一杯 Espresso 咖啡的學問

schmid9394

一杯 Espresso 咖啡的學問

Espresso是.......？



Espresso 有 "on the spur of the moment" 與 "for you”（立即為您現煮）的意思。
也許，翻譯成“濃縮咖啡”並不見得合適，
因此，將直接引用Espresso，不再使用譯名。
這是意大利人發明，並長期在意大利、西班牙和葡萄牙等南歐各國
飲用的一種咖啡飲料。為了尊重發明人，我們稱其為，意式咖啡。



有一種觀點認為，espresso的誕生時間是1946左右；並將這一年作為espresso
的正式誕生年。此後這種獨特的咖啡飲料就一直在意大利、西班牙、
葡萄牙等南歐國家流行。但是直到1986年前後，espresso才被星巴克推廣到了全世界。



此後，世界各國的咖啡界人士才開始認識和了解這種咖啡。比中國人接觸 espresso的時間
也只早了十年左右時間。所以比較流行，也比較合理的命名方式就是，意式咖啡。
“Espresso”素有“咖啡之魂”的美稱，中文不宜翻譯為“特濃咖啡”，
因為除此之外，還有一款更濃的咖啡，需要用這個稱呼。對於咖啡館來說，
“沒賣'Espresso' 的咖啡館就不是咖啡館”，可見“Espresso“ 重要性。
現在“Espresso”幾乎已經成為意大利的一種代表象徵，
因此由意大利來定義“Espresso” 好像更為天經地義。



★ Espresso是一種生活
在義大利，Espresso簡直就是當地人的生活協奏曲。
早晨起來，先喝一杯拿鐵（Latte）；之後，人們喜歡到店裡喝Espresso，
大家都等在吧檯前面，拿到第一手咖啡之後，三小口就喝掉了。
店裡的客人彼此相識交談，連咖啡師傅（Barista）也參與聊天，
咖啡館因此變成聯誼場所。



在美國與台灣，義大利式咖啡館林立街頭，是年輕人約會聊天的地方。
他們大都不喝Espresso，只喝加了牛奶的 Cappucino 或 Latte。
這些年輕人多半不知道Espresso的美味，只是來言裡見識 Espresso氣氛~!!

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★ Espresso是一種綜合咖啡

Espresso是一種綜合咖啡的藝術，可讓人窮其一生研究它的配方。
因為高壓熱水的作用，很容易凸顯單一咖啡豆的特質，
而產生味道不平衡的Espresso。



所以，各家咖啡公司都認真地研發自己的配方，甚至引以為傲。
一般而言，日曬法的咖啡豆較有醇味，而水洗法的豆子較有甜味；
１～２年的新豆，有活潑的酸質與口感，而陳年豆則沉穩濃稠。



至於配方如何，難如編寫音樂協奏曲，只有靠老師傅的長期經驗與自我實驗，
難怪咖啡師傅在義大利有祟高的地位。

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★ Espresso是一種烘焙方法

Espresso是一烘焙的方法，您可在店裡買到一包「Espresso」，
指的是重烘焙的咖啡豆，適合沖煮成濃縮咖啡。



在前面章節已經討論過脂質的重要性，乳化後的脂質是醇味的主要來源，
所以，Espresso經常採用較深的烘焙，將脂質趕到細胞孔的出口處，
而又不會大量溢出咖啡豆的表面；這時烘焙溫度超過攝氐２００度，
差幾秒鐘就可能毀了整鍋豆子。所以，烘焙度的掌握無疑是一種藝術。

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★ Espresso是一種料理



由於Espresso的味道濃厚，加入牛奶或其他飲料也不會被稀釋，
所以各種添加物不勝枚舉，可做成各式各樣的咖啡，儼然已成為一種料理了。



例如：將 Espresso 加入牛奶，可製成 Cappuccino 或 Latte
；再加入巧克力醬，則成為 Coffee Mocha；
若只加入奶泡，則為 Espresso Macchiato；
另外，還可加入鮮奶油，製成 Espresso Con Panna



★ Espresso是２０世紀的咖啡革命

基本而言，傳統的咖啡沖泡只用到地心引力與熱水而已；
Espresso則使用人造的機器，產生加壓的熱水，並迅速萃取咖啡的物質，
可說是２０世紀的咖啡革命。

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

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Espresso 是精品咖啡的靈魂商品，製作 espresso 的過程，
是一項融合藝術及科學的學問，意曼多旨在追求一杯完美的咖啡，
以下四方面皆面面兼顧，缺一不可：
1. 咖啡豆
2. 磨豆機
3. Espresso咖啡機
4. 咖啡師的專業技術


1) 百分之百上選的阿拉比卡 (Arabica) 咖啡豆

咖啡豆是以百分之百上選的阿拉比卡 (Arabica)咖啡豆製成，
在全球所有咖啡品牌中，意利咖啡是保證咖啡因含量不超過百分之一點五(1.5%)
的咖啡品牌。阿拉比卡咖啡豆生長在高海拔的山坡地區，對周遭生長環境的變化
十分敏感，不易栽培，經烘焙後，卻能產生令人相當愉悅的感官享受。
精選各咖啡產區中最好的頂極品，以精準的調配與烘焙技術製成。
   
2) 生產全程嚴格控管
高品質的咖啡豆的全部生產過程，到最後的包裝，包含包裝桶罐的製造，
全部在此工廠完成，不假人手，以確保咖啡品質的精良。
   
3) 對咖啡種植者的關懷與鼓勵

咖啡所有的咖啡生豆採購都是直接和咖啡農交易的，保護咖啡農民不再受到中間商剝削，
無論全球市場價格如何波動，種植者都能獲得一定的利潤來改善生活，
但是收購價格卻是依據咖啡豆的品質來決定。

1991年，爲改良咖啡的栽種技術，關懷並鼓勵咖啡種植者,意利咖啡在巴西
設立「最佳咖啡品質獎」(Prêmio Brasil De Qualidade Do Café Para Espresso)。
此外，意利咖啡在巴西聖保羅成立了一所咖啡大學，規劃出不同的課程讓咖啡農民
改進栽種技術、提高生產品質，讓咖啡豆能賣更好的價錢。每年有超過1,000多位農民
參加意利咖啡巴西聖保羅分公司的訓練課程，另外還有9位農業專家固定的巡訪各地
的咖啡園給予最即時與實際的建議與訓練。
   
4) 咖啡豆的揀選

一杯espresso咖啡大致需要50顆咖啡豆，但一顆有瑕疵的咖啡豆，就能破壞
整杯咖啡的味道，咖啡的品質保證來自於對咖啡豆的精挑細選，咖啡豆在加工之前，
就已先在產地的咖啡園裡由採收工人進行初步篩選，由兩組咖啡專家在產地
同時進行詳盡的化學分析和實際品嘗測試、認可後才進行大量採購，

結合咖啡專家的經驗知識和精密科技所設計出的電子掃描系統 (electronic selection system) ，
爲咖啡豆的品質做最嚴格的把關。這項獨特的發明，能百分之百的篩選咖啡豆，
得以去蕪存菁，屏除劣質或是未完全成熟的豆子。

schmid9394

5) 烘焙與冷卻 Roasting and air-cooling

爲了讓來自不同國家的咖啡豆充分發揮其中特有香味的物質，各種咖啡生豆
在經過精心調配後才被送入烘焙爐，剛烘焙好的咖啡豆溫度極高，
一般烘焙廠採用的水冷方式可以迅速的降低咖啡豆的溫度，

但水分子會進入咖啡豆的細胞壁中破壞其中的化學物質，
並使咖啡的含水量增加，意利咖啡的冷卻系統是以冷空氣均勻攪拌咖啡豆，
雖然較費時費工，但卻能完整保存咖啡豆的特質與香氣。  
   
6) 專利的包裝方式

Coffee bean vacuum packaging machine

咖啡除了在採購、調配、烘焙等方面處處用心之外，還有一個更重要的技術，
使咖啡在世界各地廣受歡迎，那就是專利的加壓包裝法，咖啡豆密封後，
罐內氧氣會以專門設備抽出，然後高壓加注惰氣，在壓力作用下，
咖啡香味可以保存三年之久。  
   
7) 咖啡品質認證

生咖啡豆的採擷，到包裝出廠的過程中，意利咖啡豆歷經了 114 項的品管檢測，
才會進入包裝程序：包括根據國際標準組織 ISO 9001 條例的品質控管系統，
   
8) 意曼多烹調咖啡的藝術

Espresso 咖啡是全球最富盛名的義大利產品之一，其口感香濃、氣味芬芳、
質地柔滑，雖說只是一種飲品，但是它卻可以爲人帶來五感全方位的知覺享受。
espresso咖啡採加壓濾析法 (percolation system that uses pressure)，加壓水流
將穿透壓實的咖啡粉層後流出，此壓力為 9 個大氣壓數，所用的水不應沸騰，
保持在 88 到 92 度C 之間即可。壓實咖啡粉層也是一種技巧，需要用約 20KG
的壓力將咖啡粉壓實，若沒有壓實，就會影響淬取的速度，進而影響 espresso 的口感。

schmid9394

如何品嚐一杯咖啡

視覺

一杯完美的 espresso，需要有組織密實並持續 3-4 分鐘的
金褐色油脂 (crema)，有時並有深褐色的紋理漂浮其上。
香氣 Aroma：將杯子稍微旋轉一下、靠近鼻子深吸一口，
就會發現 espresso 其實蘊含杏仁及蜂蜜的甜香味，
並帶有淡淡的花果香。這咖啡的香氣，濃郁持久，可以持續 30 分鐘。  
     

觸覺

不論是雙手碰觸咖啡盤，或是嘴唇碰觸到咖啡杯，都是溫暖且滑順，
咖啡入口後，可以順著顎間移轉舌體，來感受 espresso 的均勻醇厚度。  
     
品嚐

先淺嚐一口，味道略苦，但隨即轉為甘甜，入喉後，有長遠深沉的餘韻
在口中縈繞不去，精心調配的 illy 咖啡，富有花卉、香烤麵包、巧克力及焦糖的回香味。

     
聲音

Espresso 機器不停沖煮咖啡的細水流聲，搭配咖啡杯組細微
但清脆的碰撞聲，加上每個人急欲捕捉咖啡香氣的呼吸聲，
這是享受 espresso 的原聲帶。  

schmid9394

Thanks for watching~!!

馬後砲

小弟前公司曾經營這類ESPRESSO COFFEE MACHINE


包含技術頗高,所以售價唔平

Im_lost

回復 schmid9394 #1 的帖子

My favorite is a double expresso.  Nothing beats that!

albertchow

咖啡測性格
喝 Espresso多誠實

4月既新聞,小弟覺得幾有意思,一直收藏到而家
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20120430/16293423

Narhhy

very good info

cactuar

咖啡真係一門學問..不過我只係識飲

kinsystem

我都好鐘意飲㗎!!!

天機

如此精心傑作.....怎能不去試試....品嚐一下

fb3cb2

Espresso..之前成日飲

waiking

香濃咖啡 .. 賣飛佛，正

Coffee or Tea

朝早飲返杯espresso 先出門口.. 個人係會醒神好多!

iamamannow

好少飲coffee

mungchacha

其實呢......咖啡的香味禾覺得好正
不過禾係唔飲咖啡