尋找冬天最愛的那一把火 - 火鍋

師兄

在寒冷的冬天，一家人圍坐在一起吃火鍋這無疑是一件幸福又溫暖的事情。中國人偏愛火鍋，因為它可讓幾代同桌，長幼同鍋，心往一鍋想，勁往一鍋使，融融和和的，享受獨有的天倫樂！除此之外在寒冬之際，看着火鍋冒着白煙，滾着滾熱的湯汁，那種從身體暖到心裡的幸福感，也很少有人能夠抗拒吧！熱愛火鍋的人有很多，可是真正懂得中華火鍋的人卻很少。

由於我國幅員遼闊，大江南北口味不同，由來已久的火鍋更是各俱特色，百鍋千味。現特地症理全國各地特色火鍋大全，一起尋找冬天裡你我最愛的那一把火吧！

第一站 - 東北 ~ 東北酸菜白肉火鍋（長春）

東北的酸菜白肉火鍋，是用紫銅木炭火鍋，上好的骨頭湯做鍋底，把酸白菜切成絲放進鍋裡煮，八成熟的白肉切成薄片下鍋涮着吃，由於有酸菜做中和，所以口感肥而不膩，最能體現豬肉鮮嫩的一面。

東北特有的血腸 - 也是涮火鍋的一寶，尤其是和酸菜白肉撘撘配，口感獨特。通常以豬的五花肉和自漬的酸白菜為主，沾料和涮羊肉一様。真正東北的酸菜白肉鍋還應加上血腸，在東北的冬天，是没有人能缺了它的。酸菜脆嫩咸酸，豬肉肥而不膩，湯底味咸味酸，海鮮香濃適口。
　
酸白菜 - 必須選用東北大白菜，在腌制過程中以自然發酵而成，不含防腐劑及人工色素，無添加任何醋精，因而孕育出酸而不咸，清新鮮美湯頭。東北酸白菜的口感極佳，不論葉片或梗子，都柔軟且附帶脆度，色澤金黃中帶點透明，久者不爛，再搭配精致高湯，酸中帶甘，香味四溢。

白肉 - 又叫“御肉”，在東北北的歷史很長，滿族皇帝祭祀，就愛用白肉當進供品。禮畢，將其賜予寵臣當場食用！但是白肉是白水所涮，異常没滋味，因此有人加入酸菜一起炖煮。這道菜只有富人吃得起。

東北的酸菜白肉火鍋底料、主料和調料

底料主要有：蝦米、蠔、聖子、蟹；
主料有：酸菜、牛肉片、五花肉片、羊肉片
調料有：芝麻醬、韭菜花、腐乳湯 ( 喜歡吃辣的可以準備點辣椒油 )


東北人吃火鍋主食牛、羊、豬肉片，過去是用木匠的鐵刨子刮羊肉片，現在有了電動切片機就方便了；酸菜要用清水洗淨，瓣開後用用刀順着菜梆片一到兩刀後，切成細絲，再清洗兩遍備用。
裝有木炭的長頸銅火鍋中，酸菜和白肉在鍋中翻騰，那酸香扑鼻，肥而不腻的白肉却是異常爽口，湯頭很鮮美，先是淺淡的酸、咸、香，隨着“铜頸”肉碳火越燒越旺，溫度越来越高，湯扑騰扑騰得翻滾起勁，這時湯頭越來越醇厚，味道也越来越濃，白肉中的油都溶解在湯中，又被酸菜所吸收油而不油膩。

第二站 - 北京 ~ 老北京涮羊肉

老北京有個講究，入冬到冬季結束間，都要吃上十幾顿銅鍋涮肉，除御寒保暖外，還能增進感情。北京這涮鍋講究铜鍋炭火，湯底澄清，只需加入薑片、蔥段。炭火燒得鍋裡清湯滾熱，拿着筷子夾着紅白相間、薄而不散的羊肉片，在湯裡這麼一涮，肉色一白就放在冷的麻醬料裡麼一蘸，入口即化，醬香肉香合二為一，吃到最後胃裡暖熱鍋子熱騰騰，而手裡這醬言是冷的這才地道。再來上一個芝麻濃香的燒餅，飲上二兩白酒，眾好友圍爐而坐，熱熱鬧鬧，熱氣騰騰，讓窗外的寒冷冬天都不好意思進來。

來北京吃什麼？“涮肉、烤鴨和烤肉”，這是老北京的三大夠分量的名吃。據集清人筆記《清稗類鈔》記載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰'生火鍋'。”由此可見，從古至今火鍋都博得眾人所愛。老北京吃涮肉已成為北京美食的一個符号，而且也不僅僅局限於冬季，而是呈現了一年四季皆可涮的場面。不過在冬季，火鍋是餐桌的絶對主角，暫看京城之内越来越多以“老北京四季涮肉”命名的餐廳火爆程度，就足見這口銅鍋在食客心目中不可動搖的地位。

老北京涮羊肉，分宮廷派和民俗派。宮廷派主打皇家禮數和氣氛，代表為四季火鍋和什錦火鍋；民俗派自然走平民路線，是由民間自發演繹，集中在南城天橋一帶，有“一炭、二料、三肉、四鮮、五絶、六件、七拼、八碗、九雜、十大碟子”之說，規矩也並不比皇家的少。

老北京涮羊肉的吃法簡單，其主要用料為羊腿腿肉（後腿）、鮮毛肚（黑）、白菜、豆腐、粉絲 、雜麵、燒餅等。其涮肉調料卻十分講究，有辣椒油、醬油、味精、醋、芝麻醬、花椒油、香菜、韭菜花、醬豆腐等10多種原料混合而成。如火旺湯沸、肉嫩片薄，再就着糖蒜，其味更妙。

若說到現在，在這初冬寒冷的氣勢之下，約上好友家人一同圍爐，炭火燒得旺，銅鍋咕咕響，羊肉片紅得逼人，糖蒜麻醬一個不能少，再加上脆得掉芝麻的燒餅，就上一口熱辣的小二，這才是最地道的吃法。

第三站 - 浙江 ~ 蘇杭菊花火鍋（杭州）
  
傳說菊花火鍋是慈禧太后首創的，不但味道鮮美，而且清香爽神，風味獨特。

清香淡雅的菊花火鍋或許平添些許詩意。據說詩人陶陶淵明棄官隱居後，邊吃火鍋邊品酒賦詩。常常採摘幾葉白菊花瓣投入火鍋中，頓寺菊香飄逸。

蘇杭菊花火鍋其做法是將鮮菊花瓣浸泡洗淨後，再放入加有明矾的水中漂洗一遍，撈起瀝乾備用。在火鍋中加入雞湯或肉湯的湯汁，煮沸後先將雞、肉片、魚片等等生料投入，過一分鐘左右投入菊花瓣，再煮片刻即可食用。鍋中食物蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具風味，被視為火鍋家庭中之上品。

菊花火鍋須注意的是菊花只嗅其香，玩其形，不宜大箸狂嚼。一切生片唯求鮮嫩细油膩味美，品賞“菊花火鍋”時，火要常加，湯要频添，細斟慢飲，不可一鍋煮之。品味“菊花火鍋”，既得美味，又得到了藥補之效。

第四站 - 廣州 ~ 廣州海鮮火鍋


廣州算得上是中國最古老的港口城市之一。經過長久的積累合，粤菜自成一派名震天下，而廣東人的海鮮火鍋配料也颇有講究，火鍋配以魷鱼、海螺肉、雞肉、牛肉、墨魚、牛柏葉、海參等生料，再加上蔬菜和佐料。吃時先將各種海鮮依次倒入没油的清湯裡，煮熟後撈到各人碗中，然后再倒入雞肉、牛肉等。吃完肉類，再倒入香菇、青菜，鮮而不腻，味美無比。
冰鲜、鹽水煮、煎焗等等，都是制作海鮮的慣用做法，但是放入火鍋中煮着吃海鮮，相比又是另一番不同的風味。這種吃法除了突出海鮮的鮮味外，更重要的是，從季節而言，寒冬中從熱鍋中撈出鮮味十足熱氣騰騰的海鮮來，心裡也由衷生出暖意来，另胃口大開。

第五站 - 湖南 ~ 湖南臘味火鍋（長沙）


對於湖南美食，大家只會想到名震天下的湘菜，殊不知湖南的一道特色火鍋也是香溢天下。湖南臘味火鍋以臘魚、臘雞、臘兔為主料，以大森葉、姜片、粉絲等為輔料。其制法是將臘味制品過水後走油，用料酒煸炒，放紅油煮15分鐘即可食用，其味獨特，醇香可口。不過正宗的專營湖南臘味火鍋店現在就是在湖南本土也很難尋得到，一般只是在大型火鍋店裡有這樣一味特色火锅。
　　
第六站 - 重慶 ~ 重慶火鍋

重慶火鍋又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，起源於明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工織夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、豬黄喉、鴨腸、牛血旺等。二十年代在重慶江北城發展壯大。最初一般挑擔子零賣小販將水牛毛肚買後，洗浄煮一煮，然後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大鐵盆一隻，盆内翻煎倒滾着一種又麻又辣又咸的鹵汁，於是河邊橋頭一般賣勞力的朋友，便圍着擔子受用起来。各人認定一格且湯且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量．．．．．．直到民國二十三年，重慶城内才有一家小飯店將它高檔化，籨擔頭移到桌上，泥燱依然，只好將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合，以求衛生及適合重慶人的口味。她應該算得上是中華麻辣火鍋的源頭，更是中華美食的瑰寶！

重慶火鍋具有極强的文化特色。① 它表現了中國烹飪的包容性。“火鍋”一詞既是炊具、盛具的名稱，還是技法、“吃”法與炊具、盛具的统一。②它表現了中國飲食之道蘊含的和諧性。從原料、湯料的採用到烹調技法的配合，同中求異，異中求和，使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、嫩脆興綿爛、清香與濃醇等美妙地結合在一起。特别在民俗風情上，重慶火鍋呈現出一派和諧與淋漓酣暢相溶之場景和心理感受，營造出一種“同心、同聚、同享、同樂”的文化氣氛。③它有較大的普及性。在重慶上到官員下到百姓，無一不偏愛重慶火鍋，家家都會做，家家都愛吃。

重慶火鍋來源於民間，升華於廟堂，無論是販夫走卒、達官貴人、文人騷客、商家農工，還是紅男綠女、黄髮垂髫，其消費群體涵蓋之廣、人均消費次數之大，都是他地望塵莫及的。作為一種美食，火鍋已成為重慶美食的代表和城市名片，以至於人們說：“到重慶若不吃火鍋，那就等於没到過重慶！”


重慶火鍋美食文化特點菜品多樣

傳統的毛肚火鍋以牛的毛肚為主。正宗的毛肚火鍋的菜品用的機乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和蓮白、蒜苗、葱節、豌豆尖等素菜。

如今火鍋選料包羅萬有，菜品發展到幾百種，包括了食物王國裡可食用之物，菜品已擴大到家禽、水產、海鮮、野味、動物内臟、各類蔬菜和野菌等。在毛肚火鍋的基礎上，發展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥牛火鍋、辣子雞火鍋等等，品種不下百餘種，還有為外國人準備的西洋火鍋。 更加注重現代營養健康觀念。傳統火鍋以厚味重油著稱，現在則進行科學兌配，適量减少麻辣或改變用油，使營養結構不斷趨於合理。

調料獨特

在制作配料上最能代表川味中麻辣燙的典型性格，正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱，傳統湯汁的配制是選用縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油後，加速炒香花椒，然後摻牛肉原湯湯，加進豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。 近年来又出現了啤酒風味、酸菜風味以及海鮮風味等味道，不同的火鍋品種，有不同的火鍋湯汁和不同的調味料，数量可達30多種。此外附屬重慶火鍋的味碟也很多，可用麻油、蠔油、熟菜油、湯汁和味精、蒜泥、蛋清等調制而成，將燙好的菜品蘸着吃，既調和滋味又降火生津。

吃法豪放 - 重慶火鍋在吹法上獨樹一格

昔日的老火鍋館內，特制高大的枱凳，鐵銅質的鍋下炭火熊熊，鍋裡湯汁翻滾，食客居高臨下，虎視眈眈盯着鍋中的菜品，舉杯揮著。尤其盛夏品嘗，在爐火熏烤中汗流浹背，吃得起勁時脫掉上衣赤膊上陣。重慶人吃火鍋的豪放與氣吞山河之勢是其他地區無法相比的，這正是巴渝飲食文化的體現，是古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化的表現。

如今的重慶火鍋已現代化了，火鍋湯由傳統的紅湯發展到紅白湯、海鲜湯、藥膳湯、酸辣湯等；出現了全牛鍋、全羊鍋、龍飛鳳舞鍋、狗肉鍋、魚頭鍋、鴨火鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋和冷火鍋等。調味則出現了清油碟、麻油碟、乾油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不勝收。在火鍋的設備和燃料上都有了很大的改進，吃重慶火鍋的樂趣和豪放氣派，只有身臨重慶，親口品賞才能體會。

第七站 - 雲南 ~ 雲南滇味火鍋

正是寒冷冬季，到飯館裡吃火鍋的人越來越多了。可是很多人對於川渝火鍋天下卻只有眼巴巴看的份，倒不是不趕潮流，而是不敢嘗試。川味火鍋特點是：麻、辣、腥、燙。這四個最顯著的特點，很多人對於這樣刺激性的飲食難以適從。另外川味火鍋好像一個染缸，無論翠綠的蔬菜、潔白粉絲、粉紅的鮮肉、淡黄的腐皮、深黑的木耳，一放進火鍋内，馬上就會沾染變色。變了色的菜，用雲南昆明話說已紅没有看樣了，而没有看樣的菜自然會影響食欲。然而，有時天氣又的確太冷，吃幾盤不冷不熱的炒菜又的確不是滋味，正是嘗試雲南滇味火鍋的最佳時侯。

滇味火鍋具有典型的雲南風味，其特點是以新鮮蔬菜為主料，火鍋中必定有火腿片，再配以薄片牛肉、豬肉、雞肉、魚肉和香菇、木耳、黄花菜等，使火鍋色香味俱佳。吃時蘸辣椒粉、麻油等拌成的調料，鮮嫩香辣回味無窮。

其中最為著名的有三類滇味火鍋：
菌類火鍋：或稱野生菌火鍋，以各種可食用的菌菇類熬煮成鍋底或汆燙後食用。
天麻火腿雞鍋：起源於昭通，屬藥膳火鍋的一种。以雞肉與宣威火腿為主要食材，配以昭通天麻、三七、田七、大棗、枸杞等中藥材烹煮成鍋底。
糊辣魚：以鰱魚或鯽魚為主食材，配上昆明特有的糊辣味為其特色。

吃雲南滇味火鍋建議有機會還是要去雲南本地一嘗，因為這類火鍋最重要的是食材，只有雲南本地才有原汁原味的新鮮食材，也才能擁有最純正的滇味。

第八站 - 台灣 ~ 台灣火鍋

台灣的飲食文化逐漸在世界舞台上發光。由小籠，珍珠奶茶，夜市小食吃，是我們熟識的台灣之光。但台灣還有兩個真正的世界第一，卻另外國人驚讚，那就是火鍋和素食。

寒冷的冬天，火鍋冒着白煙，滾着熱燙的湯汁，那種從骨體暖到心裡的幸福感，很少人能夠抗拒。但是台灣人不只是冬天愛吃火鍋，夏天開足冷氣吃火鍋也是常事。

台灣火鍋更驚艷的是，全世界的火鍋種類和醬料，在台灣統統有。台灣自創的種類和吃法也是百家爭嗚。台灣幾乎找不到一條街没有一家火鍋店的。

台式火鍋類別

燒酒雞：材料是雞、米酒、當歸、枸杞、川芎、黨參、甘草和砂糖。能補血、活血、行氣、健胃、增强身體抵抗力，促進新陳代謝、消化吸收及血液循環，是寒冷冬天活血暖身、舒筋養骨、溫補虛寒的常見藥膳。
羊肉火炉：將羊大骨、汆燙卨的羊肉塊及各種中藥材一起熬煮成鍋底，用腐乳或辣豆瓣醬做為沾醬是其特色。
薑母鴨：將鴨肉與老薑及麻油拌炒，再加米酒及水炖煮的一種火鍋料理。一般都使用腐乳做為沾醬。
涮涮鍋：源自日本，在台灣經過改良，成為台灣最普遍的小型火鍋種類。

鴛鴦鍋：將兩種湯底結合於一鍋，但鍋中有一隔板或另置内鍋，將鍋底分為紅湯與白湯兩種 (例如麻辣鍋與涮涮鍋、毛肚火鍋與生片菊花火鍋、鹵味與關東煮），可以同時滿足吃辣與不吃辣的人、重咸與清淡口味或達到葷素同鍋的效果。流行於台灣與香港。香港常見沙嗲搭配清湯的鴛鴦鍋。

阿美族石頭火鍋：以十到十五年生的檳榔葉柄開頭處的葉梢折叠成便當盒狀的鍋子，盛滿水後將魚蝦和鹽放入，再逐一放入燒燙的石頭（雞蛋大小的麥飯石或蛇紋石），直至湯水沸騰後放入野菜汆燙。
砂鍋魚頭：以事先煎過的鰱魚頭或草魚頭再加入高湯與材炓煮成鍋底。

台灣火鍋店遍布中國各地，在每個城市幾乎都可以找到台式火鍋店。


第九站 - 澳門 ~ 澳門火鍋


澳門火鍋最為山名的算數“澳門豆撈”了。“澳門豆撈”起源於澳門，“豆撈”的意思並非字面上的豆制品，而是蘊藏着大家一起都來撈，撈財撈寶撈運，象征着吉祥如意招財進寶。澳門豆撈秉承澳門火鍋之精華，將全世界各地的深海海鮮融入一脈相承的古老秘方特色湯底中，加上現代技術的科學配制，澳門豆撈造就了具有都市風情特色的至尊火鍋文化。

如今澳門豆撈已經成立餐飲集團有限公司，其規模已經發展成為餐飲界中的一大傳奇。據悉澳門豆撈分店遍地開花，分店數量達200家。浙江省内下屬縣有八十家連銷分店，毗鄰浙江的上海、江蘇、安徽、江西、福建等省借助澳門豆撈在浙江省内强大的品牌號召力經營網絡迅速擴充；此外遠在在首都北京、天津、遼寧、河北、河南、山東、山西、陝西、甘肅、寧夏、内蒙古、新疆、四川、重慶、贵州、廣西、廣东、雲南、湖南、湖北的澳門豆撈分店遍地开花。澳门豆撈80%以上的原材料都是從原產地直接空運，無論是食物還是湯水都絲毫没有油膩的感覺，清淡素雅無油無煙、營養不上火另人回味無窮，是四季皆宜的綠色健康食品。

第十站 - 香港 ~ 港式火鍋

香港人食火鍋，已經去到一年四季任何時侯都會食的地步，由湯底到食材可謂集各家之大成，任何風味任何食材差不多都可以食到，但講到最具代表性的，就係人見人愛的"本地手切肥牛"。

師兄

細品火鍋的歷史文化

關於火鍋的起源，有兩種說法：一種說是在三國時期或隋煬帝時代，那時的“銅鼎”，就是火鍋的前身；另一種說是火鍋始於東漢，出土文物中的“鬥”就是指火鍋。可見火鍋在我國已有1900多年的歷史了。四川火鍋早在左思的《三都賦》中有記錄。可見其歷史至少在1700年以上。

《魏書》記載，三國時代，曹丕代漢稱帝時期，已有用銅所制的火鍋出現，但當時並不流行。到了南北朝時期，人們使用火鍋煮食就逐漸多起來了。最初流行于我國寒冷的北方地區，人們用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食，後來隨著我國經濟文化日益發達，烹調技術進一步的發展，各式的火鍋也相繼閃亮登場。到北宋時代，汴京開封的酒館，冬天已有火鍋應市。到了清朝統治的年代，火鍋涮肉已經成為宮廷的冬令佳肴。到了清朝末期民國初期，在全國已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色。日本室町時代，火鍋從中國傳入日本時在一三三八年。日本稱火鍋為“司蓋阿蓋”又稱“鋤燒”。如今火鍋還傳到美國、法國、英國等國家。 火鍋，古稱“古董羹”，因投料入沸水時發出的“咕咚”聲而得名。它是中國獨創的美食，歷史悠久。據考證，解放後出土的東漢文物“鑊鬥”，即為火鍋。唐朝白居易的《問劉十九》詩：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”就惟妙惟肖地描述了當時食火鍋的情景。到宋朝，火鍋的食法在民間已常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有其同友人吃火鍋的介紹。元朝，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。至清朝，火鍋不僅在民間盛行，而且成了一道著名的“宮廷菜”，清宮禦膳食譜上有“野味火鍋”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火鍋成癖，他曾多次遊江南，每到一地，都備有火鍋。相傳，他于嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”，全席共上火鍋1550多個，應邀品嘗者達5000余人，成了歷史上最大一次火鍋盛宴。

【三國五熟釜，鴛鴦鍋始祖】火鍋的發展亦如同餐飲史的發展是漸進式的，完全是依據當時的器皿、社會的需求與原物料的發現引進，而加以變化的。就像“花椒”在沒傳進中國前，怎會麻辣鍋？“辣椒”在未進入中國時，又怎麼會有辣的調味出現呢？三國時代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時煮各種不同的食物，和現今的“鴛鴦鍋”，可說是有異曲同工之妙。到了南北朝，“銅鼎”是最普遍的器皿，也就是現今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。

【浪涌晴江雪，風翻晚照霞】在整個火鍋歷史的演變上，描寫火鍋最為傳神的是南宋時代，在林洪所著的“山家清供”裏所說的涮兔肉片。在當時，林洪前往武夷山拜訪隱士止止師，止止師住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，當林洪快到山峰時，下起大雪，一隻野兔飛奔于山岩中，因剛下雪岩石很滑，滾下石來，被林洪抓到，林洪想烤來吃，而問止止師會不會燒兔肉，止止師回答他說，我在山中吃兔子是這樣的，在桌上放個生炭的小火爐，爐上架個湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調味汁，等湯開了夾著著片在湯中涮熟，沾著調味料吃。利用這樣涮熟之吃法，林洪吃了覺得如此的吃法甚為鮮美，且能在大雪紛飛之寒冬中，與三五好友圍聚一堂談笑風生，隨性取食，非常愉快，因而為這樣一種吃法取了個“撥霞供”的美名，取當時“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”的美麗光景。隨後發展到今天，無論是各種肉類或蔬食，皆可如此涮食。

【器皿變化少，白鐵鍋普遍】從元、明、清到現今，火鍋器皿上的變化並不大，新的容器除了鍋寶採用耐高溫透明玻璃，煮的時候可見食物的翻騰，吃的時候較不會有漏網之魚外，銅鍋、鐵鍋、砂鍋等鍋具，只是在製作上更為精緻，多已使用幾千年以上，而現用的最普遍的也最廣泛的鍋具為“不銹鋼鍋”，也就是俗稱的“白鐵鍋”。

【燃料變化快，如一日千里】雖然火鍋器皿的變化不大，但是在燃料使用的進步卻是一日千里，從柴火到木炭，從電爐、酒精到瓦斯、電磁爐，以木炭的使用歷史最久，也最有風味，但也是最污染空氣的一種方式。電磁爐雖然最乾淨也最方便，但風味較差，瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不過卻也較危險。 相對於燃料上的多變化，在調味沾料的演變卻趨於保守、保密。涮羊肉的蘸料千年不變，汕頭沙頭醬以獨門配方為傲，其他豆腐乳、豆瓣醬也都是以老牌子為號召。另外，一些基本搭配的蘸料還有醬油、蔥、蒜、蛋、麻油、辣椒等等，樣式不少，如何同中求異，都賴各家的獨門調配。

【三大火鍋類，原始自然味】一般而言，火鍋基本上只有三大類別，第一種湯為淡味，而以涮生片為主，蘸料佔重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表，第二種是鍋內的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是做為保溫作用，並用來燙青菜。第三種是鍋內的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻、復興鍋等大鍋菜的方式。又是火鍋上市的季節，約三五好友或一家團聚，想吃什麼就買什麼，少吃些肉，多備些蔬菜、魚類，蘸料不要調的太鹹，一不小心鹽份就過量了，對心臟不好。 吃火鍋是最原始的做法，想吃什麼就放什麼，多自在，也最能保鮮，沒有油膩，為現代的健康吃法，怎麼樣，來一鍋吧。


吃火鍋時存在的4天陷阱

陷阱 1　－　麻、辣、燙 　　
吃火鍋有“一燙當三鮮”之說，好像不燙，味道會大打折扣。但中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科何鳳怡營養師介紹，事實上，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃-60℃，而火鍋濃湯溫度可高達120℃，食物燙熟即吃的話，很容易燙傷口腔、食管和胃黏膜。再加上麻辣等刺激，容易引起或誘發各種消化器官炎症和潰瘍。 　　
專家提醒寧舍三鮮，不要一燙食物從鍋中撈出最好先放在小碟待微涼再吃，本來就有消化道疾病的人，吃火鍋以少油、少麻辣的清淡火鍋為宜。

陷阱 2　－　不全熟 = 鮮嫩？
不全熟的食物味道尤其鮮嫩，這也是人們喜歡火鍋的原因之一。但是如果一味貪圖鮮嫩，還沒等食物燙熟就吃，不僅影響營養成分的消化吸收，還可能因其中未被殺滅的細菌和寄生蟲引起胃腸道感染。專家提醒莫吃半熟食寧可犧牲一些口感，也應把肉類涮熟透再吃。當然，如果食物在火鍋中煮得太久，也會導致營養成分破壞，特別是蔬菜，煮的時間過長會使其中的維生素流失較多，一般燙軟後即可進食。

陷阱 3　－　“營養”湯 　　
很多人認為火鍋湯匯聚了各種食品的精華，味道鮮美而且營養豐富，事實恰恰相反。何鳳怡告訴新快報記者，在反覆沸騰後的火鍋湯中，維生素等有益成分大多已被破壞，而飽和脂肪、鈉鹽、嘌呤等有害成分卻特別多，這些成分均是肥胖、糖尿病等多種慢性疾病的誘因。臨床上因吃火鍋而導致痛風急性發作的患者並不少見，因為火鍋的食物以肉類居多，蛋白質分解產生大量嘌呤，嘌呤攝入過多正是痛風急性發作的原因，如果同時飲啤酒，更是火上加油，因為啤酒中嘌呤含量也很高。 　　
當火鍋湯燒煮時間超過60分鐘時，其湯汁中的亞硝酸鹽含量便迅速升高，想要嘗一嘗火鍋湯的鮮味，在開鍋不久時就要喝了，切勿待火鍋煮久後才喝，且少喝為宜。高尿酸血症和痛風病史的患者最好少碰火鍋，或者以低嘌呤食物為主，如瓜果、蔬菜，同時禁飲酒。

陷阱 4　－　“持久戰”健康 　　
火鍋一吃幾個小時，且以脂肪含量高的肉類為主，胃腸道必須持續分泌消化液，長時間如此，會導致消化功能紊亂，還可能導致蛋白質、脂肪攝入過多而引發多種“富貴病”。專家提醒吃火鍋最好控制在2小時內。
吃火鍋一週別超過一次，吃多了容易上火。而且吃時不宜打“持久戰”，最好控制在2小時以內。此外，打火鍋的人常常吃完肉就忘記了主食、蔬菜，容易營養結構不均衡。因此，享美味之時，別忘了主食、蔬菜、肉類和豆類等搭配進食，要吃就吃“健康火鍋”。

tkclp2003

海鮮火鍋我最愛 鮮甜到不得了

rooneyhk123

回復 師兄 #1 的帖子

甘多正火鍋，睇見都留口水！

師兄

tkclp2003 發表於 2012-12-6 20:15

                               
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海鮮火鍋我最愛 鮮甜到不得了

海鮮火鍋　～　用比較清的湯底，最能食到海鮮的鮮味！

師兄

WinsonHK 發表於 2012-12-6 21:59

                               
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天氣轉冷  吃火鍋最合時

香港而家一年四季火鍋店都係咁旺咁多人！

paikboss

真係詳細 有始有終既 火鍋解說  天下之大 百味都從火鍋開始 簡單美味 濃湯品嚐

Wanbaolung

好精彩嘅火鍋介紹, 內容豐富, 見到都想食 !! 多謝分享.  

jm9902

講起就想食呀!!

leekf222

師兄 發表於 2012-12-6 18:12

                               
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在寒冷的冬天，一家人圍坐在一起吃火鍋這無疑是一件幸福又溫暖的事情。中國人偏愛火鍋，因為它可讓幾代同 ...

火鍋......菜式包羅萬有

MANHER

I most like Taiwan Hotpot
many kind of food

tkclp2003

海鮮火鍋我最中意食