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[品茶] 一杯 Espresso 咖啡的學問

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發表於 2012-9-22 09:33:58 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
一杯 Espresso 咖啡的學問

Espresso是.......?


                               
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Espresso 有 "on the spur of the moment" 與 "for you”(立即為您現煮)的意思。
也許,翻譯成“濃縮咖啡”並不見得合適,
因此,將直接引用Espresso,不再使用譯名。
這是意大利人發明,並長期在意大利、西班牙和葡萄牙等南歐各國
飲用的一種咖啡飲料。為了尊重發明人,我們稱其為,意式咖啡。


                               
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有一種觀點認為,espresso的誕生時間是1946左右;並將這一年作為espresso
的正式誕生年。此後這種獨特的咖啡飲料就一直在意大利、西班牙、
葡萄牙等南歐國家流行。但是直到1986年前後,espresso才被星巴克推廣到了全世界。


                               
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此後,世界各國的咖啡界人士才開始認識和了解這種咖啡。比中國人接觸 espresso的時間
也只早了十年左右時間。所以比較流行,也比較合理的命名方式就是,意式咖啡。
“Espresso”素有“咖啡之魂”的美稱,中文不宜翻譯為“特濃咖啡”,
因為除此之外,還有一款更濃的咖啡,需要用這個稱呼。對於咖啡館來說,
“沒賣'Espresso' 的咖啡館就不是咖啡館”,可見“Espresso“ 重要性。
現在“Espresso”幾乎已經成為意大利的一種代表象徵,
因此由意大利來定義“Espresso” 好像更為天經地義。


                               
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★ Espresso是一種生活
在義大利,Espresso簡直就是當地人的生活協奏曲。
早晨起來,先喝一杯拿鐵(Latte);之後,人們喜歡到店裡喝Espresso,
大家都等在吧檯前面,拿到第一手咖啡之後,三小口就喝掉了。
店裡的客人彼此相識交談,連咖啡師傅(Barista)也參與聊天,
咖啡館因此變成聯誼場所。


                               
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在美國與台灣,義大利式咖啡館林立街頭,是年輕人約會聊天的地方。
他們大都不喝Espresso,只喝加了牛奶的 Cappucino 或 Latte。
這些年輕人多半不知道Espresso的美味,只是來言裡見識 Espresso氣氛~!!


                               
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討論

為支持本站的質素提昇,請多向不同的會員評分(尤其是用心發表的會員),多謝合作!發表於 2012-9-22 15:55
咖啡真係一門學問!可以好深澳!!發表於 2012-9-22 15:59
 樓主| 發表於 2012-9-22 09:34:36 | 顯示全部樓層
★ Espresso是一種綜合咖啡

Espresso是一種綜合咖啡的藝術,可讓人窮其一生研究它的配方。
因為高壓熱水的作用,很容易凸顯單一咖啡豆的特質,
而產生味道不平衡的Espresso。


                               
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所以,各家咖啡公司都認真地研發自己的配方,甚至引以為傲。
一般而言,日曬法的咖啡豆較有醇味,而水洗法的豆子較有甜味;
1~2年的新豆,有活潑的酸質與口感,而陳年豆則沉穩濃稠。


                               
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至於配方如何,難如編寫音樂協奏曲,只有靠老師傅的長期經驗與自我實驗,
難怪咖啡師傅在義大利有祟高的地位。
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 樓主| 發表於 2012-9-22 09:34:45 | 顯示全部樓層
★ Espresso是一種烘焙方法

Espresso是一烘焙的方法,您可在店裡買到一包「Espresso」,
指的是重烘焙的咖啡豆,適合沖煮成濃縮咖啡。


                               
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在前面章節已經討論過脂質的重要性,乳化後的脂質是醇味的主要來源,
所以,Espresso經常採用較深的烘焙,將脂質趕到細胞孔的出口處,
而又不會大量溢出咖啡豆的表面;這時烘焙溫度超過攝氐200度,
差幾秒鐘就可能毀了整鍋豆子。所以,烘焙度的掌握無疑是一種藝術。


                               
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 樓主| 發表於 2012-9-22 09:35:12 | 顯示全部樓層
★ Espresso是一種料理


                               
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由於Espresso的味道濃厚,加入牛奶或其他飲料也不會被稀釋,
所以各種添加物不勝枚舉,可做成各式各樣的咖啡,儼然已成為一種料理了。


                               
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例如:將 Espresso 加入牛奶,可製成 Cappuccino 或 Latte
;再加入巧克力醬,則成為 Coffee Mocha;
若只加入奶泡,則為 Espresso Macchiato;
另外,還可加入鮮奶油,製成 Espresso Con Panna


                               
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★ Espresso是20世紀的咖啡革命

基本而言,傳統的咖啡沖泡只用到地心引力與熱水而已;
Espresso則使用人造的機器,產生加壓的熱水,並迅速萃取咖啡的物質,
可說是20世紀的咖啡革命。

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址

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 樓主| 發表於 2012-9-22 09:42:51 | 顯示全部樓層

Espresso 是精品咖啡的靈魂商品,製作 espresso 的過程,
是一項融合藝術及科學的學問,意曼多旨在追求一杯完美的咖啡,
以下四方面皆面面兼顧,缺一不可:
1. 咖啡豆
2. 磨豆機
3. Espresso咖啡機
4. 咖啡師的專業技術



1) 百分之百上選的阿拉比卡 (Arabica) 咖啡豆

                               
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咖啡豆是以百分之百上選的阿拉比卡 (Arabica)咖啡豆製成,
在全球所有咖啡品牌中,意利咖啡是保證咖啡因含量不超過百分之一點五(1.5%)
的咖啡品牌。阿拉比卡咖啡豆生長在高海拔的山坡地區,對周遭生長環境的變化
十分敏感,不易栽培,經烘焙後,卻能產生令人相當愉悅的感官享受。
精選各咖啡產區中最好的頂極品,以精準的調配與烘焙技術製成。
   
2) 生產全程嚴格控管
高品質的咖啡豆的全部生產過程,到最後的包裝,包含包裝桶罐的製造,
全部在此工廠完成,不假人手,以確保咖啡品質的精良。
   
3) 對咖啡種植者的關懷與鼓勵

                               
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咖啡所有的咖啡生豆採購都是直接和咖啡農交易的,保護咖啡農民不再受到中間商剝削,
無論全球市場價格如何波動,種植者都能獲得一定的利潤來改善生活,
但是收購價格卻是依據咖啡豆的品質來決定。

                               
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1991年,爲改良咖啡的栽種技術,關懷並鼓勵咖啡種植者,意利咖啡在巴西
設立「最佳咖啡品質獎」(Prêmio Brasil De Qualidade Do Café Para Espresso)。
此外,意利咖啡在巴西聖保羅成立了一所咖啡大學,規劃出不同的課程讓咖啡農民
改進栽種技術、提高生產品質,讓咖啡豆能賣更好的價錢。每年有超過1,000多位農民
參加意利咖啡巴西聖保羅分公司的訓練課程,另外還有9位農業專家固定的巡訪各地
的咖啡園給予最即時與實際的建議與訓練。
   
4) 咖啡豆的揀選

                               
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一杯espresso咖啡大致需要50顆咖啡豆,但一顆有瑕疵的咖啡豆,就能破壞
整杯咖啡的味道,咖啡的品質保證來自於對咖啡豆的精挑細選,咖啡豆在加工之前,
就已先在產地的咖啡園裡由採收工人進行初步篩選,由兩組咖啡專家在產地
同時進行詳盡的化學分析和實際品嘗測試、認可後才進行大量採購,

                               
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結合咖啡專家的經驗知識和精密科技所設計出的電子掃描系統 (electronic selection system) ,
爲咖啡豆的品質做最嚴格的把關。這項獨特的發明,能百分之百的篩選咖啡豆,
得以去蕪存菁,屏除劣質或是未完全成熟的豆子。

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 樓主| 發表於 2012-9-22 09:43:10 | 顯示全部樓層
5) 烘焙與冷卻 Roasting and air-cooling

                               
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爲了讓來自不同國家的咖啡豆充分發揮其中特有香味的物質,各種咖啡生豆
在經過精心調配後才被送入烘焙爐,剛烘焙好的咖啡豆溫度極高,
一般烘焙廠採用的水冷方式可以迅速的降低咖啡豆的溫度,

                               
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但水分子會進入咖啡豆的細胞壁中破壞其中的化學物質,
並使咖啡的含水量增加,意利咖啡的冷卻系統是以冷空氣均勻攪拌咖啡豆,
雖然較費時費工,但卻能完整保存咖啡豆的特質與香氣。  
   
6) 專利的包裝方式

Coffee bean vacuum packaging machine

                               
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咖啡除了在採購、調配、烘焙等方面處處用心之外,還有一個更重要的技術,
使咖啡在世界各地廣受歡迎,那就是專利的加壓包裝法,咖啡豆密封後,
罐內氧氣會以專門設備抽出,然後高壓加注惰氣,在壓力作用下,
咖啡香味可以保存三年之久。  
   
7) 咖啡品質認證

                               
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生咖啡豆的採擷,到包裝出廠的過程中,意利咖啡豆歷經了 114 項的品管檢測,
才會進入包裝程序:包括根據國際標準組織 ISO 9001 條例的品質控管系統,
   
8) 意曼多烹調咖啡的藝術

                               
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Espresso 咖啡是全球最富盛名的義大利產品之一,其口感香濃、氣味芬芳、
質地柔滑,雖說只是一種飲品,但是它卻可以爲人帶來五感全方位的知覺享受。
espresso咖啡採加壓濾析法 (percolation system that uses pressure),加壓水流
將穿透壓實的咖啡粉層後流出,此壓力為 9 個大氣壓數,所用的水不應沸騰,
保持在 88 到 92 度C 之間即可。壓實咖啡粉層也是一種技巧,需要用約 20KG
的壓力將咖啡粉壓實,若沒有壓實,就會影響淬取的速度,進而影響 espresso 的口感。

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 樓主| 發表於 2012-9-22 09:49:01 | 顯示全部樓層
如何品嚐一杯咖啡

視覺

                               
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一杯完美的 espresso,需要有組織密實並持續 3-4 分鐘的
金褐色油脂 (crema),有時並有深褐色的紋理漂浮其上。
香氣 Aroma:將杯子稍微旋轉一下、靠近鼻子深吸一口,
就會發現 espresso 其實蘊含杏仁及蜂蜜的甜香味,
並帶有淡淡的花果香。這咖啡的香氣,濃郁持久,可以持續 30 分鐘。  
     

觸覺

                               
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不論是雙手碰觸咖啡盤,或是嘴唇碰觸到咖啡杯,都是溫暖且滑順,
咖啡入口後,可以順著顎間移轉舌體,來感受 espresso 的均勻醇厚度。  
     
品嚐

                               
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先淺嚐一口,味道略苦,但隨即轉為甘甜,入喉後,有長遠深沉的餘韻
在口中縈繞不去,精心調配的 illy 咖啡,富有花卉、香烤麵包、巧克力及焦糖的回香味。

                               
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聲音

                               
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Espresso 機器不停沖煮咖啡的細水流聲,搭配咖啡杯組細微
但清脆的碰撞聲,加上每個人急欲捕捉咖啡香氣的呼吸聲,
這是享受 espresso 的原聲帶。  

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 樓主| 發表於 2012-9-22 10:52:15 | 顯示全部樓層

Thanks for watching~!!


                               
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發表於 2012-9-22 11:11:34 | 顯示全部樓層
小弟前公司曾經營這類ESPRESSO COFFEE MACHINE

                               
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包含技術頗高,所以售價唔平
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發表於 2012-9-22 11:12:46 | 顯示全部樓層
回復 schmid9394 #1 的帖子

My favorite is a double expresso.  Nothing beats that!
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發表於 2012-9-22 11:13:50 | 顯示全部樓層
咖啡測性格
喝 Espresso多誠實

4月既新聞,小弟覺得幾有意思,一直收藏到而家
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20120430/16293423
A18_01_a.gif

討論

獲一點特嗜分,Marked!發表於 2012-9-22 11:18
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發表於 2012-9-22 11:14:38 | 顯示全部樓層
very good info
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發表於 2012-9-22 11:15:03 | 顯示全部樓層
咖啡真係一門學問..不過我只係識飲
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發表於 2012-9-22 11:16:10 | 顯示全部樓層
我都好鐘意飲㗎!!!
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發表於 2012-9-22 11:17:47 | 顯示全部樓層
如此精心傑作.....怎能不去試試....品嚐一下
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發表於 2012-9-22 11:18:15 | 顯示全部樓層
Espresso..之前成日飲
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發表於 2012-9-22 11:19:06 | 顯示全部樓層
香濃咖啡 .. 賣飛佛,正
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發表於 2012-9-22 11:19:42 | 顯示全部樓層
朝早飲返杯espresso 先出門口.. 個人係會醒神好多!
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發表於 2012-9-22 11:21:35 | 顯示全部樓層
好少飲coffee
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發表於 2012-9-22 11:29:21 | 顯示全部樓層
其實呢......咖啡的香味禾覺得好正
不過禾係唔飲咖啡
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