淮山芋頭甑鴨

入肉

   每當踏入冬季，氣溫下降，寒流襲來之時，但要禦寒總有辦法。一道懷舊禦寒菜式“淮山芋頭甑鴨”。

材料：
a.光鴨一隻(約2斤)
b.芋頭1斤
c.鮮淮山6兩
d.八角2粒
e.雞油(or牛油)&老抽各少許

鴨醬：
a.磨豉8錢
b.麻醬(or幼滑花生醬)5錢
c.南乳5錢
d.砂糖5錢
e.鹽3錢
f. 蠔油3錢
g.薑、乾蔥、玫瑰露及蔥段各少許


做法：
    1. 用鴨醬於鴨胸腔內及外皮層塗匀，放入八角&玫瑰露，蒸約一小時。
    2. 將芋頭去皮、洗淨、切粗條，鮮淮山原條蒸熟後，去皮切薄片。
    3. 用六成油溫將芋頭炸至金黃後，再蒸約十分鐘。
    4. 鴨身蒸熟透後，將鴨汁倒起，鴨身搽少許老抽上色。
    5. 芋頭排放砵底，鴨身斬件後放芋頭面。起出鴨胸切片，與淮山排麒麟形放在最面層。
    6. 燒熱鑊放雞油爆香料頭，再加剩餘之鴨汁煮熟，勾少許芡淋面，近排咋暖還寒...食時用酒精爐or手提邊爐上以慢火滾著吃...份外溫暖惹味。

p.s.
    所謂“甑”，意即“蒸”也，往昔是沒有鋼蒸櫃或鋼蒸罉，蒸煮食物多是用一個木製的圓形桶，在底部開幾個疏氣孔，放在滾水鑊上，蓋上木蓋，靠蒸氣把食物蒸熟，這種做法便稱為“甑”。“甑鴨”就是將芋頭及醬汁與鴨同蒸煮的意思。
   芋頭要揀大隻圓身既，拿起手上感到比實際重量輕手，輕拍有"噗噗"聲...即表示夠鬆夠粉，蒸熟or炆起餸特別好食&吸味的。
   鴨醬是指磨豉、麻醬、南乳和雞油配搭而成的“混醬”調味料。昔日去醬園只要說一聲買鴨醬，店家自然會調配妥當給你。時至今日，人手短缺，已沒有這支歌仔唱了。

靚爆鏡

入肉 發表於 2012-12-13 10:39

                               
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每當踏入冬季，氣溫下降，寒流襲來之時，但要禦寒總有辦法。一道懷舊禦寒菜式“淮山芋頭甑鴨”。

材料 ...

淨係呢汁都可以直兩碗飯.

入肉

靚爆鏡 發表於 2012-12-13 16:49
淨係呢汁都可以直兩碗飯.

係，
一边打住边爐一边飲两杯……仲正！

tkclp2003

邊爐上以慢火滾著吃依流喇

柒公

呢排天寒地冻~~~~呢味嘢就岩喇~~~~再开两瓶黑啤~~~~一绝！

Wanbaolung

又好食, 又滋補, 冬日小菜首選 !! 師兄真識食 .... 多謝分享.

入肉

Wanbaolung 發表於 2012-12-15 00:53
又好食, 又滋補, 冬日小菜首選 !! 師兄真識食 .... 多謝分享.

今晚又返風喇，
快啲落街市買餸啦！

入肉

patrick630 發表於 2012-12-13 20:58
呢排天寒地冻~~~~呢味嘢就岩喇~~~~再开两瓶黑啤~~~~一绝！

or飲少少暖左既黃酒……仲正喎！

師兄

冬天食一流！
呢個餸要幾花心機

kick_stanley

淮山芋頭...既補身又好食

premierfong

這個是什麽省的菜。

入肉

premierfong 發表於 2013-1-6 10:52

                               
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這個是什麽省的菜。

問得好...
因為港澳地區人口來自5湖4海 ...
吾知亦不足爲奇...
引自原文< 鴨醬是指磨豉、麻醬、南乳和雞油配搭而成的“混醬”調味料。昔日去醬園只要說一聲買鴨醬，店家自然會調配妥當給你。>
既然用得上"磨豉"這種廣東到無可再廣州既傳統調味料,
加上廣東人也常用的"南乳"...
當然係我地博大精深... 舉國聞明既傳統廣府菜啦!

sickcat11

呢味正  

tmchung

師兄 幾時開返間鋪..我想試下.

莊子仁

回復 入肉 #1 的帖子

芋頭份外香 , 配甑鴨 , 垂 涎三尺 .