茶香雞 與 太爺雞

Wanbaolung

「茶香雞」與「太爺雞」

「太爺雞」據說是由一位知縣周太爺創製的。他把家鄉江蘇的燻法和廣東鹵法結合，製成的雞既有蘇味特色,又有粵菜風味。傳統的太爺雞，須用茶葉燻製，雞皮酥脆。所用茶葉以「水仙」為正宗，水仙是岩茶，茶性溫和而茶香清幽，最適合作為燻製之用。

後來因為廣東人不大喜歡烟燻，所以後來的「太爺雞」便變成「加料豉油雞」。豉油雞用的香料普通，只用花椒，太爺雞則用料複雜。「酒料」為紹酒、玫瑰露、加冰糖與鹽；「香料」為花椒、陳皮、丁香．羅漢果、桂皮；「味料」為老抽與生抽。這三種料，需分次加入，因此製作工序便相當麻煩。

這種新法「太爺雞」給食客受落之後，傳統的烟燻太爺雞便改名為「茶香雞」，食者各適其所。

                               
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材料：光雞半隻、滷水香料適量、茶葉一大把、糖大半杯、熟米飯1碗。

傳統「太爺雞」的做法：

  1、雞先用鹽、酒醃2小時，然後放入燒開的滷水中慢火浸煮10分鐘，8成熟就可以了。

  2、鹵後的雞架起瀝幹水份。

  3、鐵鍋上鋪一層錫紙， 把米飯、茶葉、糖拌勻平鋪於上。

  4、將雞架於煙醺料上蓋鑊密封，用大火燒至冒黃煙片刻，轉小火醺至雞呈棗紅色即可。

  5、攤涼之後斬件上碟，撒上蔥絲、紅椒絲，澆上滾油和調味醬油即成。

                               
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「龍井茶香雞」

杭州的茶香雞改以龍井茶鹵製，受歡迎程度差不多和龍井蝦仁一樣，成為了杭州的招牌菜。茶香雞的色澤金黃油亮，茶香濃郁，肉質松嫩、爽口。有典型的杭州菜的特點。

                               
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茶香雞根據所添加的調味料的不同可以分為多種不同口味。像味道較為清淡的龍井茶香雞，烏龍童子雞，清新醒脾的桂花茶香雞，有色澤金黃、茶味較濃郁的秋茶鹵雞，山茶熏雞等等，也有著不同的養生功效，除了可以降血脂，又可起到提神的功效，是平民日常生活中頗受歡迎的小菜。

                               
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原料：走地小山雞一隻、龍井茶１５克

配料：春筍２５０克、金華火腿２００克、小香菇４隻、蔥段三吋左右長的二根、姜片二片

調料：黃酒１５０毫升、蜂蜜三大匙、老抽、油、鹽適量


「龍井茶香雞」的做法：

　　１、將龍井茶用熱水沖泡，將茶與茶湯分離，取茶湯１５００毫升。

　　２、將雞去除內臟後，清洗乾淨待用。

　　３、筍、金華火腿切成片待用。香菇切成塊兒待用。

　　４、鍋中放水，將雞冷水下鍋，開火後進行燉煮，煮至雞熟即可。

　　５、將雞取出，用冷水沖淋一下，待用。

　　６、將切好的筍、金華火腿、香菇依次放入雞肚子中，最後用牙籤封口。

　　７、鍋中放入沖泡好的龍井茶湯，放入適量鹽、加入黃酒後煮沸，水開後，把煮熟的雞、蔥段、姜片一同放入。
             蓋上鍋蓋進行燉煮，約煮五分鐘左右。

　　８、將雞撈出後，用刷子將蜂蜜均勻的塗在雞身上，再均勻的刷上老抽。

　　９、將處理好的雞用燒熱的油對雞進行淋澆，澆透後，把雞放入鍋中文火炸一下，當雞身顏色金黃後即可撈出。

　　１０、將沖泡後的龍井茶放入油鍋中炸五秒鐘撈出，淋在雞身上即可。

製作小貼士：

　　１、如果可以用龍井鮮茶來做這道菜，效果更佳。

　　２、第一次煮雞時，要記得冷水下鍋，這樣才能把雞的血水逼出來。

　　３、煮好的雞用冷水再淋一下，可使雞皮不脫落。

                               
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龍井茶中所含的兒茶素，維生素C等均比其他茶葉多，營養豐富，有生津止渴，提神益思等功效，龍井茶可降低人體血液粘稠度，防止血栓形成，減少毛細管的通透性和脆性以及降低血清膽固醇和增加高密度脂蛋白，有預防心血管疾病的作用，並有抗衰老和增加免疫力的功效。有強心、利尿、收斂、殺菌、消炎等作用，能消除疲勞、增強記憶力等。




靚爆鏡 註言 (2012-9-22 01:24):
回應44,得分171,贊好54.

靚爆鏡 註言 (2012-9-22 01:29):
轉賬轉出 黃金 -10000 向 Wanbaolung 進行積分轉帳 2012-09-22 01:28

airbear

試下先..應該OK..THX

沾爷

茶香加鸡肉啲香，果然是完美啲配搭！太爷鸡一定香味四溢；而龙井茶香鸡也很香嫩滑口！赞！

cheong141

色水好靚, 見到刀流口水

kncc

雞最啱九姑娘

靚爆鏡

我今晚先試下「太爺雞」先,我屋企留下都有一間,等禾搵下料再詳細回你.

靚爆鏡

kncc 發表於 2012-9-19 09:05

                               
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雞最啱九姑娘

典解啱九姑娘呢?

kncc

靚爆鏡 發表於 2012-9-19 09:11

                               
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典解啱九姑娘呢?

企最鍾意食

魚魚

我鍾意食燒雞

靚爆鏡

kncc 發表於 2012-9-19 09:12

                               
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企最鍾意食

咁你係咪好羨慕呢?

jason23

靚爆鏡 發表於 2012-9-19 09:11

                               
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典解啱九姑娘呢?

其實 CC同九妹係逢雞必啱

kncc

jason23 發表於 2012-9-19 09:14

                               
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其實 CC同九妹係逢雞必啱

仲有你, 母雞刀吃埋

kncc

靚爆鏡 發表於 2012-9-19 09:14

                               
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咁你係咪好羨慕呢?

係呀, 我得老虎吃, 矛雞吃

henry1328

30年烹飪大師---李梅仙老師

＊ 從1975年開始將烹飪從興趣轉為事業，到現在已超過30年
＊ 於大台北縣市各社區、農會、學校、社團任教，致力教學。更活躍於各電視台、廣播、報章雜誌，著有各式食譜。
＊ 歷屆美食大賽評審委員/中華職業訓練所中餐班老師/文化大學生活應用系海青班、輔仁大學生活應用系講師/中華天然飲食協會理事/台北基督教女青年會烹飪班老師及義工
茶香燻雞(上)【李梅仙】

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

茶香燻雞(中)【李梅仙】

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茶香燻雞(下)【李梅仙】

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【材料】：雞腿1支、蔥1支、薑1塊、香菜1支、茶葉1大匙、麵粉1大匙、糖1大匙、鹽1/2小匙、胡椒粉1/4小匙、五香粉1/8小匙、麻油1大匙
【做法】：
1、蔥段以及薑片先用刀輕拍備用。
2、雞腿洗淨後加入薑、蔥、鹽、紹興酒抹在雞腿上。
3、水滾後放入架子再放入雞腿蒸15分，即為「蒸白斬雞」的做法。
4、深鍋水滾後，放入約3斤的全雞、以及蔥、薑煮15分鐘；再關火燜15分鐘，再把酒、鹽均勻抹在雞身即為「煮白斬雞」做法。
5、煮好的全雞剖一半，一半為白斬雞、一半做為燻雞。
6、鍋燒乾後放入2張錫箔紙交叉舖在鍋底，再放入茶葉、麵粉、糖、再放上架子以及半雞後蓋上鍋蓋，開中火燻12分鐘後；由白煙轉至黃煙後再燻30-40秒即可起鍋。
7、燻好的雞均勻刷上麻油即完成「茶香燻雞」。

靚爆鏡

魚魚 發表於 2012-9-19 09:13

                               
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我鍾意食燒雞

早晨師傅

jason23

kncc 發表於 2012-9-19 09:16

                               
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仲有你, 母雞刀吃埋

唔係典有雞蛋呀

schmid9394

水仙和龍井之間，我會揀龍井茶業!

靚爆鏡

kncc 發表於 2012-9-19 09:17

                               
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係呀, 我得老虎吃, 矛雞吃

冇計啦,咁咪仲好,等你收心養性,生番件比佢玩下,仲邊有時間管你喎.

kncc

jason23 發表於 2012-9-19 09:19

                               
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唔係典有雞蛋呀

頂丫, 乃同母雞生蛋

dragon2000

Wanbaolung 發表於 2012-9-18 11:08

                               
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「茶香雞」與「太爺雞」

「太爺雞」據說是由一位知縣周太爺創製的。他把家鄉江蘇的燻法和廣東鹵法結合，製 ...

好似好好味道!