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在探討陳年問題之前，有些基本概念需要搞清楚，這些基本概念表述了一瓶葡萄酒在整個生命期的演變過 程。葡萄酒在裝瓶後，在瓶中有一個變化的過程，這個過程基本可以分為：上升期、適飲期、衰退期。
所謂上升期，是葡萄酒在瓶中發展完善的階段，並非所有的酒都有這樣的階段，絕大多數新世界的酒， 即使是頂級酒在上市以後也就可以立即飲用了。但是有一些舊世界的酒這個上升期就比較明顯，剛剛出來的時候並不適於飲用，或者太過酸澀不平衡，或者非常封閉沒有什麼香氣，要經過幾年在瓶中繼續發展成熟， 才變得完美順口。
而適飲期則是葡萄酒變得相對完美順口的階段，其中發展到最好最平衡的時候就叫做巔峰期。而葡萄酒 過了巔峰期以後就開始慢慢走下坡路，失去很多香氣，口感也慢慢失去平衡，進入衰退期，不適於飲用，甚至酸敗成醋。
葡萄酒的陳年問題曾經有人進行過研究,最終發現對於葡萄酒陳年的影響最大的是氧氣。曾經有人做過一個實驗，將葡萄酒分裝到6個不同的試管裏面，其中3個裝滿，另外3個只裝一半，留一半空氣，然後用塞子塞好。經過不同時間打開品嘗發現，那些留有空氣的試管內的酒，僅僅幾個月就可以變成如同陳年過幾年的 一樣。
葡萄酒在瓶中變化是一個緩慢過程，軟木塞是能夠緩慢透過氧氣的，讓葡萄酒在瓶中繼續發展。太過惡劣的保存環境會加速這個過程，讓葡萄酒成熟過快，酒質變得粗糙，甚至很快酸敗。葡萄酒需要在避光、避震，溫度在10至18度，濕度在70%至80%左右的條件下橫放保存最為理想。其他的方法都會加速葡萄酒的成 熟，甚至讓酒變成一瓶醋。
能夠陳年的酒主要有高檔的幹紅葡萄酒、甜白葡萄酒，頂級的幹白葡萄酒，年份香檳和波特酒。
紅葡萄酒含有單寧，單寧本身是抗氧化劑，所以單寧的多少對於葡萄酒的陳年能力具有比較重要的作用 (當然不是越重越好)。單寧需要時間來軟化，可以通過和氧氣的適量接觸及酒裏面其他物質的反映能夠生成 新的物質，增加葡萄酒的複雜性。除了薄若萊新酒需要在幾個月內喝掉，多數的幹紅葡萄酒都能夠放上1至2 年沒什麼問題。較高級的幹紅葡萄酒還需要經過一段時間陳年，讓其發展進入適飲期。
幹白葡萄酒一般一上市就在適飲期了，可以開瓶飲用，而且白葡萄酒沒有單寧，能夠陳年的時間比較短。當然也有些非常頂級的白葡萄酒可以陳年相當長的時間，但是那是非常稀有的。甜白酒，多數具有一定的陳年能力。無年份的香檳，也可以不需要陳年，上市就喝的。但是一些昂貴的無年份香檳、年份香檳和名 品香檳(Cuvee Prestige)都可以陳年10至20年時間，甚至更久。隨著陳年，香檳會越來越細膩，但是慢慢失去其活力和力度。
波特酒比較特殊，它本身就是經過很長時間陳釀生產的，可以在瓶內繼續陳年很久，尤其是年份波特酒。只不過，目前國內市場上比較少見。
葡萄酒年份的好壞決定了酒的好壞，相應地也決定了葡萄酒的陳年能力。如果這個年份多雨潮濕，葡萄皮薄和水多，這樣年份的酒一般會是快熟而不能陳年。炎熱乾旱的年份，葡萄皮厚，釀成的酒單寧較強，陳年能力就比較好。
葡萄酒的陳年能力主要看的是葡萄酒的“潛質”，它來自葡萄酒的單寧，酸度，香氣物質等，越是好酒， 裏面這些成分越多，也就相應可以通過陳年來獲得更多的複雜成分。前面大概說說影響到陳年的一些因素， 具體要了解一種酒還能放多長時間，最好的方法還是去嘗嘗它。當然需要一些經驗，最好的方法是一種酒買 個十幾瓶，每隔3至6個月就打開一瓶，看看發展的情況。簡單的方法是，打開一瓶酒，慢慢地喝，如果在很長時間內，它都保持穩定的結構的話，就可以放一段時間。
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發表於 2012-7-28 06:10:52
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