做一碗絕味酸辣湯

siaoneu · 發表於 2012-10-21 12:15:35

要想做出一碗絕味酸辣湯，以下有幾個原則：胡椒、醋和鹽的比例大體是5:6:2，胡椒粉要新鮮湯頭，要用高湯、雞湯或魚湯，關火前再放酸辣汁，不可或缺的幾樣湯料。

一碗酸辣湯，可葷可素、可豐可簡，簡單到幾樣蔬菜加一個蛋花，豐盛到肉絲海鮮，奢侈到山珍海味鮑參翅肚，沒有固定或一成不變的式樣。每次總有不同的材料加進去，原則竟是手頭有什麼就用什麼。雖說如此，卻並非沒有章法可依，要想做出一碗絕味酸辣湯，以下幾個原則是不變的。

原則一，胡椒、醋和鹽的比例大體是5:6:2. 酸辣湯的關鍵就是這幾味調料的比例，其中主要是胡椒和醋的比例，鹽在其中也起到調節酸辣度的作用。按比例調好酸辣汁，先加入2/3，嘗嘗味道後再決定剩餘的是否加入和加入多少，因為湯的份量和材料不會完全一樣，也就不能一概而論。一般情況下味道都很到位。鹽也可以單獨直接加在湯里，不與胡椒和醋一起調汁，對初學者而言更容易把握。

原則二，胡椒粉要新鮮，至少要用現磨的胡椒粉。酸辣湯的辣味是胡椒的味道，而不是辣椒的味道，如果發現哪一碗酸辣湯是用辣椒粉提辣味，是不對的。越新鮮的胡椒粉味道越充分越飽滿，所以做酸辣湯不要怕麻煩，先磨一點兒胡椒粉。好在現在都有研磨瓶裝的胡椒粒，也不是太困難。

原則三，湯頭要用高湯、雞湯或魚湯，酸辣湯的鮮甜味道不是清水能體現的，如果不想用雞精、味精調味，就準備點兒湯頭吧。因為家人喜歡喝湯，我家的冰箱里經常會有一些湯頭，不需熬精緻的高湯，簡單的骨頭湯、雞湯、魚湯都行。即使用塊兒濃湯寶，估計也比一般酒店餐館調的湯頭放心。

原則四，最後關火前再放酸辣汁。放酸辣汁的時機是很重要的，不論是醋還是胡椒，長時間熬煮都會使味道揮發變淡。所以，把酸辣汁放在最後一步加入，是最好的時機。

原則五，不可或缺的幾樣湯料：豆腐、香菇、蛋花、胡蘿蔔、蔥和香菜（白、黑、黃、紅、綠）。用什麼材料都可以用，隨自己喜好和實際情況任意變化，唯有以上幾樣不能缺。也就是說，以上那幾樣就可以成一味最簡單的酸辣湯，其它的任意加吧——青豆、蠶豆、黃花菜、木耳、玉米粒、瓜類、果類……乃至肉、魚、海鮮、珍味……不一而足，什麼都是成立的，種類越多、顏色越雜，營養就越豐富、越均衡。至於濃稠寡淡就按自己的喜好調整決定吧。

Dragondogcat · 發表於 2012-10-21 12:28:14

酸辣湯正

rooneyhk123 · 發表於 2012-10-21 12:49:17

回復 siaoneu #1 的帖子

睇樣一定好辣。

rex4 · 發表於 2012-10-21 13:04:22

siaoneu 發表於 2012-10-21 12:15
要想做出一碗絕味酸辣湯，以下有幾個原則：胡椒、醋和鹽的比例大體是5:6:2，胡椒粉要新鮮湯頭，要用高湯 ...

最喜歡酸辣湯, 由其是港式, 別處的不一樣.

靚爆鏡 · 發表於 2012-10-21 13:12:24

夠晒醒胃

henry1328 · 發表於 2012-10-21 13:35:33

酸辣湯

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

材料:
1. 100 克 = 3.60 oz, 廋豬肉
2. 大約 1 湯匙竹筍絲
3. 2 只冬菇
4. 1 朶木耳
5. 2 片薑
6. 半磚豆腐 ( 150 克 ) = 5. 30 oz
7. 1 只雞蛋加入 1 茶匙水
8. 600 ml = 20 fl oz, 滾水
9. 1/3 茶匙老抽
10. 1 茶匙生抽
11. 3 茶匙李錦記豆辦醬
12. 2 茶匙雞粉
13. 1/2 茶匙糖
14. 3/4 茶匙鹽
粟粉献水:
1. 7 茶匙粟粉
2. 25 ml = 5 茶匙水
湯碗料:
1. 2 條香芫茜
2. 2 茶匙鎮江醋
3. 1 茶匙白醋精
4. 1/3 茶匙白胡椒粉
5. 1/2 茶匙棘椒油
6. 1 茶匙麻油

車呀文 · 發表於 2012-10-21 13:50:26

算啦.....都係出街飲，吾駛麻煩

337cm · 發表於 2012-10-21 14:08:22

酸辣湯我的至愛

沾爷 · 發表於 2012-10-21 16:23:14

酸酸辣辣又几开胃既~~~~~~~~

JIMMYBOY · 發表於 2012-10-21 17:28:56

酸辣湯

光頭仔仔 · 發表於 2012-10-21 19:09:59

ｇｏｏｄ　ｓｈａｒｉｎｇ

littlerabbit · 發表於 2012-10-22 00:25:34

回復 siaoneu #1 的帖子

I love sour taste hot soup. Thanks for the details cooking method

combo · 發表於 2012-10-22 03:53:11

酸辣湯正

salvadore · 發表於 2012-10-22 05:02:21

回復 siaoneu #1 的帖子

酸辣湯的辣味是胡椒的味道，而不是辣椒的味道，如果發現哪一碗酸辣湯是用辣椒粉提辣味，是不對的。
VS.

11. 3 茶匙李錦記豆辦醬
湯碗料:
1. 2 條香芫茜
2. 2 茶匙鎮江醋
3. 1 茶匙白醋精
4. 1/3 茶匙白胡椒粉
5. 1/2 茶匙棘椒油

Some contradiction here.