甜酒大全

schmid9394

                               
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在世界上大部份的地方，對製酒的人或賣酒的人或很愛喝酒的人來說，
甜酒常被認為是不怎麼需要道行，有點不入流，常常被輕視或鄙視的對象。
所以，製造甜酒的酒廠或賣甜酒的酒店不多。很多喜好葡萄酒的人，不愛去碰甜酒。

                               
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萬一，碰到那種對甜酒嗤之以鼻的葡萄酒專家，看在他們小鼻子小眼睛的獐頭鼠目狀，就原諒他們吧!
甜酒（Cordials）與利口酒（Liqueurs）意義相同，無論使用哪一種字詞，
一般人總認為甜酒的製成，其中須含2.5%以上的蔗糖或葡萄糖。

                               
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barying

回復 schmid9394 #1 的帖子

       甜酒大全，很詳細的介紹。

讓我說說看其飲用禮儀吧。

    Dessert是西餐中的最后一道菜，在一般正當西人用餐的 menu 中，
均可分為:頭、湯、大、甜。

    每一度菜都有其相應的餐飲禮儀，而這帖文中所介紹的甜酒，
就是飽飯之後小酌的"餐後酒"(dessert wine)，
與甜品相互配搭，為整頓晚餐劃上完美句號。

       5樓介紹的 Chateau d’Yquem 酒莊
其所屬產區 Sauternes 在入選法國1855年分級評選"Bordeaux Classification of 1855"起始的時候，
其酒莊評級甚至比五大一級酒莊"Premier Cru" 為高，(下列)
Chateau Latour
Chateau Lafite
Chateau Margaux
Chateau Haut -Brion
Chateau Mouton Rothschild (在1855年排名時，位於第二級（Deuxième Grand Cru）於1973年升入第一級)
(五大酒莊都屬於產區 Médoc )

唯一被評為超頂級葡萄園酒莊"Premier Cru Superiéur"這至高榮譽。


   在過去的一個世紀裡，曾經有1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974 和1992的9個年份，
因為當年的品質不夠酒莊的要求，完全沒有出酒。
在最悲壯的1972年，d’Yquem 的工人破紀錄地在2個多月間分11次完成​​採收。
但是在酒釀成後，因為對品質的嚴格要求，莊主最後還是決定放棄推出1972年份。

因此，有說 d’Yquem "滴滴如金"，甜酒之皇，一點都不為過。

Premier Cru Superiéur Yquem


"De la lumière bue !" — 可以喝的光線

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甜酒，可以先大致分為二種:

不加烈甜酒，與 加烈甜酒(fortified sweet wines)。
不加烈甜酒比較普遍，就是說釀造中不加入烈酒。
加烈甜酒就是葡萄酒在釀造後，或釀造中加入烈酒。
大家應該都知道，葡萄酒的酒精是由葡萄汁的糖份轉化而來，二份糖生一份酒。

                               
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甜酒，要含有糖份，不然就不算是甜酒。
可是，甜酒也要有相當濃度的酒精，不然葡萄酒很容易敗壞掉。
要兼顧糖份與酒精，並不是那麼容易的。加烈酒就是其中一個方法。
不想加烈酒，就得另外想辦法增加葡萄的糖度。最簡單的方法當然就是加砂糖去釀了。
不過，這種方法只有那種很便宜、大量製造、品質也不怎麼樣的甜酒才會用。
絕大部份的甜酒還是想辦法以”天然”的方法來增加葡萄汁的糖度。

Fortified sweet wines

                               
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最簡單的，就是延後葡萄採收時間至深秋或冬天，讓葡萄果粒完全成熟，
甚至風乾好一陣子，以增加葡萄糖度。
這樣子可以讓葡萄糖度增至25-40 Brix (25-40%的重量是糖份，很甜喔!)。

葡萄採收

                               
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然後，在葡萄汁發酵的過程中，在糖度還沒完全發酵成酒精時，停止其發酵過程。
最常用的方法就是把溫度迅速降低(如接近冰點)，等酵母死光，然後離心過濾。
這樣，糖份與酒精就會並存在葡萄酒中。

                               
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或者，有時候糖份非常高(>30%)，轉化來的酒精濃度超過15%，
酒精會殺菌，超過這個濃度酵母菌就死光光了，留下還沒轉化的糖份。
這二種方法，就是我們最最常喝到的甜酒所用的方法。

一般來說，如此釀成甜酒的酒精差異很大，端看各酒廠的取向與風格。
低的，可以低至只殘存0.15-0.2%重量的糖份，這時我們只能感覺到有一絲絲甜味。
高的，可以高到3-5%，或者更高，這時甜味就非常明顯了。
在美國，這樣做出來的甜酒常標成 ”late harvest”。

                               
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在緯度更高的地方，如加拿大跟德國，讓葡萄成熟後還掛在葡萄籐入冬，
等到某天果粒結凍了，這時才摘下來。
然後小心處理果粒，將那些冰粒冰屑(絕大部份是水份)排掉，這樣葡萄汁就會甜了。

Canadian Ice Wine

                               
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這樣用結凍果粒製成的葡萄酒，加拿大叫 ice wine(冰酒) ，德文叫做 eiswein。
有些德國酒廠則另有不同的方法，叫做sussreserve(sweet reserve的意思)。
他們保存一部份的葡萄汁，其他的葡萄汁則是讓其完全發酵變成不甜的葡萄酒。
等酵母都死光了後，再加入原先保存的那些葡萄汁。
這樣一來，有酒精濃度，有糖份，又可以增加果香。

German Eiswein

                               
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在義大利，尤其是在 Chianti 地方(Firenze附近)，他們會把摘下的果粒靜置陰乾一陣子，
增加糖份再進行發酵。這樣，義大利文叫governo。

Italian Governo

                               
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另外，一種”天然”增加甜份的方法就是，讓葡萄發黴變甜。
這方法雖然聽起來有點嘔心，不過這種酒很好喝，
而且一般有點貴或很貴，而且這方法難度很高，同時風險很大。

所需要的黴菌是一種叫(學名) 的黴菌。
這個屬的所有菌種都會寄生在葡萄上，可是只有一種
才是果農要的。生了其他黴菌，果農就會哭翻了。

Botrytis cinerea

                               
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最好環境，是在秋天時晚上是又涼又濕，白天是又乾又熱的環境。
晚上涼，降低葡萄的呼吸作用，增加甜份。
晚上濕，促進黴菌的著床、生長、與散佈。
白天熱，增加葡萄的光合作用，增加甜份。
白天乾，促進水份經由菌絲所穿刺的洞洞，蒸發出去。

這樣一來，果粒就會很乾，很甜，味道很複雜。可是產量就很低了。
一般來說，一叢葡萄藤可以生產三四瓶普通的不甜(dry)葡萄酒。
但對這種貴腐甜酒，八叢葡萄藤才能生產一瓶酒。

Chateau d’Yquem

                               
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所以，這樣做的甜酒不僅品質好，是甜酒之王，而且價錢很貴很貴。
如 Chateau d’Yquem，一瓶酒都要美金數百元。
還好，這種甜酒酒精濃度也很高，很能放，幾十年後才是最佳品飲時刻。

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回到我們平民能買的酒，加烈葡萄酒(fortified wines)。
Fortified wines最重要的，就是那二種很有名的
葡萄牙的Port (Porto in 葡萄牙文)，

                               
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跟西班牙的Sherry (Jerez in 西班牙文)。

                               
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Porto產於葡萄牙北部的Douro地區。Porto是port(港口)的意思，
當地最重要港口就叫Oporto。此處因為地沿大西洋，貿易很風盛。
在好幾百年前，這邊產的酒因為用船運費時常常會壞，
所以常常多加二三percent的酒精，以保存酒質。
後來，十八世紀後，英國人主宰鋪貨通道後，酒精就越加越強了。

現在的作法是，先把葡萄酒蒸餾得到酒精濃度77%的白蘭地(通常由其它國家進口)。
然後，葡萄汁在發酵到酒精濃度6-7%時，加入那高濃度的白蘭地殺酵母菌，終結發酵過程。
通常，酒跟白蘭地的比率是四比一。這樣所得到的Porto，酒精濃度約18-20%，糖份約5-6%。

                               
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Porto要釀好，最重要的關鍵就是要使皮跟籽的色素傳到葡萄汁去。
傳統的做法是，找一堆男人一直在大石槽中踩啊 跳啊 蹬啊 踹啊 翻的啊。
因為這工作太辛苦了(找我去我是會很樂意啦!)，所以現在就多用機器做了。
Porto因為酒精濃度高，所以能保存很久。

                               
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現在一般主要分成二種，Ruby 跟 Tawny。分別主要在其顏色。

Ruby是酒跟白蘭地混合後，還在大桶子(通常大於550公升)中躺上二三年。
Tawny是至少在桶子裡躺上六年。

                               
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躺上特別久的就稱為Indicated-Age Tawny，可以是十年、二十年、三十年、或四十年。
一些比較貴的Porto，是屬於vintage porto。

在某些年份，某些酒莊認為他們某些葡萄園的葡萄很不錯，
所以這些酒莊就只用當年份的酒釀成 vintage porto(大概十年內只有二三年合格)。
這樣的酒就有些貴了，而且也很少。大多是外銷到英美等地。

                               
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Sherry(Jerez)產於西班牙最南部的安達路西亞(Andalucia)地區。
那個受回教徒影響很深，充滿橄欖樹、Flemingo Dance&Music、鬥牛的地方。

Jerez區是當地專門產Sherry的地方，靠近以前西班牙無敵艦隊的基地，Cadiz。
Sherry是英文名，西班牙人很討厭這個字，他們只願用Jerez這個名字。

                               
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因為，1587年，那個英國海盜(突擊西班牙無敵艦隊跟第一個登陸SF的歐洲人)，
Sir Francis Drake，蹂躪了Cadiz (當地人叫他The Dragon)，
從當地帶走一狗票的Jerez，回到英國。

然後用Jerez的英文化諧音，Sherry，來稱呼Jerez。
到目前為止，很多Jerez當地的有名酒莊都跟英國有關，甚至是英國人擁有的。

                               
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Jerez跟葡萄牙的Porto最大的不同是，Porto是發酵中加白蘭地，中止發酵，所以還留有一些糖份。
Jerez是發酵後加白蘭地，那時發酵已經停了，所以如果原來的葡萄汁糖份不夠，
且後來沒有添加甜酒，Jerez就不會有甜味。
很多安達路西亞(Andalucia)的其它地方，就都生產留有糖份的加烈甜酒，
如 Malaga(畢卡索的故鄉), Montilla-Moriles, Manzanilla-Sanlucar等。

                               
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Jerez有用好幾種釀酒葡萄，最常用的是Palomino。有90%的Jerez是用Palomino來釀的。
其他用來釀Jerez的是Pedro Ximenez 跟Moscatel(就是Muscat)。
這二種葡萄本身就很甜，然後在釀酒前還把在太陽下曝曬好一陣子，以增加甜度。

                               
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然後，各種葡萄個別發酵成白酒(酒精濃度約11-14%)。
這些白酒，看其原本的甜度，如果糖份低，會完全發酵，不會留甜份。
如果糖份高，就不會完全發酵，還留有一些甜份。

然後加入一些些白蘭地，讓其酒精濃度增加至15-18%。
這時後，一個橡木桶只裝三分之二滿的酒。多加的空氣，
會讓酒氧化一些(也就是醋化作用)，增加酒的酸度。

然後在冬天，有些顏色非常淡而且沒有甜份的酒，酒的表面會生成一種特別的酵母。
這種酵母(叫做flor)，能容忍約15.5%的酒精濃度，也能隔絕空氣與酒的氧化作用。
這樣釀成的Jerez，不甜，顏色大概是黃色。西班牙文稱為Fino。

                               
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如果，是殘存有甜份的酒(酒精濃度比較高)，就不會生成這種flor酵母。
釀成的酒，有些甜，顏色是琥珀色，酒精濃度約20%，風味重。西班牙文稱為Oloroso。
介於這二種中間的酒，那種flor酵母只生出一下下就死掉了。
釀成的酒，風味顏色就介於Fino跟Oloroso之間，西班牙文稱為Amontillado。

                               
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Jerez一般來說，都用不同年份的酒混合起來。
他們有特別的倉儲跟混合系統，叫Solera。

Solera

                               
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裝最老的酒的木桶堆在最下面一層，然後依新舊，逐年往上堆。
要裝瓶時，就從最下面一層木桶抽一部份酒出來裝瓶(一般少於三分之一)。
最下面一層木桶缺的酒，就從第二層的木桶抽過去。
第二層的木桶缺的酒，就從第三層的木桶抽過去，餘此類推。
最上一層缺的酒就用最新釀的酒填充。

                               
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這種特別的Solera系統，不僅省力氣，不用賣命把那麼重的木桶搬來搬去。
同時也讓酒充份陳年且混合，新舊雜陳，風味獨具，確保品質。
所以，Jerez上所標示的年份，是指最老那一年(Solera) 的年份。

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一般來說，如果甜酒的酒精濃度不高，這些酒都不能久放，早點喝最好。
如果酒精濃度不高，氣味也並不是很濃郁，可以把甜酒冰一下，聚集香味。

如果要配上食物的話，要記得人舌頭的味蕾對甜味很容易飽和。
太甜的甜酒，舌頭味蕾很快就麻斃而食之無味了，所以一般人喝不了太多。

Reisling

                               
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如果喜歡甜酒，且想要將甜酒配上主菜的話，最好是找那種只有一些些甜的甜酒。
如Riesling, Gewurztraminer, Moscato, White Zinfandel 等有時只有一點點甜份。

Gewurztraminer

                               
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而將這些”不會很甜”的甜酒配上主菜，其實有時後也很不錯。
尤其是跟有加糖的料理配合的很不錯(很多中國菜尤其是江浙菜，都會加糖)。

Moscato

                               
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不過，很多嗜葡萄酒人士，不排斥甜食卻相當排斥甜酒。要請這些人吃料理配甜酒，就要三思而後行。

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甜酒在餐桌上最常見的就是配飯後甜點如蛋糕、水果、糖果、餅乾、堅果、或乳酪。
也不一定所有的甜酒都能跟甜點配合的好。甜酒的甜度最好比甜點的甜度高一點，
氣味重的甜點則配氣味重的甜酒，水果甜點就配果香系的甜酒。

                               
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不過，如果是那種很精緻的甜點，甜酒很容易打壞那甜點 複雜纖細的平衡。
尤其那些上面有一堆鮮奶油的蛋糕，跟甜酒很難配的來。
這時，反而簡單的咖啡或紅茶，反而可能會更好 (漱口洗舌用的)。
那些酒精濃度高、甜度高、品質也很不錯的甜酒，就不用挖空心思去找搭配的甜點了，
他本身就是一道絕佳的甜點。

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加州最有名的甜酒就是White Zinfandel了。

White Zinfandel是二十幾年前(竟然比我還年輕)，由Sutter Home的老闆研發出的。
他用Zinfandel去皮釀造，因為Zinfandel是紅葡萄，去皮便產生粉紅色的葡萄汁。

White Zinfandel

                               
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在這葡萄汁發酵未完全時，中止發酵過程，留有一些糖份，
這便生產出粉紅色、有點甜、酒精濃度不高、果香重、簡單的White Zinfandel。

價錢便宜，一瓶大多低於美金十元，喝起來又比啤酒、可樂、汽水好多了。所以，是很多不常喝酒人的最愛。
一二十年前，White Zinfandel是美國最暢銷的國產酒(最近才被Chardonay拼過去)。

我覺得，住在美國，不管愛不愛喝酒，愛不愛喝甜酒，買一罐試試看是應該的。
除了White Zinfandel，加州也有一些用Riesling, Muscat, Gewurztraminer來釀一些甜酒。
如果愛喝甜酒，這些都不錯也不貴，不過好的就有點難找了。
那種發黴的Botrytis甜酒也有做，不過多標示成”Selected Late Harvest”。

                               
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目前甜酒的釀造方式，大約可以分成四種：

(1) 遲摘或晚摘：Late Harvest（日光、土地）[img]

                               
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讓葡萄達到最大的成熟度，提高果實中的糖分。可能的風險有，氣候突然改變造成落果，
過熟的葡萄受到蟲鳥的啃食，或葡萄本身感染壞菌而腐爛等等。 越晚收成的葡萄，
可能損失的風險就越高，相對而言釀造成本就會越大。

(2) 冰酒：Ice wine（氣溫）

                               
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『自然』環境下（還掛在枝頭上）的成熟葡萄，遇到氣溫低於零下六度的狀況時，
果實中的水份會結冰，此時以人工方式採收，再用機器小心擠壓結冰的葡萄，
所搾出的濃稠液體，會帶有非常高的糖分。

這中間的過程非常辛苦。 葡萄必須成熟且晚收（可能要到一、二月份，
所以也會有落果或腐爛的情形）、當地氣候得要夠冷（不冷的區域就無法釀出天然冰酒）、
採收的方式通常是在最冷的清晨進行人工摘選、運送壓榨過程要迅速以免葡萄退冰等。
其中每一個環節都不能出錯，才能開始進行釀造。

關於冰酒釀製的條件中，有兩個是彼此衝突的：日照及低溫。
葡萄要夠成熟，表示日照必須足夠，而陽光充足的處所，天氣條件要能到達結冰的狀況，
通常會比較難。 所以，冰酒在世界葡萄酒地圖上，只有少數地方能夠符合條件。
這其中最佳的產區莫過於德國、奧地利或加拿大。 （我個人最偏好的還是德國！）

schmid9394

(3) 貴腐酒：Botrytized （黴菌）

                               
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跟冰酒產生的狀況類似，同樣需要成熟的葡萄與『特別的天然環境』（濕度及日照條件），
才能孕育出貴腐酒來。當葡萄感染貴腐黴（Botrytis Cinerea）時，葡萄本身會有兩種變化，
一是表皮破裂，二是黴的菌絲會穿入葡萄中吸收了水份，使得原本葡萄內的酚類損耗，留下糖分及甘油。

黴的入侵，改變了葡萄部分的味道（跟雪莉酒有點神似），這點非常重要。 因為貴腐酒的風味，
不單只是因為含糖量的提高所帶來的香甜而已，貴腐黴在葡萄上的成長，讓葡萄內部產生化學變化，
而這樣的轉變，使得貴腐酒往往會帶著一些乾果、糖漬水果或甚至油滑的味道（未成熟的貴腐酒，
我會形容為有點塑膠的味道），酒體方面比起其他種類的甜酒會更加的濃稠。

貴腐酒的產生需要天時地利人和（溫度濕度日照等）。
而，即使是好年份，一棵葡萄樹所能產生的貴腐酒，頂多是100毫升。大約要三到四棵葡萄樹，
才能釀成一瓶375毫升的甜酒，其稀少性及高價性，可想而知。

schmid9394

(4) 麥桿酒：Passito（風、日光）

                               
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所謂麥桿酒，基本上可視為溫暖地區的『冰酒』，也是將葡萄水份濃縮、壓搾、再發酵的一種甜酒。
『麥桿酒』現在比較像是個通稱。 基本上，它就是一種先將葡萄風乾後，再進行釀造的一種方式，
在許多國家都有這樣的酒款。 雖然各地的稱法不同，但作法上基本都很類似。
在台灣，最『常見』的麥桿酒應該就是義大利的『Vin Santo』（通常是用白葡萄）或
『Recioto de XXXX , xxxx 指的是地區』（用紅葡萄）。

葡萄以風乾或日曬的方式（傳統方法是擺在麥桿架上，所以稱為麥桿酒），讓果實水份慢慢去除。
過程中葡萄會慢慢變小（如葡萄乾一般），有時候甚至會染上黴。 這段風乾的時間大約是
幾個禮拜到數月不等（各地區的規範不同）。 風乾後的果實經過壓搾，再進行發酵，而完成後的酒，
通常會經過比一般紅白酒更長的木桶陳年後才上市。

麥桿酒的香味因為風乾過程中與貴腐酒有點類似（未釀造前，部分果實就先發酵了），
所以，除了水果甜香及濃稠如蜜的特色外，同樣會有一些乾果及糖漬水果的味道，非常的特別。

schmid9394

Thanks for watching~!!

                               
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albertchow

葡萄酒都應該係屬於甜酒既一種
唔怪得價錢不菲

Narhhy

Very good info.

cthk

Jerez 同冰酒都是我喜歡的！至於甜酒之王迪甘，要成三四千蚊！真係想試都無錢...