5 種關鍵的上海材料教你煮上海菜

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上海菜以及其材料通常用四個字就可以總結： 濃、油、赤、醬。

濃是味道強烈的、很稠的醬；
油是上海菜其中一大特色，這些菜式不適合討厭脂肪的人；
赤代表了上海菜裡深紅色的醬－讓人想到那燜出來的紅燒醬；
醬代表的是大量使用豉油或黃豆醬。

雖然那些討人喜愛的上海經典菜－比如說小籠包、豬肉湯包、炸甜酸排骨，要做起來實在是難為自己，但是如果用這五種材料，就可以很快很容易做出主要的上海菜。

1. 紅燒醬


這種紅燒醬及常常跟其一同烹調的肥豬腩肉，就是其中一道最吸引人的上海菜－糖夠多，愉快的催促，以及貪心地吃到頭暈，接著就是吃得過多而帶來罪疚感。 難怪這據說是毛主席最喜歡的一道菜。

最有名的上海菜食譜裡的基本菜式，這種又甜又有光澤的紅燜醬，通常是與大塊的豬腩肉一起，便可弄成隨處可見的紅燒肉。

紅燒醬也通常用於許多配豬肉的小菜，包括排骨、豬肉條 (通常放在麵上)以及「紅燒獅子頭」。它通常是用各種河魚和海魚做出來的，包括小黃魚，新鮮鱔魚和帶魚。你甚至可以加熱一份簡化版的紅燒醬，然後把它倒在煎蛋和飯上，造成方便又「奢侈」的紅燒蛋飯宵夜。


紅燒豬肉食譜
食材
食用油
一片鮮薑
半公斤切成方體的豬腩肉
半杯黑豆醬
兩湯匙糖
三湯匙紹興酒
一湯匙紅腐乳
加鹽嚐一嚐
少量切好了的蔥

方法
加熱食用油，然後炒一片鮮薑，直到它釋放香味。
加入豬腩肉，將它燒至金黃色直到它的油溢出來。
加入大約半杯黑豆醬，煮大約一分鐘。
加入兩湯匙的糖以及三湯匙的紹興酒。 收水大約一分鐘，確保不要燒焦豆醬。
現在加入僅僅蓋住豬肉的水，將火調小，開始慢慢炖。 在這時你可以放一湯匙的紅腐乳。
用細火慢慢煮，直到一半的汁蒸發，大概需要 20 到 30 分鐘。
加鹽來試味。
最後，調大火約一分鐘，把液體收水至稠而發亮的黏稠物，然後攪拌它。
同那些切好的蔥一同灑上，然後伴著許多熱飯一同端上。

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2. 清蒸


這種醬料將最新鮮的魚以及僅僅好看的東西分開。又輕又精緻，這個準備方法適用於各種魚類，包括比目魚、鯛魚、大頭蝦、帶子及小鮑魚。這是配搭那些最新鮮的河產海產的完美醬料，因為它不會蓋過本來的味道，卻能增加海鮮的鮮味。

清蒸鯛魚食譜

食材
實際的材料清單是可以變化的，取決於個人喜好，但它可以包括大蒜、黃酒、少許米酒、薑片、芝麻油、蔥和一些糖。 你還可以加一些蔥到醬料裡。

製作醬料的辦法
將一茶匙大蒜、半茶匙薑蓉、三湯匙淡豆醬、半茶匙糖、一茶匙米酒和半茶匙芝麻油混在一起。
用細火加熱兩至三分鐘，然後暫放一邊。

做魚的方法
清洗鮮魚，然後在側面對角輕切兩刀。
取出內臟，將一些蔥、幾片大生薑一同塞進魚肚裡。
用一些鹽在魚上面擦。
在魚上面倒一湯匙調味酒，蒸大約七分鐘直到魚眼突出及魚肉剛剛變白。
然後，將準備好的醬料倒在魚上。
將更多切好了的細洋蔥和薑絲放在魚上。
加熱兩湯匙的油，直到非常熱後將其倒到魚、細洋蔥和薑絲上面。
撒上白胡椒並很快端上桌。

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3. 糟鹵


毛豆不僅僅是壽司的配菜－中國菜已經把它帶到了一個新層面。

糟鹵 (或糟酒)是一種利用烈酒生產出來的沈澱物所製成的發酵酒精。 對於做菜或醃製蔬菜和肉，它是美味的調味料。你可在大多數的上海超市裡，買到一瓶很便宜的糟鹵。最常見的糟鹵食譜是用來做毛豆，但你也可以用糟鹵來做蟹、魚、熟蛋、荷包鷄，煲豬腳或雞腳、煮竹和其他菜餚，它也可以用於涼菜和熱葷。

糟鹵食譜

食材
毛豆
加鹽嚐一嚐
一片八角
一條肉桂或肉桂皮
一茶匙糖
三湯匙糟鹵

做法
剪掉每顆毛豆的尖頭。
放到水裡，煮大約五到七分鐘(取決於毛豆的大小，以及你想毛豆有多軟)，然後倒走水不過要保留一杯毛豆水，立即地將毛豆放入冷水裡。
拿那杯保存了的毛豆水，加入鹽嚐一下(它應該是非常鹹)，再加入一片八角、一條肉桂或肉桂皮、一茶匙糖，一起加熱使它們完全溶在一起，然後冷卻。
加入三湯匙的糟鹵到液體裡的混合物，再攪拌。
現在將過水的毛豆加入湯汁中，放入冰箱內浸泡三小時或一晚。

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4. 餛飩


上海最令人喜愛的小吃，可以有湯，也可以無湯。

這種充滿湯的、皮如絲綢般薄的餃子近親是在上海是一種普遍的小吃；你可以用它來做早、午或晚餐，也可以在中間的任何時候吃。可以用煮、煎和油炸的方法來烹調它們，也可以把它們放在湯麵裡。你可找到各種餡，從素到蝦仁，不過最經典的食譜裡，還是以豬肉和攪碎的青菜作為餡料。


豬肉餛飩食譜

食材
半公斤豬肉碎（選擇大約有百分之三十脂肪的一塊豬肉，或者讓肉販弄一份等量的豬肉餡給你，最好選腿部。）
一湯匙 紹興酒
一茶匙雞湯粉
一茶匙鹽
兩湯匙切碎的細洋蔥
四分之一公斤白菜
兩湯匙壓碎的豆腐
兩湯匙乾花菇
餛飩皮(餛飩皮可在超市或街市買到)

做法
將一湯匙的紹興酒、一茶匙的雞湯粉、一茶匙的鹽和兩湯匙的洋蔥碎加入豬肉餡裡。 用叉子大力地混合它們在一起，直到變軟並且均勻。
將白菜從沸水中過水，放出水份後，再擠壓所有的水出來，然後拿去切碎。
攪碎兩湯匙的豆腐以及兩湯匙的人造乾花菇。
將它們全部混進豬肉餡裡。 現在你的餡已準備好了。
將大約兩茶匙的混合物包入餛飩皮中，將它們放在沸水裡煮到浮起(大約三到四分鐘)。
加入另外一杯冷水，再一次煮沸它們就可以出鍋了。
另一種美味的食譜是把豬肉、蝦仁及香菜混合做餡。 你還可以做一個完全素食的版本，比如說青菜、豆腐碎和新鮮蘑菇混合做餡。

關於餛飩配搭的食物其實有許多選擇；你可以配雞肉羹，那是用沸水、一點豬油、乾蝦仁和海帶做成的湯。 或者，你可以將煮好的餛飩同花生醬、淡黃豆醬、黑醋、辣椒油、芝麻油、香菜碎以及一些鹽和糖拌在一起。

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5. 蔥油醬


澆上蔥油醬的麵條。

蔥油醬是一種非常香和好吃的醬，它能夠無窮無盡地與各種冷熱菜配搭。 可以用蔥碎或長蔥片來製作這醬料，它可以被用作蘸料或醬料。蔥油醬為每一種和它配搭的食物增添美味。想要製作一份很好的夏季菜餚，慢慢蒸一塊豬腩肉幾個小時直到它變得非常軟，將其冷卻後切成非常薄的片狀，和一些切條的蔬菜一起擺在盤子裡，再將蔥油 醬淋上。

蔥油醬食譜

食材
半斤蔥
一杯油
一湯匙蒜蓉末
半杯黑豆醬
兩湯匙黑醋
一茶匙糖
一茶匙鷄粉

做法
徹底地洗掉蔥上面的頑固髒物。
切掉最上面綠色的尖，然後將其餘的切成大約 10 厘米長的小段。
將這些蔥放到一杯油裡，用中低火加熱直到它們變成金黃色，但不要燒焦。 在它們變得太黑之前，小心地將它從火上移開，因為那些油會繼續為它們加熱。
在另一個鍋內，加入幾湯匙蔥油、一湯匙蒜末、半杯黑豆醬、兩勺黑醋、一茶匙糖以及一茶匙鷄粉。 轉用慢火煮兩分鐘。
現在將它們加到蔥油裡，然後攪拌。 醬料已經做好，上菜前要攪拌好。

注意事項
對於這些不同的食譜，你要在烹調過程中一邊嚐一邊調整，因為不同牌子的豆醬、芝麻油、醋和其他材料都有少許不同的味道。

por921

同我媽咪用嘅材料一樣！有呢d菜譜我下次都可以試下煮俾佢食啦！