【闽菜】—台湾三杯鸡

沾爷 · 發表於 2012-9-17 16:40:10

本帖最後由亚占狄於 2012-9-17 16:37 編輯

关于三杯鸡的来源，有一个温馨的传说。

台湾以前有一个穷妈妈，家里很穷，只能杀了家里的老母鸡招待客人，因为怕不够香，采来家里院子长的一种叫做“九层塔”的香草做作料，再加进调料、放入锅中焖烧。因为家里只有一个女性，又要烧菜又要招呼客人，所以鸡肉很快就烧干了，但没有想到居然更香浓、更好吃，这就是三杯鸡的故事。

三杯鸡的名字其实因为它的调料，现在普遍认为是“一杯酱油、一杯麻油、一杯米酒”，但古时三杯鸡并不是这样做。“传统的做法是一杯酱油、一杯麻油和一杯糖，然后加上姜、九层塔作为调料。”三杯作料倒入鸡块中，然后大火焖烧十分钟，再收火将浓浓的汤汁熬入鸡块，至干锅起菜，便是美味香浓的三杯鸡了。我们看到的三杯鸡上桌时听到在砂锅中嗞嗞的声响，掀盖的瞬间看到香浓的热雾腾升，鸡肉的香气顿时弥漫了整个房间。三杯鸡的鸡肉非常入味，干锅的鸡肉口感爽而韧实，调料的混合香气在鸡块中向鼻腔延伸，朴实的做法和味觉让人回想起苦难的时代。

所需食材：
三黄鸡或鸡腿姜蒜香葱红尖椒九层塔辣椒干调味料：麻油老抽生抽冰糖台湾米酒
basil 2.jpg

九层塔

台湾米酒

小贴士：米酒的放入量是酱油的一倍；酱油的放入量是糖的一倍（糖以冰糖为首选），再有就是鸡肉不要过油，我们要的是鸡皮本身与香油结合起来产生的油脂，那才叫香呢。

制作方法：

1、烹制三杯鸡，可以选择整只的三黄鸡或者鸡腿肉，有人也喜欢用鸡翅中，都是可以的。像我这次选用的是整只的鸡，因此需要将鸡斩件，剁成方形或长条形的块都可以。然后用清水将鸡块洗净，备用。
2、姜切成薄的大姜片，量可以多一点，我粗略的算了一下，做一只鸡我用了大概是10几片吧。
3、香葱洗净，切成大葱度，蒜剥皮，整枚即可，大概需要10粒左右。辣椒干切段，红尖椒切成红椒圈。九层塔洗净。
4、很多人做三杯鸡要将鸡肉过一遍油，甚至是先蘸了生粉再过油。按照正宗的三杯鸡的做法来说，这都是错误的，正宗的三杯鸡，鸡肉是无需过油的。只要将鸡肉先焯一遍水即可。记住，鸡肉要冷水下锅。焯水的目的第一是将鸡肉的血污除去，第二是这样可以尽可能地去除鸡肉的禽腥味。
5、炒锅上火，烧热，倒入些许植物油与麻油的混合油，趁油温没升高时，放入姜片，用炒勺煸炒爆香，可以多煸一会，甚至姜片边缘呈微糊状都不怕。
6、接下来依次放入蒜肉、红椒圈、香葱肚，辣椒干，继续煸炒出香味。
7、现在要将焯过水的鸡块倒入锅中，大火翻炒。
8、现在我们要把炒锅中的鸡肉调味了。依次放入一杯台湾米酒，一杯老抽与生抽的结合体，说是都放一杯，其实如果按我们喝汤用的普通瓷勺来做计量的话，10勺米酒，5勺酱油即可，其中生抽两勺，老抽三勺。
9、记住，烹制三杯鸡全程是不放水的，继续放入糖来调味，糖的量为2.5勺，然后翻炒均匀，大火收汁。收汁时要按上锅盖。此时，可以把煲仔放在另一个煤气灶上开火加热。
10、大约4分钟后，掀起锅盖，哈，米酒与鸡肉溢出的汤汁已经基本收干，翻炒几下，因为有了糖的辅佐，你会发现鸡肉的颜色呈亮红的状态，很是好看诱人，同时已经香气四溢了吧。
11、现在，煲仔炉关火，将炒锅中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙麻油，在听到刺的一声响后，放入九层塔，并且盖上煲仔的盖子，继续焖它20秒中，上桌。

靚爆鏡註言 (2012-9-22 01:39):
師兄今期未獲獎項,繼續加油!

parma · 發表於 2012-9-17 17:03:29

禾最中2食g

combo · 發表於 2012-9-17 17:03:54

好正,睇完好肚餓,去E肚

MANHER · 發表於 2012-9-17 21:02:42

亚占狄發表於 2012-9-17 16:40
关于三杯鸡的来源，有一个温馨的传说。

台湾以前有一个穷妈妈，家里很穷，只能杀了家 ...

I like the spicy taste very much

金剛指阿賢 · 發表於 2012-9-17 22:33:26

回復亚占狄 #1 的帖子

好正，看见口水都流出来了，好想吃……

靚爆鏡 · 發表於 2012-9-18 00:43:42

呢味雞唔易整得好食.

hidenaga · 發表於 2012-9-18 00:44:34

好想飛去台灣食

c9599 · 發表於 2012-9-18 01:20:30

Thank you very much for your detail cooking information, I will try to cook to see if it taste good like yours

Dragondogcat · 發表於 2012-9-18 02:15:35

禾幾岩

柒公 · 發表於 2012-9-18 10:10:59

靚爆鏡發表於 2012-9-18 00:43
呢味雞唔易整得好食.

只要胆大心细，用心煮舞话唔得咔！呢味菜刀唔系话一定照足菜谱黎煮既，可以搞下创意咔，雨果舞九层塔，可以唔落，可以改用薯仔。黎一味薯仔三杯鸡，又或者唔锺意麻油可以改用花生油，猪油！
真系惊煮唔好既；易刀可以用电饭煲黎煮，不过电饭煲要系老型果啲，先将材料用锅炒熟佢，然后全部放入电饭煲，霖上三杯，按一按；到电饭煲自动跳闸；雨果想直干啲就再按一次！简简单单又一餐！