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八寶鴨
材料:
鴨 1隻 (重約 2千克)
餡料：
糯米 1.5量杯
洋薏米 半量杯
乾蓮子 1兩
栗子 8粒 (去殼去皮，烚熟)
冬菇 6隻 (浸軟，切粒)
乾瑤柱 3粒 (略浸，撕碎)
金華火腿 50克 (切粒)
鮮蝦 8隻 (去殼去腸，切粒)
半肥瘦豬肉 50克 (切絲，調味)
咸蛋黃 2隻 (磨茸)
青豆 適量
銀杏 適量
搽鴨用調味料：
紹興酒 1湯匙
頭抽 3湯匙
薑汁 2湯匙
餡料用：(分 2 次用)
紹興酒 2湯匙
頭抽 3湯匙
麻油 1茶匙
糖 1茶匙
起骨:
1. 先在鴨頸近鴨胸位置開刀，長約7厘米，切斷頸脊骨，抽出氣管及頸骨，切去多餘的脂肪。
2. 沿著鴨骨一直介下去，刀尖向下以免刺穿鴨皮，特別是腋下等皮薄的位置，最重要是摸準關節位切下去，鴨翼骨及鴨腳保留，鴨臊(pat pat)切走。
3. 用針線將鴨胸處的開口縫合，在頸部打結，防止餡料流出。
做法:
1. 糯米、洋薏米用熱水浸透及乾蓮子以熱水稍浸至軟身，令口感更鬆化。
2. 燒熱鑊下油 2 湯匙，將餡料及餡料調味料炒透，最後加入咸蛋黃炒勻，盛起備用。
3. 糯米及洋薏米隔水，在鑊內加入 2 湯匙油，用中細火，放入糯米及洋薏米，炒幾下等大部份糯米及洋薏米都沾到油，將糯米及洋薏米壓平在鑊內，幾秒後，炒勻，再壓平，中間分多次加入調味料炒勻，壓平，大約 20 分鐘後，可以試下糯米及洋薏米已熟，加入餡料，炒勻盛起。
4. 將餡料塞進鴨身後，將開口縫合，以搽鴨用調味料掃勻鴨身表面，醃約 2小時，當中翻面兩次。
5. 燒熱鑊下油 1 杯，將鴨走油至金黃色，盛起轉放在大碟上，以慢火蒸 2-3小時至腍身
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發表於 2013-6-22 14:56:51
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發表於 2013-6-22 15:37:36
