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「馬介休」即經過海鹽醃製的鱈魚,原產於挪威的冰河之中。十六世紀的葡萄牙漁人從那處取得鱈魚後,為了防止魚肉變質,將魚穫直接埋於鹽堆裏,經過數月以上的航海時間,輾轉運至當時有「東方威尼斯」之稱的澳門內港。那時,魚肉已被醃至鹹澀,其濃重的鹹味使澳門人稱它作「葡國鹹魚」。但「葡國鹹魚」和廣東鹹魚的口味受眾終究有別。一九九九年,隨著澳門政權回歸,很多葡人返回葡萄牙生活,馬介休過重的鹹澀味道開始不如從前般受到歡迎。為了迎合澳門人和土生葡人的口味,大多數的澳門葡國餐廳陸續在傳統的馬介休製法中,不忘加入了廣東飲食注重「五味調和百味香」的概念,酌量地在煮用前用清水浸透魚肉,以褪去澀味。
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