清蒸大閘蟹的做法（中秋家宴菜譜）

siaoneu

食材：大閘蟹3只，大紅浙醋少許，黃酒少許，白糖1小勺，生薑2片



做法：1.大閘蟹放入清水中泡2小時，待螃蟹自己排除污物，然後用牙刷刷淨待用。



2.鍋中加入約3大勺的大紅浙醋，並加入切好的薑末與一大勺清水燒開，然後調入少許白糖轉小火微微燒熱製成調味汁(螃蟹屬於寒性醬醋可以中和其中的寒性)。




3.鍋中放入少許的清水，加入2片姜（如果有紫蘇葉加入紫蘇葉）與少許黃酒，燒開放入螃蟹，大火蒸製15分鐘即可。（蒸蟹的時候將螃蟹反過來，這樣母蟹的黃才不會流出來！）





大閘蟹之名，緣何而來？ 九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天。這一句話，道出了吃蟹要有明顯的季節性。

九雌十雄，也就是說，陰曆九月雌蟹飽滿，到了十月雄蟹有膏。因此，過了十月寒風吹起，正是吃蟹的好時機。



那麼，大閘蟹為啥叫做大閘蟹呢？

坊間說法有三：

一種是捕蟹時有草扎，故稱閘蟹，大隻是為了強調大小而已；

一種是蟹在洄游產卵過程中，要經過一道道攔水堵潮的閘門，而能爬過那道閘的蟹，必定是身強力壯的；

第三種說法，閘就是上海方言中的煠，意即用水煮，就像白煮蛋叫白煠蛋，大就是用大火煮的意思。由於煠字並非人人會寫，所以久而久之就變成了大閘蟹。

schmid9394

Originally, not sure where to go for dinner tonite.

But, after reading your post, I could make up my mind now

ck集團主席

siaoneu 發表於 2012-10-2 16:27
食材：大閘蟹3只，大紅浙醋少許，黃酒少許，白糖1小勺，生薑2片

根据《大闸蟹史考》，〝大闸蟹〞三字来源于苏州卖蟹人之口。人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的。所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：'闸蟹来大闸蟹'。"这个"闸"字，音同"炸"，蟹以水蒸煮而食，谓"炸蟹"。这样的解释，尚不能尽意。他"有一日，在吴讷士家作蟹宴（讷士乃湖帆之文），座有张惟一先生，家近阳澄湖畔，始悉其原委。" 　　吴讷士是苏州草桥中学的创始人，父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚，甲午战争中当过刘坤一的副帅，一门三代，都是著名的古籍收藏家。 　　张惟一就是方还，与王颂文同为吴讷士的好友，吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿，流失二百多年，为吴士讷所购得，又为方还和王颂文在吴家发现，并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事，成为书林中的一段佳话。事有凑巧吴家设蟹宴，方还亦在座，包笑天作了有关"大闸蟹"名称的解释："闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成.夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。" 竹闸就是竹簖，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就称为大闸蟹。

宝石蓝

siaoneu 發表於 2012-10-2 16:27
食材：大閘蟹3只，大紅浙醋少許，黃酒少許，白糖1小勺，生薑2片

流晒口水！

JIMMYBOY

清蒸大閘蟹的做法

henry1328

清蒸大閘蟹

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1.將蟹逐只洗淨，放入水中養半天，使它排淨腹中污物，然後用細繩將蟹鉗、蟹腳紮牢；
2.用蔥花、薑末、醋、糖調和作蘸料，分裝十隻小碟；
3.將蟹上蒸籠蒸熟後取出，解去細繩，整齊地放入盤內，連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食者自己邊掰邊食用。
温馨提示：
1、河蟹湖蟹一定要活吃，死蟹不能食用，會引起嚴重的食物中毒；
2、蒸蟹的水中加薑片、蔥結和黃酒是為了去蟹的腥味，另外，蟹一定要配薑醋食用，不僅能去腥還能突出蟹肉的鮮美，而且薑的熱性能驅除蟹的寒氣。
3、螃蟹性寒，不宜多吃，以免引起腹痛、腹瀉。
4、蟹不宜與茶水、啤酒和柿子同食，但溫熱的黃酒是吃蟹的絕配。
5、根據世界生組織訂定的飲食指標，成人每天不應攝取超過300mg膽固醇，每100g蟹膏及黃約有300mg至400mg膽固醇，註冊營養師鄭雅新（右圖）說：「每次吃一隻大閘蟹，已差不多攝取了一日的膽固醇量，食兩隻已超標，偶然多吃幾隻當然無所謂，食得太密膽固醇便會超標。」在準備食蟹宴的當天及翌日，可多吃水溶性食物如麥皮、豆類、生果等，避免同時食高膽固醇食物如魷魚、海膽、雞蛋、月餅等。
蒸、烚最健康

營養師鄭雅新表示，大閘蟹會分泌蟹油，故清蒸、白烚時毋須再加油，以減肥膩。相比油炸和煎炒，清蒸較健康。除原隻烹調，蟹粉菜式亦甚受歡迎，不過她指，蟹粉用蟹肉、蟹膏及蟹黃煮成，烹煮時亦會加油，客人難以知道用了幾多隻蟹，不知分量下易不自覺吃得更多，食原隻蒸的至少有數可計。」她又稱有些菜式表面看不到肥油，其實卻有Hidden Fat，例如翅、羹類，進食時要小心分量。

bob_lam

應該好多膽固醇, 少食為佳

Dragondogcat

巧奈矛飲過石庫門

littlerabbit

回復 siaoneu #1 的帖子

This is a great details cooking method to make good food and no need to waste money eating outside

雷帝怒

每一年,一定要食番兩次啦

andyy

試下自己整

sadsam169

henry1328 發表於 2012-10-2 18:27
清蒸大閘蟹

鎮江醋会唔会太重味..老陳醋会否好D..

ccccyn

many thanks, 試下自己整先