美味扣肉的做法

沾爷 · 發表於 2012-10-31 16:17:16

[原料]

帶皮豬五花肉500克，大白菜葉兩片。

[調料]

油1000克(約耗25克)，紹酒2大匙，精鹽、雞精各1／4小勺，蜂蜜1小勺，干紅椒、蔥片、薑片、拍蒜、花椒、八角、丁香各少許，澱粉適量。

[做法]

1、將豬肉皮面刮洗乾淨，放入開水鍋中煮至八分熟，撈出洗淨，在皮面抹上蜂蜜，下七成熱油中炸至金黃色，倒入漏勺。

要點：一定要把肉皮炸透不能糊，把肉麵朝上放在漏勺裡炸，用手勺澆油，這樣就不崩油了。

2、將炸好的肉塊切成0.7厘米厚的大片，先在小碗內放幾絲紅椒絲，豬肉皮面朝下整齊的碼擺在小盤內，每片肉之間都加薄薑片一片、蔥片一片。再放入紹酒、精鹽、蜂蜜、拍蒜、花椒、八角、丁香、雞精、添適量湯，後蓋上大白菜葉蓋嚴，上屜蒸二至三小時取出，揀出花椒、八角，滗出餘湯，扣在盤中。

3、原湯倒入鍋內，上火燒開，加入鸡精粉，用水澱粉勾玻璃芡，澆在肉上即可。

要點：滗出湯後把盤子蓋到肉碗上蓋嚴翻過來即可，勾芡一定要薄欠、玻璃欠。

4、用香菜擺盤，也可以雕刻兩朵胡蘿蔔花或蒜白蘭擺盤裝飾。

[口味]

肥而不膩、綿軟香甜、入口即化、咸鮮可口、營養豐富。南方都是用黴干菜，我們北方人吃不慣，所以用大白菜葉，目的是把肉中的油吸附在菜葉上，使扣肉不膩口。

[保存]

可以多做幾碗放在冰箱裡冷凍，吃時放到鍋上蒸透再澆汁。

[材料替換]

用肘子替換五花肉，稱燒蒸虎皮肘。

[口味變化]

芡汁中加入紅油，稱蒸紅油扣肉