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樓主: 靚爆鏡

[其他] 12月神州美食獎勵(第四週)完

   火..   [複製鏈接]
發表於 2012-12-24 13:33:58 | 顯示全部樓層

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四川菜辣辣! 唉!
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發表於 2012-12-24 13:43:14 | 顯示全部樓層

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四川菜, 正!!!!!!!!!!  
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發表於 2012-12-24 14:42:18 | 顯示全部樓層

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四 川 菜 ! 靚 !
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發表於 2012-12-24 15:04:49 | 顯示全部樓層

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川 菜
你咁色揀
抵你做美食版版主
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發表於 2012-12-24 18:46:13 | 顯示全部樓層

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回復 靚爆鏡 #1 的帖子

四川菜 too hot for me
聖誕性誕快樂
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發表於 2012-12-24 19:57:57 | 顯示全部樓層

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支持四川菜, 非常出色   
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發表於 2012-12-24 20:02:41 | 顯示全部樓層

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回復 靚爆鏡 #1 的帖子

I apply.
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發表於 2012-12-24 20:05:41 | 顯示全部樓層

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四川菜諗起都火辣辣喎.秀色可餐
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發表於 2012-12-24 20:58:05 | 顯示全部樓層

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支持新意思, 版大辛苦你了
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發表於 2012-12-24 21:04:04 | 顯示全部樓層

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昂然踏入第四周!
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發表於 2012-12-24 22:08:20 | 顯示全部樓層

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四川菜..梗係麻辣火鍋
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發表於 2012-12-24 22:48:05 | 顯示全部樓層

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四川菜都可以話係我最中意的中国菜之一!
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發表於 2012-12-24 22:57:37 | 顯示全部樓層

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很多人的至愛
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發表於 2012-12-24 23:46:02 | 顯示全部樓層

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四川菜, 火辣辣, 好味道!
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發表於 2012-12-24 23:49:21 | 顯示全部樓層

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支持靓靓
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發表於 2012-12-24 23:59:06 | 顯示全部樓層

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凍凍地......夠辣. ....正 !  
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發表於 2012-12-25 00:01:58 | 顯示全部樓層

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支持四川菜
莫非就係(蘇)炸兔仔頭
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發表於 2012-12-25 02:04:39 | 顯示全部樓層

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四川菜..麻辣火鍋...夠勁
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發表於 2012-12-25 02:21:36 | 顯示全部樓層

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回復 靚爆鏡 #1 的帖子

四川菜四川妹
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發表於 2012-12-25 02:47:45 | 顯示全部樓層

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本帖最後由 糖糖 於 2012-12-26 07:40 編輯

川菜水煮鱼


川菜是中國四大菜系之一,因起源於四川地區(包括重慶市)而得名,以麻、辣、鮮、香為特色,以「一菜一味,百菜百味」著名。
历史

川菜的出现可追溯至秦汉,在宋代已经形成流派,当时的影响已达中原。宋代孟元老著《東京夢華錄》卷4《食店》記載了北宋汴梁(今開封)「有川飯店,則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯」。

明末清初,辣椒間接由美洲經歐洲引入中國,川菜也開始用上辣椒调味,使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统,进一步有所发展。清乾隆年间,四川罗江著名文人李调元在其《函海·醒园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法。不论官府菜,还是市肆菜,都有许多名菜。

晚清以来,川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系,具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重,并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。

现在,川菜的踪迹已遍及全国,以至海外。
特点
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麻辣火鍋

川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样,又富有特色;尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒,“三香”的葱、薑、蒜,以及酱油、醋、郫县豆瓣酱、永川豆豉的使用频繁及数量之多,远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品,如用代用品则味道要打折扣。川菜的风格朴实而又清新,官家川菜精细别致,而农家川菜又具有浓厚的乡土气息。
用料

川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。
味型
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麻婆豆腐

川菜有“七滋八味”之说,“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”,且色、香、味、形俱佳,故国际烹饪界有“食在中国,味在四川”之说。
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川菜突出的是麻、辣、香、鲜及油大、味厚的特点,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜薑。在七种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型。
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川菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等,形成了川菜的特殊风味。这其中以鱼香、红油、怪味、麻辣较为常见。

在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
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烹调

川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜,所以受到人们的喜爱和推崇,是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。
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川菜烹调有四个特点:一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩。
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烹调方法

在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。

    热菜类:炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲

    冷菜类:拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱

派別

川菜分为“上河帮”、“下河帮”和“小河帮”三类。“上河帮”即蓉派川菜,流行于川西平原地区;“下河帮”即渝派川菜,流行于川东盆地边缘山区;而“小河帮”以盐帮菜为主,流行于沱江流域的自贡、内江等地。在川渝以外的地区,川菜餐馆的菜品口味多为蓉派川菜和渝派川菜,盐帮菜则相对较少。不过,最近几年盐帮菜受到越来越多人的喜爱。

蓉派川菜主要源于省府成都流行的官府菜,讲求用料上乘,配比精细准确,严格以传统经典菜谱为准,菜品色相较高,口味相对温和;渝派川菜源于四川盆地东缘的重庆,以用料大胆,不拘泥于传统食材,广泛选择下脚料,制作手法亦不拘一格,常常有烤、炸等传统川菜较少采用的手法,口味丰富多变,色相上相对不太讲究。盐帮菜则以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。

一般认为蓉派川菜是传统官家川菜,渝派川菜是更接近贵州菜做法的新式川菜。

以做回锅肉为例,蓉派做法中材料必为猪后腿二刀肉(五花肉上半部分)、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱,缺一不可;而渝派做法则不然,各种带皮猪肉均可使用,青蒜苗亦可用其它蔬菜代替,甜面酱用蔗糖代替。而具体烩制手法两派基本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统,渝派推陈出新。

水煮鱼是一道家常川菜。这道菜麻辣鲜香,汤色红亮,鱼嫩菜脆,回味悠长。

水煮鱼原料:3斤左右的白鲢1条,青蒜150克,郫县豆瓣40克,干辣椒15克,芹菜心100克,姜片10克,酱油15克,味精1克,清油200克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量

水煮鱼
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水煮鱼

水煮鱼的做法

水煮鱼的做法:

1、将鱼杀好洗净,片成鱼片,鱼排剁成块状。

2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀,码味30分钟

3、锅内倒入少量植物油,将豆芽炒至7成熟,起锅,铺在碗底,备用。

4、用一个小锅,烧一锅水,把码好味的鱼倒入,大火煮1-2分钟起锅。

5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面,倒入汤,盖住4/5的鱼即可,在上面撒上适量鸡精。

6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入适量豆瓣、爆香,加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒。

7、出味后加入干辣椒,加继续翻炒片刻后,加葱节,翻炒几下,倒入铺好鱼的碗中。

注:因为这最后一道工序,热油翻腾,所以水煮鱼又称“沸腾鱼”。

水煮鱼的做法
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此菜谱:小贴士:

1、榨菜可选择加入

2、炸辣椒时一定要用小火,以免炸糊

介绍几种刺少肉美的鱼

吃鱼都希望吃大的,大的鱼肉鲜美,而且刺少。熊苗营养工作室的营养师今天为各位推荐几种刺少肉美的鱼,不仅适合成年人,更适合特殊人群,比如咱爸咱妈和孩子们!


青鱼知识介绍:

青鱼主要产于长江流域地区,也可人工养殖,但由于受鱼食来源的限制,北方饲养较少,青鱼四季均产,但以秋季产的最多品质最好。

青鱼略呈圆筒形,体型较大,头顶圆宽,腹部圆而无棱,尾部扁侧,上颌梢长于下颌,侧线弧形,体背大圆鳞,鳍齐全且典型,背部青黑色,腹部为白色,各鳍均为灰黑色。
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青鱼肉厚且嫩,味鲜美,富含脂肪,刺大而少,是淡水鱼中的上品。

青鱼营养价值:

1.青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;

2.鱼肉中富含核酸,这是人体细胞所必须的物质,核酸食品可延缓衰老,辅助疾病的治疗。

青鱼补充信息:

切鱼方法:

1、鱼肉质细,纤维短,极易破碎,切鱼时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来更干净利落;

2、鱼的表皮有一层黏液非常滑,所以切起来不太容易,若在切鱼时,将手放在盐水中浸泡一会儿,切起来就不会打滑了。

青鱼和草鱼的体形非常相似,二者的区别主要在于:

1、体色不同:青鱼的背部及两侧上半部呈乌黑色,腹部青灰色,各鳍均为灰黑色;草鱼呈茶黄色,腹部灰白,胸、腹鳍带灰黄色,其余各鳍颜色较淡;

2、嘴形不同:青鱼嘴呈尖形,草鱼嘴部呈圆形。

巧去鱼腥味:

1、将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能除区鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美;

2、鲜鱼剖开洗净,在牛奶中泡一会儿既可除腥,又能增加鲜味;

3、吃过鱼后,口里有味时,嚼上三五片茶叶,立刻口气清新。

青鱼适合人群:

一般人群均可食用

1.适宜各类水肿、肝炎、肾炎、脚气脚弱之人食用;适宜脾胃虚弱,气血不足,营养不良之人食用;适宜高脂血症,高胆固醇血症,动脉硬化者食用。

2.脾胃蕴热者不宜食用,瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。

青鱼食疗作用:

青鱼肉性平、味甘,归脾、胃经;

具有益气、补虚、健脾、养胃、利水之功效,还可防妊娠水肿。

青鱼做法指导:

1.青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制,也可加工成条、片、块制作各种菜肴;

2.收拾青鱼的窍门:右手握刀,左手按住鱼的头部,刀从尾部向头部用力刮去鳞片,然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出,用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部,挖出内脏,用水冲洗干净,腹部的黑膜用刀刮一刮,再冲洗干净。

青鱼知识介绍:

青鱼主要产于长江流域地区,也可人工养殖,但由于受鱼食来源的限制,北方饲养较少,青鱼四季均产,但以秋季产的最多品质最好。

青鱼略呈圆筒形,体型较大,头顶圆宽,腹部圆而无棱,尾部扁侧,上颌梢长于下颌,侧线弧形,体背大圆鳞,鳍齐全且典型,背部青黑色,腹部为白色,各鳍均为灰黑色。

青鱼肉厚且嫩,味鲜美,富含脂肪,刺大而少,是淡水鱼中的上品。

青鱼营养分析:

1.青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;

2.鱼肉中富含核酸,这是人体细胞所必须的物质,核酸食品可延缓衰老,辅助疾病的治疗。

青鱼和草鱼的体形非常相似,二者的区别主要在于:

1、体色不同:青鱼的背部及两侧上半部呈乌黑色,腹部青灰色,各鳍均为灰黑色;草鱼呈茶黄色,腹部灰白,胸、腹鳍带灰黄色,其余各鳍颜色较淡;

2、嘴形不同:青鱼嘴呈尖形,草鱼嘴部呈圆形。

巧去鱼腥味:

1、将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能除区鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美;

2、鲜鱼剖开洗净,在牛奶中泡一会儿既可除腥,又能增加鲜味;

3、吃过鱼后,口里有味时,嚼上三五片茶叶,立刻口气清新。

青鱼食疗作用:

青鱼肉性平、味甘,归脾、胃经;

具有益气、补虚、健脾、养胃、化湿、祛风、利水之功效,还可防妊娠水肿。

青鱼做法指导:

1.青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制,也可加工成条、片、块制作各种菜肴;

2.收拾青鱼的窍门:右手握刀,左手按住鱼的头部,刀从尾部向头部用力刮去鳞片,然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出,用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部,挖出内脏,用水冲洗干净,腹部的黑膜用刀刮一刮,再冲洗干净。

切鱼方法:

1、鱼肉质细,纤维短,极易破碎,切鱼时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来更干净利落;

2、鱼的表皮有一层黏液非常滑,所以切起来不太容易,若在切鱼时,将手放在盐水中浸泡一会儿,切起来就不会打滑了。
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