入冬當造 ~ 淺談生蠔

師兄

入冬當造 ~ 淺談生蠔



吃蠔要按時令，每年踏入十月尾，蠔癡們便會蠔癮蠢蠢欲動，因為十月尾歐美及日本等地處於冬季，生蠔們正積極儲肥過冬，在貯糧過程中，生蠔會產生大量葡萄糖，令其肉質特別肥美和清甜，而這時候亦是大家飽吃一頓生蠔宴的好時機。

品種
生蠔品種很多，而真正學名為「牡蠣 Crassostrea gigas」，體型有大有小、有肥有瘦、有岩巉有扁平之分，在歐洲等地會分成 Flat Oyster 及 Rock Oyster 兩大類，前者生長在深海，形狀扁平、呈圓形狀，金屬味及海水味重，如法國 Belon；後者生長在石灘，依附在岩石上，體形修長，外表凹凸不平，味道則重海鮮鮮味，如美國 Rockey Bay。

而日本人的生蠔分類更仔細，Rock Oyster 中，再分為真蠔（Makaki）及岩蠔（Iwakaki），兩者外表看來相似，但體積分別很大，真蠔的蠔殼較岩蠔薄，細細隻，最細只長 4、5 cm，一般人較熟悉的廣島蠔，或屬日本品種但移居到美國養殖的熊本蠔 Kumamoto 也屬真蠔。而岩蠔體型巨大，蠔殼厚身，閒閒地一隻大如手掌，例如世界有名的日本深海野生日本蠔（Iwagaki）可重約 300 克及長 10 cm。

不過要說到在香港冬季時令當造，則會是任何品種的歐洲蠔及日本真蠔，因為在此時當地正處於冬季，生蠔會儲糧過冬，令其肉質更肥美。

揀選靚蠔方法
現在有不少人愛自購生蠔回家品嚐，但首要條件是要懂得如何揀生蠔，以下是選購生蠔時要注意的事項：

1. 先要用手秤一秤，較墜手的代表生蠔的肉較厚，而內藏海水成份較多。

2. 可看看生蠔殼與蠔掩有沒有打開，若出現開口情況那表示生蠔可能已死去。

3. 可以看蠔殼的厚度來估計蠔肉的肥美度，一般較厚身的會是肥蠔一族。聞一聞，索一索，夠鮮的蠔不但不腥，還傳來陣陣的海洋氣味。

開蠔有序

1. 先把蠔殼用水清洗，減少蠔殼碎掉入蠔內的機會，然後用蠔刀在蠔殼嘴位用刀向上一撬，蠔殼便會打開。

2. 打開蠔殼後，千萬不要把蠔殼中的海水倒走，因為這啖海水是新鮮生蠔最煞食的地方，而不同海域出產的生蠔，海水味也有不同，而吃蠔時最好連同這啖海水一拼吞下。
3. 檢查蠔肉中有沒有因開殼時出現的碎殼，輕輕掃走後，便可以直接吞下。
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短片：開蠔前浸冰水肉身更爽脆

品蠔有法

1. 傳統品蠔方法應由淡至濃順序品嚐，一般來說先嚐美國蠔，然後到澳洲蠔，再到英國蠔，最後就是法國蠔。

2. 新鮮的蠔只要加點檸檬汁及黑胡椒來吊味便可，不過個人則喜愛什麼也不加，吃其原汁原味，而初嚐者可先蘸上 Cocktail Sauce、檸檬汁或紅酒醋汁。

3. 揀選的白酒也必須要乎合本身生蠔的肉質，如果吃海水味及礦物味較重的法國生蠔，應選一些味道較 dry 的白酒；而吃較 creamy 及 plump 的美國生蠔，應選一些果味較濃、略帶微甜的白酒，這正好起了中和作用。

秋 ● 冬季必食生蠔

a. Cherry Stone （美國）
貝殼型的賣相，是唯一貝殼類食物，鮮味一流，入口非常爽口，海水鹹味重。
b. Kumamoto（美國）
滑溜鮮甜，甜味比其他蠔種重，而肉質亦爽口。
c. Irish Premium（英國）
Creamy 的肉質配合海水淡淡鹹香，吃後蠔味不會在口腔內久留。
d. Franklin Harbour（澳洲）
澳洲一年四季的肥蠔，亦是近年新晉生蠔新秀，由於甜味、蠔味、海水鹹味及肉質爽身也能長期保持標準，而且產量穩定，價錢便宜，是不少人的心頭好。
e. Tsarskaya（法國）
本是來自日本蠔種，但外流在法國生長，雖與 White Pearl 同樣來自法國，但海水味不重，反而蠔味更濃。
f. South Pacific（美國）
美國蠔一般一年四季也肥美，而 South Pacific 則來自美國東岸，肉質特別肥，爽甜蠔味重，而海水味則較淡口。
g. Tasmanian（澳洲）
Creamy 中滲有鹹味，但比 White Pearl 較淡口，肉身很滑口。
h. White Pearl（法國）
海水味濃厚，口感較爽口，吃後更有甜韻留香，是法國深海水域的蠔種。

完美配撘

生蠔是至上美食，它們有著明快、豐富、鹹味並且帶點奶油質感的特點，回味中還多少有些礦物質、蜜瓜與煙熏的味道。生蠔與白葡萄酒的搭配就被美食家們一致認為是“天作之合”, 特別係配 Chardonnay & Sauvignon Blanc 最佳。愛吃生蠔的你，食Oyster的同時又點可以冇一支絕配的wine呢？現在誠意為您精選以下多款葡萄酒，讓您體驗Oyster and Wine的絕妙配Matching!


澳洲哥芬灣蠔 (Coffin Bay) ~ 建議配搭的酒款: Sauvignon Blanc


愛爾蘭石蠔 (Irish Rock) ~ 建議配搭的酒款: Chardonnay (Calfornia), Chablis


法國芬大奇蠔 (Fine De Claire) ~ 建議配搭的酒款: Chablis, Chardonnay, Sauvignon Blanc


美國托頓蠔 (Totten Bay) ~ 建議配搭的酒款:Chardonnay (Calfornia), Sauvignon Blanc


貝隆蠔 (Belon) ~ 建議配搭的酒款: Chablis, Sauvignon Blanc, Marlborough, Riesling


法國水中花生蠔 (Fleur des Eaux) ~ 建議配搭的酒款: Chablis, Riesling

拖肥糖

都好有學問

小弟自助餐食蠔多,
所以都唔知佢邊度打邊度

peter_716

我也很喜歡食生蠔，多謝師兄報告！

Williamho1953

我食生蠔也喜愛什麼也不加，連海水味，正！

張家輝

師兄 發表於 2013-1-2 16:28

                               
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大板咁大果隻好吸引呀~ 香港唔知有冇得食呢 ?

uncle7

我鍾意就咁食,乜調味料都唔加,原汁原味一啖一隻

靚爆鏡

法国生蚝
驰名世界的法国大菜以海鲜为最，最值得称道的是俗称“蚝”的牡蛎。早在中世纪时，蚝已是法国人钟爱的珍馐
。到了讲究豪华排场的17世纪，蚝有了更多的吃法，但美食家始终推崇生食。蚝是一种有“海中牛奶”之誉的海
洋生物，富含人体必需的蛋白质和微量元素，尤其在生食时其营养价值极高。若佐以口感偏干的白酒，生蚝的味
道会更臻鲜美。
但生蚝毕竟属于生猛海鲜，没有可靠的、良好的卫生保证，生食会引起高烧、腹痛等一系列病症。具有食生蚝悠
久习惯的法国，却很少听说食生蚝而得病的事，这自然与法国严格的食品卫生管理有关。
法国生蚝体大、肉细、汁多。但是，打捞上来的生蚝必须先放在海水培养池中“净化”。经过约一周的时间，生
蚝吐尽淤泥，脱除表面不洁附着物后，方可进行质量认证。
尝过生蚝的人都知道，生蚝好吃壳难开。其实，餐馆中用于开生蚝的工具很简单，只需一把尖尖的小刀，同手的
灵巧配合。每一位与生蚝打交道的餐馆服务员，都要经过一段时间的技能培训和相关知识与法律的学习，如对生
蚝种类的辨认、生蚝的营养价值和卫生标准、保质条件和期限、开蚝操作程序与技巧等。贡蒂埃说，他和他的同
事每年要进行例行的体检，还要做到工作服常换常洗，小刀定时消毒。手的清洁当然是最关键的，必须不断用清
水冲洗。尽管如此，开生蚝时，手指仍然不能触碰蚝肉。如果违反这一套操作规程，造成蚝肉污染，引起食客不
悦，餐馆将受到重罚。说着，贡蒂埃拿起一只生蚝，一手托蚝于掌心，一手持小刀，还未等记者看清，细小的刀
尖已敏捷插入椭圆的壳内。只见他手腕轻轻往下一压，剔透乳白的蚝肉便露了出来，丰润香腴，逗人食欲。
撬开壳的生蚝立刻摆在一个大大的圆盘上，盘底铺满碎冰，上面精心点缀几瓣切开的柠檬。直到此时，鲜美的生
蚝托盘才能被安全地端上餐桌。
品尝者不加任何调料，只要淋几滴柠檬，便可放心地享受爽嫩可口、原汁原味的法国生蚝。
品质佳的生蚝肉质鲜美，口感清甜，无丝毫腥味。
吃生蚝时，配上果香浓郁、细腻醇厚、清新而充满质感的白葡萄酒或香槟，能衬出蚝的鲜甜，且有助于肠胃对海
鲜的消化。来吧，蚝迷们，一口生蚝一口美酒，共享这趟高级定制的生蚝宴。
“贵族海鲜”，“全世界老饕的梦幻美食”，说的就是法国生蚝。
它是生蚝中的极品。

parma

而家好多酒店自助餐去到先話今日冇蠔供應,激死人

qq22288

生蠔我至愛

combo

師兄 發表於 2013-1-2 16:28

                               
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入冬當造 ~ 淺談生蠔

生蠔巧巧食

ivansek

生蠔我至愛 ;;;生蠔可補身益精;;;;牲生活多的人任特別補身;;;多食有益;;;;;;;你你技搶

陳棍聰

我唔怕腥但接受唔到生蠔，所以都係食熟蠔多！

maestro

生蠔好正！我可以直好多隻

schmid9394

師兄 發表於 2013-1-2 16:28

                               
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入冬當造 ~ 淺談生蠔

我食親刀會all..., 所以少食^_^

macmak

蠔會壯陽，我系男人点会唔鍾意呢？

on9chan

師兄 發表於 2013-1-2 16:28

                               
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入冬當造 ~ 淺談生蠔

我真膚淺、食蠔配紅酒飲添！

之琳

琳琳中意食生蠔，多謝分享

mungchacha

我唔多懂吃生蠔的學問
係最記得有次一氣吃了40隻生蠔
之後......不提也吧

Kick Off

I like 美國蠔, 貪佢夠大隻

lugard

師兄 發表於 2013-1-2 16:28

                               
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最喜歡食生蠔