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本帖最後由 Wanbaolung 於 2012-9-25 23:29 編輯
「神仙鴨」
神仙鴨本是山東孔府魯菜中的一個傳統名菜，相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時期，在孔繁坡任山西同州知府時，府內廚師以鴨子出骨，加調料入碗加蓋，上籠蒸制，並以點香三炷燒盡為度。制成之後，肉質酥爛，香味濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗後，覺得此菜制法與別不同，而滋味遠勝於其它菜式，故取名為神仙鴨子。
主料/輔料:
嫩肥鴨 (2000克) 蘭片 (l00克) 金華火腿 (100克)
醬油 (25克) 冰糖 (15克) 姜(25克) 冬菇 (100克) 蔥 (1.5克) 上湯 (2000克)
雞、鴨骨 (200克) 麻油 (25克) 紹酒 (50克) 鹽 (10克) 菜油 (2000克)
烹製方法
1.將淨鴨從背尾部橫開一刀，去內臟，鴨翅盤在鴨背上，放人沸水鍋中煮淨血水，撈出切去腳、嘴殼，瀝乾水份。
2.用紹酒（20克）遍抹鴨身，再放人七成熱的菜油鍋中炸成淺黃色撈起，用沸水漂去油脂。
3.火腿、蘭片均切約寸半長寬，半分的厚片。冬菇去根腳，也片成約半分厚。姜拍鬆，蔥挽成結。
2.用大蒸碗一個，鋪上乾淨紗布一張，先將火腿片按刀口擺成一行，再將蘭片。冬菇分別擺在火腿的兩邊，然後將鴨放人，鴨脯朝下，緊貼火腿，即將紗布對角抄攏成包打結，提入罐內。
3.將冰糖、鹽、醬油、姜、蔥、紹酒、清湯放入罐內，先用旺火燒沸20分鐘，再移至小火燒至骨肉鬆時，提起紗布包，解開布結，將鴨翻入大圓盤內，揭去紗布。另將罐內湯汁倒人炒鍋內收濃，加麻油和勻起鍋，淋於鴨上即成。
魯菜的神仙鴨色鮮而亮澤，肉質酥爛，香味濃郁，滋味鮮美。
其後由於此菜廣受民間歡迎，於是各地爭相仿傚，再加入各自的地方特色和配料，使得神仙鴨的風味變化多端。
「火瞳神仙鴨」
火瞳神仙鴨是杭州另一非常精彩的名菜。烹調時，將金華火腿(瞳腿)和本地老鴨(麻鴨)置於大砂鍋內，再放入調料，紙糊密封鍋蓋，用文火燉燒而成。該菜原汁原湯，既有較高的營養價值，又鮮美可口。
主料：鴨(2000克) 金華火腿(350克)
調料：小蔥(30克) 姜(15克) 黃酒(15克) 鹽(15克) 雞粉(3克)
烹製方法
1) 先將鴨洗淨、去除內臟，入沸水鍋內汆一下，用冷水洗去血沫、瀝乾
2) 火腿曈用熱水洗刷，除去表面污膩，再用冷水沖洗乾淨
3) 取大砂鍋一隻，用竹箅子墊底，把鴨子（腹朝下）和火曈並排放火鍋內，加姜塊，蔥結和清水，蓋好密封
4) 砂鍋置旺火上燒沸後，改用文火燉至七成熟時，取出姜、蔥，剔去火曈骨，並把鴨子翻身，繼續燜燉至酥
5) 啟封揭蓋，撇去浮油，取出竹箅子，撈出火曈切成片，覆蓋在鴨腹上，加紹酒、及調料，加蓋密封再燉5分鐘
6) 燉至調料和原汁滲入肉內，即可連鍋上桌啟封供食。
火曈鮮紅濃香，鴨肉肥嫩油潤，湯汁乳白有咸鮮味，濃香撲鼻。具有開胃生津、滋陰補虛功效。
烹調貼士
1. 鴨要選用鮮活肥鴨，以老雄鴨為佳，其滋補作用比嫩鴨強，民間有「燒煮老雄鴨，功效比參蓍」之說；
2. 為保持鴨子外觀整形美觀，內臟應從背部尾梢處開刀口取出，鴨背部皮面可順長劃一刀，以防鴨子受熱
收縮，使腹部外皮破裂；
3. 鴨子燉前必須用沸水煮過，以除血污和腥臊。燉時湯要一次加足(一般原料與水之比為1:1.5～2)，加蓋密封， 旺火燒沸，微火燜燉酥爛，以保持原汁原味；
4. 火曈即火腿的圓蹄部分。
5. 此菜加上天目筍乾、鮮筍同燉，即成為另一杭州名菜「筍乾老鴨煲」。
食譜營養
「火瞳神仙鴨」屬於糖尿病食療藥膳食譜之一，對改善症狀十分有效
鴨：
鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
金華火腿：
火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質；火腿製作經冬曆夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收。火腿性溫，味甘、咸；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。
食物相克
鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
「天目筍乾」由浙江天目山石筍精製而成，以「清鮮蓋世」、「甲于果疏」著稱，由於獨特的天然地理條件，天目山所產石筍，殼薄、肉肥、色白、質嫩，鮮中帶甜，傳統品種有「焙熄、扁尖、肥挺、禿挺、小挺、直尖」等，根據不同口味可以分為淡筍乾、咸筍乾，以及可以直接作為零食食用的多味筍乾等。天目筍乾，青翠帶香，味道鮮美，含有纖維素、糖、鈣、鋅、鐵等多種營美成分，有助食、開胃、強身祛病之功效。相傳明代正德年間，天目筍乾即為人稱道。清康熙年間，禪源寺香客競相購買，視為「蔬中珍品」，聲譽鵲起。
希望大家喜歡 !!
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發表於 2012-9-25 23:32:01
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