客家美食特色「四炆四炒」

師兄

客家美食特色「四炆四炒」

「鹹」、「香」、「肥」
　
客家美食特色「逢山必有客」，客家族群過去因遷徙及山居生活的艱辛，不得不自行生產或向大地尋找各種食物，並加以變化，或曬乾或醃漬儲存以備不時之需，因而研發出各種特殊食材、醬料及菜色，也創造了獨特的客家飲食文化特色。客家美食除了口味較重、保存耐久外，也隨著年節、四季盛產的山林產物的變化，從菜餚到點心零食，從主食到粄類，創造出多元的飲食內涵，同時也因為地域、氣候、農作物等因素，而使各地區發展出不同風味的客家飲食特色。
  
客家美食特色「鹹」、「香」、「肥」一直是傳統客家菜的特色，「鹹」是為了易於保存，不易腐壞，亦補充辛苦農作流汗後所需之鹽分；「肥」也是因為客家人粗重的工作，需要補充大量的體力，「香」則能增加食慾並耐飽，且客家菜食材多為硬料（如乾魷魚），所以在料理時特別重視香味的處理。而客家菜的烹調以簡單素樸為主，除重視食物原料原味的保存，也特別擅用香料與沾醬，同時廣泛運用陳年食材，並多採用熟爛燜燒方式，亦為一大特色。
  
客家美食特色為了配合頻繁的遷徒及保存食物與多元利用，勤儉的客家人，發明出各式各樣的醃漬品，從蔬菜、魚肉、醬料、紅麴、乾燥食材等，像菜脯、鹹菜乾等皆為客家人常吃的食品。同時客家族群也善用自然資源，創造出大量佐料醬料，如以酸桔子加工做成桔醬，具有濃郁果香的味道，可平衡客家菜原有的油膩感，也減少調味料的消耗。至於年節季節變化發展出的副食品及零食、粄仔，亦處處反映了客家族群勤奮堅苦，刻苦耐勞的生活哲學。

「四炆四炒」

「四炆四炒」可說是客家菜的典型，它的起源是來自於過去客家人在婚喪喜慶及酬神宴客時的八道標準菜色，客家人勤儉刻苦，平時省吃儉用，只在年節宰殺豬、雞、鴨祭拜神明，或於農曆初一、十五準備三牲（豬、雞、魷魚）拜土地公，為了在不浪費食材的考量下，並創造出口感美味的料理，將妥善運用全豬、全雞之所有食材變成各式桌上佳餚，因而有四炆四炒的產生。

「炆」與「炒」，可說是客家菜的兩大特色之一，“炆”是指大鍋烹煮、持久保溫。所謂「四炆」係指：酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾；「四炒」則為：客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)，這八道菜色，無論菜質與菜量、烹調與煮法，絕不鋪張奢華，不僅色、味、香一應俱全，菜色也多具有易保存及方便多次食用的特性，而且食材多保有客家人的節儉美德，盡情運用決不浪費。

第一炒「客家小炒」

材   料：五花肉12兩、乾魷魚2兩、蔥4兩。
調味料：醬油4茶匙、米酒3匙。
做法
1. 五花肉略汆燙過，切成1公分長條。
2. 乾魷魚放入冷水浸泡2小時，洗淨切成1公分長
3. 起油鍋爆香魷魚，加入五花肉、醬油、米酒，以小火翻炒5分鐘至金黃色，再將蔥切段放入炒熟即可。

第二炒「鴨血炒韭菜」

材   料：韭菜10兩、鴨紅6兩。
調味料：鹽少許、醬油少許、麻油少許、酒少許。
做法
1. 韭菜洗淨切小段，鴨紅汆燙熟，切1公分寬條。
2. 起油鍋放入鴨紅、調味料拌炒一下，加入韭菜時大火快炒數下即可。

第三炒「豬肺黃梨炒木耳」

材   料：木耳2朵、鳳梨(客語黃梨)2塊、豬肺4兩、薑少許。
調味料：糖1茶匙、鹽1/2匙、1/2醋匙
做法
1. 起油鍋，置入薑絲、木耳爆香後加入鳳梨炒熟。再加入已川燙豬肺片拌炒，以糖、醋、鹽入味後起鍋。
2. 再加入已汆燙豬肺片拌炒，以糖、醋精、鹽調味後起鍋。趁熱食用，風味絕佳。

第四炒「豬腸炒薑絲」

材   料：豬大腸半斤、嫩薑4兩。
調味料：鹽1/2匙、醋少許、醬油少許、糖1/2匙、酒少許。
做法
1. 先將大腸翻面去除多餘的油及雜物，用麵粉及鹽多次搓洗乾淨，濾乾切段。嫩薑切絲。
2. 起油鍋放入薑絲爆香後置入大腸炒熟。調入調味料拌炒即可起過馬上食用。

第一炆「排骨炆菜頭」

材   料：白蘿蔔（客語又叫菜頭）1斤、排骨10兩、香菜少許。
調味料：鹽少許。
做法
1. 白蘿蔔洗淨削皮切方塊，排骨洗淨汆燙。
2. 水煮開先放排骨煮約15分鐘，再加入白蘿蔔同煮。以中火煮約30分鐘後，加入調味料及香菜即可。
  
第二炆「酸菜炆豬肚」

材   料：鹹菜半斤、豬肚1個、高湯1大碗。
調味料：雞粉、鹽少許。
做法
1. 豬肚洗淨汆燙，浸冷水、刮乾淨。
2. 湯鍋加水放入豬肚小火煮半小時，將煮好的豬肚切長條排放至碗內待用。
3. 鹹菜洗淨切段，放入高湯中煮10分鐘後撈起放入作法2豬肚中扣入大碗，再加入高湯及調味料即完成。

第三炆「炆爌肉」

材   料：五花肉2斤、蒜頭少許、辣椒少許、梅乾菜2兩半。
調味料：米酒少許、醬油6湯匙、糖1小匙、清水少許。
做法
1. 五花肉切成四指寬，水煮滾放入五花肉，再煮沸，改小火煮40分鐘，切成1公分的厚片，備用。
2. 熱鍋放入少許油，爆香蒜頭、辣椒，加入調味料，煮滾後放入五花肉再煮沸，改小火燜煮10分鐘，湯汁備用。
3. 梅乾菜洗淨切碎，加入作法2少許湯汁拌勻。
4. 五花肉排入深碗中淋上湯汁，加入梅乾菜，置蒸籠中蒸1小時即可，食時反扣盤中即可 。

第四炆「肥湯炆筍乾」

材   料：筍乾1斤、高湯1鍋
調味料：鹽少許、雞粉少許。
做法
1. 先將筍乾切段泡水3至6小時。
2. 水煮開放入筍乾，燙約3分鐘，撈出泡冷水約2小時至清淡無澀味。
3. 將筍乾放入高湯內煮開，再改中火慢煮約1小時，加入調味料即可。

Williamho1953

這味最適合懶人我做

peter_716

好味，好味！

拖肥糖

客家菜餸飯一流

靚爆鏡

客家菜,我最愛呢幾味.
梅菜扣肉

薑絲生腸

塩焗雞

下次我再去幫襯完一定介紹比大家.

tkclp2003

炒鴨紅未試過

Wanbaolung

客家菜禾最鍾意三杯鴨 !! 多謝分享.   

                               
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flypig

me hakkanese and i love all menu here!! cheers !!

入肉

哇...睇見就想整返兩個靚仔喇!