西班牙國酒 - 雪利酒 Jerez

cthk · 發表於 2012-12-19 01:54:53

本帖最後由 cthk 於 2012-12-19 01:54 編輯

西班牙雪利酒

雪利是英文Sherry的譯音，也有譯成諧麗、謝利等。這種酒在西班牙稱為及雷茨酒，因英國人特別喜愛它，故以其近似的英文譯音Sherry（王子之意）稱呼。當前，世界許多國家都已仿製雪利酒，但酒質仍以西班牙的最佳。

生產工藝及其特點
雪利酒釀造法與一般白葡萄酒大致相同，但也有其獨到之處。

1.葡萄品種與採摘。
西班牙的雪利酒一般是從9月初開始釀製（這時葡萄已充分成熟），到10月中旬止結束。開始採摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛（Palomino），然後摘香味特殊的佳利釀(Carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄乾(Muscatel)和PedroXimenez等。收葡萄時，不能一次把葡萄全部摘下來，而要先選摘成熟了的，未成熟待成熟後再採。採下來成熟葡萄，擺在稻草蓆子上（席鋪在地上）。擺的時候要一串挨著一串，不要重疊。白天讓其受太陽曝曬，晚上用帆布蓋好（防露水潤濕或雨水淋濕）。曝曬是西班牙獨創的提高葡萄含糖量的好方法（比陰乾的方法快，且不易霉爛）。曝曬過程中，要經常仔細檢查，發現腐爛的立即拿走，以免擴大。曝曬時間憑經驗而定，正常的好天氣（秋季）一般曬4~5天即可。

2.破碎與榨汁。
破碎而葡萄仍沿用古老的方法－腳踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再無葡萄汁流出時，移至壓榨機中進行壓榨。第一次榨出來葡萄汁與踩出來的汁混在一起。因其是用經曝曬除去大部分水分的葡萄壓榨出來的，故含糖量很高，一般為260克/升以上。這種混合汁經澄清後即可用於發酵。
葡萄渣用水濕潤後，連續進行第二、第三次壓榨，榨出來的濃汁另外發酵，其釀製的酒含酒精度低，一般當地銷售或再蒸餾制白蘭地。

3.發酵。
將澄清後的葡萄汁移至480~500升的橡木發酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以殺死葡萄汁中的雜菌，2小時後接種酵母種液，接種量為5~6%。維持30℃溫度，進行主發酵，大約經3個星期後葡萄汁中糖分很少，發酵幾乎停止，此時馬上換桶，將沉澱在主發酵桶底下的大量酒腳和新酒分開，避免新酒帶上酒腳味或硫化氫味。
換桶後的葡萄酒中，尚殘存少量糖分，仍可在發酵桶中繼續進行發酵，稱之為後發酵，可延長至二三個月之久。

4.混合
加白蘭地混合，在正月或二月份，用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過毒的木桶中，虹吸法可使酒與殘渣完全分離，並在每波達（容器500公斤）中添加8~10公升上等白蘭地（酒精濃度76~78%），這一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗雜菌侵害。

5.換桶除渣。
添加白蘭地後，任其靜置沉澱，到夏季時，重新換桶除渣，並再加一次白蘭地。若不夠清亮，可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個雞蛋蛋白，攪拌一下，也有用皂土的，用法是先將皂土溶於一部分白蘭地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，靜置沉澱。

6.冷、熱處理。
用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃溫度下，進行2~3個月的處理；接著移至－10℃冷庫的酒桶中，進行冷處理。然後過濾、去渣、換桶。

cthk · 發表於 2012-12-19 01:54:54

7.貯藏陳釀
將上述處理後的葡萄酒移入酒窖的木桶中，貯藏2~4年，陳釀期間，酒色逐漸變深，口味變得複雜而柔和，從容器中浸出的橡木香味溶解於酒中。氧化葡萄酒中的多種物質，生成酸與酒精的複雜化合物。
如果酒窖是溫暖乾燥的地方，則葡萄酒蒸發的水分多於蒸發的酒精，故酒精濃度略有增加；如果酒窖是低溫較潮濕的地方，則變化不大，有時酒精濃度略有下降。
貯酒桶在生成膜以後，不再洗滌，使微生物始終保存在木桶上，而使酒具有獨特的酯類香氣，另一個特殊操作工藝是不使酒桶裝滿酒，當地人說，這樣便於氧化，以加速老熟。

8.調合裝瓶。
西班牙多采用分級調合方法。即在一系列裝有不同年期陳酒的酒桶之間，每年一次或數次從較陳的酒桶中取出一定數量的葡萄酒（一般是10~25%），再從陳釀期較短的酒桶裡取出同量的酒補足，這樣由陳到新依次調合，一直到最新的貯酒桶，每年將一定數量的陳酒裝瓶上市，質量不會有多大變化。
深層通風發酵法為擴大生產量，美國加利福尼亞州已採用深層通風發酵法生產雪利酒。即在經後發酵得到的酒液中，添加適量白蘭地酒，使其酒精濃度達15%左右，然後接種產膜酵母（抗酒精能力特別強）進行深層通風發酵。採用這種工藝，可使酒醪的酒精含量達到16~20%，且具有雪利酒獨特的風味。
種類與風格：雪利酒可分成天然酒與高濃度酒兩大類：天然酒以馬惹尼諾（Manzanillo）和阿蒙提那多(Amontillado)等為最佳，是代表性的高級雪利酒；高濃度雪利酒是在天然較中加糖或者加酒精，或兩者同時加，酒分有的高達20~25%，這種高濃度酒直接飲用的比酒少，大多作為調合用酒，或用於烹飪。
雪利酒酒液淺黃或深褐色，也有的琥珀色（如阿蒙提那多酒），清澈透明；口味複雜柔和，香氣芬芳濃郁，是世界著名的強化葡萄酒。歐美，特別是英國人尤其喜愛它。
雪利酒含酒精量高，為15~20%；酒的糖分是人為添加的，甜型雪利酒的含糖量高達20~25%，幹型雪利酒的糖分為0.15克/100毫升（發酵後殘存的）。總酸0.44克/100毫升。

分類
Fino 是西班牙語中“好”的意思，在所有的雪利酒傳統品種中，Fino是最幹最白的。在橡木桶中，酒被覆蓋在一層薄薄的酵母膜下進行陳釀，稱作開花（flor），避免與空氣接觸。
Manzanilla 是Fino的一種特殊的清淡的品種，產自Sanlúcar de Barrameda港口附近。
Amontillado 是一種於“開花”覆蓋下陳釀一段時間後暴露於空氣中進一步氧化的雪利酒。這種酒比Fino色澤更深，但是又不及Oloroso深。酒味略幹，有時帶有輕微的或中度的甜味，而這些帶有甜味的酒也可以不被劃分為Amontillado。
Oloroso 是一種比Fino或Amontillado氧化時間更長的一種雪利酒，擁有深沉豐富的色澤。酒精濃度通常在18-20%，也是度數最高的瓶裝雪利酒。和Amontillado一樣，味略幹，通常製作成甜味進行出售，稱作奶油雪莉（Cream Sherry）。
Palo Cortado 最初像Amontillado一樣進行陳釀，通常陳釀3至4年，然後卻產生了類似Oloroso一樣的特性。這是因為在釀造過程中，或者“開花”由於意外被殺死了，或者是強化或過濾流程導致了“開花”的死亡。
Jerez Dulce 被稱作甜雪利酒，使用乾的了佩德羅·希梅內斯（PX）或莫斯卡托葡萄進行發酵釀製，生產出一種非常甜的暗褐色或黑色的葡萄酒。也可通過混合甜葡萄酒和葡萄汁，並乾燥後生產。
Cream 是一種甜化的Oloroso，色澤從深琥珀色到金黃色，味道非常甜。通常通過混合不同的甜葡萄酒來製作，比如混合Oloroso和PX。

Fortified Wine Type          Alcohol % ABV Sugar content (grams per litre)
Fino                                                 15-17 0–5
Manzanilla                                  15-17 0–5
Amontillado                                  16-17 0–5
Palo Cortado                                  17-22 0–5
Oloroso                                  17-22 0–5
Dry                                                 15-22 5–45
Pale Cream                            15.5-22 45–115
Medium                                           15-22 5–115
Cream                                           15.5-22 115-140
Pedro Ximénez                         15-22 212+
Moscatel                                           15-22 160+
Dulce / Sweet                              15-22 160+