉的水份，肉一定韌，所以醃肉時間不能太長。
係臨煎前先用少許鹽，胡椒，輕輕醃過牛仔肉表面。煎起牛仔肉時，就會外面香脆，內裡軟滑。
教你掌握煎牛扒成數的秘決