食品安全管理體系

追命

不少大型食肆、酒店及食品供應商都已推行HACCP、ISO9001甚至ISO22000等食品安全管理體系。究竟它們是甚麼？又各有甚麼不同？



「HACCP」全寫為「Hazard Analysis and Critical Control Point」，中文名稱是「危害分析和關鍵控制點」，是以預防為主的國際食品安全管理體系，其概念是美國太空總署在60年代初開發太空食品時為保證食品安全而產生的。HACCP著重原料生產、處理、準備、製造，直至食物出品的過程中找出關鍵控制點，通過識別、評審及監控這些關鍵控制點來減低食品安全風險。HACCP的實際操作會因應不同類型食肆的運作差異而有所不同，例如酒店可將收貨溫度、冷存溫度、烹調溫度、冷卻熱食控制、翻熱、擺盤、保溫、冷藏、水果蔬菜的清潔消毒，與及洗碗機溫度等定為HACCP的關鍵控制點，列出詳盡的實施細則。HACCP將食品安全從被動的反應轉化為預防措施，有效減低出現事故的風險，令客人吃得更安心。

最 近 幾 年 ， 國 際 上 已 達 成 共 識 ， 認 為 唯 有 實 施 以 HACCP 為 基 礎 的 食 物 安 全 計 劃 ， 才 能 有 效 地 確 保 食 物 安 全 ， 提 升 食 品 業 管 理 水 準 。 食 品 法 典 委 員 會 亦 於 1993 年 正 式 通 過 HACCP 的 應 用 指 引 ， 並 將 有 關 指 引 向 所 有 會 員 國 推 薦 。 現 時 很 多 發 達 國 家 已 正 式 採 用 食 物 安 全 計 劃 為 其 監 管 及 確 保 食 物 安 全 的 策 略 。

在 香 港 ， 業 界 亦 開 始 認 識 到 食 物 安 全 計 劃 在 控 制 及 預 防 危 害 的 重 要 性 。 故 此 ， 本 地 一 些 規 模 較 大 的 食 品 加 工 工 廠 亦 已 實 施 了 食 物 安 全 計 劃 ， 以 保 障 消 費 者 的 食 物 安 全 。 但 要 成 功 將 食 物 安 全 計 劃 推 廣 給 全 港 所 有 食 品 工 廠 、 食 肆 及 其 他 業 界 應 用 ， 是 需 要 有 多 方 面 配 合 及 努 力 的 。 首 先 ， 管 理 人 員 必 需 明 確 知 道 他 們 負 有 保 障 食 品 安 全 的 責 任 ， 他 們 在 推 行 食 物 安 全 計 劃 時 一 定 要 有 決 心 和 誠 意 。 其 次 ， 政 府 和 業 界 亦 須 建 立 夥 伴 關 係 ， 提 供 適 當 的 培 訓 機 會 給 業 內 人 士 ， 讓 他 們 清 楚 了 解 食 物 安 全 計 劃 的 原 理 和 好 處 ， 並 明 白 如 何 在 他 們 的 工 場 或 食 肆 內 實 施 這 計 劃 。

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追命

ISO 9001 質量管理

在當今競爭激烈的市場環境下，海內外的顧客都不斷提高要求。在品質方面，有效顯示實力和承諾的企業必會佔優。建立高效率的管理體系已成為企業競爭力中不可缺少的元素。

由國際標準化組織(ISO)於1980年代開發並於1987年正式首次推出，ISO 9000品質管理體系標準系列用於建立、記錄及維持一個高效率的管理體系，以展示企業對品質的承諾及滿足客戶要求的能力。

多年來，ISO 9000 標準已多次修訂，從而反映出的最佳措施和市場要求的改變。於二零零零年十二月十五日，ISO 9000 二千版本正式推出，並包含了ISO 9000, ISO 9001 and ISO 9004三個主要標準。而ISO 9001 為唯一可考取認證的標準。於二零零八年十一月，ISO 9001 轉版為2008版本。

認證標準
ISO 9001 是在國際間共識下建立的產品和服務認證標準，目的是為生產貨品 / 提供服務中提供一個框架和有系統化的程序，讓組織機構參考，與達致顧客的期望。
ISO 9000標準為一套通用的管理體系模式，所有機構不論其規模、業務性質及行業類別均可採用。

而二千年版強調的品質管理體系架構則包括了一連串互相連繫的過程，以"策劃 - 實施 - 檢查 - 處置 (Plan-Do-Check-Act)"為主。

質量管理體系原則
周期循環包括八個基本品質管理概念為軸心:

1.       以顧客為中心
2.       領導作用
3.       全員參與
4.       過程方法
5.       管理的系統方法
6.       持續改進
7.       基於事實的決策方法
8.       互利的供方關係

體系要求
ISO 9001:2000版標準內容的四大項目:

1.       管理職責
2.       資源管理
3.       產品實現
4.       測量、分析和改進

認證效益

讓組織機構流程與質量接軌
為持續改善和提升客戶滿意度提高更清晰的方向

透過差距評審服務，企業更可以了解現行的運作模式與認證要求的差距，從而優化相關運作。此外，我們更可以提供特定的培訓課程，協助機構更了解體系的要求。

假若組織機構要進一步改善表現，可透過香港品質保證局企業表現指標 (BPI) 作為其質量表現、效率和營運成績的評比基準。BPI 是根據ISO 9004 建立。組織機構不需為BPI另外建立一套體系，只需要利用其現有的ISO 9001 質量管理體系作為核心，追求卓越。

追命

ISO 22000 食品安全管理體系

公眾對食品安全日益關注，因而食品供應鏈中的供應商、製造商、經銷商和零售商必需共同採取一連串的措施以確保食品的安全。透過有效的食品供應鏈管理體系，不僅能提升企業的商譽，更有助增加其競爭力。

企業要展示其控制食品安全的能力及確保食品於享用時的安全性，實施 ISO 22000:2005 食品安全管理體系是不二之選。

認證標準
ISO 22000 標準完全與ISO 9001共融， 明確說明食品安全管理體系的要求。此標準包括下列要素以確保食物鏈內由原材料至最終享用時的食品安全：
相互溝通
體系管理
前提方案
HACCP 原理

體系要求
ISO 22000 與ISO 9001 有著共同的結構，並包括下到項目：
食品安全管理體系 (FSMS) – 一般要求
管理層的承諾
資源管理
安全產品的計劃和體現
確認、核實和改善食品安全管理體系
有需要時，要建立、執行、監察和更新前提方案 (PRPs)、運營前提方案和危害分析和關鍵控制點計劃

認證的效益
可展示符合法律和食品安全管理要求的能力   
可更有效地評估及符合客戶的要求   
有效地向食品供應鏈內的相關方展示食品安全的重要性   
提高客戶滿意度   
透過更佳的管理及控制，可有效地善用內部及食品供應鏈內的資源  
透過差距評審服務，企業更可以了解現行的運作模式與認證要求的差距，從而優化相關運作。此外，我們更可以提供特定的培訓課程，協助機構更了解體系的要求。

追命

在一所酒店內，以上體系並非單靠餐飲部或廚房便可以成功推行，管事部、採購部、培訓部及工程部等各個相關部門亦需要通力配合。食肆需定期對負責推行食物安全體系的人員進行專業培訓，讓每位員工瞭解在體系實施過程中應盡的職責。而為加強持牌食肆對食物安全的監督規定，食物環境衞生署要求所有大型食肆及食物製造工場必須聘請一名衞生經理及一名衞生督導員，以監督食品衞生安全。


多謝收看!!!!!

多膠魚2013

介紹得巧清楚

張家輝

SUPADEPA 發表於 2013-5-10 19:39

                               
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在一所酒店內，以上體系並非單靠餐飲部或廚房便可以成功推行，管事部、採購部、培訓部及工程部等各個相關部 ...

咁而家係咪強性規定一定要達標先 ?

BB29

食品有管理, 加強信心!

nuts

唔講真係唔知, 而家真係知多好多

~VaDeR~

張家輝 發表於 2013-5-10 20:03

                               
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咁而家係咪強性規定一定要達標先 ?

當然大部份酒店食肆都會有一套食物安全管理及指標要員工遵守，但係員工有矛去跟足又另說，如果唔係都唔會d酒店耐唔耐攪單食物中毒啦

heroyu

SUPADEPA 發表於 2013-5-10 19:39

                               
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不少大型食肆、酒店及食品供應商都已推行HACCP、ISO9001甚至ISO22000等食品安全管理體系。究竟它們是甚麼？ ...

國際安全認證

MadeInHongKong.

多膠魚2013 發表於 2013-5-10 19:46

                               
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介紹得巧清楚

雖然好清楚！不過我都唔太明

~VaDeR~

回應 MadeInHongKong. #11 的帖子

等我慢慢教你

Peers123

品質控制証明

Narhhy

very good info

t_w

非常之專業的知識

paikboss

ISO 呢D麻煩野 ＝ ＝

parma

品質監管係有需要