[轉載]~Jacky Yu x 長谷川克哉鮑魚鬥鮮~

Rogar · 發表於 2012-9-29 11:04:19

Jacky Yu x 長谷川克哉鮑魚鬥鮮
鮑參翅肚是珍饈百味，當中又以鮑魚最得人心。今日出場的兩位型男，一位是日籍鐵板大師長谷川克哉，另一位則是飲食潮人Jacky Yu，由他們示範如何利用鮑魚烹調出最佳的鮮味，可謂完全沒難度。

野生赤鮑罕有甜美
長谷川克哉是日本有名的鐵板燒大師，最擅長在鐵板燒桌上炮製各式時令海產，赤鮑更是他的拿手菜。他說，在日本千葉縣雖然盛產赤鮑，但數量不多，因此赤鮑成為當地最名貴的鮮鮑之一。跟一般鐵板燒師傅不同，他將生猛的赤鮑用水一沖，就直接放在鐵板上燒，將鹹鮮的天然味道馬上封鎖。

連殼燒保留香氣
燒前要先加少許橄欖油，然後邊燒邊加入日本清酒，好處是酒香可以吊起赤鮑的甜味。另外，為免赤鮑味道流失，燒時一定要連殼，還要蓋上蓋子，將香氣保留。赤鮑差不多熟時，就可以去殼切片上桌。

鐵板清酒煮鮑魚

秘密武器
昆布、木魚花、野生赤鮑、海苔

來自日本的赤鮑，是野生深海鮑魚。因此煮前只要輕輕用水沖洗，不可刷洗，避免令鮑魚的天然海水味流失。

由於微微的鹹鮮味可以突出鮑魚的甜美，因此，長谷川克哉為鐵板赤鮑度身訂造了一個醬汁。他利用來自四國香川縣的新鮮海苔及昆布調汁，前者有海水的鹹香，後者有鮮味。做法並不繁複，先將昆布浸軟，煮滾水後加入木魚花及浸軟了的昆布，最後加入新鮮海苔即成，將赤鮑沾上醬汁來吃，鮮甜又有海水味。

烹煮木魚花時避免時間太長或火太大，否則湯汁可能會變得澀口。

由於赤鮑質感爽脆，切時可以稍為厚身一點，也令口感更豐富。

長谷川克哉

烹調秘技
來自日本的赤鮑，是野生深海鮑魚。因此煮前只要輕輕用水沖洗，不可刷洗，避免令鮑魚的天然海水味流失。

富貴牡丹鮑魚

秘密武器
日本清酒、雞湯、澳洲冰鮮鮑魚

經過烹煮的澳洲冰鮮鮑質地軟硬適中，可以設計成精巧的造型。

汆水前要用刷子將青BB的鮑邊刷洗乾淨，以免影響鮑魚的鮮味。

要增加味道層次及鮮甜味，最好用自家熬製的雞湯炆煮。但若時間有限，可以用現成的雞湯代替。

Jacky Yu（余健志）

美味格言
1. 新鮮的海苔可以在大型日資超市買到。
2. 烹煮木魚花時避免時間太長或火太大，否則湯汁可能會變得澀口。
3. 邊燒邊加日本清酒可以令鮑魚的鮮味更濃郁。
4. 由於赤鮑質感爽脆，切時可以稍為厚身一點，也令口感更豐富。

長谷川克哉 Profile
入行超過20年，現職海賀鐵板燒大廚，曾在日本多間著名鐵板燒料理店任職。除了擅長炮製鐵板燒，還曾學習傳統法式菜餚。他不但愛選用時令食材烹製鐵板料理，還十分注重菜式的造型。

牡丹造型取勝
喜歡在傳統中求變的Jacky ，最愛花心思在菜式的造型及賣相上，令人吃得更開懷。今天他就用澳洲冰鮮鮑魚炮製出富貴牡丹鮑魚，除了以味道取勝，造型也甚有創意。

Jacky特別挑選了來自澳洲的冰鮮鮑魚。他覺得這種鮑魚的質感軟硬適中，而且鮮味也算豐富，雖然不及其他日本野生鮑魚或南非鮮鮑，但是以價錢來計，絕對吃得過。Jacky還專為這款鮑魚調校了一個汁去炆煮，而且做法簡單，人人都做得來。
室溫解凍保持鮮味
冰鮮鮑魚要放在室溫中解凍，好處是可以保留鮑魚的鮮味及海水味。刷乾淨鮑魚的青苔後，便可以用薑葱汆水。由於澳洲鮮鮑的味道稍遜於較為深海的野生鮮鮑，於是Jacky便加入了雞湯一起炆煮，其他汁料還包括日本清酒、日本醬油及蠔油。
放入鮑魚後用慢火炆煮3小時，鮑魚便會變得有肉香味也有鮑魚本身的鮮甜味。炆好的鮑魚還要放入雪櫃雪凍，待稍為硬身就可以切成薄片，然後一片一片砌成牡丹的造型，好味又好看。

烹調秘技
1. 來自澳洲冰鮮鮮鮑價錢較為相宜，最適合用來做涼盤宴客。
2. 經過冰鮮的鮑魚，煮前要放在室溫中解凍，以免令鮮味流失。
3. 經過烹煮的澳洲冰鮮鮑質地軟硬適中，可以設計成精巧的造型。
4. 汆水前要用刷子將青BB的鮑邊刷洗乾淨，以免影響鮑魚的鮮味。

美味格言
1. 鮑魚最好挑選約250克的，這樣的大小最適合用來砌出不同圖案。
2. 要增加味道層次及鮮甜味，最好用自家熬製的雞湯炆煮。但若時間有限，可以用現成的雞湯代替。

Jacky Yu（余健志）Profile
開設私房菜館囍宴，憑着不斷嘗試及接觸新事物的一股熱誠，不但出書教人入廚，還做主持和食評家，閒時更帶團做飲食顧問。