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《笑林廣記》裡有個段子，說一人愛吹牛，進過次京，就說自己見過天子。問天子住何處？答：門前有四柱牌坊，寫金字曰“皇帝世家”的金字。大門上匾額，題“天子第”三個金字，兩邊居然還有對聯，所謂：“日月光天德，山河壯帝居。”——賈平凹講過個段子，笑點類似：倆關陝農民聊天： “你說蔣委員長每天都吃什麼飯？”“那肯定是頓頓撈乾麵，油潑辣子紅通通！”河南戲裡，曹操為了留關羽，曾這麼唱：“……頓頓飯包餃子又炸油條，你曹大嫂親自下廚燒鍋燎灶，大冷天只忙得熱汗不消，白麵饃夾臘肉你吃膩了，又給你蒸一鍋馬齒菜包，搬蒜臼還把蒜汁搗，蘿蔔絲拌香油調了一瓢。”看了令人啞然失笑，深覺曹丞相府上，煙火氣息好生撩人。
我國歷史上，大多數時候的百姓，就是這麼可愛：沒有士大夫識字讀史的機會，所以對宮廷貴冑生活，全仗戲曲評書，融匯日常想像。但如果細細琢磨，其實古代宮廷御膳，還真未必比老百姓的想像華麗出多少。
古代人並不都把年夜飯當一年最正經的時節。比如宋朝節假極多，天子的生日也要過節吃飯。清朝有所謂三節，也就是過年、五月節、八月節。過年是講究過一歲。在古代，歲者，木星也。古人對歲與其說熱愛，不如說敬畏。加上宮廷平時吃東西就腦滿腸肥，膏腴得很，不像小民百姓，攢著胃口，大年夜猛吃一頓。如是，宮廷年夜飯，儀式感比口味重要得多。這就像許多商務宴飲，不求有功，但求無過：好吃不好吃的另說，先把規矩合了再說。
比如吧，唐朝宮廷過年，先不忙著吃喝，而是大家一起看太常寺卿安排的舞蹈，還不是春節聯歡晚會那種百花齊放，也不能聽鄭聲淫樂，而是大張旗鼓的儺舞，用以驅除邪魔瘟疫。皇家諸位居安思危，知道人類普遍奈何不了他們，所以尤其敬神。等驅完鬼神，天子興致所起，就開擺宴席了——這才是年夜飯開始。
宮廷年夜飯不用問是極華麗的，但也有局限。比如武則天寵愛的美男子張易之、張昌宗發明過的鵝鴨炙——把鵝鴨灌醬醋味汁，活活烤死——就不能吃，太不中正了。端正些的就只能吃大肉了。
英國人以前沒發現火雞時，聖誕節吃野豬肉，唐玄宗也有此好：野豬肉煮熟晾乾，切片拌米飯，配茱萸和鹽，曬乾了，再蒸熟吃——看來令人眼花繚亂，不輸於《紅樓夢》裡王熙鳳拿來跟劉姥姥開玩笑的茄鯗。又傳唐玄宗過年賜宴時，請臣下吃過駝蹄羹。也是塊頭大、肉頭厚的神物。杜甫沒機會吃，只好寫詩嘆：“勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘”。野豬肉和駝蹄熱量都高，讓林黛玉來吃，一準就吐了。可是玄宗家的楊貴妃體格豐腴，吃起來就不費事。
野豬肉裡有茱萸一味，乍看有些奇怪。 “遍插茱萸少一日”，天下皆知，殺蟲消毒、逐寒怯風，可做藥用，用來做菜，是不是怪了點？這就是古人的邏輯：過年務以怯風寒、避邪祟為上。所以不僅要以茱萸入饌，還要喝椒柏酒——花椒和柏葉浸的酒。楚人奉祀神仙時就用花椒酒，到了漢朝，世人相信花椒使人長壽，柏樹又長青，喝這玩意，自然長命百歲。
唐宋之間過年，宮廷也飲屠蘇酒。不用問，又是益氣溫陽、祛風散寒、避邪除祟的好東西。世傳是華佗所創，孫思邈熱情推薦，最后宮廷裡也覺得喝喝不妨，就試了。妙在椒柏酒和屠蘇酒喝起來，頗為別緻：少年者先飲，因為過了一年，年輕者“得歲”；年老者後飲，因為又老一年，老人家“失歲”— —又是儀式感。但蘇軾也很看得開，只要活得長，最後一個飲屠蘇又如何呢？ ——“但把窮愁博長健，不辭最後飲屠蘇。”
蘇軾都飲屠蘇酒，可見屠蘇酒到宋朝，已經是大眾過年飲品了。王安石所謂“爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。”春風送暖這四個字，可見自古都喜歡冬天吃內寒溫熱之食。漢魏六朝間，宮廷就吃五辛盤。五辛者，大蒜、小算、韭菜、芸薹、胡荽是也。在哥倫布發現新大陸、辣椒傳遍世界前，亞洲人基本靠這些東西吃。孫思邈的理論是：正月時，吃五辛可以開五臟、去伏熱。
遼國人過年很別緻：過年時，遼國主以糯米飯、白羊髓捏成團，如拳大，每帳裡發四十九個，用來“驚鬼”，驚完了鬼后，大家吃了。休看是個糯米糰，考慮到遼國牛羊肉奶多而蔬菜米麵少，過年每帳來四十九個糯米糰，還真是奢侈呢。除此而外，遼國過年還喜吃貔狸——也就是地鬆鼠。這玩意形如大老鼠，極肥，遼國主吃的貔狸是使羊奶養的。此物妙在能使肉爛，比如一個鼎裡煮著肉呢，扔一臠貔狸肉進去，全鼎肉立刻酥爛——端的是好。
慈禧老佛爺淨被人說奢侈糜費，但其實他老人家過起年來，費則費了，精則不足。過年吃晚膳，或寧壽宮，或體和殿，布三個桌子。老佛爺居中一桌坐了，皇帝在東桌，皇后西桌。皇帝執壺斟酒，皇后把盞，給太后祝福，老佛爺一杯酒飲三次，算是珍貴身體。真吃起來，第一種菜最常見，都是燕窩擺的壽比南山、吉祥如意，好看罷了，味道卻是未必；實際上大多數吉祥菜，都在雞鴨身上找，比如燕窩“壽”字紅白鴨絲、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“如”字八仙鴨子、燕窩“意”字十錦雞絲。第二類是例菜，中規中矩——換個角度想想：御膳房的庖人，御前當差，大都不求有功，但求無過。除了乾隆、康熙之類多下江南、兼容並包、敢嚐鮮的皇帝，其他大多是按制度來。又加上清朝尚膳監想得很明白：有什麼珍奇時令食物，天子如果吃順了嘴，天天要，御膳房日子還過不過了？第三類是貢品菜，比如熊掌、鹿脯、龍蝦，這才是見真章兒的珍奇玩意。可惜再好吃，太后慣例每盤三筷子，就撤了。
吃到最後，按滿族規矩，必須吃一份煮餑餑——也就是煮餃子。可就連煮餑餑都有花樣：餑餑裡放元寶，誰吃到了誰來年多福多壽。不用問，最後都是精心安排，讓老佛爺吃到，大家於是故作驚訝開心，一起圖個開心罷了。
所以說到底，宮廷年夜飯，一半吃規矩，一半吃藥膳。譬如北方過年必吃餃子、江南年夜飯最後常有個紅燒蹄胖。珍奇必然算不上，最後吃的，也就是個踏實自在，不求有功，但求無過罷了。
我故鄉無錫，吃年夜飯的格局一般是先涼菜：白切牛肉、鳳爪，我爸愛了一世的炒花生，海蜇、熏魚、脆鱔、白切羊羔肉蘸點辣子。我外婆在世時還會來幫廚，做她招牌的水煮花生。之後是熱菜。我媽以前吝嗇時，常會把拜菩薩用的紅燒麵筋塞肉、紅燒排骨、紅燒魚、黃豆芽百葉、青菜什麼的熱了湊數，後來不了。但是，她也不尚太複雜的菜式，百葉包、蛋餃、炸春捲、紅燜蝦，用我爸的話說，就是“實在”的菜。大年底，我媽會對我爸放寬些。平時爸夏天啤酒、秋冬熱黃酒的啜著，老挨她訓，年底媽就放寬了限，自己還肯喝兩杯。
年夜飯通常會吃得很長，五點多上桌，拖拖拉拉的吃。我爸要喝酒，吃得慢，用我媽話說就是“前三灶吃到後三灶”。經常到七點多，湯涼了，我媽再回爐熱一熱。春節晚會開始，一般是邊喝雞湯泡飯或面，邊舉家看電視。外婆以前喜歡邊嗑瓜子和剝花生看，後來牙口差了些，改吃軟水果糖了。我媽總是讓我們把年夜飯幾道湯喝掉，大菜和涼菜倒無妨，可以在年初一、二幾天用來做雜燴菜，下粥下飯。
因為前一天吃得肥甘油膩，所以第二天早上總是慣例清淡：酒釀小湯圓，或是稀飯藏年糕。都是清黏而甜的物事，無鹽無油。所以印象裡，大年夜，厚實肥甘的年夜飯，頻響的電話和短信，眼花繚亂大鬧大跳的春節晚會，漫天煙花，總是熱鬧厚實肥甘。到年初一，大家都還睡著，只有早起的小孩子在外面玩甩炮，吃稀飯年糕湯圓，就覺得清白潔淨爽快。然後就是一整天心無掛礙，沒心沒肺高高興興見人就喊“過年好”。
所以說到底，年夜飯也實在不必求新。宮廷年夜飯都只求無過不求珍奇，老百姓吃年夜飯歲歲相似，也屬尋常。實際上，吃熟了的年夜飯菜譜，總能讓你在過年的時候，總是能多少回到小時候，什麼都不必細考慮的時節去——
過年這種時候，吃得團圓溫和、心里平安，才是最好的吧。
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發表於 2014-1-31 11:56:16
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發表於 2014-1-31 15:35:43
宮廷年夜飯貢多規矩
