懷石料理

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懷石料理


日本菜

日語原文：懷石料理　Kaiseki ryōri
假　　名：かいせきりょうり
  

♦據說在傳統的懷石料理中，先涼菜後熱菜的順序是一定要遵守的，但是發展到今天，這種順序已經不再那麼重要，冷熱交替反而更符合食客的習慣。

      日本的懷石料理最早起源於禪道，是從京都的寺廟中傳出的。它不僅要求製作者對食材物盡其用，還要求要認真與每種食材對話。製作者能否尊重自然，對人與自然的關係有否感悟，都決定着料理的質量。

      古時候日本寺廟裏僧人的飲食清淡，過午不食，飢餓難耐之時便想到將石頭加熱後抱在懷中，抵擋些許飢餓感，後來漸漸有了“懷石”的說法。演變到今天，懷石料理將追求食物原味精髓的精神保留了下來，並最終完善成一套精緻複雜的用餐程序。由於懷石料理是由禪宗思想發展而成，故也有“淨心料理”的美稱。
      懷石料理的製作及上菜的流程極其繁瑣，基本上一套程序走下來，便是三四個小時。懷石料理一般包括七個步驟，即七點前菜（七種繁複做工的小菜）、碗盛（帶有湯汁的手工料理）、生魚片、揚物（炸食）、煮物、燒物及食事（飯或湯）。
      第一個端上來的是“先付”，即開胃菜，一般是山藥羹。小巧玲瓏的方塊形菜品，放在青色的磁盤中，上面澆上一層特製的哩狀醬料，清涼爽口。旁邊還配上一小堆綠色的芥末，這種芥末不像一般的芥末那樣刺鼻辣口，更多的是植物的清香。
      第二道菜叫做“八寸”，即由多道小菜組成的食物拼盤，色彩亮麗，有黃澄澄的蛋黃、青綠色的黃瓜鯛魚捲、醬色的鰻魚壽司、粉色蝦肉等。把這些小菜送進嘴裏，有的圓潤柔滑，有的嫩脆爽口。葷和素、乾和濕、脆和糯，在一道八寸裏表現得淋漓盡致。
      如果說先前的兩道菜只是鋪墊，那麼接下來的“向付”、“蓋物”、“燒物”則把用餐體驗推向了高潮。向付又名刺身，是將三種不同的刺身放在竹筒中，一般是是金槍魚魚腩、鮑魚和鯛魚。蓋物則是一碗熱騰騰的鰻魚湯，魚湯由海帶和目魚一起熬製，海鰻被製作成牡丹花的形狀，一小點剁碎的梅子肉點綴其上，可以幫助去除海鰻的腥味。濃湯中，兩小段空心黃瓜相互纏繞，取魚眼之意。
      最後的“燒物”是重頭戲，是一片由海帶托放着的略帶猩紅的牛肉。吃的時候，蘸上日本特有的七味粉（七種材料製成的辣椒粉），咬勁十足。


♦與懷石料理中的刺身最搭配的調味料是蛋黃醬和醬油

器皿調料 樣樣講究
      懷石料理具有很強的季節性，除了會採用最符合本季節的材料外，在器皿和裝飾物上也不忘體現季節性。
      料理中，器皿的重要性絲毫不亞於料理本身。懷石料理的器皿以木器、陶器、瓷器和金屬器為主，無論何種材料，精緻的做工和流暢的線條是必備的條件。一個好的懷石料理廚師，會從拿到手的器皿的材質和外形，思考應該用它來盛放什麼食物。比如，夏天用玻璃器皿會讓人覺得清涼，用錫器做湯碗會比陶瓷器更加貼合唇部等。並不是要求固定的食物對應固定的器皿，而是大多由廚師的審美觀決定，所以用最合適的器皿搭配相應食材也是懷石料理的難度之一。
      懷石料理以保留食材的原味為長，生食的食物一定要鮮，在取材時間、取材部位和方法上都非常下工夫。在懷石料理店，每天的刺身都會根據食材的新鮮程度做細微調整，一定是把當天最新鮮的魚類做成刺身。
      另外，調料的使用和搭配也是至關重要的。以金槍魚魚腩為例，魚腩取自金槍魚脂肪最多、肉質最嫩的魚腹部分，也被稱為金槍魚的精華部分。與其說是一塊魚肉，不如說是一塊脂肪更恰當些，嚼上一口，滿嘴的汁液。但如果在金槍魚魚腩外裹上特製的蛋黃醬之後再吃，就可以在很大程度上減輕魚腩的油膩感，口感也更加潤滑。
      而看似普通的醬油，更是品嚐刺身時不可或缺的調料。懷石料理所用的醬油產自日本四國的土佐，口味較一般醬油偏甜，更適合刺身。醬油是日本料理中不可或缺的調味品，有鹹、甜、酸、苦、鮮五味，這些都是料理的基礎。正因為有了這五味，日本料理才受到全世界的認可。


♦每道餐後小菜都可以用小巧來形容，因為正餐下來，食客已經感到很飽了

餐後小吃 細細回味

      一餐正宗的懷石料理下肚，食客肯定已有微微的飽腹感，這時候可以稍事休息一下，準備迎接下面的一道“酢餚”，即平時所說的爽口菜，這道菜就是讓人放慢速度，細細回味的“中途驛站”。“酢餚”由多種新鮮脆嫩的蔬菜製成，雖然只有盤底大小，可包含的原料有枸杞、紅椒、四季豆、蓮藕等近十種。
      品嚐完爽口菜，接下來便是一餐的尾聲，包括“強餚”、“禦飯”、“水物”、“主菓子”和“薄茶”。強餚是一道味噌大蝦湯，口感鮮甜濃郁。禦飯是一碗淺淺的鰻魚飯配黃瓜湯。水物是芒果冰淇淋和日本傳統小吃豆沙膏，但因為加入了檸檬和生薑而顯出獨特的風味。“主菓子”是一道蕨粉年糕。一般服務生送上抹茶的時候，無一例外地會將茶杯在手中轉一下，這個不經意的動作其實是懷石料理貼心服務的表現之一，防止服務生手持的杯口被客人的嘴唇碰到。
      真正意義上的懷石料理，包含着四個方面的內容：料理本身、服務、環境，還有最重要的文化。懷石料理與文化的聯繫更加密切，在這個飛速發展的世界，以平和的心態品嚐清淡可口的料理，無疑是一次超脫塵世的心靈體驗。而想到懷石料理的寺廟初源，便會發現，雖然經過漫長的演變，懷石料理包含的禪意沒有減弱，比如選擇當季食材，反對跨季節取材；保留食物原味，反對過度加工；延續兩至三小時的用餐時間，要保持平靜的心態，切忌帶着急躁情緒進食從而敗壞了料理的風味等。


先附（Sakizuke，さきずけ）

作為開胃小菜，調味輕盈、質感清新。由於是第一道菜，口味必定要先聲奪人，必定精挑細選新鮮食品，秋天的熱門用料有蟹肉、秋葵、栗子等。

八寸（Hassun，はっそん）

以季節性主題的菜色，通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。

平 椀（Futamono，ふたもの）

為前後呼應菜式的溫度，這道菜通常是冷的魚類湯食，魚類必定屬時令之選，鯛魚、鱧魚為熱門，調味着重輕盈與清鮮，質感軟綿。

向付（Mukōzuke，むこうずけ）

或一道或兩道，視乎店子安排或客人要求。刺身講求時令、新鮮、美味及名貴，造型也可反映季節變化，在真鯛外皮雕出一格一格的形狀，就是仿照秋天花鹿身上的圖案。
現今的刺身，會在醬汁加點心思和噱頭，鮮龍蝦肉可伴鮮 黄色蛋 黄醬，加添新意。

口取

時令海產與當造蔬菜的結合，如新鮮的三文魚子，伴以秋季菇類、秋葵、青瓜、淮山及番茄等，再加以醬油調味，味道較之前的刺身濃重，來迎接餘下的菜式。

強餚（Shii-zakana，しい　ざかな)

繼續上冷菜，但賣相開始花枝招展，同時亦充滿創造力，讓賓客的味蕾與情緒慢慢步向高潮。食材以時令、新鮮為主，秋天有銀杏、甜薯，加上牛舌、鮑魚等土產與海產。

燒物（Yakimono，やきもの）

魚類燒烤是日本料理的指定項目，必定用最新鮮的魚，甚至活魚（視乎品種，如夏日當造的香魚）。頂級店子更有服務員替賓客拆去魚骨。

炊合

魚類過後，又回到煮的蔬菜。由於日本有相當長的禁止肉食時期，傳統懷石較少以牛、豬肉入饌。蔬菜以時令為選，夏、秋之間有茄子、南瓜、秋葵、京都土產的青椒。

香物（Kō no mono，こう　の　もの）

吃罷主菜，輪到飯和漬物登場。通常是依據客人進食速度而逐枱煮的釜飯。吃飯也分兩輪。服務員先舀一丁點飯和醃菜。米飯剛煮成，水分仍未完全揮發，因此濕度較高，入口軟糯，感覺極之美好，一定要趁熱進食。

御飯（Gohan，ごはん）

第二輪奉上的飯，比之前的飯乾身一點，入口也很美味。釜飯配料視乎時令而定，秋天通常選用銀杏、栗子等。

水物（Mizumono，みずもの）

傳統的甜品，不是抹茶雪糕或芒果布甸，而是蜜瓜、桃子、葡萄等高級水果，甜美多汁，成本不遜於最高級的肉食。

主菓子及薄茶

以和果子及抹茶作為終結，不單充滿日本風味，也呼應了懷石料理來自茶懷石的本源，絕對是完美的收結。

禮儀
吃的禮儀，切要記住順序一定是由前而後、由左而右，只要是小碟子一定是將盤碟端在掌心食用、以筷就口，吃完後放回原處。
其中和茶道頗同之處在於，喝湯時一開始也要將碗向右轉兩下，喝過後再向右轉一下，以示禮貌。
如果同席而坐的都是日本人，那麼喝湯時必定要出聲以示讚美，否則會被懷疑嫌口味不盡理想。  

魚魚

好食, 好食

jsin

懷石料理我都食過幾次 所有擺設都靚到好似藝術品咁 但係次次都食唔飽 可能我太大食啦!!

jason23

呀靚...乃色唔色煮

張家輝

師兄 發表於 2012-12-4 10:56

                               
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懷石料理

即係麻煩料理~

qq22288

睇見想食

uncle7

整到咁精美,真啲唔捨得食咗佢

wildmant

吃的靚菜及禮儀, 真係要試吓品賞高一級峰度膳用的感覺. 都是日式風度禮貌.
       

henry1328

Japanese MBA 懷石料理

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Wanbaolung

懷石料理極講求精緻，無論餐具還是食物的擺放都要求很高，但食物的份量很少，甚至被一些人視為藝術文化，高檔懷石料理亦很貴價。主要食物器皿有陶瓷和漆器等。為現代食制中的上品。內容豐富，多謝分享 !!  

andy6593

哇  看起來真是好吃

handsome1971

如果有情閒情逸志,不失為一個好選擇.不過小弟

ck集團主席

師兄 發表於 2012-12-4 10:56

                               
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懷石料理

大出血料理！

管夷吾

只知很貴

maestro

要食一鑊一定貴到屎

long1083

我覺得用食同樣食材，唔係懷石會平幾成

schmid9394

師兄 發表於 2012-12-4 10:56

                               
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懷石料理

食過幾次....

有D系好睇，但未必合香港人口味^_^

SL888

very delicious~!!!!yummy

oldcake

老餅成百歲都只係食過一次咁多...........其中講究就一d都唔識, 只係記得老年咁大個廳(相信超過二千呎), 只得我地幾個, 食咗幾個鐘...............埋單時見個價錢後.......嚇到差d噁番哂出黎!!

chhoalex

好似食緊藝術品!