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[神州各地名菜] 重溫神州8大名菜—四川菜(川菜)

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發表於 2012-10-4 19:28:16 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
為食魚--中國八大名菜之四川名菜

當我聽到個辣字,口水就很自己地流起來了,我喜歡吃四川菜,就是它味道夠麻且辣,重慶菜更著重於辣。四川菜一向味重味濃。像我們常吃的魚香肉絲和回鍋肉都有別於其他省份的烹調方法。

四川菜歷史悠久,在國內外都享有很高的聲譽。四川古稱巴蜀之地,號稱“天府之國”,位於長江上游,氣候溫和,雨量充沛,群山環抱,江河縱橫,盛產糧油,蔬菜瓜果四季不斷,家畜家禽品種齊全,山岳深丘特產熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味,江河湖泊又有江團、雅魚、岩鯉、中華鱘。優越的自然環境,豐富的特產資源,都為四川菜的形成與發展提供了先天有利的條件。

四川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表,選料講究,規格劃一,層次分明,鮮明協調。特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味濃,重加上“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮薑。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、蒜泥等複合味型,形成了川菜的特殊風味,享有“一菜一格,百菜百味”的美譽。在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。

尤為小煎、小炒、乾煸和乾燒更有其獨到之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等,菜品繁多,花式新穎,做工精細。

它的代表菜有:辣子雞丁、乾燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、乾煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉…等等。

現在小弟就簡略地為大家,介紹幾款川菜的代表菜色,日後大家到川菜館子,不妨一試。

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 樓主| 發表於 2012-10-4 19:28:17 | 顯示全部樓層
[辣子雞丁]


                               
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“辣子雞丁”又稱“宮保雞丁”,是四川的傳統名菜之一,現已流傳全國。相傳,因為受到清代一位四川總督丁“宮保”(官名)所喜食,故名。

制法:取嫩公雞脯肉,切成細小方丁,

用醬油、精鹽、,放入乾紅辣椒、花椒油中炸香炒散。

此菜鮮香辣而非常香口,是愛杯中物人士的極品之一。


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 樓主| 發表於 2012-10-4 19:28:18 | 顯示全部樓層
[麻婆豆腐]


                               
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“麻婆豆腐”,是四川的傳統名菜,在國內外都享有盛名。相傳在清朝同治末年,成都有個姓陳的婦女,面部微有麻痕,在北門外萬福橋經營一家小吃店,其店製作的豆腐色澤紅亮,麻辣味鮮,深受群眾喜愛,因而得名。

這個菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等為原料。

制法是:先將豆腐切成方丁,放沸水中燙透撈出,然後煸炒牛肉末,加精鹽、豆豉、辣椒粉、肉湯、豆腐,燒開至冒大氣泡,再加醬油、青蒜苗段,勾芡盛出,再撒上花椒粉。

此菜的特點是麻、辣、燙、鮮、酥、嫩,色澤紅亮。

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 樓主| 發表於 2012-10-4 19:28:19 | 顯示全部樓層
[夫妻肺片]


                               
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相傳在30年代,成都郭朝華夫妻沿街設攤出售肺片為生,因製作精細,風味獨特而為群眾所喜食,“夫妻肺片”因而得名。以後發展為設店經營,用料以肉、心、舌、肚、頭、皮等代替最初的肺,質量更為提高,已成為四川的著名菜餚之一。

其製法是:將牛肉、牛雜洗淨,焯透,放入鍋內,加上老滷和花椒、肉桂、八角香料包,燒開後用慢火煮約兩小時。將煮爛的牛肉、牛雜切成片,裝入盤內;舀點老滷,加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調成味汁,澆在牛肉、牛雜上,再撒上酥花生米末、芝麻即可。

口味麻辣濃香。

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 樓主| 發表於 2012-10-4 19:28:20 | 顯示全部樓層
[樟茶鴨子]


                               
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“樟茶鴨子”屬熏鴨的一種,要經過醃、熏、蒸、炸等工序。製作考究,要求嚴格,煮成後色澤金紅,外酥里嫩,帶有樟木和茶葉的特殊香味,是四川省著名菜餚之一。

取整隻的淨公鴨,先用花椒、精鹽浸漬四小時,然後放沸水鍋內燙皮定型,再用樟樹葉、花茶、柏樹枝、鋸末熏至鴨皮成深黃色,取出後,鴨皮抹上用糟汁、紹酒、胡椒粉、味精和成的調味汁,再蒸兩小時後取出,晾涼,切成條狀在盤內即可。




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 樓主| 發表於 2012-10-4 19:28:21 | 顯示全部樓層
[怪味雞塊]


                               
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“怪味”屬四川的特殊味型,咸、甜、辣、麻、酸、香、鮮七味俱全,又互不壓味,有一種特殊的味道,故稱“怪味”。

“怪味雞塊”是四川怪味型的代表菜,選用嫩公雞,洗乾淨後,開膛取去內臟,放入清水鍋內煮至剛熟,撈出,投涼,切成小塊,雞皮朝上放入盤內,澆上用熟芝麻、紅醬油、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的調味汁即成。


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 樓主| 發表於 2012-10-4 19:28:22 | 顯示全部樓層
[乾煸牛肉絲]


                               
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“乾煸牛肉絲”,是將牛里脊肉切成粗絲,加上精鹽、醬油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫縣豆瓣醬、辣椒面、香油、薑絲,採用煸炒的方法,將肉中的水分煸幹,再溶進各種調味料的滋味。牛肉酥香,略帶麻辣,耐人回味,是四川的一種特殊風味菜餚。
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 樓主| 發表於 2012-10-4 19:28:23 | 顯示全部樓層
[燈影牛肉]


                               
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此菜用牛後腿的腱子肉,經切片、醃、涼、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序,制法考究,技術性強。成菜後,色澤紅亮,麻辣乾香,回味無窮,因其肉片薄能透影而得名。

其具體操作過程是:將牛肉片鋪平,撒上精鹽,捲成筒狀,晾至呈鮮紅色(夏天晾14小時,冬天晾4天),放入烘爐內烘乾後,切成小片上屜蒸1.5小時,取出,再放進三成熱的油內炸透撈出;勺內放入底油,把薑塊放裡炸出香氣來撈出,放入肉片,烹上用紹酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的調味汁,盛出,淋上香油即可。

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 樓主| 發表於 2012-10-4 19:28:24 | 顯示全部樓層
真係連我自己都睇到吞晒口水
比個貼士大家, 如果北上神州,
唔食得辣野, 蝕底好多架,
點解??? 等大家想吓先
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發表於 2012-10-4 20:19:12 | 顯示全部樓層
我鈡意食呀婆豆腐
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發表於 2012-10-4 20:27:54 | 顯示全部樓層
魚魚 發表於 2012-10-4 19:28
為食魚--中國八大名菜之四川名菜

當我聽到個辣字,口水就很自己地流起來了,我喜歡吃四川菜,就是它味道夠 ...

我同 大家姐 刀唔食辣嘅
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發表於 2012-10-4 20:31:30 | 顯示全部樓層
喉嚨痛怯食
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發表於 2012-10-4 20:31:58 | 顯示全部樓層
食辣我都ok ~  
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發表於 2012-10-4 20:32:30 | 顯示全部樓層
睇到流口水添
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發表於 2012-10-4 20:32:53 | 顯示全部樓層
魚魚 發表於 2012-10-4 19:28
為食魚--中國八大名菜之四川名菜

當我聽到個辣字,口水就很自己地流起來了,我喜歡吃四川菜,就是它味道夠 ...

唔食得辣點同辣妹去食飯喎

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發表於 2012-10-4 20:35:43 | 顯示全部樓層
禾好中意食辣
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 樓主| 發表於 2012-10-4 20:36:35 | 顯示全部樓層
fei1628 發表於 2012-10-4 20:19
我鈡意食呀婆豆腐

有左佢飯都食多碗
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 樓主| 發表於 2012-10-4 20:37:21 | 顯示全部樓層
leekf222 發表於 2012-10-4 20:27
我同 大家姐 刀唔食辣嘅

佢怕生暗瘡
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 樓主| 發表於 2012-10-4 20:38:25 | 顯示全部樓層

辣到病除
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 樓主| 發表於 2012-10-4 20:38:46 | 顯示全部樓層
timho2308 發表於 2012-10-4 20:31
食辣我都ok ~

同道中人
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