沙薑浸白肺

入肉 · 發表於 2013-5-27 09:49:01

“沙薑浸白肺”

材料

豬肺1副、鮮沙薑8兩、沙薑粉1兩、韭菜花4兩、淮鹽花生少許。

製作

① 先將豬肺按撰文步驟啤水，切大件；清洗豬肺需要較多時間和工夫，令不少人感到麻煩。其實，只要有方法，處理起來便得心應手。清洗步驟：1）將豬肺管套在水龍頭上，握緊；2）打開水龍頭讓水注入豬肺，使其逐漸膨脹；3）待豬肺完全充滿水，關上水龍頭；4）用手按壓豬肺使水排出；5）反覆步驟1至4(注水和按壓豬肺）便可沖洗乾淨，洗淨的豬肺略呈透明的粉紅色，肺葉上的血管清晰可見，按壓排出的水清且沒有白色氣泡；6）把豬肺切大件，以白鑊略煎，此時豬肺會出水，把水倒出，繼續煎至豬肺收縮，再用大滾水加薑汁酒汆水便可。

②將鑊燒熱，放入豬肺烘炒至收縮，加入薑汁汆水十五分鐘，再用清水洗淨；

③用器皿承載豬肺，加入八角兩粒、草果兩粒、香葉少許、用湯或清水調味，要能將豬肺浸過，蒸約一小時三十分鐘；

④鮮沙薑切碎，加入少許甘草、陳皮煲水一小時，最後將沙薑水調味再加入沙薑粉，勾少許琉璃芡汁，將蒸腍的豬肺浸一小時入味；

⑤燒大滾水放少許鹽、薑汁酒、生油，將韭菜花輕灼至熟，墊碟底；

⑥把豬肺隔去沙薑水，撈入少許麻油，放在韭菜花上面，將淮鹽花生拍碎撒面便可。

貼士

❋如嫌清洗豬肺麻煩，可給點錢讓肉販代勞清洗的(如相熟的分分鐘free添)；

❋購買豬肺一定要挑選完好的，否則清洗不乾淨；

❋沙薑水可多次使用，勾入少許琉璃芡汁(建議用藕粉代替粟粉埋芡)可令沙薑汁液掛上豬肺，增加滑溜口感。

根據中醫“以形補形”之理論，豬肺可治肺虛咳嗽、久咳咯血等症。粵菜中通常把豬肺搭配合適食材，用以煲湯或燉湯，如西洋菜煲白肺或杏汁燉白肺等，但較少作為主菜食用。