餐酒知識 - 葡萄酒入門

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1. 如何選購酒櫃

如何能夠選擇合適自己的酒櫃呢？這裡提供幾個因素供大家參考。



1) 需求因素

選擇合適自己的酒櫃首先得先弄明白自己的需求，才能進一步談其他影響因素。

1.1: 酒櫃的用途：
你是自用的還是用於送禮的？如果是送禮的那最好買半導體電子酒櫃，因為重量輕容易搬動，同時價格不是很貴重朋友比較容易接受。

如果是自用的那又要看自身的何種用途？如果你是葡萄酒專業收藏者或葡萄酒酒商那麼建議使用壓縮機酒櫃，壓縮機酒櫃由於有著製冷快、製冷效果好、性能穩定、使用壽命長等特點，特別適合葡萄酒的專業儲藏。如果是普通葡萄酒愛好者或者是初接觸葡萄酒者，那建議買台半導體電子酒櫃試試看，一般半導體電子酒櫃價格相對會便宜些。


1.2: 所藏酒的品質、種類、數量因素：
首先是看你自己的葡萄酒的價位品質如何？如果價位比較高品質較好生命週期長的葡萄酒，那麼建議選用壓縮機酒櫃，壓縮機酒櫃卓越的性能能保持及提升葡萄酒的品質，有助於葡萄酒的升值。反之，則可選用半導體電子酒櫃。

其次是看你自己葡萄酒種類？如果你的酒是白葡萄酒或香檳等類型要求較低溫保存的葡萄酒，那麼建議選用壓縮機酒櫃；如果你是紅葡萄酒為主，兼有些白葡萄酒（很多情況是這樣的），那麼建議需用壓縮機酒櫃中的雙溫區酒櫃來存放不同的葡萄酒，而一般半導體酒櫃都是單溫區的；如果全是紅葡萄酒，那麼兩種酒櫃都可以考慮，要看其他因素羅。

再次是看你葡萄酒的數量羅，不同種類酒櫃都有不同容量體積劃分，根據需要存儲的酒數量選擇不同容量體積的酒櫃；如果你的酒比較少，建議選用半導體電子酒櫃，畢竟單位成本會低些。



1.3: 酒櫃的擺放場合：
酒櫃要放置到什麼地方也會影響選擇，例如你的放置在家庭臥室、酒店房間的，那就要求絕對安靜，所以這時選用半導體酒櫃比較好；如果是放置到客廳、廚房其他一些地方，對噪音要求沒那麼高，而且壓縮機酒櫃噪音也限制在可接受範圍，那選用壓縮機酒櫃和半導體酒櫃都是可以；如果是放置到寫字樓辦公室的地方，經常取酒不是長期儲藏的，那麼選用半導體酒櫃比較好些；如果是放置酒店大廳、會所、別墅、酒商專賣店、商場等場所的，那就選擇壓縮機酒櫃較好些，這樣不但可以利於酒品質保持與提升，而且顯得檔次高品牌形象好。


1.4 酒櫃的使用：
如果是長期藏酒的，對通過藏酒來提升酒品質的要求比較高的話，那麼選用壓縮機酒櫃比較好些；反之，經常取酒，短期藏酒，對酒櫃性能要求不是很在意，那麼選用半導體酒櫃也是可以考慮的。

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1. 如何選購酒櫃(2)

2) 性能因素

在了解自己的需求後，選擇酒櫃就到拉最關鍵的一環，那就是根據自己的需求選擇合適性能的酒櫃。不同的酒櫃有著性能的差別，會導致藏酒效果上的差別。


2.1: 首先是要看製冷方式與製冷效果
酒櫃分為壓縮機酒櫃和半導體酒櫃兩大類，其中壓縮機酒櫃又可分直冷和風冷兩類。壓縮機酒櫃和半導體酒櫃有著各自的優點和缺點，不一樣的製冷方式導致不同的製冷效果。壓縮機製冷的溫控範圍要比半導體製冷的大，一般壓縮機酒櫃的溫控範圍在5~22℃，而半導體製冷一般是10~18℃或為12-22℃；壓縮機酒櫃受環境溫度影響比較小，即使是在高溫地區也可以正常使用；半導體酒櫃則受環境溫度影響較大（內部溫度只能比環境溫度低8-10°）。


2.2.1: 壓縮機酒櫃優點：
製冷快：壓縮機製冷速度較快，重新製冷時間更短，壓縮機製冷時間約為電子製冷時間的20%-30%。‚製冷效果好：最低溫度能做到5℃；溫控範圍大，一般在5~22℃之間，而半導體製冷一般是10~18℃。壓縮機酒櫃受環境溫度影響比較小，即使是高溫環境也能酒櫃內溫度依然能達到葡萄酒的理想儲藏溫度，而半導體酒櫃只能比環境溫度下降6~8℃。ƒ性能穩定：採用壓縮機製冷技術，技術成熟，性能穩定，不容易出故障。④壽命長：因為技術成熟，而且一般使用變頻技術，壓縮機間歇性工作，所以壓縮機酒櫃使用壽命比較長。壓縮機酒櫃一般使用壽命達8~10年；而半導體酒櫃一般是3~5年。


2.2.2: 半導體酒櫃的優點：
無振動:因為是採用電子芯片製冷系統，無壓縮機運行，所以基本無震動。‚無噪音：無壓縮機運行，噪音特小，可保持在30分貝以下。無污染：沒有壓縮機，無製冷劑，無二次污染。④重量輕：由於沒有壓縮機及復雜製冷系統，重量大為減輕。


2.3: 如果選用的是壓縮機酒櫃，那麼壓縮機品質就是最重要的因素。
壓縮機是酒櫃的心臟，大抵一個葡萄酒櫃好不好，壓縮機的好壞，佔了相當決定性因素。前面提過，震動是影響葡萄酒儲藏的負面因素，壓縮機如果不夠安靜，加上櫃子材質過輕不夠穩重，那麼一隻葡萄酒櫃就會因壓縮機的震動而帶動整體的震動，這樣會讓葡萄酒時時處於輕微震動的環境中，沒辦法好好沉睡，隨時隨地都有可能被震醒的葡萄酒處在危險之中。所以要選購葡萄酒櫃時，第一個要參考的重點就是壓縮機夠不夠安靜，以及櫃子的材質夠不夠穩重，能保證超靜音運轉的壓縮機，才是一台好葡萄酒櫃的最基本要件，一般而言，歐洲壓縮機在這方面的表現評價較高。


2.4: 規避光害性能
雖然沒有直接照射到陽光，但紫外線無所不在，而會破壞酒質的，就是光線中的紫外線。一般而言，密閉式完全不透光的門是完全隔離紫外線的最佳設計。不過一般葡萄酒收藏者沒看到自己的收藏，總是會覺得好像少了什麼似的，因此玻璃門設計的酒櫃，普遍受到歡迎。而同樣是玻璃門，有濾除紫外線功能的，跟普通玻璃的成本就差了很多，因此購買前，最好先問清楚。


2.5: 通風，淨化空氣的功能
葡萄酒在陳放過程中會產生有害氣體二氧化硫，而二氧化硫會危害到軟木塞，進而劣化酒質。在酒窖中二氧​​化硫可以靠自然的通風排除掉，但在葡萄酒櫃這種密死循環境中，二氧化硫便會積存。一般而言十天開一次門讓酒櫃通風，就可以排除掉二氧化硫，但是講究的收藏家可不想每隔十天就打擾一次葡萄酒的長期睡眠，因此針對空氣環境，最貼心的設計是加裝活性碳的通風循環系統，這樣只要每隔兩三年換一次活性碳，就可以常保葡萄酒在良好的空氣環境中陳放。


2.6: 濕度控制
濕度的控制也是一個好的葡萄酒櫃所應該具備的要項，因為濕度會影響到軟木塞，不對的濕度，會讓軟木塞乾裂或濕腐，對葡萄酒產生致命性的影響。葡萄酒適合的儲藏濕度是65%至75%之間，而一般無濕度控制功能的酒櫃，大概廂內濕度平均值為55%，很容易讓軟木塞乾裂。濕度控制對葡萄酒櫃而言是較高檔次的設計，並不是每台都有，因此在購買前，最好問清楚有沒有這項功能。


2.7: 溫控範圍
不同的壓縮機有不同的溫控範圍，在不同地區使用酒櫃應要考慮到環境溫度與溫控範圍的關係。溫控範圍是由酒櫃製冷方式和溫控系統所決定的。一般而言，壓縮機製冷的溫控範圍要比半導體製冷的大，壓縮機酒櫃的溫控範圍一般在5~22℃，而半導體製冷一般是10~18℃或為12-22℃；壓縮機酒櫃受環境溫度影響比較小，即使是在高溫地區也可以正常使用；半導體酒櫃則受環境溫度影響較大（內部溫度只能比環境溫度低8-10°）。

因此溫控系統也是選購葡萄酒櫃時不可不注意的細節。

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2. 葡萄品種



常見紅葡萄品種



1.  赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

赤霞珠是高貴的紅酒葡萄品種之王，是一種主要用於釀造葡萄酒的紅葡萄，同莎當妮(Chardonnay)一併為世界上最為廣泛栽培的葡萄品種 。
赤霞珠屬歐亞種，原產法國波爾多。赤霞珠在世界各地廣泛種植，是全世界最受歡迎的黑色釀酒葡萄，也是栽培歷史最悠久的葡萄品種。

赤霞珠香氣非常容易辨認，其酒香以黑色水果（如黑櫻桃和李子等），植物性香（如青草和青椒）及烘焙（如煙草，雪茄盒，香草，咖啡和煙熏味等）為主。其釀造的 葡萄酒年輕時往往具有類似青椒、薄荷、黑醋栗、李子等果實香味，陳年後逐漸顯現雪松、煙草、皮革、香菇氣息。由赤霞珠釀造的葡萄酒，受葡萄採收時果實成熟 度影響很大，當果實未完美成熟，會顯現更明顯的青椒以及植物性氣味，酒體結構豐厚結實，酒力強勁。


2.  梅洛（Merlot）

梅洛也是最受歡迎的紅葡萄品種。起源地是法國波爾多右岸，是法國最為廣泛種植的葡萄品種。單品種梅洛釀造的葡萄酒，通常有絲絨般柔和的口感，具有梅子氣息，其陳釀成熟速度快於赤霞珠。梅洛之所以受歡迎是因為它早熟、鮮嫩且多產，可以用來大量釀制美味而柔滑的葡萄酒。

梅洛的顏色比赤霞珠少了一些藍黑的色調，皮更薄，單寧更少。相比赤霞珠而言，梅洛的果肉更甜，果酸更低。 梅洛釀造的葡萄酒其香氣往往具有櫻桃、草莓、黑莓以 及桑椹的氣息。用單品種梅洛釀造出來的新鮮型葡萄酒，呈漂亮的深寶石紅帶微紫色，果香濃郁，酒香優雅，酒質柔順，早熟易飲。


3.  黑比諾（Pinot noir）

黑比諾是名貴紅酒用葡萄的皇後。是用來釀造紅葡萄酒的一個葡萄品種。原產自法國勃艮第 (Burgundy)， 為該區唯一的紅酒品種。

其酒體溫柔清雅，其特點是年輕時清雅芳香，成熟時溫柔雅致，果味充盈而復合，並帶有較明顯的草莓和櫻桃的香氣。氣味是不濃不淡的果香系與花香系。常聞到的是櫻桃、莓果、梅子、黑醋栗、香料、玫瑰花或其他花香。入口的感覺則是相當柔和溫淡，優雅細膩。其釀造的葡萄酒年輕時主要以櫻桃、草莓、覆盆子等紅色水果香為主；陳釀後，又會出現甘草和煮熟甜菜頭的風味；陳釀若干年後，帶有隱約動物和松露香，還有甘草等香辛料的香味。

除紅酒外，黑皮諾經直接榨汁也適合釀製白色或玫瑰氣泡酒，是香檳區的重要品種之一，多與莎當妮(Chardonnay)混合，較其他品種豐厚且適陳年。


4.  施赫葡萄 （Shiraz / Syrah）

古典紅酒常用葡萄品種的王子，是一個被廣泛種植的釀酒品種，其廣泛程度可能只有梅洛和赤霞珠能與其相比。典型產區為法國北羅納河谷(Rhone)及澳洲(Australia)。

其釀造的葡萄酒屬中濃度酒體，在赤霞珠與黑比諾之間，風味與香氣跟氣候土壤等因素有很大關係，但是通常具有紫羅蘭、黑莓、巧克力、咖啡以及黑胡椒氣息，陳釀後出現皮革、松露氣息。西拉葡萄風味濃郁，單寧較多，通常需要很好陳年後方可適飲。


常見白葡萄品種



1.      莎當妮 (Chardonnay)

屬歐亞種，原產自法國勃艮第（Bourgogne）。1951年由匈牙利引入中國，是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種。是最主要的釀酒白葡萄品種之一。因為能適合多種土壤和氣候，所以在世界各地被廣泛種植。

莎當妮所釀的白葡萄酒多為幹型、中等或重酒體，但因產地和釀酒方式的不同而類型多樣、風格各異，其品質、價格也參差不齊。莎當妮多用於釀造白葡萄酒，用它釀造的白葡萄酒顏色多為淡金色。只有控制產量的高品質葡萄才可以釀制出優質的莎當妮葡萄酒。莎當妮可以呈現從帶有柑橘類水果到充滿熱帶水果和異國情調的不同風姿，也是香檳和氣泡酒調和成分中最重要的一份子。


2.      長相思 (Sauvignon Blanc )

原產自法國波爾多區，適合溫和的氣候，土質以石灰土最佳。主要用來制造適合年輕時飲用的幹白酒，或混和塞米雍 (Sémilion)以制造貴腐白酒。

長相思所產葡萄酒酸味強，辛辣口味重，以及熱情果(Passionfruit)等的香氣為主旋，酒香濃鬱且風味獨具，非常容易辨認。青蘋果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子樹牙香)最常見，在石灰土質則常有火石味和白色水果香。少數長相思葡萄在釀制時加入橡木的影響，較濃鬱，在果香中夾雜著煙燻味，口感較圓潤。但比起其它優良品種，則顯得簡單不夠豐富多變。


3.      雷絲令 (Riesling)

著名的白葡萄品種，被認為是最重要和最好的釀造白葡萄酒用白葡萄之一，因為耐寒抗凍，是德國寒冷地區和法國阿爾薩斯地區的主要釀酒品種，在世界其它產區也不少見。所釀的酒種類多、變化大，從幹型到 甜型均有，也是釀制冰酒的主要品種。

以雷絲令葡萄釀造的白葡萄酒品種多樣，從干酒到甜酒，從優質酒、貴腐型酒到頂級冰酒，各種級別都能釀造。此外，酒精含量較低的特點，也使得雷司令在酒杯中呈現出悅人光澤與豐富香味。雷司令是一種富於變化的葡萄，含有多種多樣的果香，如桃子、柑桔等的香味特色和蜂蜜的甜香。更特別的是它的果酸與浸膏的獨一無二的結合，使得葡萄酒時而濃厚時而清新，各種甜度一一呈現，以此體現出雷司令的過人之處。


有紅酒當然要配上美人...

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3. 品酒小知識

1. 色：

在品嚐之先，先用眼睛觀賞杯中的金波玉液，看看它的光感及色澤。健康優質的葡萄酒一般擁有晶瑩的光澤，色澤也是澄清透良。

一般而言，白酒在它年輕時是無色的，但隨著陳年時間的增長，顏色會逐漸由淺黃並略帶綠色反光；到成熟的麥桿色、金黃色，最後變成金銅色。若變成金銅色時，則表示已經太老不適合飲用了。 紅酒則相反，它的顏色會隨著時間而逐漸變淡，年輕時是深紅帶紫，然後會漸漸轉為正紅或櫻桃紅，再轉為紅色偏橙紅或磚紅色，最後呈紅褐色。



2. 聞：

滿足了眼睛的慾望，再來是讓鼻子饞一下。

輕輕搖晃酒杯，好讓藏在酒內的香氣能與空氣混和釋出，再將鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，讓葡萄酒的香氣充滿了鼻子的每一吋空間。再用手心的溫度輕微和暖一下杯子，仔細聞一下葡萄酒的郁香，仔細分辨一下酒的香味，杯中的美酒帶有花香味、果香、礦物還是泥土味。


3. 嚐：

充份滿足了眼和鼻，終於輪到舌頭了。首先，小呷一口，用漱口的方式，讓舌頭完完整整浸淫在酒液中，讓各部份的味蕾仔細觸碰美酒，此時可歸納、分析出單寧、甜度、酸度、圓潤度、成熟度，更可品嚐到葡萄酒複雜多樣的味道，才讓美酒順滑落喉嚨。這樣，葡萄酒的芬香將會久久留在口腔內，令人回味無窮及感覺到酒的終感及餘韻。

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4. 葡萄酒貯藏

1．溫度：
葡萄酒貯藏環境的溫度，最好維持在11度左右的恆溫狀態比較好，否則若溫度變化太大，不僅會破壞了葡萄酒的酒體，在冷縮熱脹的作用下，還會影響到軟木塞而造成滲酒的現象。所以，若貯酒環境能夠維持在恆溫6度到18度的環境下，這都是可以接受的範圍。

2．濕度：
若貯酒環境太濕，容易造成軟木塞及酒標的腐爛，太乾則容易使軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口，所以70左右的濕度，是最佳的貯酒環境。

3．光度：
貯酒的環境，最好不要有任何光線，否則容易使酒變質，特別是日光燈容易讓酒產生還原變化，而發出濃重難聞的味道。

4．通風：
葡萄酒像海綿一樣，會將周圍的味道吸到瓶裡去，所以，在貯酒環境中，最好能保持通狀態，而且也不要在同一個環境中，還擺放味道太重的東西，以免破壞了酒的味道。

5．振動：
一般的愛酒者相信過度的振動，會影響葡萄酒的的品質，所以，葡萄酒的貯藏環境，最好不要是會常振動的地方，也需盡量避免將酒搬來搬去，尤其是對年份舊的老酒，更是一大忌諱。

6．擺置：
葡萄酒以平放擺置較理想，這樣才能讓軟木塞和葡萄酒接觸到，以保持它的濕潤度，否則若將酒直放，時間太久的話，會使軟木塞變得乾燥易碎，而無法完全緊閉瓶口，造成葡萄酒的氧化。

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5. 食物與餐酒的配搭



葡萄酒飲用的基本次序:

1. 香檳和白葡萄酒飯前作開胃酒喝，紅白葡萄酒佐餐時喝，幹邑在飯後配甜點喝
2. 白葡萄酒先喝，紅葡萄酒後喝
3. 清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒後喝
4. 年輕的葡萄酒先喝，陳年的葡萄酒後喝
5. 不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒後喝



搭配方向:

鹹味食物：宜配果味較重的紅酒或酸度較高的白葡萄酒。
酸味食物：宜配有苦味的紅酒。
甜味食物：宜配甜度較高的白葡萄酒。
辣味食物：宜配辛香型紅酒。
清淡食物：宜配清爽型白葡萄酒。
濃鬱食物：宜配單寧強勁的紅葡萄酒。



美酒與美食的禁忌:

1.  忌與海鮮為伍

紅葡萄酒配紅肉符合烹調學自身的規則，葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質相結合，使消化幾乎立即開始。盡管新鮮的大馬哈魚、劍魚或金槍魚由於富含天然油脂， 能夠與體量輕盈的紅葡萄酒搭配良好，但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時，例如：多弗爾油鰨魚片，高含量的單寧會嚴重破壞海鮮的口味，葡萄酒自身甚至也會帶上令 人討厭的金屬味。

白葡萄酒配白肉類菜餚或海鮮也是通用的好建議。一些白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們為蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐都會將美味推到極高的境界。

2.  忌有醋相伴

各種沙拉通常不會對葡萄酒的風格產生影響，但如果其中拌了醋，則會鈍化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味變得呆滯平淡。檸檬水是好的選擇，這是因為其中的檸檬酸與葡萄酒的品格能夠協和一致。

奶酪和葡萄酒是天生的理想組合，只需注意不要將辛辣的奶酪與體量輕盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。

3.  濃香辛辣食品配酒有挑選

辛辣或濃香的食品配酒可能有一定難度，但搭配辛香型或果香特別濃鬱的葡萄酒，可算找對了伴侶。

巧克力有時也對葡萄酒口味有不利的影響，有些人宣稱配陳年的赤霞珠葡萄酒能夠獲得成功。班費巴切託得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果極佳、令人欣喜。這款意大利葡萄酒果香細膩而爽脆，恰到好處的天然酸度足以平衡巧克力的馥鬱與香甜，同時又使你的口腔保持舒適的清爽與潔淨。


現在你對葡萄酒懂多了嗎??

新.東方

最後送上紅酒尤物...用以佐酒之用...

kkpant

南美酒喇，抵饮！又5贵

mycmyc

yes so good info

mr.lamb

我5色飲酒

lomei

飲酒最好有令女陪

sweet_d

回復 tung1871 #6 的帖子

精品內容，感謝分享！

新.東方

lomei 發表於 2012-11-11 10:31
飲酒最好有令女陪

所以我係#7...

uncle7

美酒美女,醉多幾成

leekf333

tung1871 發表於 2012-11-11 10:23
1. 如何選購酒櫃

如何能夠選擇合適自己的酒櫃呢？這裡提供幾個因素供大家參考。

呢编文章、內容豐富、值得收藏~

柒公

有美酒饮仲有靓女睇，柒公流紧鼻血！
多谢东版版~~~~~~

Narhhy

very good info!

Peers123

大開眼界

AAboss

收藏美酒一定要有酒櫃

hkkkgallery

回復 tung1871 #7 的帖子

精華中精華。
其實餐酒的知識，對我們的生活有一定幫助，由其是出去同人食飯的時候。
謝謝分享。