「田七汽鍋雞」
雲南菜的特點頗為簡單，雖然在口味上多以 “鹹、鮮、酸、辣” 為主，並不太注重複合味道，而更在於原汁原味。
「雲南汽鍋雞」是雲南特有的名菜，歷史悠久，享負盛名。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是監安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝發明的吃法。那年皇帝巡視監安，知府為取悅天子，發出告示徵求佳餚，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應徵。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要殺頭。幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，並把福德居改名為「楊瀝汽鍋雞」。從此，汽鍋雞名聲大振，廣為流傳，成為滇中名菜。雲南人稱其為「汽鍋雞」，而貴州人則叫作是 「盜汗雞」。當時汽鍋雞的做法很簡單，但味道很純正。
1947年，汽鍋雞的吃法才傳入昆明。在當時的福照街上開設了第一家專營汽鍋雞的餐館，取名為「培養正氣」，如今即是「東風餐廳」。蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才算正宗。建水汽鍋外形古朴，構造獨特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽會沿此管進入鍋膛，經過汽鍋蓋冷卻後變回水狀滴入鍋內，成為雞湯。兩三個小時後，肉粑骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美，香氣四逸。汽鍋雞的烹飪方法特殊,做工講究,要求認真掌握好選料、制作、藥材的炮制配伍三個重要環節,才能收到良好的效果。
汽鍋為雲南首創發明，流傳久遠。汽鍋用紫砂製成，外型別致獨特，鍋、蓋二部分刻有詩畫，也是一種出窖工藝品。汽鍋外側有兩耳，耳上有孔，供穿繩提手之用。奇特的是鍋內有與底相通的管道，食物全靠管道小孔噴出的蒸汽在鍋內迴旋蒸熟，故名汽鍋。汽鍋的大小、形狀、花紋亦各有不同，充分展現陶器制品的靈活多變。
雲南盛產藥材，昆明人在蒸制汽鍋雞時，還愛加上一些中藥材。在蒸制汽鍋雞時，常常會對症下藥，在汽鍋雞中配入雲南特產的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”，使雞湯不單更有營養，還有潤肺、補腎功能，對冠心病、虛弱貧血癥有顯著療效，祛病延年，成為滋補佳餚。此後汽鍋雞聲名愈盛，到昆明的外地人都要一嘗方休。近幾年，雲南地區利用汽鍋烹制的雞餚越來越多，更有“松茸汽鍋雞”及“竹笙汽鍋雞”等等新創做法。
制法:
「田七」汽鍋雞制法並不複雜，雞種最好選用當地武定的壯嫩母雞或閹雞，雞不可太大或太小，肥瘦亦要適宜，肥則太膩，瘦又顯得腥寡。
1) 將鮮雞洗淨，剁成大小適中塊狀，拌上鹽、料酒、薑片與田七粉，醃制約一小時。
2) 連同配料如玉蘭片、熟火腿、香菇、木耳等，不要加水，放入汽鍋，扣蓋上鍋。
3) 然後,用能盛五公斤清水的砂鍋(或大鍋)一只(在鍋內能放一些豬骨更好)，把汽鍋安放在砂鍋上，接觸處用白棉紙和麵漿封好，避免漏氣，注意底鍋水不要太滿。
4) 先用大火將水燒開，轉中小火，當心不要把水燒乾，將砂鍋置於旺火上炖三至四小時，至肉軟骨離即成。
5) 最後揀去蔥結和姜片，以保持湯身清鮮可口，即可上席食用。
通常蒸汽鍋有三種方法:
(一)用一口徑比汽鍋略小的鍋，盛大半鍋水，放上汽鍋，若四周不嚴密，可圍以濕布，以防漏汽；底鍋水化為蒸汽進入汽鍋內，此法最經濟普遍。
(二)取一大鍋，放入汽鍋，加水，水不過耳，置於任何火源上。
(三)大蒸籠內放汽鍋，餐館多用此法，一籠蒸出多個小汽鍋。汽鍋分大小多種規格，大的可供大家庭共用，最袖珍的只夠個人享用。如今汽鍋不少地方都有出產，不過仍以雲南建水縣產最為上品，宜興出品也不錯，各地極易購到。
小貼士:
如果不是用田七粉，可將原顆田七放鐵鍋中用雞油或素油文火炸黃，取出研壓成粉末,或將炸黃的田七用紙包起再用鐵錘敲打也能獲得同樣效果。放入多少不一定，但過多會現田七苦味，一般每磅雞約5—8克田七粉。
不少人亦會將雞肉先輕炒，再入汽鍋內蒸，滋味更佳，鍋中原汁雞湯全靠水汽蒸出，鮮味不失，香氣濃郁，就鍋食用，味道特別醇厚鮮美，屬宴客佳餚。且可再次蒸煮。田七與雞的相互配合，大有壯身進補之功效。如果不需要大補，或不喜歡田七味，亦可不放田七，製成純汽鍋雞。 除雞以外可做汽鍋鴿、汽鍋鴨、汽鍋肉等等。
由於汽鍋是蒸鍋，不是煮鍋。所以湯量較少，不能跟煮鍋比。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汁原味，可謂滴滴精華，肉嫩而香，湯清而鮮，令人讚嘆。這種奇妙的炊具，將給您的食譜增添上另一獨特之風味。
「田七」
「田七」又名「三七」，屬參類藥材，素有生吃傷，熟吃補功效，是雲南白藥的主要成份。田七性溫，味甘微苦，入肝、胃、大腸經，有很好的滋補、保健功效。田七的功效：清熱、平肝、降壓、消炎、鎮痛、鎮靜及健胃，用六個字來概括田七」的功效，那就是：止血、散瘀、定痛。《本草綱目》記載：「人參補氣第一，三七補血第一，味同而功亦等。故稱人參三七，為中藥最珍貴者」。
「田七」的作用：包括止血、抗血栓、促進造血、擴血管、降血壓、抗心肌缺血、抗腦缺血、抗心律失常、抗動脈粥樣硬化、抗炎、保肝、抗腫瘤、鎮痛等作用。田七在肝病治療方面突出的功效是保肝，減輕肝細胞壞死，阻止肝纖維化的發生。
「田七」分野生與家種，都主治跌打損傷。野生又分多種，如牆頭三七、雞瓜三七、藤三七等，多為一年生草藥，效果不如人工多年培植成的。田七因栽培不易，且不是到處可種，市售均為人工栽培的。田七取用根頭，但花、葉也可納入其他藥用。
「田七」根頭乾後，十分堅硬，根據收采季節又分春、冬田七，品質好壞主要根據頭數來分，即每市斤約有多少頭（個），越少頭數表示每個個頭越大，藥效越高，一般四十頭已很不錯了，多的可至200頭，甚至無數頭與根須，其價格也有數倍之差。現田七粉也很多，已成粉末，不知其頭數如何，故難辨優劣，但價廉且用時方便。現在也有好幾個地方出產田七，當中以雲南最佳，又以雲南文山地區出產的最為上品。田七可置乾燥瓶中，可長期保存。
考古學家發現，早在商代已出現「汽柱甑形器」，即是早期的 "汽鍋 "。
其高有15.6厘米，重4.7公斤，外觀像一個敞口深腹的大盆，1976年河南省安陽殷墟婦好墓出土。
至於現代，更發展出不鏽鋼汽鍋套具，方便現代人的生活。
而自己在家烹調汽鍋雞，想化繁為簡，可參考以下例子。
然而對飲食文化有要求的食客，始終仍以紫砂鍋為尚。
九九汽鍋雞
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發表於 2012-11-13 10:30:12
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發表於 2012-11-13 10:36:03
