咖啡知識大全

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※咖啡起源

一種有著神奇力量泉源,興奮提神魔力的黑色帶苦味飲料---咖啡,它的源起眾說紛紜, 從一開始被發現起,即蒙上了一層神秘化的原始面紗! 在寂靜的森林深處中,默默生長的咖啡樹,到底是如何為人們所驚見？如何為世界各地所廣泛流行？如何為人類所大量栽植？這現已成為我們生活中不可或缺的飲料---咖啡,自百萬年前的源起傳說至今,它走過了漫長的咖啡路,歷經了被驚見ˋ被流傳ˋ被喜愛,這種種的激情ˋ驚險及風流韻事,在加深人們欲一探其神秘面紗之渴望！

※咖啡怎麼被發現的

在咖啡的國度裡,始終流傳著,這麼兩則神秘的故事,這麼兩則咖啡的源起傳說!

一則起源於衣索比亞,基督教國家的古老傳說,記載於1671年黎巴嫩語言學家浮士德.內羅尼的《不知道睡覺的修道院》中, 一個迦勒底人養山羊的故事。6世紀的衣索比亞高原上,一個飼養山羊的迦勒底人,發現了他的羊群始終處於一種興奮的狀態, 而且是不分晝夜的！後來他更發現到了,原來他的這群羊,總是到山莊中部去吃灌木樹上生長的紅果實。於是,他將這件事告訴了附近的修道僧,修道僧抱著嘗試吃看看的 想法吃了那紅果實，頓時覺得神清氣爽，充滿活力，就這樣，僧人將紅色的果實帶回了寺院，勸其他僧人吃，從那以後，即便是徹夜進行的宗教法事，也再沒有睏倦得想睡覺的人了！而這可帶來興奮，充滿神奇力量的紅色果實---就是咖啡!

另一則伊斯蘭教國家所流傳的咖啡源起傳說,記載於1587年伊斯蘭教徒阿布達爾.卡迪《咖啡的來歷》中,事情發生於13世紀的葉門山區，一個伊斯蘭教僧人西庫.奧瑪爾,因被人陷害而從葉門的摩加流放到歐撒巴。他在山中徬徨無助地走著，累了也非常餓了，這時看到一隻鳥非常活躍地在啄食樹上紅色的果實，他好奇了,也餓壞了,於是試著採擷了些許,並且用水煮了起來。煮著煮著，一陣陣濃郁的香氣撲鼻而來,此刻,這神奇的小紅果實正逐漸散發出一種美妙濃烈的香味！迫不急待,喝了之後，頓時覺得疲勞全失，健康竟也逐漸恢復了。後來他成了醫生，並且使用這些小紅果實救助了很多病人。也因此，他的罪被赦免了，他又回到了摩加，在那兒，人們都尊稱他為聖者。而這提神治病的神奇紅色果實---正是咖啡!

傳說中，咖啡樹在人類有史以來就生長在非洲大陸上，而野生的咖啡樹更是由衣索比亞開始的。數百萬年以前，衣索比亞成為人類祖先生活的地方。特別是在衣索比亞之前，更是沒有任何文獻記載，關於人們吃咖啡紅果實的有趣說法！所以說，咖啡的源始起於衣索比亞。

※咖啡的製程

咖啡豆是咖啡櫻桃的種子。每年的冬天是收成期，紅色的櫻桃有很多種收割方法。 豆子本身是由許多層層材質所包住，包括銀色的外皮，類似羊皮紙質 (pergamino)，黏液，黏漿狀物質，和它的表殼。這些甜甜的黏漿狀物質和咖啡豆本身的相互作用決定了許多咖啡豆的口味；同樣的，當咖啡豆從櫻桃中被取出時所 用的方法也會影響它的口味。基本上有三種處理咖啡豆被取出的方法：即潮濕法， 乾燥法及半濕半乾法。

※潮濕處理法

咖啡櫻桃一旦被摘取下來，就得立刻送去農產品加工處理。被摘取下來的櫻桃包括有剛好成熟的，或是過度成熟的，還有尚未成熟的，全都混合在一起。如果不把這些櫻桃加以分開處理的話，所得到的咖啡豆的品質實在不堪入口，因其中夾雜著許多味道很差的雜質。所以這些櫻桃就要先被洗乾淨，放在滿水的大槽之中準備做初步的分類。最好的咖啡的密度都比較高，最高品質的咖啡密度都比較高，所以會沈入水中。而過度成熟的櫻桃則會浮出水面，很容易就將之分類了。低品質的咖啡不是留下來內部消耗，就是賣給在美國或歐洲的速溶咖啡生產廠商。很不幸的是，那些尚未成熟的櫻桃也會沈在水底和那些已成熟的櫻桃混雜在一起。所以那些尚未成熟的櫻桃就要使用潮濕處理法，或是過一陣子才使用乾燥處理法來將之分類。在潮濕處理法的過程中，成熟的櫻桃會被擠壓出漿汁來。如果處理得當的話，就只有成熟的櫻桃會被擠出漿汁；而尚未成熟的生硬櫻桃也會因此而被分別出來。取出來的豆子要送到發酵槽中，用水浸泡約8－2０小時之久。 這個時候咖啡豆中的黏性液體成分已經被濾掉了。潮濕處理法所產生的咖啡豆之特色在於明亮且清潔的味道。但是相對於乾燥處理法所產生的咖啡豆而言，就沒有那麼芳香結實了。

當黏液從發酵槽中被除去之後，咖啡要嘛就放在露臺上自然乾燥，要嘛就使用機器烘乾；或是兩者兼用使之乾燥。幾乎所有咖啡生產地區的咖啡處理都以乾燥法為主，因為由此法所產生的咖啡豆之間的差異性非常之小。這樣處理主要的目的是防止豆子發酵，這樣咖啡豆才不會產生含有令人厭惡作噁的濕軟水果味道的黴菌。 如果不使用潮濕處理法的話，由於某些地區的天候狀況適合，生產廠商就可以使用乾燥處理法（自然處理法）。在櫻桃種子內部分裂之後，特別是裏面的黏性物質去除之後；咖啡豆就只要簡單的乾燥法即可，可以使用大的露臺來曬，或是使用機器烘乾。使用這種方法，時間需要久一點，而且也比較容易發酵。無論如何，由於用乾燥處理法處理的咖啡豆總是和甜甜的黏液接觸時間比較久；所以處理出來的咖啡豆會比較甜也比較重。咖啡中的酸度，清潔度，及味道通常在處理的過程中也因而消失了。使用自然處理法的咖啡豆通常用來做濃縮咖啡（espresso）。

※半潮濕處理法(果肉自然除掉法)

第三種處理法稱為半潮濕處理法（果肉自然除掉法）是一種比較新而且相當稀少的方法。此方法也只適合在某些國家的特定區域中，氣候中有相當長的乾燥期，才可以用來處理當地的咖啡。這種方法處理所產生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不隨著在槽中發酵而除掉。因此，這種半潮濕處理法所產生的咖啡就含有潮濕處理法和乾燥處理法兩者的特色在其中。這樣的咖啡中酸度，甜度，調味度，及香味都相當的不錯；唯一的是這樣的咖啡就沒有以純粹乾燥或潮濕處理法所產生的咖啡那麼強烈。

等到咖啡豆乾了之後，就要把它放在以籐蔓棚產頂的籐架中。一直放到要運送出去之前的一個去殼程式作業時才掀開。這樣做的目的是為了完整保持咖啡本身的香味及味道不致生變。去殼之後的咖啡豆，就以60公斤為單位，裝在一個粗麻布袋中，準備出口了。

接下來，咖啡的進口商會把咖啡送到該國的廠商進行烘焙。咖啡的烘焙對於本身的風味發展是最重要的處理程式。咖啡本身的風味也隨著烘焙而改變它的口味， 豆子實體，香味，以及酸性。輕度烘焙可以產生許多的口味，香味，和酸性；而重度烘焙則會產生實體較厚重的豆子以及沖泡出一杯更耐人尋味的咖啡。只可惜重度烘焙的咖啡，基本上是為了使咖啡豆的品質穩定，也因而很難隱藏咖啡豆本身的缺 陷。 咖啡豆經過烘焙以後，就可以多元方式進行調配沖煮了；有用espresso機器煮的， 或是法國按壓法煮的，真空鍋煮的，滴漏式法等等，不一而足。而各種不同的煮法就要把咖啡豆研磨成不一樣的粗細顆粒。由於咖啡是很容易就失去新鮮的物品，所以研磨咖啡最重要的技巧就是磨多少就喝多少。目前市面上沒有任何一種包裝，可以保存已經研磨過咖啡粉的味道。

咖啡本身的味道相當受制於它被沖煮出來時的方法。使用Espresso 所煮出來的咖啡口味比較重，香味也比較濃，過程也比較複雜。而滴水式所煮出來的咖啡則比較乾淨和鮮明，也保留了更多的原味。法國壓縮式所煮出來的咖啡，則幾乎保留了所有的原味，以及咖啡本身獨特的錯綜性，只是酸度方面則稍微不見了。而如果使用真空壺煮出來的咖啡，則是又乾淨香味也十足保留住了。其實每一種沖煮方 法，若要好喝，則溫度及時間恰到好處才是最關鍵的地方。

※咖啡的歷史

隨著第一粒咖啡豆被人們採摘下來、第一次烘焙、第一次研磨、第一次沖調和第一 杯熱咖啡醇香的飄散，有關咖啡種植和咖啡文化在我們這個小小的星球上廣佈的傳說，已經成為歷史上最偉大、最浪漫的故事之一。 有關咖啡起源的傳說眾說紛紜，不過大多因為其荒誕離奇而被人們淡忘了。但是， 人們不會忘記，非洲是咖啡的故鄉。咖啡樹很可能就是在衣索比亞的卡發省 （KAFFA）被發現的。後來，一批批的奴隸從非洲被販賣到葉門和阿拉伯半島，咖啡也就被帶到了沿途的各地。可以肯定，葉門在15世紀或是更早即已開始種植咖啡了。阿拉伯雖然有著當時世界上最繁華的港口城市摩卡，但卻禁止任何種子出口！這道障礙最終被荷蘭人突破了，1616年，他們終於將成活的咖啡樹和種子偷運到了荷蘭，開始在溫室中培植。 阿拉伯人雖然禁止咖啡種子的出口，但對內確是十分開放的。首批被人們稱作「卡文卡恩」的咖啡屋在麥加開張，人類歷史上第一次有了這樣一個場所，無論什麼人，只要花上一杯咖啡的錢，就可以進去，坐在舒適的環境中談生意、約會。

※咖啡進入亞州

阿拉伯人沒能將咖啡在亞洲傳播開來，荷蘭人卻做到了！在對外殖民的過程中，他們在印度的馬拉巴種植咖啡，又在1699年將咖啡帶到了現在印尼爪哇的巴達維亞。荷蘭的殖民地曾一度成歐洲咖啡的主要供應地。目前，印度尼西亞是世界上第四大咖啡出口國。 咖啡進入歐洲威尼斯商人於1615年首次將咖啡帶入了歐洲。到1683年，歐洲首家咖啡屋在威尼斯開張，而最著名的還要數1720年在聖馬可廣場開張的佛羅淪咖啡館，至今還生意興隆。值得一提的是，世界上最大的保險商——倫敦羅依德公司正是由咖啡屋起家的。

咖啡進入美洲1668年，咖啡作為一種時尚飲品風靡南美洲，咖啡屋也緊跟其後， 分別在紐約、費城、波士頓和其他一些北美城市出現。1773年的波士頓傾茶黨案就是在一家名？綠龍的咖啡屋裏策劃的。今天，著名的華爾街金融區的紐約股票交易所和紐約銀行都始於咖啡屋。

咖啡首次在美洲種植是十八世紀二十年代，又是荷蘭人最先將咖啡傳到了中美洲和南美洲。咖啡由荷蘭的殖民地傳到了法屬圭亞那和巴西，後來又由英國人帶到了牙買加。到了1925年，種植咖啡已成為中美洲和南美洲的傳統。同年，夏威夷也開始種植咖啡，它是美國唯一的咖啡地，而夏威夷咖啡也是世界上最好的咖啡之一。迄今，巴西早已是世界上最大的咖啡生產國，佔全球咖啡產量的約30%；而哥倫比亞則是第二大咖啡生產國，佔全球咖啡產量的12%左右。北美目前是咖啡消費兩最大的地區，在西雅圖，「拉泰」文化重新演繹了咖啡文化的內涵，將獨特口味的風味咖啡、設計精美的咖啡器具與時尚和藝術融合在一起，並風靡世界。

咖啡進入中國據史料記載，1884年咖啡在臺灣首次種植成功，從而揭開了咖啡在中國發展的序幕。大陸地區最早的咖啡種植則始於雲南，是在二十世紀初，一個法國傳教士將第一批咖啡苗帶到雲南的賓川縣。在以後的近百年裏，咖啡種植在幅員遼闊的中國也只是「星星點點」。

※美味咖啡的要訣

高品質的咖啡豆，是美味咖啡之源。好的咖啡豆聞起來美味醇香，看上去顆粒飽滿均勻、形狀完整、色彩光亮，以手按下乾脆易碎（手壓不碎謂之「死豆」）。

目前，世界上有70多國家種植咖啡，以海平面1000~1500公尺的品質最佳。 著名的品種有哥倫比亞咖啡、巴西山度士咖啡、埃塞俄比亞的摩卡、印尼的曼特寧、義大利的拼配式咖啡（以2種以上品種的咖啡拼配）等等，牙買加出產的藍山咖啡被譽為最高品質的咖啡。

※咖啡家族

義大利咖啡：般在家中沖泡義大利咖啡，是利用義大利發明的摩卡壺沖泡成的，這種咖啡壺也是利用蒸氣壓力的原理來萃取咖啡。摩卡壺可以使受壓的蒸氣直接通過咖啡粉，讓蒸氣瞬間穿過咖啡粉的細胞壁，將咖啡的內在精華萃取出來，故而沖泡出來的咖啡具有濃郁的香 味及強烈的苦味，咖啡的表面並浮現一層薄薄的咖啡油，這層油正是義大利咖啡誘人香味的來源。

卡布奇諾·拿鐵咖啡：卡布奇諾咖啡是義大利咖啡的一種變化，即在偏濃的咖啡上，倒入以蒸汽發泡的牛奶，此時咖啡的顏色就像卡布奇諾教會修士深褐色外衣上覆的頭巾一樣，咖啡因此得名。拿鐵咖啡其實也是義大利咖啡的一種變化，只是 在咖啡、牛奶、奶泡的比例稍作變動為1：2：1即成。

康寶藍·馬琪雅朵咖啡：義大利咖啡真是「百花齊放」，又開出康寶藍與馬琪雅朵兩朵花來。只要在義大利濃縮咖啡中加入適量的鮮奶油，即輕鬆地完成一杯康寶藍。嫩白的鮮奶油輕輕漂浮在深沈的咖啡上，宛若一朵出淤泥而不染的白蓮花，令 人不忍一口喝下。在義大利濃縮咖啡中，不加鮮奶油、牛奶，只加上兩大勺綿密細軟的奶泡就是一杯馬琪雅朵。不像康寶藍，要想享受馬琪雅朵的美味，就要一口喝下。

法國牛奶咖啡：咖啡和牛奶的比例為1：1，正統的法國牛奶咖啡沖泡時，要牛奶壺和咖啡壺從兩旁同時注入咖啡杯，這種沖配方法延續了幾百年。今天，它仍是法國人早餐桌上不可或缺的飲品。法國baby，奶味十足！

土耳其咖啡：至今仍採用原始煮法，複雜的工藝帶著幾許異國情調的神秘色彩。從中，我們可以窺視到奧斯曼帝國盛極一時的風采。

愛爾蘭咖啡：名字裏就帶著一陣威士卡濃烈的熏香，愛爾蘭人視威士卡如生命，也少不了在咖啡中做些手腳！以威士卡調成的愛爾蘭咖啡，更能將咖啡的酸甜味道襯托出來。一絲成熟的憂鬱…… 小心，咖啡喝多了也會醉！

摩卡咖啡：喜愛巧克力的夥計們，這就是特別為你們準備的！還記得義大利的拿鐵咖啡嗎？在其中加入巧克力就可以調成香濃的摩卡咖啡。

皇家咖啡：這一道極品可是由一位能征貫戰的皇帝發明的，對了，他就是法蘭西帝國的皇帝拿破侖！他可不喜歡奶味，他喜歡的是法國的驕傲——白蘭地！（又一個 在咖啡中摻烈酒的傢伙！）藍色的火焰舞起白蘭地的芳醇與方糖的焦香，再合上濃 濃的咖啡香，苦澀中略帶甘甜……法國的高傲，法國的浪漫。

綠茶咖啡：綠綠茶的清香將我們的視線從遙遠的國度拉了回來，日本是一個善於吸收與融合的民族，這一次，他們又在西方的咖啡與東方的綠茶之間找到了平衡點， 也為愛喝茶的朋友們提供了新寵。這是一道純東洋風味的咖啡，綠茶的幽雅清香、 咖啡的濃郁厚重交流激盪。

冰拿鐵咖啡：我們不得不再一次提到拿鐵咖啡。利用果糖與牛奶混合增加牛奶的比重，使它與比重較輕的咖啡不會混合，成為黑白分明的兩層，形成如雞尾酒般曼妙的視覺效果，再加上冰塊，給人一種高雅而浪漫的溫馨感覺。

魔力霜淇淋咖啡：這一道充滿創意與富有變化的神奇口味只屬於年輕的你！在冰涼的香草霜淇淋上倒入義大利濃縮咖啡，再用巧克力醬在鮮奶油和霜淇淋上自由構圖，魔力般水乳交融的冰品咖啡，只留芳香與清爽在你口中。

摩卡霜凍咖啡：喜愛巧克力的夥計們，還有沒有胃口試試「霜凍」了的巧克力摩卡咖啡？用果汁機將冰塊與霜淇淋打碎調和，創造出一種綿密的視覺效果，再加入摩卡冰咖啡，就大功告成了！入口溜滑，沁爽香醇，夏日炎炎中給你一個清涼的下午。

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