世上最神奇的的香料 - 咖哩

師兄

世上最神奇的的香料 - 咖哩



很多人都吃過咖哩飯，一般人都知道咖哩源於印度，但你知道為什麼叫咖哩？咖哩又是什麼意思呢？其實咖喱就是醬料的意思！
關於咖哩的起源有諸多說法，而印度的確是咖哩的發源地。咖哩這兩個自的語源來字南印度，以南印度的泰米爾話來說，咖哩是醬料的意思，這是綜合各種辛辣香料所制作的料理的名稱。有人說，第一位做咖喱的人為釋迦牟尼，在印度的傳說中，釋迦牟尼是首先教人如何用樹草的果實來調配以做長生不老的靈藥，並以釋迦牟尼當初傳教的地名“咖哩”作為這靈藥的名稱，而後人將靈孳當成料理的調味料而廣泛地流傳開來。

咖哩的成分

只要冠上“咖哩”兩字，就代表由多種香料組成，最多可用20多種香料來成就一道菜，比如：豆蔻、丁香、茴香、小茴香子、肉桂、各色胡椒、辣椒、 芥末子等，以及用來上色的黄薑粉，甚至是菠菜泥，這些香料均擁有其獨特的香氣與味道，各種辛辣、芳香、迷人的香味交揉在一起，根據搭配食材的不同而選擇不 同的香料組合，綻放出既冲突又協調的層次與極富變化口感，是咖喱最令人為之迷醉傾倒的所在。

咖哩種類


紅咖哩
紅咖哩的主要材料為紅辣椒、蒜頭、蔥、香茅、南薑、蝦膏、鹽、香料，它的色澤紅艷、風味辣、嗆，在泰國很受歡迎，由於味道濃烈，通常不會作為主要調味料，必須搭配其他醬料使用。
綠咖哩
綠咖哩則是用綠辣椒、南薑、香茅、青茄制成的，在菜餚中添加綠咖哩，可讓菜餚颜色更豐富，烹調時會跟椰子汁一起搭配使用。
黃咖哩
黃咖哩主要成份有蒜頭、蔥、植物油、胡荽、薑、小茴香、芥末、薑黃、鹽、香茅、蝦膏、辣椒、南薑所製作成，口味酸中略帶辛辣，非常適合亞洲人口味，多用來制作雞、牛、羊、蔬菜、海鲜。
白咖哩
白咖哩包含的香料有丁香、月桂、薑黃、槴子、辣椒粉、荳蔻、番紅花，常配奶油或椰汁調配，香味較濃，椰汁味較重。



各個國家咖哩的不同特色

咖哩雖然源自印度，但是在世界各各地方卻有不同的特色，像印度咖哩加入多種香草，味道較香濃複雜，泰國的咖哩椰漿味較濃，新加坡的咖哩較為清香，日本的咖哩甜味較重等，以下就來詳細介紹各個國家咖哩特色。

印度咖哩

印度可說是咖哩的鼻祖，地道的印度咖哩會以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料調配而成，由於用料重，加上少以椰漿來減輕辣味，所以正宗的印度咖哩辣度强烈兼濃郁。

搭配咖哩的主食，隨着地方所盛產農作物的不同而改變。如西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的烤餅；北方盛產麥子則多食麵包；南方或東南方則以米食為主。印度咖哩成功的秘訣在於香料的組合與烹煮次序，而不在於炫麗複雜的烹調技巧。直到近代，並没有任何專門的咖哩食譜，因為咖哩的本質强調的是個人風格與創造性，而令許多印度料理得以擠身世界級美食之列。正因為没有食譜，令咖哩即使在同一區域内，味道、外觀都有着顯著的不同。

對於咖哩的普遍印象，很多場合都會把焦点集中在印度咖哩（印度早期並没有所謂的咖哩）。之所以有這種情况，是基於所有咖哩都是印度咖哩的延伸，假如會制作印度咖哩，其它種類的咖哩就只是再加工或轉換材料而已。在印度提到咖哩，大多指以肉汁或醬汁搭配米飯或面包的一種主食。

在印度幾乎每一個家庭的厨房都有許多香料，但卻很少人使用咖哩粉，因為咖哩粉大都是要使用時才特意研磨的。另外有一種使用率極為頻繁的調味料“Galam Masala”，其中“Galam”意為辣，“Masala”則為香料之意。

泰國咖哩

泰國咖哩分青咖哩、黄咖哩、紅咖哩等多個種類。其中紅咖哩最辣，不習慣的人進食時較難接受。
泰國咖哩當中加入了椰醬來减低辣味和增强香味，而額外所加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，也另泰國咖哩獨具一格。紅咖哩是泰國人愛用的咖哩，由於加入了紅辣椒醬，顏色帶紅，味道也較辣。泰式青咖哩大蝦，由於用了芫茜和青檸皮等材料，所以咖哩呈青綠色，也是泰國馳名的咖哩名菜。

新加坡咖哩

新加坡鄰近馬來西亞，所以其咖哩口味與馬來西亞咖哩十分近似，特別是味道較淡和清香。此外，新加坡咖哩用的椰汁和辣味就更少，味道颇為大眾化。

馬來西亞咖哩

馬來亞咖哩一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當地特產，味道偏辣。當地華人、馬來西亞人及印度人對咖哩的煮法都各有不同，印度人的咖哩通常都不放椰漿，配料多是蔬菜、魚類等，這與印度人平常吃素有莫大的關係。當地華人的咖哩料理叻沙面和咖哩麵包，前者是把麵放入咖哩湯内，配上黄豆芽、獅蚶、雞肉、長豆、羊角豆等，由於馬來咖哩麵為“Laksa”，因此稱為“叻沙”。而咖哩麵包就是把咖哩雞釀入麵包裡的簡易料理。

日本咖哩

除了印度及與其鄰近的各國外，日本也是酷愛咖哩的國度，看看現在擺在超市貨架上出售的各種咖哩粉、咖哩磚，絶大多數的外包裝上都打着日本風味的印記，差點要讓人誤以為日本才是咖哩的發揚地。其實，日本與印度雖然同處於亞洲，但日本人吃的咖哩卻是到了明治維新時期才由歐洲傳入的。似乎無論什麼東西，一經傳到日本，便轉型為更加精致、細膩、溫和的事物，與其本土文化巧妙地融為一體。咖哩傳到日本後，也得到了新的發展。

日本咖哩一般不太辣，因為加入了濃縮果泥，所以甜味較重。雖然日式咖哩又稱歐風咖哩，事實上還是由日本人所創的。之所以稱歐風咖哩，是因為其所用的稠化物為法式料理常用的奶油炒麵糊（Roux），多用來制作濃湯，而且香料取材也多傾向南印度風格。歐風咖哩雖然較為濃醇，但與印度料理比較起來，香料味 還是明顯不及。咖哩除了可以伴飯吃外，還可以作為拉麵和烏冬麵等湯麵類食材的湯底，這方面和其他地方的咖哩有較大分別。

咖哩到了日本人手中，出現了可以大規模生產的咖哩粉與咖哩磚。雖然不再像印度家庭自制的咖哩那樣味道千變萬化、自在隨心，但勝在够方便，節省時間。不必上餐館，不必費力氣學廚藝、買材料，只要稍微加熱，淋在米飯上即可食用。咖哩也因此成為了日本人可以隨時享用的美味。

斯里蘭卡咖哩

斯里蘭卡咖哩與印度咖哩同樣有悠久的歷史，由於斯里蘭卡出產的香料質量較佳，做出來的咖哩就似乎更勝一籌。斯里蘭卡咖哩運用到的香料很豐富，所以香濃非常，但辣味就較印度咖哩淡，而吸收了咖哩精華的主菜，每一口都能令人充分體驗咖哩的獨特香味。

英國咖哩

英國曾經殖民統治過印度這片土地，當年結束殖民統治撤退之後，也一拼把印度的料理烹調習慣一拼帶回當年的大不列顛。有人打趣的說：全世界除印度這塊次大陸以外，就屬大不列顛這塊土地的印度料理最為地道了。由此可知印度料理在英國的地位。

台湾咖哩

台灣咖哩承襲早期日本殖民台灣所遺留下來的風味，這是日本人當年前往英國學習科技等技術時，在船上看見印度籍船員，烹調時學習到的，從而帶回日本，其特徵為使用大量的薑黄所以色澤大多為鮮艷黄色，與淡淡的小茴香（Kumin）氣味，在台灣也有人使用咖哩粉直接添加於白米飯中作為炒飯食用。

咖哩食譜

咖哩牛肉

材料：牛肉50克、薯仔150克、洋蔥1/2個、薑5克
醃料：油 / 豉油 / 料酒 / 生粉各適量
調味：咖哩醬1湯匙、鹽、豉油各5克、花奶半罐（調味分量可自由加減）
做法
１．        將牛肉橫紋切成片，用生油、料酒、生粉醃30分鐘，洋蔥去皮切條，薯仔切件泡油至軟熟。
２．        熱鑊落油爆香薑及洋蔥，再將牛肉絲下鍋炒散後，將薯仔放入，再加入咖哩醬炒勻，加入適量豉油、鹽調味，最後加入淡奶，用大火快炒幾下起鑊即成。

咖哩牛腩

材料：牛腩500克、洋葱1個、紅蘿蔔1根、薯仔2個、老薑1塊
調味：咖哩醬5湯匙、油30克、椰漿250ml （調味分量可自由加減）
做法
１．        牛腩洗净切块放入沸水中汆水10分鐘去血水。
２．        開水加入薑及牛腩以細水炆１小時後備用。
３．        洋蔥、紅蘿蔔、著仔切塊備用。
４．        熱鑊落油先爆香洋蔥後加入紅蘿蔔、薯仔、牛腩，再加入咖哩醬大火炒勻。
５．        加入適量炆牛腩時牛肉高湯
６．        加蓋炆煮片刻至著仔軟熟。
７．        最後加入椰漿即成

咖哩雞

材料：雞1/2隻、洋蔥1/2個、薯仔2個紅蘿蔔1條
調味：咖哩醬3湯匙、鹽1/3茶匙、糖1湯匙、水4-5杯、花奶半罐、辣椒油適量（調味分量可自由加減）
做法
１．        將雞洗淨切塊，洋葱、薯仔、紅蘿蔔去皮切塊
２．        熱鑊落油將洋葱爆香放入雞塊翻炒至外表熟均
３．        加入咖哩醬翻炒入味後放入薯仔、紅蘿蔔一起炒均再加入水大火煮5分鐘。
４．        細火煮至雞透，加入鹽、糖調味
５．        隨個人口味加入淡奶，上碟前加入辣椒油即成

咖哩蟹

材料：肉蟹2隻、西芹1/2棵、青椒1/2個、洋蔥1/2個、雞蛋1隻
調味：蒜、香茅、南薑、高湯、糖、鹽、魚露、咖哩醬、生粉
做法
１．        肉蟹洗淨切件，蟹鉗用刀拍碎蟹殼，走油備用
２．        熱鑊落油爆香西芹、青椒備用
３．        原鑊炒香洋蔥、下薑片、蒜片，加入咖哩醬炒香，下高湯湯、鹽、魚露、香茅大火煮開轉中火
４．        煮至收汁時倒入椰漿半罐
５．        加入西芹、青椒，用生粉勾芡，最後加入雞漿拌勻即成

泰式咖哩生煎大蝦

主料：中蝦十數隻
調味：咖哩粉、鹽、青檸汁各適量
做法：
１．        蝦洗淨用剪刀剪掉蝦鬚蝦槍，從中剪開蝦殼再用菜刀將蝦肉中間切開，呈隻飛狀，並去掉蝦腸
２．        平底鑊落少許橄欖油，蝦切面朝下略煎，定型後翻轉
３．        撒入咖哩粉、鹽後再翻轉煎至剛熟即可
４．        上碟後擠上少許青檸汁即成

咖哩炒飯

材料：冷飯、蝦仁、雞肉、什豆、雞蛋、洋蔥、
調味：鹽、沙糖
做法
１．        雞肉切少丁略醃，洋蔥切小丁
２．        雞肉、蝦仁下鑊炒熟備用，雞蛋炒散備用
３．        熱鑊落油下洋蔥炒香，再下紅蘿蔔、青椒、再放雞肉、蝦人、雞蛋炒勻
４．        加入冷飯不斷翻炒，飯炒散後加入咖哩粉、鹽、糖調味炒勻即成

Williamho1953

所有咖哩我都喜歡，只是不喜歡日本咖哩！

師兄

回復 Williamho1953 #2 的帖子

同意! 日本咖哩較甜唔夠香...最冇性格 !

tkclp2003

正宗印度咖哩感覺味都好濃

陳棍聰

只要面前有一碗咖哩。送十碗飯都得！

拖肥糖

咖哩真係幾過癮,
家家不同

jacky_811

i like curry chicken too

入肉

小弟最愛勁辣既馬來式咖哩...yummy!

入肉

師兄 發表於 2013-1-4 18:14

                               
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回復 Williamho1953 #2 的帖子

同意! 日本咖哩較甜唔夠香...最冇性格 !

又甜又果味又吾辣...淨係得d色...無料到

peter_716

回復 師兄 #1 的帖子

咖哩好味道！

combo

汰完好餓,聽日出篇美食帖先

peter038

食咖哩要食正宗印度咖哩最正

輪友

流口水

ry8891

回復 師兄 #1 的帖子

內容豐富,大開眼界!

youngwilly

回復 師兄 #1 的帖子

Curry does make a major impact on the culinary world with its unique complexity!

dd.chan

補允一下>尚有越南式咖喱>>>稀且多汁,帶甜味(他們用番薯和甘筍,而不用薯仔),下大量椰汁去中和咖喱,小辣和甜,通常用來煑雞或鴨,羊肉或海鮮.   食時跟麵包或檬粉一同吃,用檸檬汁和辣椒盬酌肉來吃.

roychow

多謝C兄資料，資料非常詳盡，好像少了介紹巴基C坦咖理，本身我都好喜歡食咖哩。

師兄

回復 roychow #17 的帖子

咖哩能夠在全世界風行.......非一次過能全部介紹 , 下次有機會再搵D料介紹比大家 !

師兄

回復 dd.chan #16 的帖子

越南咖哩又是另一種風味 ~  最愛咖哩檬 & 咖哩煲 + 法包

ati8836

原來咖哩中還有如此多的學問
多謝大大分享賜教