潮州菜的特色，在于酱料

Williamho1953

潮州菜的特色，在於很重視配醬料：鹹、酸、甜、辣，各有講究。一種菜配一小碟醬，比只用醬油和醋的其它地方菜考究得多。

像最常吃的鹵鵝，上桌時一定有一碟蒜泥醋擺在一旁。色單調，有時還下點辣椒碎點綴。

生滾鯉魚，也是同樣配蒜泥醋，兩種相異食物，醬料也可以一樣，但吃後味覺完全不同，也是奇事。

生炊螃蟹配姜末醋、燒雁鵝配梅膏、燒乳豬配甜醬、燒海螺配梅膏芥末、清燉白鱔或水魚，則配紅豉油。

把魚煮了，變成魚飯時，一定要點豆醬，魚才不腥。豆醬也要求是普寧地區生產的，有的還加一點辣在裏面。豆醬好壞，天淵之別。一顆顆豆看得清清楚楚的豆醬，太生了，沒有豆味；豆腌漬得太久，變成一團糊，則嫌太鹹又不美觀，學問真大。

最稀奇的，還是吃龍蝦和凍蟹時點的桔油，要有年份才夠香夠醇。蝦蟹味鹹，桔油味甜，鹹與甜怎能配合得天衣無縫？

吃魚生時，也配於甜的梅醬膏。如果不喜歡魚的甜味給更甜的梅醬膏奪去，則可點豆醬油，是種糊了的豆醬和麻油配出來的東西。

至於最家常的煎蠔餅，潮州人稱之為蠔烙者，則一定是點魚露了。

魚露的那陣腥味不是人人受得了，一旦喜之，不可一日無此君。潮州人「過番」，越洋過海到了南洋，影響到整個東南亞的飲食文化，像越南菜，把魚露從中取去，就不成菜了。

師兄

最愛都係潮州辣椒油，由粉麵到西餐意粉都夾味！

parma

大家尼混酱

dd.chan

越南菜中的魚露,與潮州魚露有分別的.口感亦不同,由平民化的20度(蛋白質)到高級的45度,愈低度的愈咸,一般用來佐饍做菜,高度數的鱼露用來酌点海鮮(不甚咸).愈高度愈小鯹味.

peter038

潮州人家中廚房一定有兩宝
一枝魚露及一枝普寧豆醬
潮州辣椒油反宜未必一定有